29.1　开什么样的店 ― 商业计划

开店之前，首先有一件事要写在纸上，那就是卖给谁、卖什么、卖多少钱。如果不先决定这些，就从店面和装修开始考虑，之后数字就会对不上。

这三点合在一起，叫做店的概念（经营理念）。经营理念，就是一家店的核心想法。“附近的家庭周末来吃的轻松寿司店”和“用于商务宴请、只做主厨发办（omakase）的高级店”，选址、座位数和进货的鱼都不一样。想同时兼顾两者的店，大多哪一边的客人都不会选它。

确定经营理念的三个问题

• 卖给谁　希望什么样的客人、在什么场合来。是下班后独自来的客人，是来庆祝纪念日的两人，还是游客？
• 卖什么　以主厨发办为主，还是以单点（okonomi）为主？是展示江户前的“仕事”（shigoto，加工功夫），还是以本地的鱼为卖点？要不要做午市和外带？
• 卖多少钱　每位客人的消费额，也就是客单价定为多少。定价的方法已在第27章学过。

数字计划

经营理念确定以后，要把它换算成数字。每月营业额，是客单价、每天的客数和营业天数三者相乘的结果。这是把第27章的思路，用在开业前的估算上。

下面举例计算。这是为了说明而虚构的例子，和第27章的“寿司店A”不是同一家店。一家只有10个吧台座位的小寿司店，只做晚市。估计客单价为1万日元，每天平均客数为12人，每月营业25天。

1. 每天的营业额　客单价1万日元，乘以客数12人，得12万日元。
2. 每月的营业额　每天的营业额12万日元，乘以营业天数25天，得300万日元。
3. 核对　用这300万日元支付食材成本、人工成本、房租和借款的还款，看看是否还能留下利润。盈亏平衡点的求法在第27章。

估算往往容易定得太乐观。刚开张时，客人还不知道这家店。要假设最初几个月的客人比预计的少，再另做一份更严格的计划。例如客数只有一半，即6人，每月营业额就是150万日元。即便如此，还能撑多少个月，将在29.3中讨论。

29.2　选择店面

为寿司店选店面，和选住房不一样。需要看的是选址、面积和座位形式、房租，还有设备。

选址

选址取决于是否符合经营理念。人流多的车站前，适合轻松的店，只是房租会比较高。如果是靠预约就能坐满的高级店，即使在离车站稍远的安静地方也能经营下去，因为客人是有目的地专程前来。要在白天和晚上、工作日和周末分别去现场，亲眼看看有什么样的人走过。

座位数和吧台

寿司店的营业额，取决于座位数，以及一个晚上座位能坐满几轮。吧台是寿司店的门面。一般认为，一名职人能照顾到的座位大约是8到10个。要在图纸上确认吧台的长度、职人站立位置的进深，以及寿司料冷藏柜的摆放位置。增加桌席可以多出座位，但离能端出刚握好的寿司的距离就远了。

房租的参考标准

房租是每月一定要支出的钱，营业额少的月份也不会减少。一般认为，房租控制在营业额的一成以内是参考标准。按前面的例子，每月营业额为300万日元，房租的参考上限就是30万日元。反过来说，如果看中的店面月租是40万日元，每月营业额就需要达到400万日元。要想一想，能不能每月卖出房租10倍的营业额。

店面除了房租，签约时还要一次性支付一笔钱。保证金（押金）是租户交给房东保管的钱，比住房的押金高，很多时候相当于好几个月的房租。还要支付中介手续费和预付房租。退租时，有时还要承担把店面恢复到租入时状态的恢复原状费用。这些都要在合同里仔细确认。

带设备转让与毛坯店面

保留着前一家店的装修和设备直接租下的店面，叫做带设备转让店面（居拔，inuki）。什么都没有的店面，叫做毛坯店面。带设备转让可以大幅减少装修费用。如果前一家是餐饮店，给排水和排气设备已经齐全。不过，留下的冰箱和制冰机可能已经老旧，很快就会坏。还要问清楚前一家店为什么关门，因为原因有时就藏在选址或设备里。

设备 ― 确认看不见的地方

寿司店要大量用水、用电和排气。如果开始装修后才发现不够，返工就要花一大笔钱。签约之前，要和施工单位一起确认下面几件事。

• 给水和排水　淘米、洗鱼、洗餐具的水量够不够。排水管的粗细和坡度够不够。能不能安装接住含油污水的隔油池（把油和残渣从污水中分离并积存起来的装置）。
• 排气　烤台和炉灶的烟和热能不能排到室外。风管从哪里通到室外。如果楼上是住宅，可能会因为气味遭到投诉。
• 电容量　冰箱、冷冻柜、寿司料冷藏柜、制冰机、电饭锅和空调同时运行时，电量够不够。商用设备中，有的需要和家用不同类型的电源。
• 燃气　燃气管道的粗细，是否和煮饭、炖煮所用的燃气量相匹配。
• 建筑方面的规定　这栋建筑和这个地点，是否允许开餐饮店。房东是否同意。

然后，在施工开始之前，要带着店的图纸去保健所咨询。因为洗手的位置或水槽的数量不符合基准，就拿不到许可（29.4）。

29.3　开业资金与筹集方法

开店需要两笔钱：一笔是开业当天之前要付的钱，另一笔是开业后到店铺走上正轨之前所需的钱。把这两笔钱分开考虑，非常重要。

开业资金的构成

开业资金大致分为四部分：租店面的钱、装修和设备的钱、开业前准备的钱，以及流动资金。表29-1汇总了各部分包括哪些内容。金额会因地区、年份和店面状况而有很大差别。带设备转让店面和毛坯店面之间也可能相差好几倍，所以本书不给出具体金额。一定要向多家施工单位索取报价。

表中最容易被忘记的，是最后一项流动资金。如果开业当天钱包就空了，只要第一个月的营业额少一点，房租和工资就都付不出来。利润和手头现金不是一回事，这一点已在第27章学过。

流动资金留多少 ― 计算示例

流动资金，要以即使没有营业额每月也必须支出的钱为基础来考虑。一般认为，在手头备好这笔钱的3个月到6个月的份额是参考标准。

下面举例计算，这也是虚构的例子。假设一家店每月房租30万日元，人工成本70万日元，水电燃气费和其他固定费用20万日元，借款还款12万日元。加起来，每月要支出132万日元。3个月的份额约400万日元，6个月的份额约800万日元。完全没有营业额的月份是不会有的，但要留出这样一笔钱：即使连续几个月只卖出预计的一半，店也不必关门。

自有资金和借款

开业资金由自己存下的钱和借来的钱来准备。自己存下的钱叫做自有资金。在日本新开店的人，常用的借款渠道有三种：政府出资的金融机构日本政策金融公库，由地方政府补贴利息等的制度融资，以及银行和信用金库。

放贷的一方会看商业计划书来判断：卖给谁、卖什么、卖多少钱，每月营业额多少，打算怎样还款。在29.1中做出的数字，这时就派上了用场。自有资金有多少，也会被考察。因为对于自己不出钱的计划，放贷方也会很谨慎。

借款的还款要从利润中支付。还款本身不算费用。例如1,000万日元分7年，也就是84个月还清，仅本金每月就约12万日元，还要再加上利息。如果“营业额减去费用后的利润”每月不能超过这笔还款额，店里的钱就会不断减少。

补助金和助成金

国家和地方政府有面向开店者或添置设备者的补助金和助成金。不过，内容每个年度都会变化，招募期也有限。多数是先由自己垫付，经过审核和报告之后再返还的后付方式。不要指望用它来支付开业当天的资金，要到地方政府或商工会议所等窗口确认最新信息。

29.4　许可与申报 ― 在日本的情况

这里介绍在日本开寿司店所需的主要许可和申报。制度可能会修改，细节也因地方政府而异。请务必到政府窗口确认营业所在的国家、地区和时期的制度。

饮食店营业许可 ― 保健所

在日本开寿司店，需要取得基于日本《食品卫生法》的饮食店营业许可。申请对象是店铺所在地区的保健所。许可要在确认店铺设施符合基准之后才会发放。这个基准叫做设施基准，对洗手设备、水槽数量、冷藏设备以及地面和墙壁的材质等都有规定。

1. 事前咨询　施工开始之前，带着店的图纸去保健所咨询。如果施工后才发现不符合基准，就要返工。
2. 申请　在开张日之前，留出充裕的时间提出申请。申请时还要写上食品卫生责任者的姓名。
3. 设施检查　施工结束后，保健所的负责人员会到店里，确认是否符合基准。
4. 许可　取得许可之后才开始营业。在许可发放之前不得营业。

许可是按店铺的设施逐一发放的。如果把店迁到别处，要在新地点重新申请。许可有有效期，要继续营业就需要更新。

食品卫生责任者

每家店要配置一名食品卫生责任者，他是店里卫生管理的核心人物。持有厨师等资格的人可以直接担任。没有资格的人，要参加都道府县等举办的讲习会后才能担任。讲习会一般为一天左右。确定了责任者并不是终点。让每天的卫生管理运转起来，才是这个人的工作。

基于HACCP的卫生管理

在日本，从2021年6月起，原则上所有食品等经营者都必须实施基于HACCP的卫生管理。小寿司店也不例外。小型餐饮店要按照行业团体编写的指导手册，制订卫生管理计划，加以实施并做好记录。记录什么，已在第5章学过。从开业那天起，就要养成记录冰箱温度和备料情况的习惯。

消防 ― 使用明火的店的规定

关于店铺的装修工程和开始使用，需要向消防署申报，包括建筑开始使用前的申报，以及使用明火设备的申报。什么时候之前要提交什么，要在开工前到消防署确认。

客人和员工合计人数达到一定数量以上的店，要选任防火管理者并申报。防火管理者负责确保疏散通道、制订消防计划并组织演练。在餐饮店，一般以可容纳人数30人以上的店为对象。资格通过参加讲习取得。此外，有使用明火设备的餐饮店，不论面积大小，原则上都必须配置灭火器。

深夜供应酒类的情况

有的店会在深夜0点到早上6点之间，以供应酒类为主进行营业。这种情况下，需要通过警察署向公安委员会申报。像寿司店这样以用餐为主的店，通常不属于这一类。不过，如果打算营业到深夜、以酒和下酒菜为主，就要事先到警察署咨询。如果要把酒按整瓶出售给客人带走，还需要另外取得酒类销售许可证。

向税务署申报

以个人身份开店后，要向税务署提交开业申报，期限是开业之日起1个月以内。如果要采用在纳税申报上能享受优惠待遇的蓝色申报，也要在期限内提出申请。如果雇人并支付工资，也需要办理相应的申报。还要向都道府县和市町村申报开始营业。成立公司开店还是以个人身份开店，手续也会不同。事先咨询一次税理士，会比较安心。

这张表列出了在日本开寿司店时主要的办理对象和手续。可以记成五大支柱：保健所的许可、店内的卫生管理、消防、深夜的酒类，以及税务。雇人时的劳动规定，将在第31章学习。

29.5　在海外开店

在海外开寿司店的职人越来越多。这时首先要明白一件事：日本的常识，并不是那个国家的法律。遵守的顺序是：第一是当地法令，第二是科学，第三才是日本的做法。

需要在当地确认的事项，主要有以下几项。

• 营业许可和检查　需要哪个政府部门的许可。开业前和营业中，卫生主管部门是否会来检查。在许多国家，检查员会不打招呼就上门，查看记录（第5章）。
• 卫生规定　许多国家把基于HACCP的计划和记录作为开业条件。把醋饭放在人体温度下保存，可能会被要求遵守pH标准或进行时间管理（第1章、第6章）。
• 徒手还是戴手套　有的地区禁止徒手接触即食食品。要确认有没有作为例外获准徒手操作的手续（第6章）。
• 生食鱼的冷冻　在美国和欧盟，生吃的鱼需要经过杀死寄生虫的冷冻处理，并保留记录。在日本，这不是义务。这是一个很大的差别（第12章）。
• 食材进口　从日本调运鱼、米、调味料和酒，要符合那个国家的进口和检疫规定。有些品种可能无法进口。还要想好用当地能买到的食材可以做些什么。
• 工作资格　职人本人能否在那个国家工作。居留和工作许可，与店的许可是分开的，需要另行取得。
• 酒类许可证　供应酒类需要各国、各地区的许可证。有的国家取得许可证要花很长时间。
• 过敏原标示　对象品种和在菜单上的标示方法因国而异（第26章）。

这些都因国家而异，即使在同一个国家，也会因州或城市而不同，而且还会随年份变化。不能只凭在日本查到的信息或熟人的说法来判断。请务必向当地政府窗口，或熟悉当地制度的专业人士确认。