18.1　貝の衛生 ― 「新鮮なら安全」が通用しない

アサリ、ハマグリ、カキ、ホタテなどの二枚貝は、濾過摂食（ろかせっしょく）をして生きています。海水を吸い込み、えらで小さな餌をこし取る食べ方です。カキ 1 個が 1 日にこす海水は、100 L を超えることもあります。

海水にウイルスや毒を持つプランクトンがいれば、貝はそれを体の中にためこみます。とくにためこむのが中腸腺（ちゅうちょうせん）です。消化を受け持つ内臓で、貝の「ウロ」「ワタ」と呼ばれる部分です。だから貝は、魚と違って「新鮮だから安全」とは言えません。どこの海で採れたかが、安全を左右します。

ノロウイルス

ノロウイルスは、人の腸の中でだけ増えるウイルスです。感染した人の便から下水を通って海に出たウイルスを、二枚貝がためこみます。ごく少ない量、10〜100 個程度とされる量でも発症します。流行は冬で、11 月から 2 月頃が中心です。冷凍しても死なず、消毒用のアルコールは効きにくいウイルスです。

• 貝を加熱して出すなら、中心が 85〜90℃で 90 秒以上になるまで火を通します。
• 器具やまな板の消毒には、次亜塩素酸ナトリウム（200 ppm）を使います（第4章参照）。
• 貝を扱った後は、石鹸で 2 度洗いをします（第4章・第6章参照）。

忘れてはいけないことがもう一つあります。ノロウイルスの食中毒の多くは、貝ではなく調理する人の手から広がっています。ノロウイルスにかかった職人は、症状が治まっても、検便でウイルスがないと確認できるまで食品に直接触れません（第3章参照）。

「生食用」と「加熱用」の表示の意味

カキには「生食用」と「加熱用」の表示があります。鮮度の差と誤解されやすいのですが、違いは採れた海域と処理の違いです。

生食用は、水質の基準を満たす指定海域で採れたカキです。または、清浄な海水で浄化したカキです。浄化とは、きれいな海水を吸わせて、体内の菌を吐き出させる処理です。加熱用は、それ以外の海域で採れたものです。加熱用のほうが栄養の多い海で育ち、身が大きいことも多くあります。

表の要点を言葉で言うと、生食用でも安心しきらず、加熱用は決して生で出さない、ということです。ホタテの貝柱など、ほかの貝のむき身にも「生食用」「加熱用」の表示があります。どの貝でも、生食用の表示がない二枚貝は、必ず加熱して出します。

腸炎ビブリオと貝の保管

夏の海水には腸炎ビブリオがいます。海にすむ食中毒菌で、とても速く増えますが、真水に弱い菌です。殻付きの貝は、流水で殻をよく洗います。むき身は真水でさっとすすいでから冷やします。

生きた貝は、海水の温度に近い 5〜10℃ほどで、殻付きのまま保管します。魚のように 0℃近くまで冷やすと、弱って死にます。次のような貝は死んでいます。口が開いたまま、触っても閉じない。持つと軽い。硫黄やアンモニアの匂いがする。死んだ貝は急速に腐るので、加熱用にも回さず捨てます。

生食用カキの基準

生食用のカキには、国が決めた成分規格があります。細菌の数は 1 g あたり 5 万以下です。大腸菌（E. coli）は、100 g あたりの最確数で 230 以下です。最確数とは、統計の方法で推定した菌の数のことです。腸炎ビブリオは、1 g あたりの最確数で 100 以下です。これに加えて、10℃以下で保存するという保存基準があります。

大事なのは、この成分規格が細菌だけの基準だということです。ノロウイルスは対象に入っていません。だから、生食用でもノロウイルスの危険はなくなりません。冬に生ガキを出す店は、このことをお客様に説明できるようにしておきます。

貝毒のしくみと規制

貝毒は、渦鞭毛藻（うずべんもうそう）などの有毒プランクトンを餌にした二枚貝にたまります。主なものは二つです。

• 麻痺性貝毒　サキシトキシンなどの毒です。唇や手足のしびれから始まり、重いと呼吸が止まって亡くなります。
• 下痢性貝毒　オカダ酸などの毒です。激しい下痢と嘔吐を起こします。

どちらも加熱では壊れません。日本では、都道府県が海域ごとに貝の毒の量を調べています。規制値は、麻痺性が 1 g あたり 4 MU（マウスユニット）、下痢性が 1 kg あたりオカダ酸に換算して 0.16 mg です。これを超えると出荷が止まります。市場に出る貝が安全なのは、この監視があるからです。

ホタテは、毒が中腸腺に集まり、貝柱にはたまりにくい貝です。そのため規制中でも、認められた加工場で中腸腺を除いた貝柱などの製品に限って、出荷が認められます。ホタテのウロを食べないのは、この貝毒と、同じ場所にたまるカドミウムを避けるためです。

腸炎ビブリオの性質と、貝ごとの保管

腸炎ビブリオは、水温が 20℃を超える夏に海で増えます。条件がよいと約 10 分で数が倍になります。10℃以下では、増え方が大きく鈍ります。魚の身は 3% の立て塩で洗いますが（第13章・第16章参照）、貝のむき身は真水ですすぎます。腸炎ビブリオが真水に弱いことを優先するからです。ただし水っぽくならないよう、すすぐのは短い時間だけにします。

表の中身をまとめると、多くの貝は 5〜10℃、ホタテはやや低めの 5℃前後で、どれも乾燥と真水を嫌います。死んだ貝は、殻どうしを打ち合わせたときの鈍い音でも見分けられます。死んだ二枚貝は、体の中の酵素と細菌で急速に腐ります。

18.2　赤貝 ― 握る直前に叩く

赤貝は、身を外してヒモと分けます。ヒモは、身のまわりにあるひだの部分です。身を開いて黒い肝とワタを取り、塩で揉んでぬめりを落とします。表面に浅い格子の切れ目を入れたら、握る直前にまな板に強く叩きつけます。

叩くと、刺激を受けた筋肉が一瞬で縮みます。身が反り返り、コリッとした歯応えと、立体的な形が出ます。これはまだ生きている筋肉の反応です。時間が経った身は、叩いても反りません。なお、これを「死後硬直」と呼ぶのは誤りです。死後硬直は、死んだ後に時間をかけて筋肉が固まる、別の現象です（第10章参照）。

産地と旬、むき方と仕込み

赤貝は、宮城県の閖上（ゆりあげ）のものが最高級とされます。瀬戸内や九州にも産地があり、流通量の多くは中国産と韓国産です。旬は冬から春です。身の色が濃い橙色で厚く、ヒモが太いものを選びます。多くの貝の血の色素は、銅を含むヘモシアニンです。赤貝はヘモグロビンなので、血が赤く、特有の風味が出ます。

1. 殻を開ける　殻の合わせ目に貝むきを差し込みます。蝶番（ちょうつがい）の反対側です。上の殻の内側に沿わせて貝柱を切り、下の殻の貝柱も切って身を外します。
2. 身とヒモを分ける　身（足）のまわりのヒモを切り離します。ヒモに付いた貝柱と肝を切り分けます。
3. 肝を除く　身を厚みの半分まで開き、中の黒い肝とワタを刃先でこそげ取ります。肝は砂と苦みを含み、残すと傷みが早くなります。
4. 塩揉みと洗い　身とヒモに塩を振って揉み、ぬめりと血を落とします。流水でさっと洗い、水気を拭きます。
5. 飾り包丁　開いた身の表面に、浅い格子の切れ目を入れます。噛み切りやすくなり、醤油が絡みます。
6. 叩く　握る直前に、身をまな板に 2〜3 回強く叩きつけます。

18.3　ホタテ ― 横に切る

ホタテで寿司ネタにするのは貝柱です。上下の殻を閉じる筋肉のことです。貝柱は殻と殻をつなぐ筋肉なので、繊維も殻と殻をつなぐ向き、つまり縦に走っています。そこで、横に包丁を入れて繊維を断ちます。

切り口が増えると、甘みのもとであるグリシンやアラニンなどのアミノ酸が、舌に触れやすくなります。そのため、とろりと甘く感じます。縦に切ると、繊維にそって切ることになり、噛み切りにくく、甘みも弱くなります。図18-1 は、横に切る切り方と縦に切る切り方を並べたものです。

甘みの成分と、ホタテの仕込み

ホタテの味に関わる成分は、甘いアミノ酸のグリシンとアラニン、うま味のグルタミン酸と AMP などです。ホタテにはグリコーゲンも多く含まれますが、グリコーゲンそのものには味がありません。身のコクや食感に関わるとされています。「グリコーゲンが甘い」と説明するのは誤りです。

厚さが 2 cm を超える貝柱は、2〜3 枚に開き、表面に浅い切れ目を入れます。活けの殻付きは、平らな殻を上にしてヘラを差し込み、上の殻の内側に沿わせて貝柱を外します。むき身は、生食用の表示があるものだけを生で使います。冷凍の貝柱（玉冷）は、冷蔵庫で一晩かけて解凍し、出てきた汁（ドリップ）を拭きます。

ヒモは塩揉みでぬめりを落とし、さっと茹でるか炙ります。炙ると、表面の糖とアミノ酸がメイラード反応を起こして香ばしくなります。熱で糖とアミノ酸が結びつき、茶色の色と香りが出る反応です。中まで火を通すと甘みが消えるので、炙るのは表面だけにします。

18.4　アワビ ― 熱の入れ方で決まる

生のアワビは、コリコリと硬い食感です。薄くそぎ切りにして、細かい切れ目を入れます。

煮アワビは、沸騰させずに 70〜80℃を保ち、3〜5 時間煮ます。硬さのもとはコラーゲンという丈夫なタンパク質です。これが、低い温度で長い時間をかけてゼラチンに変わり、柔らかくなります。沸騰させると、身が縮んで硬くなります。

大根を入れて煮る店も多く、「大根の酵素が柔らかくする」と言われてきました。しかし大根の主な酵素はデンプンを分解するもので、タンパク質には働きません。熱にも弱い酵素です。この説明には裏付けがありません。柔らかくなる主な理由は、温度と時間です。

アワビの種類と旬、肝の扱い

クロアワビは身が締まって香りが高く、生で最高級とされます。メガイアワビは身が柔らかく、蒸しや煮物に向きます。マダカアワビはいちばん大きな種類で、希少です。エゾアワビはクロアワビの北の型で、東北と北海道に多く産します。よく似たトコブシは別の種類で、小型です。殻の呼吸の穴は、アワビが 4〜5 個、トコブシは 6〜8 個と多くなります。アワビの旬は産卵前の夏、6〜9 月頃です。多くの地域で、秋から冬は漁が禁止されます。

殻から外すときは、殻の薄い側から、身と殻の間にヘラを差し込みます。殻の内側に沿わせて貝柱を外し、肝を破らないように身を持ち上げます。肝を切り離し、身の先の口を切り取ります。身に塩をまぶして揉み、たわしで黒いぬめりを落とします。タコの塩揉みと同じく、塩の浸透圧と、こする力でぬめりを除く作業です（第17章参照）。

肝は、中腸腺と、それを包む生殖巣でできています。生殖巣の色によって、雌は緑、雄はクリーム色に見えます。肝は加熱して、肝醤油やソースにします。ただし 2〜5 月の中腸腺には、ピロフェオホルバイド aがたまることがあります。餌の海藻から来る物質で、食べた後に光に当たると皮膚炎を起こします。春の肝は、たくさん出さないようにします。

煮アワビの仕事と、柔らかくなるしくみ

煮汁は、酒と水に薄い醤油を加えたものです。輪切りの大根を入れて 70〜80℃を保ち、串が芯まで抵抗なく通るまで加熱します。コラーゲンは 65℃前後から水を抱えてゼラチンに変わり始めますが、その変化はゆっくりです。低い温度で長くかけると、筋肉のタンパク質が縮みすぎることがありません。海老に火が入りすぎたときと同じ縮みを避けられるので（第17章参照）、水分を保ったまま柔らかくなります。沸騰させて短い時間で煮ると、外は縮んで硬く、中は生のままになります。

煮上がったら煮汁の中で冷まし、煮汁ごと 4℃以下で冷蔵して、2〜3 日のうちに使います。出すときは、ツメか肝のソース、または塩を添えます。

18.5　その他の貝とツブの毒

ハマグリの身は、60℃を超えると急に縮んで硬くなります。そのため煮込まず、口が開いたらすぐ取り出し、冷ました汁に漬けて味を入れます。このツケ込みの手順は、第19章で学びます。

貝の中でとくに注意が要るのが、ツブと呼ばれる巻貝です。エゾボラの仲間で、身の中に黄白色の唾液腺（だえきせん）を持っています。

ツブとバイ貝の毒、主な貝の要点

テトラミンは神経に働く毒です。めまいのほかに、頭痛や船酔いのような症状が出ます。数時間で治まりますが、転んだり、運転中に事故を起こしたりする危険があります。唾液腺は 1 対あります。身を縦に開き、指でつまんで完全に取り除きます。バイ貝は、中腸腺からフグ毒が見つかった例があるので、内臓を除きます。

この表のうち、とくに覚えておくことは三つです。アサリはほぼ加熱用で生では出さないこと。ツブは唾液腺を必ず除くこと。トリガイの黒い皮は擦れると剥げるので、やさしく扱うことです。

18.6　貝の扱い ― 目利き・むき方・切り付け

貝の鮮度は、むいた後に一気に落ちます。そのため、扱いの基本は「むくまで殻に守らせる」ことです。

目利きの四つの目

活きた貝の目利きは、口を閉じる力、重さ、匂い、殻の艶の四つで見ます。二枚貝は、殻に触れたとき素早く固く閉じるものがよい貝です。巻貝は、蓋が奥に引っ込むか、触ると動くものを選びます。持って重いものは、体の中に水を保っています。軽いものは弱っています。匂いは磯の香りだけがよく、アンモニアや硫黄の匂いがあれば死んでいます。殻が湿って艶のあるものは新しく、乾いて白っぽいものは時間が経っています。

むき方と切り付けの基本

むき方の基本は、貝柱の位置を知ることです。ホタテとカキは、貝柱が 1 つです。赤貝、アサリ、ハマグリ、ホッキ、トリガイ、ミル貝は、貝柱が 2 つあります。刃を殻の内側に沿わせ、貝柱だけを切れば、身は傷みません。道具は貝ごとに違います。赤貝には細身の貝むき、カキには短く厚いカキナイフ、ホタテとアワビには幅の広いヘラを使います。

切り付けでは、硬い貝は薄くそぎます。アワビ、ミル貝、ホッキ、ツブがそうです。浅い格子や細かい切れ目を入れて、噛み切りやすくします。赤貝は叩きますが、トリガイは黒い皮が剥げるので叩きません。ハマグリやトリガイは包丁で開いて面積を出し、シャリを包むように握ります。

トリガイやミル貝の湯通しは、営業前にまとめて行います。氷水で芯まで冷やしてから水気を切り、乾いた布巾に挟んで冷蔵します。生きた貝は 5〜10℃で殻付きのまま保管し、ここでも注文ごとにむきます。