第IV部　ネタ

第19章

煮物・玉子・ウニ・イクラ

煮穴子、煮ハマグリ、玉子焼きは、職人が手間をかけて仕上げる「仕事のネタ」で、店の味がそのまま出ます。ウニとイクラは、添加物の使い方と温度の管理で品質が決まります。この章では、それぞれの仕込みの手順と理由、そして衛生の注意点を学びます。

この章で学ぶこと

• 穴子のぬめりを取り、落とし蓋をして煮る理由と、ツメの照りととろみのもとを説明できる
• ハマグリを煮込まずに漬け込む理由を説明できる
• 玉子焼きの衛生（割り置きをしない、中心まで火を通す）を実践できる
• 箱ウニのミョウバンの役割と、塩水ウニとの違い、イクラの温度管理、養殖サーモンを生で出せる理由を説明できる
• 銅の玉子焼き器が選ばれる理由を熱の伝わり方の数字で説明し、鍋を育てて手入れできる（一級）

19.1　穴子

寿司屋で使う穴子はマアナゴです。旬は梅雨から夏です。この時期の「梅雨穴子」は身が柔らかく、脂がほどよく、煮穴子に向きます。寿司には 100〜150 g ほどの小ぶりなものが、身のきめが細かくて向くとされます。

開いて、ぬめりを取る

1. 目打ち　氷水で締めた穴子の目に目打ちを打ち、まな板に固定します。
2. 開く　関東では背から開く背開き、関西では腹から開く腹開きが基本とされます。内臓、中骨、腹骨、ひれを取ります。
3. ぬめりを取る　皮を包丁の背で頭から尾へしごき、白いぬめりをこそげ取ります。80℃前後の湯を皮にかけてすぐ氷水に取り、白く固まったぬめりをこそげる方法もあります。ぬめりが残ると臭みが出て、煮汁も濁ります。
4. 洗う　流水でさっと洗い、水気を拭きます。

落とし蓋をして煮る

煮汁は、水に酒・醤油・みりん・砂糖を合わせたもので、配合は店ごとに違います。穴子の皮を上にして、重ならないように鍋に並べます。煮汁を注いで強火にかけ、沸いたらアクを取ります。落とし蓋をして、弱火で 20〜30 分煮ます。落とし蓋とは、鍋より一回り小さく、材料の上に直接のせる蓋です。箸で押すとすっと沈めば、煮上がりです。網じゃくしでバットに上げて冷まします。煮汁に浸けたままにすると、塩辛くなり、身も崩れます。

落とし蓋には三つの働きがあります。一つ目は、鍋底から上がった煮汁が蓋に当たって横へ流れ、蓋の縁から穴子の上に降りてくることです。少ない煮汁でも、全体に味と熱が回ります。二つ目は、煮汁から出た部分が空気にさらされず、乾かないことです。三つ目は、蓋の重みで穴子が煮汁の中で踊らず、柔らかい身でも煮崩れしないことです。図19-1 は、この煮汁の流れを鍋の断面で示したものです。

ツメと提供

ツメは「煮詰め」を縮めた呼び名で、穴子などに塗る甘く濃いたれです。穴子の煮汁に醤油・砂糖・みりんを足し、弱火でじっくり煮詰めて作ります。強い照りととろみは、煮詰まって濃くなった糖と、穴子の皮や骨から溶け出したゼラチンによるものです。色と香りは、炙りの香ばしさと同じメイラード反応から生まれます。糖とアミノ酸が熱で結びつき、茶色の色と香りを生む反応です。水と調味料だけを煮詰めても、穴子のツメにならないのはこのためです。ツメは継ぎ足して使いますが、毎日一度は火を入れ、冷めたら冷蔵庫に入れます（くわしくは第20章）。

煮穴子は、出す前に皮目を軽く炙り直します。冷えた穴子はゼラチンが固まって、ぼそぼそします。温めるとゼラチンが溶け、ふわりとほどけて香りが立ちます。ツメを塗らず、塩と柚子で出す塩穴子もあります。煮穴子は冷蔵で 2 日が目安です。

名産地と、煮方・ツメのくわしい仕事

穴子の名産地は、東京湾の羽田や富津、対馬、瀬戸内です。血清毒はイクチオヘモトキシンと呼ばれます。

背開きでは、背びれに沿って包丁を入れ、中骨の上を滑らせて尾まで開きます。中骨は頭の側から包丁ですき取り、腹骨をそぎ、背びれと尻びれを削ぎます。

煮汁の配合の一つの目安は、水 10 に対して酒 2〜3、醤油 1、みりん 0.5〜1 です。砂糖は醤油の半分前後にします。

落とし蓋がないと、鍋底で温まった煮汁は上に昇り、表面から蒸気として逃げるだけです。材料の上の面は、乾いた空気にさらされます。落とし蓋は、昇ってきた泡と流れを横へ向け、材料の上の面に沿って流します。そのため、材料が煮汁に浸かりきらなくても、上下から均一に穏やかな熱が入ります。

ツメは、元の量の 3〜4 分の 1 になるまで煮詰めます。色と香りが深まるのは、穴子の身から溶け出したアミノ酸と調味料の糖が、メイラード反応を起こすからです。ゼラチンは糖とともに煮詰まり、冷めると固まるほどの粘りを生みます。ただし、ゼラチンと糖が化学的に「結合する反応」ではありません。ツメは常温に置きっぱなしにすると危険です。

煮穴子は、冷凍すれば 1 か月が目安です。一度解凍したものは、再び凍らせません。

19.2　ハマグリ・干瓢・おぼろ

煮ハマグリ ― 煮るのではなく漬け込む

ハマグリの身は、60℃を超えると急に縮んで硬くなります。だから長く煮てはいけません。殻ごと酒を振って火にかけ、口が開いたらすぐ取り出します。身を殻から外し、貝柱と砂を除きます。残った汁に醤油・砂糖・みりんを加えて煮詰め、完全に冷まします。そこに身を戻して、冷蔵庫で半日から一晩漬けます。これをツケ込みといいます。熱で煮含めるのではなく、冷めた汁で味を入れるので、身が硬くなりません。握ったら、この汁を煮詰めたツメを塗ります。

巻物では、甘辛く煮た干瓢（かんぴょう）を巻いた干瓢巻きが、江戸前の細巻きの基本です。また、車海老などとシャリの間におぼろを少し挟むことがあります。海老のおぼろは、えびのアレルギーがあるお客様には挟みません（第17章参照）。

干瓢の仕込み

干瓢は、ユウガオの実を細くむいて干したものです。国産の 9 割以上が栃木産です。漂白していないものは茶色く、二酸化硫黄で漂白したものは白く、表示があります。

1. 塩で揉む　水で洗い、塩をまぶして揉んで繊維をほぐします。
2. 浸して茹でる　塩を洗い流し、水に 10〜15 分浸します。たっぷりの湯で 10〜15 分、爪を立てると切れる柔らかさまで茹でます。
3. 煮含める　出汁・砂糖・醤油・みりんで 20〜30 分煮含め、煮汁ごと冷まします。

干瓢巻きは江戸前の締めの細巻きです。煮た干瓢は、煮汁ごと 4℃以下で冷蔵し、1 週間が目安です。干し椎茸は冷たい水で一晩、5℃前後で戻します。戻し汁ごと甘辛く煮含めて、太巻きやちらしに使います。

おぼろの作り方

おぼろは、芝海老、または鯛やヒラメの白身を茹でてすり、砂糖・酒・塩で味を付けたものです。弱火で水分を飛ばしながら、菜箸を数本束ねて 20〜30 分炒り上げます。コハダや新イカ、車海老とシャリの間に少し挟むと、甘みが酢飯の酸をやわらげ、ネタのうま味を補います。

19.3　玉子焼き

出汁巻きと厚焼き

寿司屋の玉子焼きには、二つの型があります。出汁巻きは、卵に対して 3〜5 割の出汁と調味料を合わせ、薄く流しては巻いて層を重ねます。厚焼きは江戸前の仕事です。卵に芝海老や白身魚のすり身、すりおろした山芋、砂糖、みりんなどを合わせ、一度に流して弱火でじっくり焼きます。すり身と山芋がスポンジのような骨組みを作り、砂糖が水分を抱えます。だからカステラのようにしっとりして、冷めても味が落ちません。芝海老のすり身を入れた玉子焼きは、えびのアレルギーがあるお客様には出せません（第17章参照）。

なぜ銅の玉子焼き器なのか

玉子焼きは、「焦がさずに、中まで均一に、出汁の水分を抱えたまま固める」料理です。鍋のどこか一か所でも熱くなりすぎると、そこだけ焦げて水分が抜けます。銅は、鉄の約 5 倍、ステンレスの約 25 倍の速さで熱を伝えます。火の当たる底の真ん中の熱が、すぐに縁まで広がります。鍋全体がほぼ同じ温度になるので、弱火でも卵液全体が穏やかに固まり、ふんわり仕上がります。

銅の玉子焼き器の内側には、錫（すず）が引いてあります。錫は 232℃で溶けるので、空焚きは厳禁です。使った後は洗剤で洗わず、温かいうちに紙で拭きます。洗剤で洗うと、使い込んでできた油の膜が落ちて、次に焼くとき焦げつきます。

焦げのしくみと、鍋の育て方・焼き方

表19-1 の数字を言葉で言うと、銅は約 400、アルミニウムは約 240、鉄は約 80、ステンレスは約 16 です。鉄の約 80 は純粋な鉄の値です。玉子焼き器に使う鋳物の鉄や鋼は 40〜55 ほどなので、銅との差は実際にはさらに大きくなります。

卵のタンパク質は 60〜70℃で固まります。表面がおよそ 140℃を超えると、メイラード反応による褐変（かっぺん）が急に進みます。褐変とは、焦げ色が付くことです。銅の鍋なら一か所だけが 140℃を超えることがなく、局所の焦げが起きません。

1. 油ならし　新しい銅鍋は、油を 1 cm ほど張って弱火で 10 分温めます。冷ましてから油を捨てて拭きます。これを数回くり返します。
2. 手入れ　焦げつきは塩や湯でこすって落とします。洗剤を使わないのは、加熱で固まった油の層を守るためです。
3. 温める　焼くときは、鍋を 160℃前後まで温めます。卵液を一滴落とすと、じゅっと音がしてすぐ固まる温度です。油を紙で薄く均一に塗ります。
4. 巻く　出汁巻きは、巻いた玉子を奥へ寄せ、手前に油を引きます。次の卵液を、巻いた玉子の下にも流し込み、層を一つにまとめます。
5. 厚焼き　一度に流し、蓋をして弱火で 30〜40 分、表面が乾くまで焼いてから返します。

卵の衛生をもう一歩

卵の中にいることがあるのは、サルモネラ・エンテリティディスという種類です。日本の卵は洗ってから出荷され、生で食べられる期限が表示されています。それでも割り置きは禁止です。やむを得ず割った液卵を置くときは、8℃以下で保存します。卵を使う料理の 70℃で 1 分は、殻付き卵や殺菌していない液卵を使って調理するときの基準です。工場で液卵を殺菌するときの基準とは別のものです。

玉子焼きは 4℃以下で冷蔵します。出すときは冷蔵庫から出して、少し温度を戻します。冷えたままでは、甘みと香りが立ちません。

19.4　ウニ

寿司で食べるウニは、ウニの生殖巣です。卵や精子をつくる器官です。よく使われるのは二つの仲間です。一つは、身が濃い橙色で濃厚なバフンウニの仲間で、北海道のエゾバフンウニは市場で「赤」と呼ばれます。もう一つは、身が淡い黄色で上品なムラサキウニの仲間で、北海道のキタムラサキウニは「白」と呼ばれます。

箱ウニとミョウバン、塩水ウニ

殻から取り出したウニの身は、自分の酵素ですぐに溶け始めます。そこで、木の板に並べる箱ウニ（板ウニ）は、ミョウバンの水溶液に浸してから並べます。ミョウバンは食品添加物の一つです。身の表面のタンパク質を固めて引き締める働きがあり、粒の形を 4〜5 日保ちます。その代わりに失うのが味です。ミョウバンが濃すぎたり、浸ける時間が長すぎたりすると、渋みや苦み、薬のような匂いがウニに移ります。

これに対し塩水ウニは、海水に近い約 3% の塩水に身を浸してパックしたものです。添加物を使わないので、甘みと香りがそのまま残ります。ただし形が崩れやすく、日持ちは 1〜2 日しかありません。

見分け方と保管

よい箱ウニは、粒が立って形がはっきりし、表面に艶があり、甘い匂いがします。次のものは鮮度が落ちた印です。板に水がたまって粒が溶けている「ダレ」、縁の黒ずみ、酸っぱい匂い。薬のような匂いは、ミョウバンの使いすぎです。保管は冷蔵 0〜5℃で、箱を傾けず、蓋を開けたままにしません。生のウニは冷凍しません。凍らせると細胞が壊れ、解凍したときに溶けてしまいます。形の定まらないウニは、海苔で囲む軍艦で出すのが基本です（第24章参照）。

ウニの種類と、ミョウバンのはたらき

表19-2 のうち、最高級とされるのは礼文・利尻のエゾバフンウニです。九州のアカウニも、濃厚で希少な高級品です。旬は産地によって大きく違います。

ミョウバンの正体は、硫酸アルミニウムカリウムです。タンパク質を固めて縮ませ、引き締める働きを収斂作用（しゅうれんさよう）といいます。ミョウバンはこの働きで生殖巣の表面を固め、自分の酵素で身が溶ける自己消化を抑えます。塩水ウニは形が定まらないので、海苔の帯を巻くか、塩だけで出します。

19.5　イクラとサーモン

筋子とイクラ

イクラは、鮭（主にシロザケ）の卵です。卵巣の膜に包まれたままのものが筋子（すじこ）、膜から一粒ずつほぐしたものがイクラです。生の筋子が出回るのは 9〜11 月で、早い時期は皮が薄く柔らかく、遅くなるほど皮が厚く硬くなります。

1. 塩水を用意する　40℃前後、塩分 3% の塩水を作ります。冷たい水では膜から外れにくく、50℃を超えると卵の表面が白く濁って硬くなります。
2. ほぐす　筋子を塩水に浸し、焼き網の目に押し当てて卵を落とすか、指の腹で膜から外します。
3. 洗う　塩水を替えながら 3〜4 回洗い、浮いた膜や血管、つぶれた卵を取り除きます。ざるに上げて水を切ります。
4. 漬ける　醤油漬けなら、酒とみりんを煮切って醤油を合わせた地を、完全に冷まします。卵を浸し、冷蔵庫で 12〜24 時間漬けます。

イクラの皮が硬くなる原因は四つです。成熟しすぎた卵、塩分の濃い地に長く漬けたこと、熱すぎる湯、乾燥や冷凍焼けです。濃い地に長く漬けると、ナメクジに塩を振ると縮むのと同じ浸透圧の働きで、卵から水が抜けて皮が硬くなります。

醤油漬けは、冷蔵（4℃以下）で 3〜4 日が限度です。長くもたせるなら −20℃以下で冷凍して、2〜3 か月のうちに使います。解凍は冷蔵庫で一晩かけて行い、解凍したものは再び凍らせません。イクラは加熱しないで食べる食品です。1998 年には、市販のイクラ醤油漬けが原因の腸管出血性大腸菌 O157 の食中毒が、複数の都府県にまたがって起きました。手、器具、容器の衛生は、生の魚と同じ水準で管理します。

サーモンはなぜ生で食べられるのか

日本では長い間、鮭を生で食べませんでした。天然の鮭にはアニサキスなどの寄生虫が多く、生で食べるのは、凍らせてから食べる「ルイベ」くらいでした。

養殖サーモンが生で食べられるのは、配合飼料（ペレット）で育つため、寄生虫を取り込む道がほぼ断たれているからです。寄生虫は、天然の小魚やオキアミを食べることで魚の体に入ります。オキアミは、小さなエビのような生き物です。米国の FDA の規範や EU の規則でも、こうして育てた養殖魚は、生で出す前の冷凍が免除されています。身の橙色は、飼料に混ぜた色素によるものです。

ただし、天然の鮭を生で出すなら、必ず −20℃で 24 時間以上冷凍します。魚の中心が −20℃になってから数えるのが確実です（第12章参照）。天然の稚魚を海で育てた養殖魚や、生の餌で育てた養殖魚からは、寄生虫が見つかった例があります。「養殖」というだけで安心せず、どう育てたかを確かめます。

イクラのくわしい仕事と、サーモンの歩み

筋子は、9 月は皮が薄く柔らかく、11 月以降は産卵が近づいて卵の膜が厚く硬くなります。

ほぐすときは、バドミントンのラケットの網目に押し当てて擦る方法もあります。洗った後は、ざるに上げて 10〜20 分置いて水を切ります。醤油漬けの地の一例は、醤油 1、酒 1、みりん 0.5 の割合です。塩漬けにするなら、約 20% 以上の濃い塩水に 2〜3 分浸して水を切ります。漬け地の塩分と時間は、卵の時期に合わせて加減します。

1998 年の O157 の食中毒では、富山・東京・千葉・神奈川・大阪の 5 都府県で患者が出ました。

天然の太平洋の鮭には、アニサキスのほかに日本海裂頭条虫（にほんかいれっとうじょうちゅう）、いわゆるサナダムシも多くいます。1980 年代、ノルウェーが養殖アトランティックサーモンを日本に売り込む事業を始めました。サーモンは 1990 年代に回転寿司を通じて定着しました。身の橙色は、飼料に加えたアスタキサンチンという色素によるものです。