付録
付録D
旬のカレンダー
主なネタの旬を、月ごとの表にまとめました。旬を知ると、仕入れの判断が早くなり、お客様との会話も広がります。表のあとに、春・夏・秋・冬の寿司屋の様子を短い読み物にしました。
D.1 旬とは
旬とは、その魚の脂と味がいちばんよくなる時期のことです。多くの魚は、産卵の前に旬を迎えます。卵や白子を作るために餌をたくさん食べ、脂を蓄えるからです。産卵が始まると栄養は卵や白子に回り、身は痩せて水っぽくなります。産卵を終えたばかりの魚は、どの魚でも味が落ちます。
水温も旬を動かします。冬に向けて水が冷たくなると、魚は冬を越すために脂を蓄えます。寒ブリ・寒平目・寒サバのように「寒」の付く魚は、産卵前の蓄えと冬越しの蓄えが重なって、脂がいちばん乗るとされます。
旬には三つの段階があります。出始めの走りは、小ぶりで脂は少ないものの、香りと歯ごたえがよく、季節を先取りする楽しみがあります。盛りは、脂と旨味がいちばんの時期で、値段もいちばん高くなります。終わりの名残は、脂は残っていますが、身がゆるみ始めます。
旬の魚でも、安全の決まりは変わりません。脂の乗ったサバやサンマにもアニサキスはいますし、夏の魚には腸炎ビブリオが付いています。旬は味の話、安全は別の話と、分けて考えてください。旬と目利きの考え方は、第11章で詳しく扱います。
D.2 月ごとの旬
次の表D-1 は、主なネタの旬を月ごとに示したもので、関東の市場を基準にした目安です。海域や年によって前後し、同じ魚でも北と南では旬が 1〜2 か月ずれることがあります。自分の店が仕入れる海の旬は、市場や仲卸に聞いて確かめてください。表の記号は次のとおりです。
- ● 旬（盛り）。脂と味がいちばんよい時期の目安です。
- ○ 走り・名残。旬の前後の時期です。コハダの新子やスミイカの新イカのように、若く小さいものが出回る時期もここに含めました。どの時期かは「ひとこと」の欄に書いてあります。
- 空欄 旬ではない時期です。出回らないという意味ではありません。養殖もの、輸入もの、冷凍ものには、一年中手に入るものがあります。
| ネタ | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 | ひとこと |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| クロマグロ（近海） | ● | ● | ● | ● | 夏は産卵で脂が抜け、赤身の酸味が立つ（夏マグロ）。南半球のミナミマグロは旬が逆 | ||||||||
| カツオ | ● | ● | ● | ● | 4〜5 月が初鰹（脂が少ない）、9〜10 月が戻り鰹（脂が乗る） | ||||||||
| マダイ | ● | ● | ● | ● | ● | ● | 春は桜鯛、秋は紅葉鯛。初夏の産卵後は麦わらダイで味が落ちる | ||||||
| ヒラメ | ● | ● | ● | ● | 寒平目。夏は産卵後で「猫またぎ」 | ||||||||
| スズキ | ● | ● | ● | 夏が旬の、数少ない白身 | |||||||||
| ブリ | ● | ● | ● | 寒ブリ。春の産卵後は脂が抜ける | |||||||||
| カンパチ | ● | ● | ● | ● | 養殖は通年 | ||||||||
| シマアジ | ● | ● | ● | ● | 養殖が多く、通年出回る | ||||||||
| コハダ | ○ | ○ | ○ | ● | ● | ● | ● | ○は新子（シンコ）が出回る時期。産卵期の春〜初夏は痩せる。入荷は通年 | |||||
| サバ（マサバ） | ● | ● | ● | ● | ● | 夏は産卵後で痩せる。ゴマサバは夏が旬 | |||||||
| アジ | ● | ● | ● | ● | 小型のものは春から出回る | ||||||||
| イワシ | ● | ● | ● | ● | 梅雨時に脂が乗る（入梅イワシ）。光り物の中でいちばん傷みが速い | ||||||||
| サンマ | ● | ● | 北から南へ下るにつれて脂が落ちる | ||||||||||
| サヨリ | ● | ● | ● | ○ | 春を告げる魚の一つ。○は名残 | ||||||||
| スミイカ（コウイカ） | ● | ○ | ○ | ● | ● | ● | ○は新イカ（小さな子）が出回る時期 | ||||||
| アオリイカ | ● | ● | ● | 秋に小型のものも出回る | |||||||||
| ホタルイカ | ● | ● | ● | 茹でて軍艦に。生で出すには寄生虫（旋尾線虫）の対策が要る | |||||||||
| クルマエビ（天然） | ● | ● | ● | 養殖・活けは通年 | |||||||||
| 赤貝 | ● | ● | ● | ● | 産卵期の夏は身が痩せる | ||||||||
| ホタテ | ● | ● | ● | ● | 産卵前に貝柱が太る | ||||||||
| トリガイ | ● | ● | ● | 黒い表面は擦れると剥げる。水に浸けない | |||||||||
| アワビ | ● | ● | ● | ○ | 冬は産卵後で痩せる。多くの地域で秋〜冬は禁漁。○は名残 | ||||||||
| バフンウニ | ● | ● | ● | 産卵前に身（生殖巣）が充実する | |||||||||
| ムラサキウニ | ● | ● | ● | 身は淡い黄色で上品 | |||||||||
| 穴子 | ● | ● | ● | 梅雨時の「梅雨穴子」が、脂と柔らかさのいちばん | |||||||||
| イクラ（秋鮭） | ● | ● | ● | 産卵前の卵。時期が遅いと皮が硬くなる |
月まではっきり言えない魚もあります。キス、カワハギ、ノドグロ、甘海老、シャコ、マダコ、ハマグリ、青柳などは、季節で覚えておけば十分です。表D-2 にまとめました。
| ネタ | 旬の目安 | ひとこと |
|---|---|---|
| キス | 夏 | 旨味が淡いので、昆布締めが向く |
| カワハギ | 秋〜冬 | 肝が大きくなる時期。肝はその日のうちに使う |
| ノドグロ・キンメ | 冬 | 皮目の脂を炙りや湯霜で生かす |
| 甘海老・ボタン海老 | 冬〜春 | 生で握る。頭の味噌も使う |
| シャコ | 春（子持ち）・秋 | 活けを茹でて、すぐにむく |
| マダコ | 夏 | 冬も味がよい |
| ハマグリ | 冬〜春 | さっと煮て、煮汁に漬け込む煮ハマグリにする |
| 青柳・小柱 | 春 | 同じ貝（バカガイ）の足が青柳、貝柱が小柱。小柱は軍艦に |
D.3 季節の寿司屋
春
春は、白身と貝の季節です。3〜4 月のマダイは、産卵を前に体の色が桜色に冴えることから桜鯛と呼ばれます。サヨリは春を告げる魚の一つで、透き通った細い身を軽く締めて握ります。貝は赤貝とホタテが冬から続き、4 月からはトリガイが加わります。小さなホタルイカ（3〜5 月）は茹でて軍艦にします。バフンウニも 3〜5 月が旬です。4〜5 月は初鰹の季節で、脂が少なく、さっぱりした味です。一方、春に産卵するブリは脂が抜けていきます。同じ春でも、旬を迎える魚と、旬を終える魚がいるのです。
夏
夏は、穴子とアジ、スズキの季節です。梅雨時の「梅雨穴子」は身が柔らかく、脂が穏やかで、煮穴子に向きます。イワシも梅雨時に脂が乗り、「入梅イワシ」と呼ばれます。アワビとムラサキウニも夏が旬です。6〜8 月には、ガリの原料に向く新生姜が出回り、コハダの幼魚の新子も顔を出します。一方、夏のクロマグロは産卵で脂が抜け、赤身の酸味が立ちます。そして夏は、腸炎ビブリオの食中毒が集中する季節です。うろこと内臓を取った魚は、おろす前に飲用に適した流水でよく洗い、すぐ冷蔵庫に戻してください（第3章）。
秋
秋は、脂が戻ってくる季節です。9〜10 月の戻り鰹は、春の初鰹と違って脂がたっぷり乗ります。サンマ（9〜10 月）や、秋鮭のイクラ（9〜11 月）も秋の味です。マダイは産卵の疲れから回復して再び脂が乗り、紅葉鯛と呼ばれます。夏に新子だったコハダは育って身がしっかりし、9〜12 月に脂が乗ります。晩夏から出回るスミイカの新イカに続いて、10 月からは大きくなったスミイカが旬に入り、サバも脂が乗り始めます。ただし、サンマやサバにはアニサキスがいます。旬の脂に気を取られて、冷凍や目で見る確認を省かないでください。
冬
冬は、脂の季節です。近海のクロマグロは 11〜2 月に脂が乗り、トロがいちばんおいしくなります。寒ブリ（12〜2 月）、寒平目（11〜2 月）、寒サバと、「寒」の付く魚がそろいます。赤貝とホタテ（12〜3 月）、スミイカ（10〜1 月）も冬のネタです。11 月下旬から 12 月には、その年に初めて摘んだ海苔（初摘み）が出回ります。柔らかく、口溶けと香りのよい海苔です。そして冬は、ノロウイルスの季節です。二枚貝の扱い、手洗い、体調の管理を、いっそう厳しくしてください。