9.1　飯台 ― 木が仕事をする

飯台（はんだい）は、炊いた米に合わせ酢を合わせて冷ますための、浅く広い木の桶です。半切り（はんぎり）、すし桶ともいいます。サワラやヒノキで作られます。

木の飯台を使うのは、見た目のためではありません。木は、細い管がたくさん束になった、スポンジのようなつくりをしています。湿っているときは余分な水分を吸い、乾くと吐き出します。これを調湿作用（ちょうしつさよう）といいます。

炊きたての米を飯台に移すと、米から出る蒸気と、米が吸いきれなかった合わせ酢の水分を、木が吸います。ベタつきのもとになる表面の水分が取れるので、シャリの粒が立ち、ツヤが出ます。プラスチックや金属の容器では、水の行き場がありません。底の米がベタつきます。

使う前に濡らして拭く

飯台は、使う前に水で濡らし、固く絞った布巾で拭いて、湿った状態にします。乾いたままだと、木が米の水分と酢を一気に吸い、米が木肌に張り付きます。湿らせておけば、木が吸うのは余分な水分だけになり、酢は米のほうへ行きます。

新しい飯台は、水と酢を同じ量ずつ入れて 2〜3 時間置き、木のアクとにおいを抜いてから使います。

使った後の手入れ

使った後は、米粒が固まる前に、湯とタワシで洗います。洗剤は使いません。木にしみ込んで、においが残るからです。水気を拭き、直射日光を避けた風通しのよい日陰で、完全に乾かします。湿ったまましまうと、カビが生えます。木の衛生は、「濡らして使い、使ったら完全に乾かす」の繰り返しです。まな板と同じ考え方です（第4章）。

材の違いと、カビ・タガの手入れ

飯台の材は、サワラが最も多く使われます。サワラは軽く、水に強く、香りが控えめで、米ににおいが移りにくい木です。ヒノキは硬く丈夫で香りが立ちますが、値段が高くなります。

使う前に濡らすとき、濡らしすぎもいけません。木がすでに水でいっぱいだと、余分な水を吸う余地がなくなるからです。表面に水の膜が残らない程度に拭き取ります。反対に乾いた木を使うと、底の米が酢を奪われて味がばらつきます。木も酢を吸いすぎて黒ずみます。

洗剤を使わないのは、においのほかにも理由があります。洗剤は木の繊維に残り、木の油分を奪います。

湿ったまま閉じた場所に置くと、木は 1〜2 日でカビます。黒いカビは木の中に根を張り、削らなければ取れません。また、乾燥ばかりが続くと、桶を締めている輪、つまりタガが緩みます。長く使わないときは、月に一度、水で湿らせます。

9.2　シャリ切りの手順

シャリ切りは、炊き上がった米に合わせ酢を打ち、切り混ぜ、冷まして人肌に落ち着かせる作業です。全体で 5〜10 分ほどです。この短い時間に、酢をしみ込ませ、水分を調え、粒を守り、温度を下げることを、同時に行います。

1. 準備　飯台を濡らして拭き、合わせ酢を量っておきます。しゃもじ、うちわ、清潔な布巾を手元にそろえます。
2. 熱いうちに飯台へ　蒸らし終えた米を、しゃもじで釜の底から大きくすくい、潰さないように飯台へ移します（第7章）。釜の中では混ぜません。
3. 薄く広げる　米を山にせず、飯台全体に手早く広げます。山にすると、まん中に熱と蒸気がこもってベタつき、外側だけが乾きます。薄く広げれば、蒸気がむらなく逃げ、酢もむらなくしみ込みます。
4. 熱いうちに酢を打つ　米が熱いうち、80℃ 以上が目安です。合わせ酢をしゃもじで受けながら、全体に回しかけます。一か所にどっと注ぎません。熱い米は、表面から盛んに水分が蒸発していて、水が抜けたぶんだけ酢が入る余地があります。そのうえ、温度が高いほど酢は速くしみ込みます。冷めた米に打った酢は表面を濡らすだけで、水っぽく、酸の浮いたシャリになります。
5. 切る。こねない　しゃもじを立てて、米に切り込むように入れ、底から返します。押さえつけたり、練ったりしてはいけません。炊いた米の表面は柔らかく、潰れると中の粘るデンプンが外へ出て、糊になります。米粒どうしがくっついて団子になり、口の中でほどけません。酢が全体に回れば終わりです。
6. うちわで扇ぐ　酢が回ったら、うちわで強く扇いで、余分な蒸気と熱を飛ばします。しゃもじで返して、裏側にも風を当てます。表面の水分が一気に飛ぶことで、表面が引き締まって照りが出るとされます。この照りをテリといいます。また、手早く冷ませば、酢の酸味と香りが飛ばずに残ります。湯気が見えなくなるまで、1〜2 分が目安です。冷やしすぎてはいけません。
7. 布巾をかけて落ち着かせる　人肌近くまで下がったら、飯台の中央に寄せます。固く絞った濡れ布巾をかけて、5〜10 分置きます。表面と中の温度と水分がそろい、酢が落ち着きます。そのあと、おひつや保温器に移します。

動作の一つ一つにある物理の理由

シャリ切りの動作には、それぞれ物理の理由があります。本検定の一級では、この理由が問われます。

薄く広げる理由。山にすると、中心に熱と蒸気がこもります。中の米は余分な水分でベタつき、外側だけが乾きます。薄く広げれば、蒸気が均一に逃げ、全体の温度と水分がそろいます。それで、酢が一様にしみ込む状態が整います。

熱いうちに酢を打つ理由。一つは、蒸発で水が抜けたぶん、液を吸い込む余地があると考えられることです。もう一つは、温度が高いほど液の粘りが下がり、酢が米粒の中へしみ込む速さが上がることです。この二つが答えです。

「水蒸気が抜けた隙間の圧力が外より低くなり、その差で酢を吸い込む」という説明も、広く行われています。この「外より低い圧力」を陰圧（いんあつ）といいます。しかし、蒸気が外へ抜けているあいだ、米粒の中の圧力は外より低くなりません。低ければ、蒸気は外へ出ていけないからです。陰圧で吸い込むという説明は確かめられていないので、使いません。

こねてはいけない理由。炊いた米のデンプンは、水を含んで柔らかく、粘りの出た状態です。これを糊化（こか）、またはアルファ化といいます（第7章）。米粒の表面が押し潰されると、中の糊化したデンプンが外へ漏れ出します。漏れるのは、特に粘りの強いアミロペクチンです。漏れたデンプンは糊として働き、米粒どうしを強くくっつけます。それで団子状のシャリになります。切る目的は、酢を全体に行き渡らせることです。回数は 20〜30 回で十分です。しゃもじが抵抗なく通れば終わりで、それ以上は触りません。

うちわで急いで冷ます理由。効果は二つあります。一つ目は、テリが出ることです。米粒の表面には、糊化したデンプンと合わせ酢が混ざった、薄い層ができています。急いで冷ますと、表面の水分が一気に蒸発します。すると、この層が引き締まって滑らかな膜になり、光を反射してツヤが出る、と説明されます。二つ目は、酢の香りを閉じ込めることです。熱い状態が長く続くほど、酢酸は蒸発して飛び、ぼやけた味になります。急いで冷ますと、飛びすぎを止め、ほどよい酸味と香りが残ります。

ただし、冷やしすぎてはいけません。目標は人肌です。それより下がると、老化が進み始めます。扇ぐのは、表面の湯気が見えなくなり、手をかざして熱いと感じなくなるまでです。

最後に布巾をかけるとき、乾いた布は米の水分を奪い、濡れすぎた布は水を落とします。だから固く絞った布巾を使います。

9.3　人肌で握る理由

シャリは人肌、約 35〜37℃ で握るのが基本です。好みの問題ではありません。理由は二つあります。

冷めると硬くなるから

炊いて柔らかくなったデンプンは、時間がたつと、もとの硬い状態に戻っていきます。これが老化です（第7章）。老化がいちばん速く進むのは 0〜4℃、つまり冷蔵庫の温度です。冷蔵庫に入れたご飯が翌日ボソボソになるのは、このためです。人肌に保つと、老化がゆっくりになり、ふっくらした柔らかさが続きます。

一度硬くなったシャリは、温め直してもシャリとしては元に戻りません。酢が飛び、表面だけがベタつくからです。だから、冷めたら使わないのが原則です。冷めない量と時間で仕込むのが、職人の計算です。

ネタの脂を口の中で溶かすから

マグロのトロの脂は、口の中の温度より低い温度で溶けます。目安は 24〜30℃ とされます。冷たいシャリでは、脂が溶けきりません。人肌のシャリと一緒に口に入れると、シャリの熱で脂が溶け、旨味と香りが広がります（第14章）。

この図に描いた温度を、言葉でも確かめておきます。老化が最も速いのは 0〜4℃。マグロの脂が溶ける目安は 24〜30℃。握るシャリは 35〜37℃。酢を打つのは 80℃ 以上。そして 10〜60℃ が、菌が増えやすい危険温度帯です。人肌は、この危険温度帯の中にあります。

老化と脂を、もう一歩深く

老化は、ベータ化ともいいます。糊化して水を含んだデンプンが、時間とともに水を放し、デンプンどうしが再び並んで固まる変化です。0〜4℃ で最も速いのですが、常温の 20℃ 前後でも進みます。冷めたシャリは、数時間で粒が硬くボソボソになります。

老化したデンプンも、温め直せば、ある程度は再び柔らかくなります。冷や飯を温めると柔らかくなるのと同じです。しかしシャリの場合、温め直すと酢酸が飛び、表面だけが柔らかくなってベタつきます。味も食感も失われます。だから「シャリとしては」戻らないのです。

トロの脂が低い温度で溶けるのは、不飽和脂肪酸が多いからです。不飽和脂肪酸の多い脂は、固まりにくく溶けやすい性質を持ちます。溶ける温度の目安は 24〜30℃ とされますが、部位や脂の量で幅があります。冷蔵庫から出したばかりのトロの脂は固く、冷たいシャリに載せると、ロウのような食感が残ります。

白身や貝のように脂の少ないネタなら、やや低めの 30〜33℃ のシャリでも成り立ちます。シャリとネタの温度の差は、味の設計の一部です（第14章・第24章）。

9.4　外は締まり、中はふんわり

口の中でハラリとほどけるシャリ玉には、はっきりしたつくりがあります。外側の米粒は適度にくっついて、形を保つ「壁」を作っています。内側の米粒どうしは押し固められず、あいだに空気を含んでいます。これを外硬内軟（がいこうないなん）といいます。噛んだ瞬間に外の壁が崩れ、一粒ずつがネタと一緒に広がります。

この形は、握りの手わざ（第24章）だけで作るものではありません。シャリ切りの段階から始まっています。こねて糊のようになったシャリは、どれだけ軽く握っても団子になります。冷めて硬いシャリは、形を作るのに力が要り、その力が中の空気を潰します。人肌のシャリは柔らかく、少ない手数で形が決まるので、中を潰さずに済みます。

粒の立ったシャリを、人肌で握る。ここで、シャリ切りと温度と握りがつながります。

9.5　保温と廃棄

落ち着いたシャリは、木のおひつか、電気の保温器に移します。保温器はシャリウォーマーともいい、35〜40℃ に設定することが多いものです。温度が高すぎると乾き、低すぎると老化が進みます。温度計で、実際の温度を確かめます。

ここで忘れてはいけないことがあります。35〜40℃ は、菌が増えやすい危険温度帯（10〜60℃、第2章）のまん中です。寿司は、温度で菌を抑えることをあきらめ、代わりに酢の酸と時間で抑えている食べ物です（第6章）。酢飯は菌が増えにくいだけで、増えなくなるわけではありません。だから、次のことを店の決まりにします。

• 合わせ酢を打った時刻を記録する。
• 保温時間の上限を決める。日本の店の多くは、2〜4 時間を目安にしています。暑い厨房では短くします。
• 上限を過ぎたシャリは、残っていても捨てる。翌日に回さない。温め直さない。冷蔵庫に入れて翌日に握らない。
• 大量に炊いて長く保温するより、小分けに炊く。そのほうが、味も安全も上です。

おひつと保温器、pH と上限時間の決め方

木のおひつは、飯台と同じように水分を調えます。木は熱を伝えにくいので、温度がゆっくり下がり、35℃ 前後を 1〜2 時間保ちます。電気の保温器は、湯を張って湿度も保つ型が多くあります。保温器の中は場所によって温度にムラがあるので、何か所か測って確かめます。

酢飯を時間を区切って常温で扱えるのは、pH が十分に下がっているからです。酢の薄いシャリ、pH が 4.6 を超えるシャリ、湿度の高い場所では、時間とともに危険が増します。

店として、「炊いてから何時間で使い切るか」「残ったシャリをどうするか」を決めて、守ります。多くの店は 2〜4 時間を目安に上限を決めています。この時間は、温度の管理（第5章）と pH の管理（第6章）にもとづいて自店で決め、記録します。配合を変えたら、pH を測り直し、上限時間も見直します。

9.6　旨いシャリの見極めと、失敗の原因

よいシャリの条件を、言葉にしておきます。五つあります。

1. 粒が立っている。一粒一粒の輪郭がはっきり見え、潰れた粒がない。
2. ツヤがある。濡れた光ではなく、乾いたツヤである。
3. 口でほどける。噛むと一粒ずつに分かれる。
4. 酸と塩のつり合いがよい。酢の香りが鼻に抜け、塩が輪郭を作り、砂糖は前に出ない。
5. 温度が合っている。人肌で、ネタとの温度の差が狙いどおりである。

うまくいかないときは、症状から原因へさかのぼります。主なものを表にまとめます。

表の要点を、言葉でも言っておきます。ベタつきは、こねたか水が多いことが多い。パサつきは、水不足か老化か乾燥。酸がぼやけてにおいだけ強いときは、酢酸が飛んでいます。味のムラは、広げ方と酢の打ち方です。

失敗したシャリは、客に出しません。原因を突き止めるために、毎日記録を付けます。米の年数、水加減、浸水時間、合わせ酢の量、シャリ切りにかかった時間、仕上がりの温度です。