29.1　どんな店にするか ― 事業計画

店を開く前に、まず紙に書くことがあります。誰に、何を、いくらで出すかです。これを決めずに物件や内装から考えると、あとで数字が合わなくなります。

この三つをまとめて、店のコンセプトと呼びます。コンセプトとは、店の考え方の芯のことです。「近所の家族が週末に来る、気軽な寿司店」と「接待に使う、おまかせだけの高級店」では、場所も席の数も、仕入れる魚も違います。両方を同時に狙う店は、たいていどちらのお客様にも選ばれません。

コンセプトを決める三つの問い

• 誰に　どんなお客様に、どんな場面で来てほしいか。仕事帰りの一人客か、記念日の二人連れか、観光客か。
• 何を　おまかせ中心か、お好み中心か。江戸前の仕事を見せるのか、地元の魚を売りにするのか。昼の営業や持ち帰りはするか。
• いくらで　一人あたりの支払い、つまり客単価をいくらにするか。値段の決め方は第27章で学びました。

数字の計画

コンセプトが決まったら、数字に直します。月の売上は、客単価と、一日の客数と、営業日数を掛けたものです。第27章の考え方を、開業前の見込みに使います。

例で計算してみます。これは説明のための架空の例で、第27章の「すし店A」とは別の店です。カウンター10席の小さな寿司店で、夜だけ営業します。客単価は1万円、一日の客数は平均12人、営業日は月に25日と見込みます。

1. 一日の売上　客単価1万円に、客数12人を掛けて、12万円です。
2. 月の売上　一日の売上12万円に、営業日25日を掛けて、300万円です。
3. 確かめる　この300万円で、原価、人件費、家賃、借りたお金の返済を払って、利益が残るかを見ます。損益分岐点の求め方は第27章にあります。

見込みは、甘く立てがちです。開店してすぐは、お客様がまだ店を知りません。最初の数か月は見込みより少ないものとして、もう一つ厳しい計画も作っておきます。たとえば客数が半分の6人なら、月の売上は150万円です。それでも何か月もちこたえられるかを、29.3で考えます。

29.2　物件を選ぶ

寿司店の物件選びは、住まい選びとは違います。見るべきことは、立地、広さと席の形、家賃、そして設備です。

立地

立地は、コンセプトと合っているかで決まります。人通りの多い駅前は、気軽な店には向いています。ただ、家賃が高くなります。予約で埋まる高級店なら、駅から少し離れた静かな場所でも成り立ちます。お客様が目的を持って来てくれるからです。昼と夜、平日と週末に現地へ行き、どんな人が歩いているかを自分の目で見ます。

席数とカウンター

寿司店の売上は、席の数と、席が一晩に何回埋まるかで決まります。カウンターは寿司店の顔です。職人一人が目を配れるのは、一般に8席から10席ほどと言われます。カウンターの長さと、職人の立つ場所の奥行き、ネタケースの置き場所を、図面で確かめます。テーブル席を足すと席は増えますが、握りたてを出せる距離から遠くなります。

家賃の目安

家賃は、毎月必ず出ていくお金です。売上が少ない月でも減りません。一般に、家賃は売上の1割以内が目安と言われます。さきほどの例で月の売上が300万円なら、家賃は30万円までが目安です。逆に、気に入った物件の家賃が月40万円なら、売上は月400万円が必要になります。家賃を10倍した数字を、毎月売り上げられるかを考えます。

店の物件は、家賃のほかに、契約のときにまとまったお金がかかります。保証金は、借りる人が家主に預けるお金で、住まいの敷金より高く、家賃の何か月分にもなることが多いものです。仲介の手数料や、前もって払う家賃もかかります。退去するときには、店を借りたときの状態に戻す原状回復の費用がかかることがあります。契約書でよく確かめます。

居抜きとスケルトン

前の店の内装や設備が残ったまま借りる物件を、居抜き（いぬき）と言います。何もない状態の物件はスケルトンと言います。居抜きは内装の費用を大きく減らせます。前が飲食店なら、給排水や排気の設備がすでにあります。ただし、残った冷蔵庫や製氷機が古く、すぐに壊れることがあります。前の店がなぜ閉めたのかも聞いておきます。立地や設備に、原因が隠れていることがあるからです。

設備 ― 見えないところを確かめる

寿司店は水と電気と排気をたくさん使います。内装を始めてから足りないと分かると、工事のやり直しに大きなお金がかかります。契約の前に、工事の業者と一緒に次のことを確かめます。

• 給水と排水　米を研ぎ、魚を洗い、器を洗う水が十分に出るか。排水の管の太さと勾配は足りるか。油を含む排水を受け止めるグリーストラップ（油や残りかすを排水から分けて溜める装置）を置けるか。
• 排気　焼き台やコンロの煙と熱を外へ出せるか。ダクトをどこから外へ出せるか。上の階が住まいの建物では、においで苦情が出ることがあります。
• 電気の容量　冷蔵庫、冷凍庫、ネタケース、製氷機、炊飯器、空調を同時に動かしても足りるか。業務用の機器には、家庭とは違う種類の電気が要るものがあります。
• ガス　炊飯や煮物に使うガスの量に、配管の太さが合っているか。
• 建物の決まり　その建物と場所で、飲食店を開いてよいか。家主が許しているか。

そして、工事を始める前に、店の図面を持って保健所に相談します。手洗いの場所やシンクの数が基準に合わないと、許可が出ないからです（29.4）。

29.3　開業資金と集め方

店を開くには、開業の日までに払うお金と、開業してから店が軌道に乗るまでのお金が要ります。この二つを分けて考えるのが大切です。

開業資金の中身

開業資金の中身は、大きく四つに分かれます。物件を借りるお金、内装と設備のお金、開業前の準備のお金、そして運転資金です。表29-1に、それぞれに何が入るかをまとめました。金額は、地域や年、物件の状態で大きく変わります。居抜きかスケルトンかでも何倍も違うので、この本では具体的な金額を示しません。必ず複数の業者から見積もりを取ります。

表の中で一番忘れられやすいのが、最後の運転資金です。開業の日に財布が空なら、最初の月の売上が少ないだけで、家賃も給料も払えなくなります。利益と手元の現金が違うことは、第27章で学びました。

運転資金をいくら残すか ― 計算例

運転資金は、売上がなくても毎月出ていくお金をもとに考えます。一般に、その3か月分から6か月分を手元に置くのが目安と言われます。

例で計算します。これも架空の例です。家賃が月30万円、人件費が月70万円、水道光熱やその他の固定費が月20万円、借りたお金の返済が月12万円の店とします。足し合わせると、毎月132万円が出ていきます。その3か月分は約400万円、6か月分は約800万円です。売上がまったくない月はありませんが、見込みの半分しか売れない月が続いても、店を閉めずにすむ額を残しておきます。

自己資金と借入

開業資金は、自分で貯めたお金と、借りるお金で用意します。自分で貯めたお金を自己資金と言います。日本で新しく店を開く人がよく使う借り先は、三つあります。政府が出資する金融機関である日本政策金融公庫、自治体が金利などを支える制度融資、そして銀行や信用金庫です。

貸す側は、事業計画書を見て判断します。誰に何をいくらで売り、月にいくら売り上げて、どう返すのか。29.1で作った数字が、ここで役に立ちます。自己資金がどれだけあるかも見られます。自分のお金を入れていない計画には、貸す側も慎重になるからです。

借りたお金の返済は、利益の中から払います。返済そのものは経費にはなりません。たとえば1,000万円を7年、つまり84か月で返すなら、元金だけで毎月約12万円です。これに利息が加わります。「売上から経費を引いた利益」が、毎月この返済額を上回らなければ、店はお金が減り続けます。

補助金と助成金

国や自治体には、店を開く人や設備を入れる人に向けた補助金や助成金があります。ただし、内容は年度ごとに変わり、募集の期間も限られています。多くは、先に自分で払い、審査や報告のあとでお金が戻る後払いのしくみです。開業の日の資金には当てにせず、最新の情報を自治体や商工会議所などの窓口で確かめます。

29.4　許可と届出 ― 日本の場合

ここでは、日本で寿司店を開くときの主な許可と届出を見ます。制度は改正されることがあり、細かい点は自治体によって違います。営業する国・地域・時期の制度を、必ず役所の窓口で確かめてください。

飲食店営業許可 ― 保健所

日本で寿司店を開くには、食品衛生法にもとづく飲食店営業許可が要ります。申し込む先は、店のある地域の保健所です。許可は、店の施設が基準に合っているかを確かめて出されます。この基準を施設基準と言います。手洗いの設備、シンクの数、冷蔵設備、床や壁の材質などが決められています。

1. 事前の相談　工事を始める前に、店の図面を持って保健所に相談します。工事のあとで基準に合わないと分かると、やり直しになります。
2. 申請　開店の日より前に、余裕をもって申請します。食品衛生責任者の名前も書きます。
3. 施設の確認　工事が終わったら、保健所の担当者が店に来て、基準に合っているかを確かめます。
4. 許可　許可が出てから、営業を始めます。許可が出る前に営業してはいけません。

許可は、店の施設ごとに出ます。店を別の場所へ移せば、新しい場所で取り直します。許可には有効期間があり、続けるには更新が要ります。

食品衛生責任者

店ごとに一人、食品衛生責任者を置きます。店の衛生管理の中心になる人です。調理師などの資格を持つ人はそのままなれます。資格のない人は、都道府県などが開く講習会を受けてなります。講習会は一日ほどのものが一般的です。責任者を決めることがゴールではありません。毎日の衛生管理を回すのが、この人の仕事です。

HACCP に沿った衛生管理

日本では2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められています。小さな寿司店も例外ではありません。小さな飲食店は、業界団体が作った手引書に沿って、衛生管理の計画を作り、実行し、記録します。何を記録するかは第5章で学びました。開業の日から、冷蔵庫の温度や仕込みの記録をつける習慣を作ります。

消防 ― 火を使う店の決まり

店の内装工事や使い始めについては、消防署への届出があります。建物を使い始める前の届出や、火を使う設備の届出です。いつまでに何を出すかは、着工の前に消防署で確かめます。

お客様と従業員を合わせた人数が一定以上になる店では、防火管理者を選んで届け出ます。防火管理者は、避難の経路を確保し、消防の計画を作り、訓練を行う人です。飲食店では、一般に収容人員30人以上の店が対象になります。資格は講習を受けて取ります。また、火を使う設備のある飲食店には、広さにかかわらず、原則として消火器を置く決まりがあります。

深夜に酒を出す場合

深夜0時から朝6時までの間に、お酒を主に出す営業をすることがあります。そのときは、警察署を通して公安委員会への届出が要ります。寿司店のように食事が中心の店は、ふつうは当てはまりません。ただ、夜遅くまで酒とつまみを中心に出す形にするなら、事前に警察署に相談します。お酒を瓶のまま持ち帰り用に売るには、別に酒類販売の免許が要ります。

税務署への届出

個人で店を始めたら、税務署に開業届を出します。開業の日から1か月以内が期限です。税金の申告で有利な扱いを受けられる青色申告をするなら、その申請も期限までに出します。人を雇って給料を払うなら、その届出も要ります。都道府県や市町村にも、事業を始めた届出をします。会社を作って始めるか、個人で始めるかで手続きは変わります。税理士に一度相談しておくと安心です。

この表は、日本で寿司店を開くときの主な相手と手続きです。保健所の許可、店の中での衛生管理、消防、深夜の酒、税金の五つの柱だと覚えます。人を雇うときの労働の決まりは、第31章で学びます。

29.5　海外で店を開く

海外で寿司店を開く職人は増えています。そこでまず知っておくことがあります。日本の常識は、その国の法律ではないということです。守る順番は、一に現地の法令、二に科学、三に日本の流儀です。

現地で確かめることは、主に次のとおりです。

• 営業の許可と検査　どの役所の許可が要るか。開業前と営業中に、保健当局の検査があるか。多くの国で、検査官は予告なく来て、記録を見ます（第5章）。
• 衛生の規則　HACCP にもとづく計画と記録を、開業の条件にしている国が多くあります。酢飯を人肌に置くには、pH の基準や時間の管理を求められることがあります（第1章・第6章）。
• 素手か手袋か　そのまま食べる食品に素手で触れることを禁じている地域があります。例外として素手を認めてもらう手続きがあるかを確かめます（第6章）。
• 生食の魚の冷凍　米国や EU では、生で出す魚に寄生虫を殺す冷凍処理と、その記録が求められます。日本ではこれは義務ではありません。ここが大きな違いです（第12章）。
• 食材の輸入　日本から魚、米、調味料、酒を取り寄せるには、その国の輸入と検疫の規則に合わせます。品目によっては輸入できないこともあります。現地で手に入る食材で、何を作れるかも考えておきます。
• 働く資格　職人自身がその国で働けるか。在留や労働の許可は、店の許可とは別に要ります。
• 酒の免許　酒を出すには、国や地域ごとの免許が要ります。取るまでに時間がかかる国もあります。
• アレルゲンの表示　対象の品目と、メニューでの示し方が国ごとに違います（第26章）。

どれも、国によって、また同じ国でも州や市によって違います。そして年によって変わります。日本で調べた情報や、知り合いの話だけで判断してはいけません。現地の役所の窓口や、現地の制度に詳しい専門家に、必ず確かめてください。