付録
付録E
出題範囲と出題の目安
本書は二級と一級の両方の公式テキストです。二級の筆記試験は「一級」の印がない章・節から、一級の筆記試験は本書の全体から出題します。どちらも、協会が管理する問題集から受験のたびに分野ごとの比率に沿って問題を選ぶので、出る問題は人ごと、回ごとに変わります。特定の問題を覚えるより、各章の「なぜ」を理解することがいちばん確かな準備です。
「一級」の印の見方
章の題に一級の印がある章（第VIII部の経営）は、章全体が一級だけの範囲です。節の見出し・小見出し・コラム・確認問題に同じ印があるものは、その部分だけが一級の範囲です。印のないところは二級と一級の共通の範囲です。二級を受ける人は印のない部分を、一級を受ける人は全体を学んでください。
出題分野と比率
問題集は本書の八つの部に合わせて八つの分野に分けてあります。寿司職人のいちばんの責任である食の安全の比率が高く、一級では経営が加わります。問題数・試験時間・合格基準は、受験のときの案内に従ってください。
| 分野 | 名称と本書の範囲 | 主な内容 | 二級 | 一級 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 食の安全 第I部・第1〜6章 | 食中毒の原因と防ぎ方、洗浄と消毒、温度と在庫の管理、素手で握れる理由 | 25% | 20% |
| 2 | シャリ 第II部・第7〜9章 | 米と炊飯、合わせ酢、シャリ切りと温度 | 15% | 10% |
| 3 | 魚を知る 第III部・第10〜13章 | 死後の変化と熟成、目利きと仕入れ、冷凍と解凍、下処理 | 15% | 15% |
| 4 | ネタ 第IV部・第14〜19章 | マグロ、白身、光り物、海老・蟹・イカ・タコ、貝、煮物・玉子・ウニ・イクラ | 20% | 15% |
| 5 | 調味料と薬味 第V部・第20〜21章 | 醤油・煮切り・ツメ・出汁、わさび・海苔・ガリ・茶 | 10% | 5% |
| 6 | 技術と道具 第VI部・第22〜24章 | 包丁と砥石、おろし方と切り付け、握りと巻き | 10% | 10% |
| 7 | 歴史と職人の心得 第VII部・第25〜26章 | 寿司の歴史、接客とおもてなし、職人の責任 | 5% | 5% |
| 8 | 経営 第VIII部・第27〜31章（一級のみ） | お金の流れ、仕入れとロス、開業、集客と常連、人と店の仕組み | ― | 20% |
学習の進め方
- 第I部から読む 食の安全はほかのすべての分野の土台です。温度・時間・濃度の数字は、付録A を使って条件と理由をセットで覚えましょう。
- 章ごとに要点と確認問題で確かめる 各章の「要点」と章末の確認問題に答えられなければ、本文に戻ります。ほかの選択肢がなぜ違うのかも説明できるようにします。
- 二級に受かったら、印のある部分へ 一級の範囲は、二級で学んだことの「なぜ」を深める節と、第VIII部の経営です。共通の範囲も、もう一度読み直すと理解が深まります。
- 寿司ばなしも楽しむ 歴史や言葉の由来は、知識を覚えるきっかけになります。付録C の寿司ことば、付録D の旬のカレンダーもあわせて読んでください。