付録
付録A
覚えておきたい数字と温度・時間の早見表
本書の各章に出てくる温度・時間・濃さの数字を集めました。数字は、条件と一緒に覚えてください。「−20℃」だけでは現場で使えません。「魚の中心が −20℃になってから 24 時間以上」と覚えて、はじめて役に立ちます。
各節では、まず二級で覚える数字の表を置き、そのあとに一級で覚える数字の表を置きました。一級の表には「一級」の印が付いています。
表の「意味」の欄の終わりに、その数字の性格を【 】で示しました。【基準】は、法令や国の基準・指針・呼びかけにもとづく数字です。海外でも通じる考え方です。【知見】は、科学的に分かっていることです。【目安】は、職人の経験や幅のある目安です。魚の大きさ・脂・季節・店のやり方で変わります。【目安】の数字は丸暗記するより、なぜその数字なのかを、「本書の章」の欄の章で確かめてください。
A.1 温度
冷たいほうから順に並べました。冷凍、冷蔵、危険温度帯、加熱の四つの区切りを、一本の温度計の目盛りとして思い浮かべると覚えやすくなります。
| 数字 | 意味 | 覚え方のコツ | 本書の章 |
|---|---|---|---|
| −60℃以下 | 超低温冷凍。遠洋で獲ったマグロを船の上で凍らせ、長く保存する温度。脂の酸化や色の変化（メト化）がほぼ止まり、寄生虫も死ぬ。【知見】 | ふつうの冷凍庫（−18℃）より 40℃以上も低い、「マグロ船の温度」。 | 第12章・第14章 |
| −20℃で 24 時間以上 | アニサキスを殺す冷凍の条件。厚生労働省の呼びかけで、法令上の義務ではない。確実にするには、魚の中心が −20℃に達してから数える。【基準】 | 「マイナス 20 で、まる 1 日」。酢・塩・わさび・醤油では死なない。海外の基準は A.4 を参照。 | 第3章・第12章 |
| −20℃以下で 2 週間以上 | 検食（出した料理と材料を少し取っておくもの）の保存。料理と材料ごとに 50 g 程度を密封する。大量調理施設の決まりを、小さな店にも当てはめたもの。【基準】 | 食中毒が疑われたとき、原因を調べる手がかりになる。 | 第26章 |
| −18℃以下 | 家庭用や一般の業務用冷凍庫の標準の温度。菌は増えないが、死なない。脂の酸化はゆっくり進み、冷凍焼けが起きる。【知見】 | 「−18℃と −20℃は別物」。ふつうの冷凍庫には、アニサキス対策の −20℃に届かないものが多い。 | 第5章・第12章 |
| −5〜−1℃ | 最大氷結晶生成帯。身の中の水が氷になる温度帯。ここをゆっくり通ると大きな氷の結晶が細胞を壊し、解凍したときにドリップ（旨味を含んだ汁）が出る。【知見】 | 「さっと通り過ぎる帯」。急速冷凍・急速解凍は、この帯を短い時間で通すため。 | 第12章 |
| 0〜1℃ | 氷水解凍の水の温度。魚を袋に入れて空気を抜き、氷水に沈める。冷蔵庫で解かすより何倍も速く、表面の温度は 0℃付近から上がらない。【目安】 | 「冷たい水で、速く、やさしく」。 | 第12章 |
| 0〜4℃ | 冷蔵と熟成の温度。同時に、炊いたご飯（デンプン）がいちばん早く硬くなる温度帯でもある。【知見】 | 「魚にはよく、シャリには悪い」。シャリを冷蔵庫に入れない理由。 | 第9章・第10章 |
| 4℃以下 | 腸炎ビブリオが増えない温度。厚生労働省は、生食用の魚介を 4℃以下で保存するよう指導している。冷やしても菌は死なない。【基準】 | 法令の線は 10℃、腸炎ビブリオを増やさない線は 4℃。「理想は 4℃以下、少なくとも 10℃以下」。 | 第3章・第5章 |
| 10℃以下 | 生食用の魚介を保存する温度の上限（法令の基準）。持ち帰りの寿司も 10℃以下を保つ。【基準】 | 本書でいちばん大事な数字。現場では余裕を見て、ネタケースや冷蔵庫を 5℃以下に合わせる店が多い（目安）。 | 第5章・第26章 |
| 10〜60℃ | 危険温度帯。多くの食中毒菌が増える温度。30〜40℃付近でいちばん速く増える。【知見】 | 「10 から 60 は危ない帯」。夏の台所に置きっぱなしの弁当を思い出す。 | 第2章・第5章 |
| 24〜30℃ | マグロの脂（トロ）が溶ける温度の目安とされる。【目安】 | 冷たいシャリでは脂が溶けきらない。トロに人肌のシャリを合わせる理由。 | 第14章 |
| 35〜37℃ | シャリの「人肌」。職人の体温（約 36℃）とほぼ同じ。【目安】 | 「自分の体温」と覚える。ご飯が硬くなるのを遅らせ、ネタの脂を口の中で溶かす。手数が多いと、この体温がネタを傷める。 | 第9章・第24章 |
| 約 40℃ | 温塩水解凍の湯の温度（塩分約 3%）。表面だけを解かし、すぐ冷蔵庫へ移す。【目安】 | 長く浸けない。表面が解けたら引き上げる。 | 第12章 |
| 約 60℃で 1 時間 | 昆布出汁を引く温度と時間。時間がなければ 70℃前後で 30 分。沸騰させると、ぬめりと雑味が出る。【目安】 | 「昆布は 60、煮立てない」。 | 第20章 |
| 70℃以上／60℃で 1 分 | アニサキスを殺す加熱の条件。【基準】 | 「70 ならすぐ、60 なら 1 分」。 | 第3章 |
| 70〜80℃ | 煮アワビを煮る温度。沸騰させずにこの温度を 3〜5 時間保つと、硬さのもとのコラーゲンがゼラチンに変わり、柔らかくなる。【目安】 | 「アワビは煮立てず、長く」。 | 第18章 |
| 中心 75℃で 1 分以上 | 食べ物の中心を加熱する基準。一般的な食中毒菌を殺す。【基準】 | 「中心 75 で 1 分」。ただし熱に強い菌の殻（芽胞）と、加熱で壊れない毒素には効かない（100℃の行を参照）。 | 第2章・第3章 |
| 80℃で 5 分以上 | 包丁・まな板などの器具の熱湯消毒。【基準】 | 必ず先に洗剤で汚れを落とす。汚れが残ると熱で固まり、中の菌を守ってしまう。 | 第4章 |
| 85〜90℃で 1〜2 分 | 鰹節で出汁を引く温度と時間。長く煮出さず、短く引いて濾す。【目安】 | 「鰹節は 85〜90、短く」。ノロウイルスの加熱基準と同じ温度なので、組にして覚える。 | 第20章 |
| 85〜90℃で 90 秒以上 | ノロウイルスの感染力をなくす加熱の基準（中心の温度）。【基準】 | ノロウイルスは手ごわいので、「75℃で 1 分」より高い温度と長い時間が要る。 | 第3章 |
| 100℃（沸騰） | 多くの菌と寄生虫は死ぬ。しかし、黄色ブドウ球菌の毒素、ヒスタミン、フグ毒などの自然毒は壊れず、ウェルシュ菌・セレウス菌の芽胞は生き残る。【知見】 | 「煮ても焼いても消えないものは、最初から作らせない」。手洗い・10℃以下・時間の管理で防ぐ。 | 第2章・第3章・付録B |
一級では、さらに次の温度を覚えます。低温で火を入れる仕事の温度と、菌や基準のくわしい数字です。
| 数字 | 意味 | 補足 | 本書の章 |
|---|---|---|---|
| −35℃以下 | 海外の寄生虫対策の冷凍温度。米国 FDA は、庫内温度 −35℃以下で凍らせ −35℃以下で 15 時間（または −35℃で凍らせた後 −20℃で 24 時間）。EU は、製品のすべての部分で −35℃以下 15 時間以上。【基準】 | 根拠は、米国の FDA Food Code と、EU の規則 853/2004。海外では、何℃で何時間凍らせたかの記録を求められる。 | 第1章・第12章 |
| −1〜1℃ | チルドの温度帯。氷水解凍が速いのは、水が空気の約 20 倍、熱を伝えやすいため。表面を 0℃付近に保ったまま、芯まで解ける。【知見】 | 速いうえに、表面が温まらないので、細胞の傷みとドリップが少ない。 | 第12章 |
| 10℃前後（一部は 5℃） | 腸炎ビブリオが増えられる温度の下限。4℃以下では増えないが、低温で数が減っても、死に絶えるとは限らない。【知見】 | 4℃以下で保存するよう指導されている理由。 | 第3章 |
| 約 40℃（温塩水解凍）の理由 | 表面の最大氷結晶生成帯（−5〜−1℃）を素早く通すための温度。40℃そのものが細胞を壊す温度なのではない。塩分約 3% は海水に近い濃さで、真水より身に水を吸わせにくい。魚の体液と同じ濃さではない。【知見】 | 魚の体液は海水の約 3 分の 1 の濃さ。3% は「等張」ではない。 | 第12章 |
| 60〜70℃ | 蒸し物や低温の加熱の温度。タンパク質が本格的に固まり始める温度の範囲。【目安】 | アニサキスは 60℃で 1 分、70℃以上ならすぐに死ぬ温度でもある。 | 第3章・第19章 |
| 70〜80℃（湯引き） | 白子などの湯引きの湯の温度。表面のタンパク質だけを固め、氷水で止める。【目安】 | 表面の膜を固めて破れにくくし、中は生に近く保つ。 | 第13章 |
| 中心 75℃で 1 分の限界 | 一般的な食中毒菌は死ぬが、芽胞と、熱に強い毒素は壊れない。黄色ブドウ球菌の毒素は 100℃で 30 分でも壊れず、セレウス菌の嘔吐型の毒は 126℃で 90 分でも壊れない。【知見】 | くわしくは付録B。 | 第3章・付録B |
A.2 時間
菌は時間とともに増え、魚もシャリも時間とともに変わります。温度と時間は、いつも組にして考えます。
| 数字 | 意味 | 覚え方のコツ | 本書の章 |
|---|---|---|---|
| 約 30 秒 | 手洗い 1 回の時間。トイレの後や生の魚を触った後など、汚れの多い場面では2度洗いにする。【基準】 | 1 回目で皮脂と汚れを落とし、2 回目でしわや爪の奥まで石けんを届ける。 | 第4章 |
| 約 10 分 | 腸炎ビブリオが倍に増える時間（いちばん増えやすい条件で）。【知見】 | 1 時間で数十倍になりうる。まな板の上にネタを出しっぱなしにしない。 | 第3章 |
| 夏 30 分〜1 時間・冬 1〜2 時間 | 米の浸水時間の目安（夏は水温 25℃前後、冬は 5〜10℃）。古米はさらに 30 分ほど長くとる。【目安】 | 水が冷たいほど、米が水を吸うのは遅い。芯まで水が入らないと、芯が残る。 | 第7章 |
| 15〜30 分 | ザル上げの時間の目安。長く置くと米の表面が乾いてひびが入り（胴割れ）、炊くとベタつく。乾いた厨房ではもっと短くし、固く絞った濡れ布巾をかける。【目安】 | 「ザルに上げたら、置きっぱなしにしない」。 | 第7章 |
| 2〜4 時間 | シャリの保温時間の上限の目安。この範囲で店ごとに上限を決め、酢を合わせた時刻を記録し、過ぎたシャリは握りに使わず捨てる。【目安】 | 酢飯でも、時間がたてばセレウス菌が増える余地がある。室温が 30℃を超える調理場や屋外では 2 時間を目安にする。 | 第6章・第9章 |
| 3〜5 分 | わさびの辛味がいちばん強くなる、すりおろしてからの時間。【目安】 | その後は辛味が抜けて苦味が残る。まとめておろし置きしない。 | 第21章 |
| 15〜30 分 | 鯛やヒラメなど白身の振り塩の時間の目安。薄い身は短くする。脂の乗った魚ほど、塩を強めに長くする。【目安】 | 塩が身の水分を引き出して、身を締める。 | 第13章・第15章 |
| 薄くそいだ身で 2〜4 時間、サクで半日〜一晩 | 昆布締めの時間の目安。置きすぎると身が飴色に染まって硬くなり、昆布の香りが勝つ。【目安】 | 魚の旨味と昆布の旨味が合わさって、旨味が強くなる。 | 第13章・第15章 |
| 塩 30 分〜1 時間、酢 10〜30 分 | コハダ（長さ 7〜10 cm）の塩と酢の時間の目安。シンコは塩が数分〜十数分、酢が数分とごく短い。大きく脂が乗るほど長くする。【目安】 | 同じ箱の中でも大きさと脂がそろわない。大・中・小に分けて時間を変える。 | 第16章 |
| 白身 2〜5 日、ブリ類 2〜4 日、青魚・イカは当日〜翌日 | 熟成の目安（0〜4℃、できれば 0〜2℃。活け締め・血抜きをした魚を、丸か皮付きのサクで保存した場合）。白身はマダイ・ヒラメ・スズキなど、ブリ類はブリ・カンパチ・シマアジ。貝は生きたまま保存し、開けたら当日。【目安】 | 脂が多く傷みやすい魚ほど短い。アンモニアのようなにおいが出たら腐敗。魚の種類と個体で大きく変わる。 | 第10章 |
| 解凍後 1〜3 日 | 冷凍マグロを解凍したあと、0〜2℃で寝かせる日数の目安。旨味が増す。【目安】 | 解凍した直後は、旨味が少なく味が平らなことが多い。 | 第10章・第14章 |
| 2 時間・1 時間 | 持ち帰りの寿司の目安。10℃以下を保ち、作ってから「○時間以内」と書いて渡す。冷蔵を保てないなら 2 時間以内、気温が 32℃を超えるなら 1 時間以内に食べてもらう。【基準】 | 「冷やせないなら 2 時間、真夏は 1 時間」。 | 第5章・第26章 |
| 1 週間〜1 か月 | ノロウイルスにかかった人が、症状がなくなった後もウイルスを出し続ける期間（ふつう 1 週間、長いと 1 か月）。【知見】 | 治っても終わりではない。検便でウイルスがないと確認できるまで、食品に直接触れない。 | 第3章・第26章 |
| 月 1 回以上 | 検便の目安。10〜3 月はノロウイルスの検査を加えることが望ましい。【基準】 | 大量調理施設の決まりに沿った考え方を、寿司屋にも当てはめる。 | 第26章 |
一級では、さらに次の時間を覚えます。シメサバの締め、魚が死んでからの変化、期限の決まりの細かい点です。
| 数字 | 意味 | 補足 | 本書の章 |
|---|---|---|---|
| 塩 1〜3 時間、酢 30 分〜1 時間 | シメサバの塩と酢の時間の目安。酢は店の流儀で数時間まで長くすることもある。脂が塩をはじくので、白身より長くかかる。【目安】 | 締めてもアニサキスは死なない。生で出すなら冷凍が別に要る。 | 第16章 |
| 数時間〜数日 | 死後硬直が始まってから解けるまでの時間。魚の種類、締め方、温度で変わる。活け締めと低温で、硬直の始まりが遅れる。【知見】 | ただしマダイなど一部の魚は、締めてすぐ 0℃に冷やすと、かえって硬直が早まる。 | 第10章 |
| 生のマグロで数日〜1 週間以上 | 生のマグロの熟成の目安。部位と個体による差が大きい。【目安】 | 解凍したマグロは解凍後 1〜3 日（表A-3）。 | 第10章・第14章 |
| 一貫ごと | 手酢で手を湿らせる間隔。手酢は定期的に替える。酢の濃さと替える回数は店の流儀。【目安】 | シャリが手に付くのと、菌が付くのを防ぐ。 | 第6章・第24章 |
| 冷蔵を出てから 2 時間以内 | 持ち帰りの「2 時間」の根拠。10℃以下は大量調理施設衛生管理マニュアル、2 時間以内は厚生労働省の通知、気温 32℃（90°F）を超えたら 1 時間以内は米国農務省の一般的な指針。【基準】 | 店の中で作って売る持ち帰りの品には、期限を表示する法的な義務はない。それでも、はっきり書くことを強くすすめる。 | 第5章・第26章 |
| 消費期限の対象 | 品質が急に落ち、期限を過ぎると安全でなくなるおそれのある食品に付ける（食品表示基準・消費者庁）。寿司・刺身・弁当があてはまる。【基準】 | 「おおむね 5 日」で賞味期限と分ける考え方は 2008 年になくなり、消費者庁もすすめていない。1 日でも過ぎたら捨てる。 | 第5章・第26章 |
A.3 濃さ・量
塩水、消毒液、酢、合わせ酢の濃さと、食中毒を起こす菌やウイルスの量です。
| 数字 | 意味 | 覚え方のコツ | 本書の章 |
|---|---|---|---|
| 約 3%（水 1 L に塩 30 g） | 立て塩。海水（約 3.4%）に近い濃さの塩水。真水と違って身に水を吸わせずに、汚れや血を洗い落とせる。【目安】 | 「海水と同じくらい」と覚える。魚の体液と同じ濃さではない（魚の体液は海水の約 3 分の 1）。 | 第13章・第16章 |
| 約 70%（効くのは 60〜90%） | 消毒用アルコール（エタノール）の濃さ。【知見】 | 濃いほど効くわけではない。菌のタンパク質を壊すには水が少し要る。濡れた面には効かない。ノロウイルスには効きにくい。 | 第4章 |
| 200 ppm（0.02%）／1,000 ppm（0.1%） | 次亜塩素酸ナトリウムの濃さ。まな板・ダスターの浸け置きや調理台は 200 ppm、嘔吐物や便の処理は 1,000 ppm。【基準】 | 「器具は 200、嘔吐物は 1,000」。金属をさびさせるので、後で水で流す。酸性の洗剤と混ぜない。 | 第3章・第4章 |
| pH 4.6 以下または 4.2 以下（実際の酢飯はおおむね 4.0〜4.5） | 酢飯の酸の強さの基準と目安。基準は地域によって 4.6 以下だったり 4.2 以下だったりする。【知見】 | 4.6 はボツリヌス菌の線。黄色ブドウ球菌などはもっと低い pH でも増えうるので、酸だけに頼らず、時間と温度も管理する。 | 第6章・第8章 |
| 酸度 4.2〜4.5% | 日本の市販の米酢・穀物酢の酸度。酸度は、酢 100 mL に含まれる酸の重さ（g）。業務用には酸度 10〜15% の酢もある。【知見】 | 酢を替えるときは酸度を見て、酸の量が同じになるよう計算し直す。 | 第8章 |
| 米 1 升（約 1.5 kg）に酢 180〜220 mL | 合わせ酢の配合の出発点。関東の白酢（米酢 180 mL）なら塩 30〜35 g・砂糖 30〜60 g、江戸前の赤酢（180〜220 mL）なら塩 35〜45 g で砂糖なし、関西の押し寿司（米酢 180〜200 mL）なら塩 30〜40 g・砂糖 80〜120 g。【目安】 | 「米 1 升に、酢およそ 1 合（180 mL）」から始める。砂糖は関西ほど多く、赤酢では入れないこともある。店の流儀で大きく変わる。 | 第8章 |
| 7〜8 倍 | 昆布の旨味（グルタミン酸）と魚や鰹節の旨味（イノシン酸）を一緒に味わったときの旨味の強さ。片方だけのときと比べた値。【知見】 | 旨味の相乗効果。昆布締めと、昆布と鰹節の合わせ出汁の理由。 | 第13章・第20章 |
| 10〜100 個 | ノロウイルスがうつるのに十分な数とされる。【知見】 | 目に見えない量でうつる。手洗い・加熱・次亜塩素酸ナトリウムで防ぐ。 | 第3章 |
| 1 回約 80 g・週 1 回まで | 妊娠中の人がクロマグロ・メバチ・キンメダイ・メカジキなどを食べる量の目安。メチル水銀（水銀の一種）への注意として、厚生労働省が示している。【基準】 | 「80 g を週 1 回まで」。食べてはいけないのではなく、量の上限。 | 第14章・第26章 |
一級では、さらに次の数字を覚えます。法令の規格、基準の根拠、菌がどれだけの量で病気を起こすか、といった数字です。
| 数字 | 意味 | 補足 | 本書の章 |
|---|---|---|---|
| 最確数 100/g 以下 | 生食用鮮魚介類の腸炎ビブリオの規格（食品衛生法の規格基準）。最確数は、菌の数を統計で見積もった値。【基準】 | この規格ができた 2001 年以降、腸炎ビブリオの食中毒は大きく減った。 | 第3章・第26章 |
| 数十〜100 個程度 | 腸管出血性大腸菌 O157 が発症する菌の数。【知見】 | わずかな量で発症するので、肉や生野菜から移さないことが大事。 | 第3章・付録B |
| pH 4.0 前後／pH 4.4 前後 | 菌が増えられる pH の下限の例。黄色ブドウ球菌や病原大腸菌は pH 4.0 前後、リステリアは pH 4.4 前後まで増えうる。【知見】 | 酢飯の pH だけでは守れない理由。酢は菌を殺すのではなく、増えにくくする。 | 第2章・第6章 |
| 酸度 4.2% 以上／4.5% 以上 | 醸造酢の日本農林規格（JAS）の下限。穀物酢は酸度 4.2% 以上、果実酢は 4.5% 以上。【基準】 | 酸度が高い酢ほど、合わせ酢は少ない量で済む。 | 第8章 |
| 1：1 に近い比率 | 旨味の相乗効果がいちばん強く出る、グルタミン酸とイノシン酸の比率。山口静子の実験（1967 年）で示された。舌のうま味を感じるしくみで起きる現象。【知見】 | 身の中で起きるのではなく、食べたときに舌の上で起きる。 | 第20章 |
| 消費期限の安全係数（1 未満） | 試験で得た日数に 1 未満の係数を掛けるか、日数を差し引いて期限を決める。係数は 1 に近づけることが望ましい（消費者庁「食品期限表示の設定のためのガイドライン」2025 年 3 月改正）。【基準】 | 古い版の「0.8 以上を目安」は削られた。表示された期限には、もともと余裕が少ない。 | 第26章 |
| エタノール 100% 近く | 無水に近いアルコールは、約 70% より殺菌力が弱い。菌のタンパク質を壊すには水が要る。表面だけが先に固まって、中にしみこみにくいとも説明される。【知見】 | 有効な範囲は 60〜90%（米国 CDC）。 | 第4章 |
A.4 海外で働くときに
海外の温度計や基準書は、華氏（°F）で書かれていることがあります。華氏は、摂氏に 1.8 を掛けて 32 を足すと求められます。本書のおもな数字を華氏に直すと、次の表のようになります。計算した値で、小数点以下は四捨五入しました。たとえば −20℃は −4°F、10℃は 50°F、75℃は 167°F です。
| 摂氏 | 華氏 | 本書での意味 |
|---|---|---|
| −35℃ | −31°F | 海外の寄生虫対策の冷凍（この節のコラム「海外の現場で」を参照） |
| −20℃ | −4°F | アニサキス対策の冷凍 |
| −18℃ | 0°F | ふつうの冷凍庫の標準 |
| 4℃ | 39°F | 腸炎ビブリオが増えない |
| 5℃ | 41°F | ネタケース・冷蔵庫の運用の目安 |
| 10℃ | 50°F | 生食用の魚介の保存の上限 |
| 32℃ | 90°F | 持ち帰りを 1 時間以内にする気温 |
| 60℃ | 140°F | 危険温度帯の上の端 |
| 75℃ | 167°F | 中心温度の加熱基準 |
| 85〜90℃ | 185〜194°F | ノロウイルスの加熱基準 |