第III部　魚を知る

第12章

冷凍と解凍

冷凍は、寄生虫から客を守り、魚をおいしく保つための道具です。ただし、凍らせ方と解かし方を間違えると、旨味が流れ出し、安全も守れません。この章では、冷凍と解凍で魚の身に何が起きるのかと、店での正しいやり方を学びます。

この章で学ぶこと

• 寄生虫対策の冷凍の条件と、魚の中心の温度で数えて記録する理由を説明できる
• 最大氷結晶生成帯とドリップの関係から、急速冷凍がよい理由を説明できる
• 冷凍焼けの原因と、包装と冷凍庫の管理で防ぐ方法を説明できる
• 温塩水解凍と氷水解凍のやり方と理由、再冷凍などをしてはいけない理由を説明できる
• −60℃の超低温冷凍が何を止めているかと、解凍後に寝かせる理由を説明できる（一級）

12.1　冷凍で寄生虫から客を守る

冷凍のいちばん大事な役割は、寄生虫を殺すことです。サバ、サンマ、イワシ、アジ、カツオ、サケ、イカなどには、アニサキスがいます。長さ2〜3cmの、白い糸のような寄生虫の幼虫です。生きたまま食べると胃や腸の壁に刺さり、激しい痛みを起こします（第3章）。アニサキスを殺せるのは、冷凍と加熱の二つだけです。

• 冷凍　−20℃以下で24時間以上。日本の厚生労働省が呼びかけている方法です。法令上の義務ではありません。
• 加熱　70℃以上、または60℃で1分。

酢・塩・わさび・醤油では死にません。酢で締めたサバで、アニサキス症が毎年起きているのはこのためです。ブラックライトという紫外線のライトを当てると、幼虫は青白く光ります。ただし見えるのは、表面からおよそ0.5mmまでにいるものだけです。目で探すのは補助で、冷凍の代わりにはなりません。

時間は魚の中心で数え、記録する

「−20℃の冷凍庫に24時間入れた」だけでは足りません。厚いブロックの中心が−20℃に下がるまでには、何時間もかかるからです。確実にするには、魚の中心が−20℃に達してから24時間と数えます。

家庭用の冷凍庫は−18℃以下が標準です。−20℃に届かない機種も多く、扉を開けるたびに庫内は一時的に−10℃近くまで上がります。寄生虫対策を家庭用の冷凍庫に頼ってはいけません。業務用の冷凍庫を使い、庫内温度計で−20℃以下を確かめます。そして芯温計（しんおんけい）、つまり中心の温度を測る温度計で、魚の中心を測ってから時間を数えます。

最後に、入れた日時、庫内の温度、出した日時を記録します。冷凍の効果は目に見えません。記録だけが「対策をした」という証拠になります。

海外の冷凍の基準

寄生虫対策の冷凍の決まりは、国によって条件も温度の測り方も違います。EUは、製品のすべての部分、つまり中心までの温度で決めています。米国は、冷凍庫の中の温度で決めていて、−20℃なら7日間と長くなります。日本の呼びかけは、温度の測り方を決めていません。営業する国の決まりを、必ず確かめます。

流通が信用できない地域ほど、冷凍を選びます。水揚げから店までずっと0〜4℃が保たれ、寄生虫の少ない海の魚が手に入る日本の条件は、世界では例外です。氷も当てずに市場に並ぶ「新鮮な魚」より、信頼できる業者が急速冷凍し、凍ったまま届いた魚のほうが、品質も安全も高いことが多いのです。寄生虫対策の冷凍が法律で求められる地域では、生食用の魚は冷凍の記録付きで仕入れるのが普通です。温塩水解凍と氷水解凍は、湯と塩と氷と温度計があればできるので、設備の少ない店ほど役に立ちます。

停電に備える

停電のときの判断は、前もって決めておきます。冷凍庫は扉を開けなければ、満杯でおよそ48時間、半分ならおよそ24時間、凍った状態を保てます。米国FDAの一般的な目安で、外が暑ければ短くなります。停電中は扉を開けず、庫内の温度を記録します。

電気が戻ったとき、氷の結晶が残り、中心が4℃以下なら、加熱用として使えます。生食用は、中心が一度でも−18℃を大きく上回ったものは生で出さない、と決めておくほうが安全です。記録がなく判断できないものは捨てます。暑い国の停電は、数時間に及ぶことがよくあります。発電機を用意し、捨てる基準を書いて壁に貼っておくことも、職人の衛生の一部です。

12.2　凍らせ方で味が変わる ― 急速冷凍

魚の身は、重さの70〜80%が水です。水は凍ると体積が約9%増え、氷の粒、つまり結晶として育ちます。身の中の水は塩分などが溶けているので、0℃ではなく−1℃前後で凍り始めます。そして−5℃になるころには、大部分が氷になります。この−1〜−5℃の温度帯を、最大氷結晶生成帯（さいだいひょうけっしょうせいせいたい）といいます。身の中の水の大部分が氷に変わる温度帯です。

この帯をゆっくり通ると、氷の粒が大きく育ち、細胞の膜を破ります。解凍すると、破れた細胞から旨味を含んだ液が流れ出ます。これがドリップです。皿にたまった赤い水の分だけ、旨味が逃げたと考えてください。反対に、この帯を速く通れば氷の粒は小さいままで、ドリップも少なくなります。

日本では、中心の温度がこの帯を30分以内に通り抜ける凍らせ方を、急速冷凍と呼びます。一般の冷凍庫は−18〜−20℃で、冷たい風も弱めです。ここに厚いサクを入れると、中心がこの帯を抜けるまで数時間かかります。これを緩慢冷凍といい、氷の粒が大きく育つ条件そのものです。図12-1は、急速冷凍の線がこの帯を短い時間で通り抜け、緩慢冷凍の線は帯に長くとどまることを示しています。

氷の粒が細胞を壊すしくみ

細胞の外の液は、中の液より溶けているものが少なく、先に凍ります。ゆっくり凍らせると、最初にできた少ない氷の芽に周りの水が集まり、細胞の外で大きな氷が育ちます。この氷が、浸透圧で細胞の中の水を引き出しながら、細胞の膜を押しつぶします。膜が破れた細胞は、解けたあとに水を保てません。こうして出るドリップには、旨味のもとのイノシン酸や、遊離アミノ酸が含まれています。速く凍らせると、氷の芽が無数に同時にでき、粒は小さいまま凍り終わります。

急速冷凍のいろいろな方法

急速冷凍には、いくつかの方式があります。−35〜−40℃の冷たい風を強く当てるエアブラスト凍結は、遠洋マグロ船の魚倉もこの仲間です。−30〜−40℃のアルコールや濃い塩水に袋ごと浸すブライン凍結もあります。ほかに、−196℃の液体窒素で凍らせる方法や、磁場や電場を使う方法もあります。どれにも共通するのは、「とても冷たいものを、熱が速く伝わる形で当てる」ことです。店でできる工夫として、凍らせる前に軽く塩を当て（第13章）、余分な水を抜いてから包む方法もあります。水が少なければ氷も少なく、細胞の傷みも少なくなります。

12.3　冷凍焼けと冷凍庫の管理

−18℃の冷凍では、菌は増えません。しかし、死にもしません。冷凍は菌を眠らせるだけです。また、身の色の変化や脂の酸化も、ゆっくりですが進みます。遠洋のマグロが−50〜−60℃で凍らされるのは、こうした変化をほぼ止めるためです（12.4）。

冷凍庫に長く置いた魚は、表面が白く乾き、解凍すると味も香りも抜けています。これが冷凍焼けです。原因は二つあります。一つ目は乾燥です。表面の氷が、溶けずに直接水蒸気になって逃げていきます。これを昇華（しょうか）といいます。冷凍庫の壁に付く霜は、食品から奪われた水分です。二つ目は脂の酸化です。水が抜けて乾いた表面で、脂が酸素と反応し、黄ばみと油臭さが出ます。脂の多い魚ほど進みやすくなります。

防ぎ方は三つです。ラップを身に密着させて空気を追い出し、さらに袋に入れます。できれば真空包装にします。次に、扉の開け閉めを減らし、温度を一定に保ちます。庫内温度計を置き、設定ではなく実際の温度を見ます。そして凍らせた日付を書き、先入れ先出し（第5章）を守ります。

再結晶化とグレーズ

庫内の温度が上がったり下がったりすると、表面の小さな氷の粒が一部解け、冷えるときに大きな粒にくっついて凍り直します。これを再結晶化といいます。扉の開け閉めが多い冷凍庫では、設定が−20℃でも、氷の粒は少しずつ大きくなります。冷たい風の吹き出し口をふさがず、詰め込みすぎず、霜は定期的に取ります。

凍った魚を冷水に一瞬くぐらせると、表面に薄い氷の膜ができます。これをグレーズといいます。身の代わりにこの膜が昇華して、身を守ります。マグロのブロックや海老で広く使われています。

一般の冷凍庫で生食用に使うなら、脂の多い魚で2〜4週間、白身で1〜2か月が目安です。これを超えたものは、加熱用に回します。

12.4　超低温 −60℃の世界

遠洋のマグロ延縄船（はえなわせん）は、釣り上げたマグロを船の上で血抜きし、内臓を除きます。そして−50〜−60℃の魚倉で凍らせ、保管します。おおむね−50℃以下を超低温冷凍といい、現場では−60℃を指します。日本の寿司店が一年中、質のそろったマグロを使えるのは、この仕組みがあるからです。

では、なぜ−18℃では足りないのでしょうか。−18℃は、菌を増やさないには十分です。しかし、化学の変化と酵素の働きは止まりません。マグロの赤い色は、ミオグロビンという、筋肉の中で酸素をたくわえるタンパク質の色です。この色素の中の鉄が酸化すると、茶色のメトミオグロビンに変わります。これをメト化といいます（第14章）。−18℃でもメト化は進み、数か月のうちにマグロは茶色くあせます。脂の酸化で、古い油のような臭いも出ます。身を分解する酵素も、ごくゆっくり働き続けます。

化学の変化の速さは、一般に、温度が10℃下がるごとにおよそ半分から三分の一になります。40℃以上下げれば、十分の一から百分の一ほどに遅くなります。また、−18℃でも、溶けたものが濃くなって凍らずに残る不凍水があり、そこで変化が進みます。−60℃では不凍水がさらに減って動きにくくなり、変化はほとんど進みません。実際、−60℃のマグロは1年を超えても赤い色と風味を保ちます。−18℃のマグロは、数か月で商品の価値を失います。ただし、−60℃でも変化は完全には止まりません。「永久に保存できる」わけではありません。

冷凍マグロが生より安全なことがある理由

−60℃の冷凍マグロには、生のマグロにない安全の利点があります。一つ目に、寄生虫が確実に死にます。−60℃は、−20℃・24時間という条件を大きく上回ります。二つ目に、釣り上げてから数時間で凍らせるので、腐敗の菌が増える時間も、身が自分の酵素で崩れる時間もありません。細胞の中のATP、つまり旨味のもとになる物質（第10章）も、多いまま残っています。生のマグロは、水揚げから店まで数日かかり、その間ずっと0〜4℃で変化が進みます。「生がよく、冷凍は劣る」という順位は成り立ちません。一級の職人は、生か冷凍かではなく、「どう凍らされ、どう解凍されたか」で魚を見ます。

12.5　解凍のしかた

解凍で守ることは三つです。一つ目は、最大氷結晶生成帯を速く通すことです。帯に長くとどまると、また氷の粒が育ちます。二つ目は、表面の温度を上げないことです。表面だけ先に解けて10℃を超えると、そこは危険温度帯（第2章）で、菌が増えます。三つ目は、真水に直接触れさせないことです（第13章）。速く解かそうとすれば表面が温まり、表面を冷たく保てば時間がかかります。この二つを両立させる工夫が、次の解凍法です。

表12-2をまとめると、店で使うのは氷水解凍と温塩水解凍が中心です。冷蔵庫解凍は前の晩に仕込む店に向き、流水解凍は急ぐときだけにします。常温解凍と電子レンジ解凍は、生で出す魚には使いません。

氷水解凍が速いのは、水が空気よりはるかに熱を伝えやすいからです。サウナと湯の違いと同じです。冷蔵庫の空気も0〜4℃ですが、熱を伝えにくいので時間がかかります。袋に入れるのは、真水と、水の中の菌から身を守るためです。袋の中の空気は熱を伝えにくくするので、抜いておきます。

温塩水解凍の手順

1. 塩水を作る　約40℃の湯1Lに、塩約30gを溶かします。温度は温度計で確かめます。
2. 短く沈める　表面の霜が消え、押すと表面がわずかに柔らかくなるまで、1〜3分ほど沈めます。厚いサクでも5分を超えません。解かすのは表面だけです。
3. 拭いて冷蔵庫へ　すぐに引き上げて水気を拭き、乾いたペーパーとラップで包みます。0〜4℃の冷蔵庫に入れ、芯が解けるまで数時間から一晩置きます。

40℃は、細胞を壊す温度ではありません。細胞を傷めるのは、−1〜−5℃の帯です。40℃の湯は、サクの表面にこの帯を一気に通り抜けさせるための熱です。氷が解けるときに熱が奪われるので、表面は湯の温度までは上がりません。数分なら、身は煮えません。

塩分約3%は、海水に近い濃さです。魚の体液と同じ濃さではありません（第13章）。それでも真水のように、身に水を吸わせません。表面が解けたあとも浸けておくと、表面が危険温度帯に入り、白く変わり、塩味も入ります。「表面が解けたら上げる」が決まりです。

解凍の方法を理由で選ぶ

氷水解凍では、袋が浮かないように重石をし、氷が溶けきらないよう途中で足します。水は袋の表面に隙間なく触れ、熱を伝える力は空気の20倍以上あります。そのため、同じ温度でも冷蔵庫の数倍の速さで解け、最大氷結晶生成帯を比べて速く抜けられます。それでいて水は0〜1℃なので、表面が0℃を大きく超えることはありません。表面と中心の温度の差が小さく、細胞の膜への負担が少ない方法です。

温塩水の40℃について、もう少し詳しく見ます。魚の筋肉のタンパク質であるミオシンは、40℃台から変わり始めます。それでも煮えないのは、凍ったサクに触れた湯が、氷を解かすのに熱を奪われるからです。芯まで解かすのは、そのあとの冷蔵庫の仕事です。塩水は、表面の霜や、昇華で乾いた層、酸化して黒ずんだ表面も洗い落とし、色上がりをよくします。

電子レンジがいけない理由も、理屈で分かります。電子レンジは水の分子を揺らして温めますが、氷はこの電波を吸いにくい性質があります。そのため、先に解けた部分だけが急に熱くなります。一部が煮えて白く変わり、一部は凍ったまま、というむらが必ず出ます。常温解凍では、表面が10℃を超えてから芯が解けるまで、何時間も表面で菌が増え続けます。

12.6　半解凍と再冷凍

芯が少し凍った半解凍の身は、締まっていて包丁が入りやすく、サク取りや皮引きに向きます。ただし、握りの切り付けは、芯まで解けてから行います。半解凍で薄く切ると、切ったあとに解けて、ドリップが皿に出るからです。

一度解けた魚を、もう一度凍らせてはいけません。理由は二つです。一つ目に、店の冷凍庫での再冷凍はゆっくり凍るので、氷の粒が大きく育ち、ドリップが一度目よりずっと増えます。二つ目に、解けていた間に増えた菌は、凍らせても死にません。冷凍は菌を眠らせるだけで、また解かせば、前の続きから増え始めます。冷凍品は、使う分だけ解凍します。余った解凍品は、加熱に回すか捨てます。

解凍後の寝かせ

船の上で急速に凍らせたマグロは、細胞の中にATPが多く残ったまま凍っています。酵素が止まっていたので、ATPが旨味のイノシン酸に変わる分解（第10章）が、ほとんど進んでいません。解凍したばかりのマグロが水っぽく、味が薄く感じられるのはこのためです。鮮度が悪いのではなく、熟成がまだ始まっていないのです。

解凍後、ペーパーで包んで0〜2℃の冷蔵庫で1日から数日寝かせます。ペーパーは毎日替えます。酵素がまた働いて分解が進み、旨味が立ち、色も落ち着きます。ATPがとても多く残った身は、解凍のときに急に縮むことがあります。これを解凍硬直といい、身が縮んでドリップが増えます。低い温度でゆっくり解かすほど、この縮みは穏やかになります。大きなブロックは、凍ったまま鋸（のこぎり）で使う分だけ切り出し、残りはすぐ冷凍庫に戻します。