第IV部　ネタ

第17章

海老・蟹・イカ・タコ

海老・蟹・イカ・タコは、魚とは体のつくりがまったく違います。魚と同じ感覚で扱うと、硬くなったり、ゴムのようになったり、臭みが残ったりします。この章では、車海老を茹でてすぐ氷水に落とす理由、イカの薄皮と隠し包丁、タコの塩揉みと叩きを、手順とその理由とともに学びます。

この章で学ぶこと

• 車海老を塩茹でして、すぐ氷水に落とす理由を説明できる
• えび・かにのアレルギーと「見えない混入」の防ぎ方を説明できる
• イカの 4 層の皮と隠し包丁、タコの塩揉みと叩きの目的を区別して説明できる
• イカとタコのアニサキスなどの寄生虫に、正しく備えられる
• 海老の黒変、イカの熟成、タコの茹で方を、タンパク質と酵素の変化から説明できる（一級）

17.1　海老

寿司屋で使う海老の中心は、茹でて握る車海老と、生で握る甘海老・ボタン海老です。シャコも塩茹でにして、ツメを塗って握ります。

車海老は活けを茹でる

車海老は、死ぬと体の中の酵素が身に回ります。頭の付け根から黒ずみ、身が水っぽくなって、茹でても甘みが出ません。そのため、おがくずに入った活けを仕入れ、10℃前後の涼しく暗い場所で生かしておきます。

1. 串を打つ　腹側から頭に向けて、身と殻の間に竹串をまっすぐ通します。海老は加熱すると腹側が縮んで丸まるので、串で形を保ちます。
2. 塩茹でする　塩分 3% 前後、つまり水 1 L に塩 30 g の湯を強火で沸かして入れます。真水で茹でると、旨味が湯に逃げて水っぽくなります。
3. 引き上げる　寿司用の 30〜40 g の海老なら、再び沸いてから 2〜3 分が目安です。殻が鮮やかな赤になり、腹側の身が白くなったら上げます。中心にはわずかな透明感が残ります。
4. 氷水に落とす　すぐに氷水に入れて芯まで冷やし、冷えたら引き上げます。浸けっぱなしにはしません。
5. むいて開く　串を抜き、頭と殻を外します。尾の一節は残します。腹側から開いて、背わたを取ります。

氷水に落とすのは、余熱を止めるためです。湯から上げた後も、殻と身に残った熱で、中心の温度は上がり続けます。火が入りすぎると、身が強く縮みます。水を含んだスポンジを握りしめたように、甘みの成分を含んだ水分が絞り出されます。こうして、硬くてパサついた、甘くない海老になります。

生の海老と冷凍の海老

甘海老がとろりと甘いのは、身の中の自己消化酵素が強いからです。自己消化酵素は、死んだ後も働いて、自分の身のタンパク質を分解する酵素です。分解が進むと、甘みのもとになるアミノ酸が増えます。酵素は温度が高いほど速く働くので、0〜2℃で保ちます。常温では分解が一気に進み、腐敗につながります。

生の海老は、真水ではなく 3% の塩水で洗います。真水に触れると、身が水を吸って水っぽくなるからです。

冷凍の海老は、冷蔵庫の中か 3% の塩水で解凍します（第12章）。頭の付け根が黒くなる黒変（こくへん）は、海老自身の酵素による変化です。腐敗ではありませんが、時間が経った印です。保水剤（リン酸塩など）を吸わせた輸入品は、茹でるとゴムのように弾んで甘みが薄くなります。原材料の表示を確かめて選びます。

車海老の火の通し方を細かく見る

活けの車海老を冷蔵庫（4℃前後）に長く置くと、弱って死にます。保管は 10℃前後が目安です。海老の筋肉は腹側に集まっているので、加熱すると腹側が強く縮みます。串は、この曲がりを防いで握りの形を保つためのものです。塩茹での塩は、浸透圧で身から水分と旨味が湯に逃げるのを抑え、下味も付けます。氷水は 0〜1℃にして、粗熱が取れたら引き上げます。

海老の旬、黒変と保水剤

旬の目安は、車海老が初夏から秋で、活けは一年中出回ります。甘海老とボタン海老は冬から春です。甘海老は、水揚げ直後は身が締まっています。1〜2 日で酵素が働いてやわらかくなり、アミノ酸が増えて甘みが強まります。ボタン海老は、腹に抱えた青緑色の卵を軍艦にします。

黒変は、チロシナーゼという海老自身の酵素の働きで起きます。この酵素が、チロシンというアミノ酸を酸化して、黒い色素のメラニンを作ります。腐敗ではありませんが、時間と温度が経過した証拠で、鮮度が落ちた目安になります。流通の段階では、黒変を防ぐために亜硫酸塩を使うことがあり、表示の義務があります。輸入の冷凍海老には、重さを増やし、解凍時に出る汁を防ぐために、リン酸塩などの保水剤を浸み込ませたものがあります。

冷凍海老を流水や常温で解凍してはいけません。表面が危険温度帯（10〜60℃）に長く置かれ、真水で身が水ぶくれにもなります。なお、甲殻類のアレルギーは大人に多いのが特徴です。

シャコと芝海老

シャコは、活けのうちに 3% の塩水で 3〜5 分茹でます。熱いうちに、はさみで殻の両脇を切ってむきます。時間が経つと殻の中で身がやせるので、仕入れたらすぐ茹でます。春の子持ちには「カツブシ」と呼ぶ卵が入り、旬は春と秋です。

芝海老は小さく、甘みの強い海老で、秋から冬が旬です。すり身にして玉子焼きに入れます。また、茹でて擂り、砂糖・酒・塩で炒っておぼろにします。おぼろは、海老や白身をそぼろ状に炒り上げた甘い具です（第19章）。

17.2　蟹

寿司屋の蟹は、ズワイガニ、タラバガニ、毛蟹、そしてズワイガニの雌のセイコガニが中心です。茹でるときは、3〜4% の塩水に、甲羅を下にして入れます。蟹味噌が脚のほうへ流れ出ないようにするためです。ほぐした身は時間が経つと水っぽくなり、匂いも出るので、茹でたその日に使います。

蟹の種類と茹で方

ズワイガニは、山陰では松葉ガニ、福井では越前ガニと、産地で呼び分けます。どれも同じ種類で、脚の身が長く、甘みが上品です。毛蟹は、身の甘みと蟹味噌の濃さで群を抜きます。セイコガニは、セコガニや香箱ガニとも呼ばれます。

活けの蟹をそのまま熱湯に入れると、驚いて自分で脚を落とします。そこで先に締めます。真水か氷水に 10〜20 分浸けるか、甲羅の裏の口元から包丁を入れます。それから塩水に入れます。茹で時間は再び沸いてから、500 g 前後の毛蟹で 15〜18 分、1 kg のズワイガニで 18〜20 分が目安です。茹で上がりは冷水に取らず、甲羅を下にして冷まします。脚の身は熱いうちにはさみで殻を切って引き出し、繊維に沿ってほぐします。細く、ふわりとした食感になります。

セイコガニの甲羅の中には、橙色の内子（うちこ）があります。これは卵巣です。腹には、茶色い粒の外子（そとこ）を抱えています。こちらは産み出された卵です。どちらも 11〜12 月の短い漁の時期だけのものです。茹でてほぐし、脚の身と蟹味噌と合わせて、軍艦や甲羅盛りにします。

17.3　イカ

イカは、スルメイカ、アオリイカ、コウイカ（スミイカ）、ヤリイカ、ケンサキイカなどを使います。

皮は 4 層 ― 最後の薄皮まで取る

イカの胴の皮は、1 枚に見えて、実は 4 層あります。外側の 1・2 層目は色のついた皮で、指でつまめばむけます。問題はその下の 3・4 層目です。透明で、とても丈夫な薄皮です。残したまま握ると、セロハンのような皮が噛み切れずに口に残ります。

3・4 層目は、乾いた布巾やキッチンペーパーで、身の表面を一方向にこすって取ります。乾いた繊維が薄皮に引っかかるからです。

隠し包丁の三つの働き

イカの身に入れる切れ目を隠し包丁といいます。表から見えにくい、浅い切れ目のことです。働きは三つあります。一つ目は、身の中の強い繊維を断ち切ることです。ゴムのように伸びる食感をなくし、噛み切りやすくします。二つ目は、切れ目に醤油が入り、少ない醤油で味がのることです。三つ目は、切り口が増えて、甘みの成分が舌に触れやすくなることです。

寝かせると甘くなる

イカは 0〜2℃で 1〜2 日寝かせると、自己消化酵素の働きで甘いアミノ酸が増え、ねっとりします。寝かせすぎると表面がぬるつき、アンモニアの匂いが出ます。2 日を限度と考えます。

イカの種類と見分け方

生の最高級とされるのは、厚くねっとりしたアオリイカです。江戸前の定番は、胴に石灰質の甲があるコウイカです。ホタルイカにいる寄生虫は、旋尾線虫（せんびせんちゅう）と呼ばれます。

イカの胴は外套膜（がいとうまく）といいます。内臓を包む筒の形の筋肉の壁で、寿司で「身」と呼ぶ部分です。1・2 層目の皮には、色のもとになる色素胞があります。3・4 層目の薄皮は、丈夫なコラーゲンでできています。薄皮の端がつかめないときは、少量の酢を指先に付けてこすると、滑りが止まってむきやすくなります。

隠し包丁の理屈と入れ方

外套膜は、輪切りの方向に走る筋肉の繊維の束を、斜めに交わるコラーゲンの繊維が網のように締め付けた作りです。そのまま噛むと、どこまでも伸びて噛み切れません。切れ目で網を細かく断てば、噛んだ瞬間にとろりとほぐれます。

イカの甘みのもとは、グリシン・アラニン・プロリン・ベタインなどのアミノ酸です。切り口が増えるほど、これらが舌に直接触れます。

入れ方には三つあります。斜め二方向に交差させる鹿の子（かのこ）、縦横の格子、細く切り分ける細切りです。厚いアオリイカやコウイカには鹿の子や格子、薄いスルメイカやヤリイカには細切りが向きます。

イカの熟成と、塩と酢橘で食べる理由

魚の身では、死んだ後にエネルギーのもとの ATP が分解されて、旨味のイノシン酸ができます（第10章）。イカではイノシン酸はほとんどできず、AMP（アデニル酸）という別の旨味成分がたまります。同時に自己消化酵素がタンパク質を分解し、グリシンなどの甘いアミノ酸が増えます。だから、活けのコリコリした透明なイカより、1〜2 日寝かせて白く濁ったイカのほうが、甘くねっとりします。

イカを塩と酢橘（すだち）で出すことがあるのは、塩がアミノ酸の甘みを引き立てるからです。これを対比効果といいます（第15章）。醤油は色と香りが強く、繊細な甘みを覆ってしまいます。酢橘の酸と香りは、ねっとりした食感に輪郭を与え、後味を切ります。

煮イカとゲソ

江戸前には、イカを煮る仕事があります。スルメイカやヤリイカを、醤油・酒・砂糖の煮汁で、沸いてから 1〜2 分だけ煮ます。そして煮汁に戻して冷まします。長く煮るとコラーゲンが縮んで硬くなるので、「さっと煮て、冷ましながら味を含ませる」のが要点です。ゲソは、吸盤の硬い輪を塩揉みで落とし、熱湯で 20〜30 秒茹でて氷水に取ります。ツメを塗って握るか、炙ります。

17.4　タコ

塩揉みと叩きは目的が違う

塩揉みは、表面のぬめりを取る作業です。ぬめりの主な成分はムチンです。糖とタンパク質が結びついた粘液で、生臭さのもとになります。粗塩をたっぷり振って揉むと、ぬめりがゆるみ、塩の粒にこすられて落ちます。青菜に塩を振ると水が出るのと同じ、浸透圧の働きです。白い泡が出なくなるまで揉み、流水で洗います。

叩きは、身をやわらかくする作業です。タコの足は強い繊維でできていて、そのまま茹でると縮んで硬くなります。茹でる前にすりこぎや大根で叩いて、繊維をほどよく壊しておくと、歯切れがよくなります。大根を使うのは、硬さがちょうどよく、身を傷めにくいからです。「大根の酵素がやわらかくする」という説明には、裏付けが乏しいとされています。

茹で方

たっぷりの湯に、足先から入れます。足先が湯に触れると筋肉が縮んで、くるりと丸まります。そこで全体を沈めると、足が外向きに丸まった形に茹で上がります。茹で上がりは冷水に取らず、ざるの上で冷まします。急に冷やすと、皮が縮んで剥がれるからです。

タコの種類と、塩揉み・叩きの理屈

寿司屋のタコは、マダコが基本です。旬は夏とされますが、冬も味がよいものです。北海道のミズダコは 10 kg を超える大型で、やわらかく水分が多いタコです。生のまま薄く切り、吸盤を湯引きにする使い方が多くあります。イイダコは小型で、冬から春の子持ちを丸ごと煮ます。

塩揉みでは、塩の浸透圧でムチンの水分が引き出され、粘液がゆるみます。そこを塩の粒がこそげ落とします。揉むうちにムチンが白い泡になって浮いてきます。泡が出なくなるまで、10〜15 分揉みます。

叩きが効くのは、タコの足が強い筋肉の繊維とコラーゲンの束でできているからです。そのまま茹でるとタンパク質が縮んでゴムのようになるので、先に繊維を適度に壊しておきます。大根の主な酵素はジアスターゼです。これはデンプンを分解する酵素で、タンパク質には働かず、熱にも弱いものです。

茹で湯に加えるものと、茹で加減

茹で湯に何を加えるかは店の流儀で、色・やわらかさ・匂いが変わります。番茶や小豆は皮の色を赤く出すため、大根はやわらかくするため、酢は色を鮮やかにしてやわらかくするために使われます。

茹で時間は、1.5〜2 kg のマダコで、再び沸いてから 15〜20 分が一つの目安です。火を止めて、湯の中で 10 分前後、余熱で置きます。さらにやわらかくするなら、沸かさずに 80〜90℃で 1〜2 時間煮る柔らか煮にします。醤油・酒・砂糖で煮含める桜煮もあります。コラーゲンは 65℃前後から、時間をかけてゼラチンに変わります。だから強火で短く煮れば硬く、弱火で長く煮ればやわらかくなります。

切り付けと保存

足は、包丁を小刻みに上下させながら引く波切りにします。切り口が波の形になる切り方です。切り口の面が増えて醤油が絡み、歯に当たる面が波打つので、硬い身でも噛み切りやすくなります。

茹でダコは水気を拭き、ラップを密着させて包みます。冷蔵（0〜4℃）で 2〜3 日が限度です。茹でた状態で −20℃以下に凍らせれば、1 か月ほど使えます。生のタコを冷凍すると、氷の結晶が筋肉の繊維を壊します。そのため、解凍してから茹でると、叩いたときと同じようにやわらかくなります。

17.5　海外の現場で

海外では、活けの車海老や日本と同じイカが手に入らないことが多くあります。冷凍品を正しく選び、正しく解凍し、寄生虫に備えることが仕事の中心になります。

海外での選び方と基準

冷凍海老は、原材料の表示に保水剤（リン酸塩）や亜硫酸塩がないものを選びます。表面の氷の膜であるグレーズが薄いものを選びます。

イカは国によって種類が違います。東南アジアではアオリイカとコウイカが豊富で、日本と同じ厚い身の仕事ができます。アニサキスがどれだけいるかは海域で変わります。生で出すなら、日本の基準か、アメリカの FDA の基準で冷凍したものを使います。FDA の基準は、冷凍庫の中の温度で数えます。凍らせる時間を含めて −20℃以下で 7 日間、または −35℃以下で凍らせた後に −35℃で 15 時間などです（第3章）。

タコは、モーリタニアやモロッコなど北西アフリカ産や、地中海産の冷凍マダコが世界中に出回っています。冷凍で繊維が壊れているので、叩きは要りません。塩揉みをしてから茹でます。活けが手に入る国でも、現地では塩揉みをしない習慣が多くあります。ムチンを落とす工程は、必ず自分で入れます。