第II部　シャリ

第8章

合わせ酢と調味

シャリの個性は、合わせ酢で決まります。酢・塩・砂糖の三つは、味を付けるだけの材料ではありません。シャリの水分、日持ち、硬くなる速さまで左右します。この章では、酢の造り方と酸度の読み方、三つの材料の役割、店の配合を理由をもって決める考え方を学びます。

この章で学ぶこと

• 酢の酸度を読み、酢を替えるときに量を計算し直せる
• 米酢・穀物酢・アルコール酢・赤酢の性格と使い分けを説明できる
• 合わせ酢の酢・塩・砂糖の役割と、配合の考え方を説明できる
• 赤酢の色と香りを生むメイラード反応と、塩・砂糖が粒の数で働くしくみを説明できる（一級）
• 粗塩と焼き塩の違いと、それぞれに向く使い道を説明できる（一級）

8.1　酢とは何か ― 酢酸発酵と酸度

酢は、酒に含まれるアルコールを、酢酸菌（さくさんきん）という菌が酢酸に変えてできる調味料です。酢酸菌は、アルコールを酸素で酸化して酢酸を作ります。この変化を酢酸発酵といいます。

米酢なら、まず米から酒を造ります。米を麹（こうじ）で糖に変え、酵母がその糖をアルコールにします。できた酒に酢酸菌を加えると、酢になります。何を原料にした酒か、どう造ったかが、そのまま酢の個性になります。

酢の主な成分は酢酸です。ほかに、酢酸以外の酸、アミノ酸、糖、香りの成分が少しずつ含まれます。この「少しずつ」の違いが、旨味やコク、香りの差になります。

酸度を読む

酢のラベルには酸度が書いてあります。酸度は、酢 100 ml に含まれる酸を、酢酸に換算した重さ（g）です。酸度 4.5% なら、100 ml の中に 4.5 g の酸があるという意味です。

日本の市販の酢は、酸度 4.2〜4.5% 程度が一般的です。業務用には、酸度 10〜15% の高酸度の酢もあります。高酸度の酢をそのまま使うと、米が酸で締まりすぎ、ツンとした刺激だけが立ちます。

だから、酢を替えるときは必ず酸度を見ます。そして、酸の量が同じになるように計算し直します。考え方は、いまの量にいまの酸度を掛け、新しい酢の酸度で割る、というものです。

1. いまの酸の量　酸度 4.5% の酢を 200 ml 使っているとします。200 に 4.5 を掛けて 900 です。
2. 新しい酢の量　新しい酢の酸度が 5% なら、900 を 5 で割って 180 です。
3. 答え　酸度 5% の酢 180 ml で、もとの酢 200 ml と同じ酸の量になります。

酢の強さと、シャリの酸性

酢は強い酸性です。酸性の強さはpH（ピーエイチ）という数字で表します。小さいほど酸性が強くなります。合わせ酢を打ったシャリは、おおむね pH 4.0〜4.5 になります。

この酸性が、菌を増えにくくします。ただし、酢は菌を殺すのではありません。増えにくくするだけです。これを静菌（せいきん）といいます。時間がたてば、酢飯も安全ではなくなります（第6章・第9章）。

もう一つ覚えておきたいのは、酢酸が飛びやすいことです。温めると、湯気と一緒に逃げていきます。この性質は、合わせ酢の仕込みとシャリ切り（第9章）で何度も出てきます。

酢の規格と、海外の酢で水分を補う

日本では、醸造酢の日本農林規格（JAS）が、酢の名前と酸度の下限を決めています。酸度の下限は、穀物酢が 4.2%、果実酢が 4.5%、そのほかの醸造酢が 4.0% です。アルコール酢は、この「そのほかの醸造酢」に入ります。

原料の量にも決まりがあります。穀物酢と米酢は、酢 1 L あたり、穀物または米を 40 g 以上使ったものです。玄米などから造る米黒酢は、1 L あたり米 180 g 以上を使い、熟成で褐色か黒褐色になったものです。

酢そのものの pH は 2.5〜3 程度です。

酸度の高い酢に替えて量を減らすと、そのぶん合わせ酢の水分も減ります。たとえば 200 ml を 180 ml に減らせば、20 ml 足りなくなります。この差は湯で足すと、シャリの水加減が変わりません。

8.2　酢の種類と性格

寿司で使う主な酢は、米酢、穀物酢、アルコール酢、赤酢の四つです。米酢はまろやかで、白いシャリの基本です。穀物酢は軽く、すっきりしています。アルコール酢は旨味が少なく、酸味が鋭い酢です。赤酢は褐色で、コクと旨味があります。

米酢と穀物酢

米酢（こめず）は、米を主な原料にした酢です。米から来るアミノ酸と糖が残るので、酸味がまろやかで、ほのかな甘みがあります。香りも穏やかです。白身や貝のような淡い味のネタの邪魔をしないので、最も広く使われます。

穀物酢は、米・小麦・トウモロコシなど、いくつかの穀物から造る酢です。米酢より軽く、酸味はやや鋭く、すっきりしています。値段が手頃で品質も安定しているので、合わせ酢の土台に使う店も多くあります。

アルコール酢

アルコール酢は、醸造アルコールを酢酸発酵させた酢です。穀物から来る成分がほとんどないので、旨味やコクは少なく、酸味が鋭く澄んでいます。

使いどころは二つあります。一つは、米酢や赤酢に少し混ぜて、酸味のキレを出すことです。もう一つは、サバやイワシのような脂の強い青魚を締めることです。脂に負けない鋭い酸味で、臭みを抑えながら身を締めます（第16章）。アルコール酢だけで合わせ酢を作ると、酸味がとがって平板になります。

アルコール酢は「殺菌力が強い」と言われることがあります。しかし、酢が菌を抑える力は、主に酸度で決まります。同じ酸度なら、アルコール酢だけが特別に強いわけではありません。

赤酢（粕酢）

赤酢（あかず）は、酒粕から造る酢で、粕酢（かすず）ともいいます。日本酒を搾った後の酒粕を、1〜3 年、長いものは 5 年以上寝かせます。それを水で溶き、酢酸発酵させて造ります。

寝かせているあいだに、酒粕のアミノ酸と糖が結びついて、褐色になります。同時に、甘い香りと旨味が生まれます。味噌や醤油が茶色くなるのと同じ変化です。

赤酢は酸味がまろやかに感じられ、コクがあります。そのため、江戸前の赤酢のシャリは、砂糖を使わない配合が伝統とされます。砂糖で丸めなくても、赤酢そのものが丸いからです。赤酢のシャリは淡い茶色に色づき、マグロやコハダ、穴子のような味の強いネタと特によく合います。

赤酢の色と香り ― メイラード反応

赤酢の色と香りを生むのは、メイラード反応です。アミノカルボニル反応ともいいます。アミノ酸と糖が結びつき、褐色の色素と、たくさんの香りの成分ができる反応です。この褐色の色素をメラノイジンといいます。

酒粕にはアミノ酸と糖がたっぷり含まれています。それが常温で、年単位の時間をかけてゆっくり反応します。味噌や醤油の色、パンの焼き色も同じ反応です。パンは高温で数分、赤酢は常温で何年、という違いがあるだけです。

赤酢の酸度は 4.5% 前後で、米酢と大きくは変わりません。それでもまろやかに感じるのは、酒粕から来るアミノ酸と糖が、酸味を包むからです。

酒粕は、酒造りで発酵を終えた後の原料です。そのため赤酢は、米を糖に変える工程と、アルコール発酵の工程が要りません。米酢は、米、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の順に進みます。赤酢は、酒粕、長い熟成、水で溶いて酢酸発酵、の順に進みます。

アルコール酢と黒酢をもう少し詳しく

アルコール酢は、発酵で造る醸造酢の一種です。氷酢酸を水で薄めた合成酢とは違います。菌を抑える力は、主に酢酸の量（酸度）と pH で決まります。ですから、同じ酸度なら他の酢と大きな差はありません。ただし、高酸度の製品を選べば、そのぶん菌を抑える力も強くなります。

本検定でよく問われるのは、穀物酢とアルコール酢の使い分けです。アルコール酢は、旨味は少ないが、鋭く純度の高い酸味を持ちます。その酸味でキレを出し、脂の強い魚を締めます。ここを押さえておけば十分です。

黒酢は、玄米や大麦を原料に、壺の中で 1〜3 年かけて発酵・熟成させた酢です。熟成のあいだにメイラード反応で黒褐色になります。アミノ酸がとても多く、酸味は柔らかです。酢飯の主役にすることは少ないのですが、赤酢や米酢に少し加えて、深みを出す店があります。

8.3　合わせ酢の三つの材料 ― 酢・塩・砂糖

合わせ酢（すし酢）は、酢・塩・砂糖を合わせたもので、シャリの味を決めます。三つとも、味のためだけに入っているのではありません。それぞれに、味のほかの役目があります。

酢 ― 酸味と、菌を増えにくくする働き

酢は、酸味と香りで米の甘みを引き立てます。同時に、シャリを酸性にして菌を増えにくくします。8.1 で見たとおり、これは殺すのではなく、増えにくくする静菌です。

酢を入れすぎると、酸が立ち、米が硬く締まり、ネタの味を壊します。

塩 ― 味の輪郭

塩は、シャリの味に輪郭を作ります。塩が足りないシャリは、酸っぱいのにぼやけた味になります。

塩には、水を引き出す力もあります。青菜に塩を振ると、水が出てきます。これが浸透圧（しんとうあつ）の働きです。握った寿司の中では、塩を含んだシャリが、ネタの余分な水分をわずかに引き出します。そして、ネタの味を締めるとされます。塩が米粒の表面を引き締めるとも言われますが、炊いた米では、はっきり確かめられていません。

砂糖 ― しっとり感と照り

砂糖には、水を抱え込む性質があります。合わせ酢の砂糖は、米粒の水を抱えて逃がさず、シャリの乾燥を防ぎます。

また、冷めたご飯が硬くなる変化を遅らせます。この変化を老化といいます（第7章・第9章）。さらに、米粒の表面に照りを出し、酸味のカドを丸めます。

ただし、入れすぎるとシャリの甘さが前に出ます。すると、ネタの繊細な味を覆ってしまいます。赤酢の店が砂糖を使わないのは、赤酢に糖とアミノ酸のコクがすでにあるからです。白い酢の店では、砂糖の量が店の味を決めることになります。

配合の考え方

合わせ酢の配合に、ただ一つの正解はありません。米 1 升は約 1.5 kg で、炊き上がると約 3.3 kg になります。この米 1 升に対して、酢は 180〜220 ml、塩は 30〜45 g、砂糖は 0〜120 g です。この幅の中で、店ごとに決まります。

大きく分けると、三つの型があります。江戸前の赤酢の店は、砂糖を使わず、塩をしっかり効かせます。関東の白い酢の店は、酸味と甘みのつり合いをとります。関西の押し寿司は、砂糖を多くして甘く柔らかくします。

関西の寿司は、作ってから時間をおいて食べるものが多くあります。だから、砂糖の水を抱える力と、硬くなるのを遅らせる力が必要でした。

配合は、ネタとの相性で決めます。脂の強いネタが多い店は、酸と塩を立てます。白身や貝が中心の店は、酸を穏やかにします。

配合はグラムと ml で記録し、毎回同じ秤で量ります。「大さじ」や「カップ」は使いません。塩の粒の大きさや砂糖の種類で、同じ一杯でも重さが変わるからです。味見で決めるのは、最後の微調整だけです。

酢・塩・砂糖をもう一歩深く ― 粒の数で考える

塩と砂糖の働きの差は、水に溶けたときの粒の数で説明できます。

塩、つまり塩化ナトリウムは、水に溶けると二つに分かれます。ナトリウムイオンと塩化物イオンです。しかも塩の分子は、砂糖の分子よりずっと小さく軽いものです。そのため同じ重さで比べると、溶けた塩の粒の数は、砂糖の 10 倍以上になります。

浸透圧は、この粒の数で決まります。浸透圧とは、濃さの違う液が細胞の膜を挟んで接したとき、薄い側から濃い側へ水が移ろうとする力です。粒の多い塩は、浸透圧を生む力がはるかに強いのです。

熱い米に塩を含む合わせ酢を打つと、米粒の表面の余分な水分が引き出される、と説明されることがあります。表面が引き締まり、ベタつきが抑えられる、という説明です。しかし、炊いた米は熱で細胞の膜が壊れています。塩も米粒の中へ入っていきます。ですから、生の魚を塩で締めるような、はっきりした脱水は起きにくいのです。この効果は確かめきれていません。

確かなのは、ネタとの関係です。握りの中で、塩を含むシャリは、ネタに触れる面からネタの余分な水分をわずかに引き出します。そしてネタの味を締め、輪郭を与えるとされます。

砂糖、つまりショ糖の分子には、水と結びつく部分がたくさんあります。だから水を抱え込みます。さらに、炊いたデンプンのあいだに砂糖が入り込みます。すると、デンプンどうしが再びくっついて硬く固まるのを、じゃまします。これが、砂糖が老化を遅らせるしくみです。米粒の表面に砂糖の薄い層ができると、光を反射して照りが出ます。

酢には、米粒の表面のタンパク質をわずかに変化させて引き締め、粒立ちをよくする働きもあるとされます。また、冷蔵庫のない江戸で握り寿司の商売が成り立った一因も、酢の静菌の働きにあったと考えられています。

ネタと季節で配合を変える

配合は、店のネタに合わせて決めます。脂の強いマグロやブリが中心の店は、酸と塩を立てて脂を切ります。白身や貝が中心の店は、酸を穏やかにします。光り物を多く握る店は、ネタ自身が酢で締まっているので、そのぶんシャリの酸を抑えます。

季節でも変えます。夏は酸と塩をやや強めに、冬はやや抑えてまろやかに、という店が多くあります。

米によっても変えます。米の年数が変われば、酢の吸い方が変わります。秋に新米へ切り替わる時期は、酢の吸いが鈍ります。そこで、酢を 1 割増やすか、塩を 1 割減らします。

海外で「甘いシャリ」が好まれる市場では、砂糖を増やす前に疑ってみます。客の求める甘さは、実は塩味の不足や、酸のカドのことではないか、ということです。

8.4　合わせ酢の仕込みと保存

合わせ酢は、次の順で仕込みます。どの手順にも理由があります。

1. 量る　酢は ml、塩と砂糖は g で量ります。大さじやカップは使いません。
2. 溶かす　酢に塩と砂糖を加えて溶かします。温めるなら、弱火で 50〜60℃ 程度までにします。沸騰させてはいけません。酢酸は飛びやすく、煮立てると酸味と香りが抜け、量まで減ります。火を使わず、常温で一晩置いて溶かす店も多くあります。
3. 寝かせる　1 日以上置くと、酸味のカドが取れて味がなじみます。
4. 保存する　ガラス、ホーロー、樹脂の容器に入れ、直射日光を避けて涼しい場所に置きます。容器には仕込んだ日付を書きます（第5章）。

アルミ、鉄、銅の容器は使いません。酸で傷み、金属が溶け出すからです。

合わせ酢は pH が低く、塩も入っているので、常温で日持ちします。ただし、昆布や出汁を加えたものは傷みやすくなります。冷蔵し、1 週間以内に使い切ります。

白酢と赤酢のブレンド、昆布を入れる仕込み

赤酢だけのシャリは、色が濃く旨味が強いので、ネタを選びます。米酢だけのシャリは軽く、淡いネタに合いますが、マグロには少し弱くなります。

そこで多くの店が、赤酢と米酢を混ぜて使います。比率は、赤酢と米酢が一対一から、七対三くらいのあいだです。混ぜる比率を変えると酸の量も変わるので、酸度から計算し直します。白身にはやや甘めの白いシャリ、マグロや光り物には砂糖のない赤酢のシャリ、と二種類を使い分ける店もあります。

合わせ酢に昆布を一切れ入れ、1〜2 日寝かせて旨味を移す店もあります。ただし、入れたままにするとヌメリと雑味が出ます。昆布は 2 日以内に取り出します。

8.5　塩と砂糖の種類

塩の主な成分は塩化ナトリウムです。しかし、造り方によって、結晶の大きさ、含まれる水分、にがりの量が違います。にがりは、海水から塩をとった残りに多い成分で、主なものは塩化マグネシウムです。この違いが、塩の働き方を変えます。

粗塩

粗塩（あらじお）は、海水を煮詰めて作る、結晶の大きな塩です。水分とにがりを含み、しっとりしています。

粒が大きいので、表面に振っても一気には溶けません。ゆっくり溶けながら、長い時間、浸透圧を働かせ続けるとされます。表面を急に塩辛くせず、中の余分な水分を時間をかけて引き出します。だから魚の塩締め（第13章・第16章）に向く、というのが職人の説明です。にがりのマグネシウムは、わずかな苦味を加えます。タンパク質を引き締める働きもあります。

焼き塩と精製塩

焼き塩は、塩を高温で焼いて水分を飛ばしたものです。焼くと、湿気を吸うにがりの成分が、湿気を吸いにくい形に変わります。そのため、サラサラと乾いていて粒が細かく、素早く均一に溶けます。苦味が少なく、塩味が素直です。

精製塩は、塩化ナトリウムが 99% 以上の塩で、焼き塩に近い性質です。安定して量れます。

合わせ酢に溶かす塩、握る直前の振り塩、ネタに添える塩には、焼き塩や精製塩が向きます。均一に溶け、量を正確に量れるからです。藻塩や岩塩は風味を付ける塩で、合わせ酢の基本には使いません（第20章）。

本検定で問われる粗塩と焼き塩の使い分けは、次のとおりです。粗塩は、粒が大きく水分を含み、ゆっくり溶けて浸透圧を長く保つとされます。そのため、表面を急に塩辛くせず、中の余分な水分を引き出します。焼き塩は、乾いて細かく、均一に速く溶けます。

砂糖の種類

上白糖は、粒が細かく溶けやすい砂糖です。転化糖を含むので、しっとりした甘さになり、合わせ酢に最もよく使われます。グラニュー糖は、ショ糖の純度が高く、すっきりした甘さで雑味がありません。三温糖やきび糖は精製の度合いが低く、カラメルから来るコクと色があります。

砂糖の種類で、甘さの質は変わります。しかし、水を抱える働きと、老化を遅らせる働きは、どれもほぼ同じです。