第V部　調味料と薬味

第21章

わさび・海苔・ガリ・茶

わさび、海苔、ガリ、お茶は、寿司の脇役に見えて、一貫の味を大きく左右します。わさびはなぜおろしたてがよいのか。海苔はなぜ炙ると緑になるのか。ガリはなぜ絞ってから漬けるのか。この章では、四つの扱い方を理由とともに学びます。その抗菌の働きが、あくまで「補助」であることも確かめます。

この章で学ぶこと

• 本わさびと西洋わさびの違いと、わさびを提供の直前におろす理由を説明できる
• わさびをネタとシャリの間に挟む理由と、その抗菌の働きの限界を説明できる
• 海苔の表と裏を正しく使い分け、炙ると緑になる理由と保存の方法を説明できる
• ガリの仕込みの手順と、上がりを熱く淹れる理由を説明できる
• 薬味の働きをマスキングと対比効果で整理し、ネタに合わせて使い分けられる（一級）

21.1　わさび ― 本わさびと西洋わさび

本わさびは、日本原産のアブラナ科の植物です。寿司に使うのは根茎（こんけい）、つまり地下の太い茎です。一年を通して 10〜15℃前後の冷たい湧き水が流れる沢で育てたものを、沢わさびと呼びます。太く締まった根茎がとれます。主な産地は静岡と長野です。

西洋わさびは、ホースラディッシュとも呼ばれます。同じアブラナ科の、別の植物です。根は白く、辛味の成分は本わさびと同じ仲間です。ただ、香りが乏しく、辛さだけが強いのが特徴です。

市販の粉わさびやチューブの練りわさびの多くは、西洋わさびを主な原料にして、緑色に着色したものです。日本では業界の自主的な基準で、表示が決められています。本わさびが 50% 以上なら「本わさび使用」、50% 未満なら「本わさび入り」です。寿司屋が「本わさび」と言って出すなら、根茎をその場でおろすのが前提です。

根茎は、鮮やかな緑で、締まって重いものを選びます。表面のでこぼこは、葉が付いていた跡です。この間隔が狭いものは、ゆっくり育った証拠です。身が詰まり、辛味と香りが濃いとされます。保存は、濡らした紙で包んで冷蔵し、紙を毎日替えます。

産地・品種と、根茎の見極め

静岡では伊豆の天城と御殿場、長野では安曇野が主な産地です。品種では、育つのが遅く、香りと辛味の強い「真妻」（まづま）が最上とされます。日陰の畑で育てる畑わさびは、根茎が太りません。葉と茎が、わさび漬けや練りわさびの原料になります。西洋わさびは、北海道では「山わさび」として親しまれています。

根茎は、黒ずみがないか、中に空洞がないかも確かめます。この空洞を「ス」と呼びます。保存は、水に浸して毎日水を替える方法もあります。おろし口が乾いて黒ずんだら、薄く削り落としてから使います。

21.2　辛味は「おろす」ことで生まれる

わさびの根茎そのものは、辛くありません。細胞の中には、辛味のもとになる成分と、それを分解する酵素が、別々の場所にしまわれています。辛味のもとをシニグリン、酵素をミロシナーゼと呼びます。

おろして細胞が壊れると、二つが細胞の水分の中で出会います。すると、辛味の成分が生まれます。この成分をアリルイソチオシアネートと呼びます。以下では「辛味成分」と呼びます。混ぜて初めて固まる、二液式の接着剤のようなものです。この反応に必要なのは水です。空気、つまり酸素は要りません。わさびの辛味は、「おろす」ことが作り出しているのです。細胞を細かく、たくさん壊すほど、辛味と香りが強く出ます。

鮫皮でおろす

職人が鮫皮おろし（さめがわおろし）を使うのは、このためです。サメの皮を板に貼ったおろし器です。鮫皮の細かな凹凸は、金属のおろし金の刃より、ずっと細かいものです。細胞を細かくすり潰します。目の粗いおろし金では、繊維が切れるだけで、潰れない細胞が多く残ります。水っぽく、辛味の弱いわさびになります。

おろすのは茎側、つまり葉の付け根の側からです。茎側は香りがよく、辛味がまろやかです。先端側ほど辛味が強く、筋っぽくなります。皮のすぐ下に香りが多いので、皮は剥かないか、ごく薄く剥きます。鮫皮に根茎を垂直に当て、力を入れずに「の」の字を描くように、ゆっくり回します。

辛味のピークは数分後とされる

辛味成分は、生まれるそばから空気中へ逃げます。これを揮発（きはつ）と言います。分解もしていきます。辛味は、おろしてすぐよりも数分後に最も強くなる、と説明されます。一般には 3〜5 分後とされます。その後は辛味と香りが抜けていきます。空気に触れたまま 15〜20 分も置くと、苦味と青臭さが目立ってくるとされます。

だから、わさびは使う分だけ、提供の直前におろします。開店前にまとめておろして冷蔵しておくと、密閉しても、辛味と香りは時間とともに減ります。おろしたての状態には戻りません。使う分だけおろして数分で使い切るか、小さな容器に入れて伏せ、空気に触れさせないようにします。

ネタに合わせた量

辛味成分は、水に溶けにくく、油に溶けやすい性質があります。トロやサーモン、ブリのように脂の多いネタでは、辛味成分が脂に溶け込みます。刺激がやわらぐので、多めでも辛く感じにくくなります。白身は香りが繊細なので控えめにします。脂のない貝は、ごく少量にします。貝の甘みを消してしまうからです。光り物は、生姜に替えるか、わさびを少量にします（第16章）。穴子や玉子、干瓢巻きには使いません。同じ量を全部のネタに挟むのは、ネタを見ていない証拠です。

おろし方の細部と、辛味の効き方

おろす前に、茎側の凹凸を包丁の背で削ぎます。力任せにこすると、繊維が引きちぎれて口当たりが悪くなります。しかも細胞は潰れません。ゆっくり円を描くほど、細胞が細かく潰れます。より多くの細胞で酵素の反応が進み、きめ細かく辛味の立ったわさびになります。

現場では、おろすときに砂糖をひとつまみ加えると辛味が立つ、と言われます。甘みとの対比で辛味が強まるから、酵素の反応を助けるから、と説明されます。ただし理屈は確かめられておらず、職人の知恵として受け継がれているものです。

21.3　なぜネタとシャリの間に挟むのか

握りでは、わさびをネタの上ではなく、ネタとシャリの間に挟みます。理由は二つあります。

第一は、香りを閉じ込めるためです。辛味成分は空気中に逃げやすいので、ネタの上に乗せれば数分で抜けてしまいます。ネタとシャリで挟めば閉じ込められます。口に入れて噛んだ瞬間に初めて香りが立ち、最も鮮やかな状態で届きます。

第二は、衛生を補うためです。ネタとシャリの境目では、冷たいネタと人肌のシャリが接し、水分が行き来します。水分と栄養と中途半端な温度がそろう境目は、菌が増えやすい条件が重なる場所と考えられます。わさびの辛味成分には、菌が増えるのを抑える働きが実験で報告されています。腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラなどです。境目に置くことで、その働きが期待できます。

ただし、一貫に挟む量での効果は補助にすぎません。菌を「殺す」のではなく、「増えにくくする」だけです。すでに増えた菌や毒素は消えません。素手で握る寿司の安全を支えているのは、手洗い、手酢、酢飯の酸、そして温度と時間の管理です（第6章）。わさび・ガリ・お茶は、その上に重ねる補助の層です。

21.4　海苔

寿司に使う海苔は、アマノリ類のスサビノリという海藻を養殖したものです。主な産地は三つの海です。有明海の福岡・佐賀・熊本、瀬戸内海の兵庫・香川、三河湾と伊勢湾の愛知・三重です。

秋に海の水温が下がると、網に種を付けます。11 月下旬から 12 月に最初に摘むものを、初摘みまたは一番摘みと呼びます。芽が若く柔らかいので口溶けがよく、甘みとうま味が強いのが特徴です。摘んだ海苔を洗って刻み、紙を漉くように簀（す）の上で薄く広げて乾かします。これが乾海苔（ほしのり）、つまり板海苔です。全型の大きさは、約 21 cm と 19 cm です。

表と裏

海苔には、つるりと艶のある表と、簀に接して乾いたザラザラの裏があります。巻物では、裏をシャリ側、つまり内側にします。ザラザラの裏は、シャリの水分をすばやく吸い、米粒に引っかかって形崩れを防ぎます。外側に表が来れば、艶が見えて見た目もよくなります。逆にすると、つるりとした表の上でシャリが滑り、巻きがゆるみます。巻き方は第24章で扱います。

炙ると緑になる理由

乾海苔は、黒に近い紫色をしています。海苔には、緑・赤・青・黄の色素が一緒に入っています。絵の具を混ぜたときのように、黒っぽく見えるのです。火で炙ると、熱に弱い赤い色素が壊れて消えます。この色素をフィコエリスリンと呼びます。熱に強い緑の色素、クロロフィル（葉緑素）が主に残るので、鮮やかな緑に変わります。同時に、香ばしい香りも生まれます。

炙りすぎると、緑の色素まで壊れて茶色くなります。香りが飛び、焦げ臭さだけが残ります。2 枚を裏同士で重ね、表を遠火で数秒ずつ炙り、緑に変わったところで止めます。これが一つのやり方です。なお、海苔はグルタミン酸に加えて、イノシン酸とグアニル酸も含みます。海苔だけで、うま味の相乗効果（第20章）が起きているのです。

湿気を防ぐ

海苔の敵は、湿気・光・熱です。湿気を吸うと艶が消え、色があせ、香りが抜けて口溶けが悪くなります。乾燥剤を入れた密閉容器に入れ、光の当たらない涼しい場所に置きます。長く保存するなら、冷凍が最もよい方法です。

ただし、冷凍庫から出してすぐ袋を開けると、海苔の表面に水滴が付きます。冷たいグラスに水滴が付くのと同じです。海苔は一瞬で湿気ます。袋のまま室温に戻してから開けます。切るときは、乾いた包丁と乾いたまな板を使います。

等級・色の化学・切り方

同じ網から摘む回数が増えるほど、海苔の葉は硬く、厚くなります。海苔の等級は、産地の共販、つまり共同の販売の場で決まります。色の黒さと艶、厚み、穴や破れ、香りで格付けされます。乾海苔を焼いたものが焼き海苔です。寿司屋には、乾海苔を仕入れて提供の直前に自分の店で炙る店と、焼き海苔を仕入れる店があります。

海苔の四つの色素は、緑のクロロフィル、赤のフィコエリスリン、青のフィコシアニン、黄のカロテノイドです。炙ると、赤のフィコエリスリンがタンパク質とともに変化して壊れます。香ばしさは、アミノ酸と糖のメイラード反応で生まれる、ピラジン類という香りです。これが、磯の香りの中心であるジメチルスルフィドと重なります。

表を外にするのは、艶のためだけではありません。巻いた後に剥がれにくくなります。湿気た海苔は、弱火で炙るか、電子レンジで数秒温めれば水分は飛びます。ただし、抜けた香りは戻りません。巻物の内側や味付けに回します。切ったら密閉します。

海苔の切り方は、主に四つです。全型は太巻きに、半分に切った半切は細巻きと手巻きに使います。4 分の 1 は小ぶりの手巻きに、6 等分した細い帯は軍艦巻きに使います。

21.5　ガリ

ガリは、生姜の甘酢漬けです。原料は、6〜8 月に出回る新生姜が最適です。繊維が柔らかく、辛味が穏やかで、茎の付け根が紅いのが特徴です。貯蔵された根生姜は、ひね生姜とも呼びます。繊維が硬く、辛味が強いので、使うなら薄く切り、湯通しを長めにします。仕込みの手順は次のとおりです。

1. 皮をこそげる　香りは皮のすぐ下に多いので、厚く剥かず、スプーンなどで薄くこそげます。
2. 薄く切る　繊維に沿って 1 mm 前後に切ります。厚いと甘酢が芯まで入らず、薄すぎると歯ごたえがなくなります。
3. 塩を振る　軽く塩を振って 10〜15 分置き、余分な水分を引き出します。
4. 湯通しする　たっぷりの熱湯に 10〜30 秒くぐらせます。辛味を少し抜き、殺菌し、繊維を柔らかくします。長く茹でると香りも抜けます。
5. 熱いうちに絞る　ザルに上げ、熱いうちに両手で水気をしっかり絞ります。
6. 熱いうちに甘酢へ　絞ったらすぐ甘酢に沈め、冷蔵庫で一晩以上なじませます。

なぜ絞ってから漬けるのか

湯通しした生姜を強く絞ると、組織から水が押し出されて、隙間ができます。水を含んだスポンジを握ったときと同じです。すぐに甘酢に沈めると、押し縮められた組織が元に戻りながら、甘酢を吸い込みます。そこから甘酢が、少しずつ芯まで広がっていきます。これを拡散と呼びます。濃いところから薄いところへ、成分が自然に広がっていく働きです。

湯通しで、生姜の細胞の膜はすでに壊れています。ですから、ここで働いているのは浸透圧ではありません。吸い込みと拡散です。絞らずに漬けると、残った水が甘酢を薄めて、味が入りにくくなります。熱いうちに漬けるのは、温度が高いほど拡散が速いからです。

色と役割、衛生

新生姜のガリが淡い桃色になるのは、着色料のせいではありません。生姜に含まれるアントシアニンという色素が、甘酢の酸で色づくためです。アントシアニンは、酸で赤く色づく色素です。市販の鮮やかな紅色のガリは、着色料によるものが多くあります。

ガリの第一の役割は、口直しです。辛味と酸味が、前の一貫の脂と香りを消します。次の一貫を、新しい舌で味わえるようにします。生姜の成分と酢の酸には、菌が増えるのを抑える働きもあります。ただし、これも補助です。

ガリは、お客さんが直接口に入れるものです。盛るときは専用の箸かトングを使い、手でつかみません。お客さんの席から下げたガリを、容器に戻してはいけません。別のお客さんに出し直してもいけません。カウンターのガリ入れには、一度に出す量だけを小出しにします。仕込みの容器から、直接お客さんの前に出さないようにします。

甘酢の配合と、ガリのほかの役割

甘酢の配合の一つの目安は、米酢 200 mL に、砂糖 60〜80 g、塩小さじ 1 弱です。酢は酸度 4〜5% のものを使います。桃色になる色素は、芽や皮の下に多く含まれます。根生姜はこの色素が少ないので、薄い黄色にとどまります。

ガリの抗菌の働きは、生姜のジンゲロールやショウガオールという成分と、酢の酸によるものです。三つ目の役割として、唾液と胃液が出るのを促し、消化を助けます。

甘酢は酸が強いので、菌は増えにくい環境です。それでも、ガリを出し入れするたびに、箸や手指から汚れが入ります。カウンターのガリ入れは、営業の後に洗います。長く置いて色があせ、酸味が抜けたガリは交換します。

21.6　お茶（上がり）

寿司屋のお茶を上がり（あがり）と呼びます。使うのは主に粉茶です。煎茶や玉露を仕上げる工程で、ふるい落とされた細かい茶葉です。値段は安いのですが、葉が細かいので成分が速く濃く出て、香りより味がしっかり立ちます。

なぜ口がさっぱりするのか

お茶の渋味のもとは、カテキンです。ポリフェノールという成分の仲間です。カテキンには、タンパク質と強く結びつく性質があります。これを収斂作用（しゅうれんさよう）と呼びます。引き締める働きのことです。カテキンは、口の中に残った魚や唾液のタンパク質と結びついて、洗い流します。渋いと感じるのは、この収斂そのものです。

一方、トロのような脂を流すのは、お茶の熱です。マグロの脂は、およそ 24〜30℃で溶けるとされます。これは目安です（第14章）。熱いお茶で脂が溶けて、流れやすくなります。カテキンが脂と結びつくわけではありません。熱とカテキンの二つで、口の中がリセットされます。次の一貫の味を、正しく感じられます。カテキンには抗菌作用も報告されていますが、これも補助です。

湯の温度と湯呑み

カテキンは、高い温度ほどよく溶け出します。上がりは 80〜90℃の湯で短時間に出し、熱いまま出します。ぬるいお茶では脂が溶けず、カテキンも十分に出ません。ただし、濃すぎると渋味がネタの味を邪魔します。色は濃くても、渋味が残らない濃さにとどめます。

寿司屋の湯呑みが厚手で大ぶりなのにも、理由があります。厚い焼き物は熱を逃がしにくく、熱いお茶を長く保ちます。熱くても持ちやすく、カウンターで倒れにくいのも利点です。お茶が減ったら、言われる前に足します。

芽茶と、お茶を出す時機

新芽の先が丸まった芽茶（めちゃ）も、濃い味が出るので上がりに向きます。カテキンの抗菌作用は、腸炎ビブリオや黄色ブドウ球菌などで報告されています。ただし実験室での話で、飲んだときの効果は限られます。お茶を出す時機は三つあります。席に着いたとき、脂の強いネタの後、そして最後です。

21.7　その他の薬味と、薬味の理論

薬味の働きは、二つの理論で整理できます。一つはマスキングです。強い香りで、好ましくない臭いを覆い隠すことです。青魚の臭いのもとであるトリメチルアミンに対して、葱や生姜を使うのがこれにあたります（第16章）。

もう一つは対比効果です。少しの別の味が、主な味を際立たせることです。白身や貝、ウニにごく少量の塩を振って、甘味を立てるのがこれです（第15章）。

柑橘の酸は、その両方に働きます。気体になって鼻に届くトリメチルアミンを、気体にならない塩の形に変えて、臭いを抑えます。同時に、白身のうま味を対比で引き立てます。どの薬味も、ネタの弱点を隠すか、長所を立てるか、どちらかのために使います。目的を言えない薬味は、乗せません。

表の中身を、働きで分けて言います。臭いを覆うのは、葱、おろし生姜、紫蘇です。対比で味を立てるのは、柑橘、梅肉、塩です。七味と山椒は、穴子の甘辛さを引き締めます。ポン酢は、白子や肝の脂を切ります。煮切りは、赤身やヅケにうま味の相乗を起こします。