第I部　食の安全

第4章

洗浄・消毒・異物混入を防ぐ

食中毒の菌やウイルスの多くは、手、まな板、ダスター（ふきん）を通って食品に移ります。「とりあえず熱湯」「とりあえずアルコール」は、順番や濃さを間違えると効かず、かえって菌を守ることもあります。何を、どの順で、なぜそうするのかを学びます。

この章で学ぶこと

• 洗浄と消毒の違いと、「洗ってから消毒する」理由を説明できる
• 正しい手洗いの手順と、2度洗いが必要な場面を説明できる
• アルコール・次亜塩素酸ナトリウム・熱湯を、濃さ・温度・注意点とともに使い分けられる
• まな板・ダスター・スポンジを清潔に保ち、交差汚染と異物混入を防げる
• 日・週・月の清掃計画を立て、ゴミ・排水・ネズミや虫への対策を組み立てられる（一級）

4.1　洗浄と消毒は別の仕事

洗浄は、洗剤と水とこする力で汚れを落とすことです。消毒は、残った菌を熱や薬剤で殺したり、害のない数まで減らしたりすることです。この二つは順番を入れ替えられません。

理由は三つあります。第一に、汚れは菌の隠れ家です。魚の血や脂の膜の下にいる菌には、アルコールも塩素も届きません。第二に、汚れは消毒剤を使い切ってしまいます。塩素系の消毒剤はタンパク質に出会うと反応して消えます。菌に届く前に、効き目がなくなるのです。

第三に、熱はタンパク質を固めます。卵を落とした皿にいきなり熱湯をかけると、卵が固まってこびりつきます。魚の血が残ったまな板に熱湯をかけても、同じことが起こります。固まった汚れが中の菌を包んで守ります。洗う前の熱湯は、汚れを焼き付けているだけです。

器具の手入れは、いつも①洗剤で洗う、②水ですすぐ、③消毒する、④完全に乾かすの順です。④も欠かせません。菌は水がなければ増えません。濡れたまま置くと、消毒の後に残ったわずかな菌が増えていきます。20〜30分に1回分かれて増える菌なら、一晩で百万倍にもなります。

4.2　手洗い

石鹸は菌を「浮かせて流す」

菌は手の皮脂の中や、しわ、指紋の溝、爪の下、指の間、手首に潜んでいます。水だけでは、脂に守られた菌は落ちません。石鹸は、脂と水の両方になじむ性質を持っています。脂ごと菌を包んで、水に浮かせるのです。石鹸は菌を殺すのではなく、浮かせて流します。だから泡でこする時間と、流す水の両方が要ります。厚生労働省の手引きでは、こする時間は約30秒、すすぎは約20秒です。

1. 濡らして泡立てる　流水で手首まで濡らし、液体石鹸をよく泡立てます。固形石鹸は表面に菌が残るので使いません。
2. 手のひらと手の甲　手のひらを合わせてこすります。手の甲は、反対の手のひらで伸ばすようにこすります。
3. 指先と爪の間　反対の手のひらに指先を立て、爪の間をかくようにこすります。いちばん洗い残しが多い所です。
4. 指の間　両手の指を組み、付け根までこすります。
5. 親指と手首　親指を反対の手で握り、ねじるように洗います。手首も同じように洗います。ここまでで約30秒です。
6. すすぐ　流水で約20秒、泡がなくなるまで流します。
7. 拭いて、アルコール　使い捨てのペーパータオルで水気を拭き取ります。乾いた手にアルコールをすり込み、乾くまでこすります。共用の布タオルは菌の受け渡し場所になるので置きません。

2度洗い

手に多くの菌やウイルスが付いていると考えられる場面があります。トイレの後、生の魚介や肉に触った後、ゴミの処理や掃除の後、調理場に入るときなどです。こういう場面では、手順の1から6をもう一度繰り返します。これを2度洗いといいます。

1度目で、皮脂や魚の血、ぬめりといった大きな汚れを落とします。2度目で、石鹸をしわの奥や爪の間の菌に届けます。汚れが残っていると、石鹸が奥まで届かないからです。アルコールが効きにくいノロウイルス（第2章）には、この「2度流す」がいちばんの守りになります。

洗うときと身支度

手を洗うのは、まず調理場に入るときです。次に、生の魚介・肉・卵に触った後。顔・髪・鼻・マスクに触った後。お金や携帯電話、ゴミ・段ボール・床に触れた後。トイレの後。そして、次の作業が清潔な工程に変わるとき（4.6節）です。

爪は指先と同じ長さに切り、マニキュアやつけ爪はしません。指輪、腕時計、ブレスレットは外します。指輪の下は洗えず、いつも湿っていて、菌が多い場所です。

手袋は手ではない

手袋の問題は第6章で扱います。手袋の上に付いた菌は死にません。本人は汚れた感じがしないので、洗わずに次の仕事へ進みがちです。

手袋を使うなら、着ける前に手を洗います。作業が変わるとき、生ものに触った後、トイレの後、顔に触った後、破れたときは、必ず新品に替えます。外すときは外側に触れないよう裏返し、外した後にも手を洗います。「手袋をしているから手洗いは要らない」は、衛生の上では逆です。

2度洗いがよく落ちる理由と、見落としやすい汚れ

1分間を1回で洗うより、30秒を2回に分け、間に流水をはさむほうが汚れはよく落ちます。1度目で浮いた汚れを、いったん流して捨てられるからです。1度目の石鹸は、皮脂や血、ぬめりに吸われてしまうのです。

いちばん見落とされる汚れは携帯電話です。トイレにも持ち込まれ、一日中握られています。調理中は触りません。結婚指輪も外します。例外にはしません。マニキュアやつけ爪を禁じるのは、はがれて異物になり、表面の凹凸に菌が付くからです。

4.3　アルコール・次亜塩素酸ナトリウム・熱湯

アルコールは約70％

消毒用アルコール（エタノール）は、菌の膜を溶かし、中のタンパク質を壊して殺します。効き目は、濃いほど強いわけではありません。約70％前後、おおむね60〜90％でいちばんよく効きます。タンパク質を壊すには、水が少し必要だからです。100％に近いアルコールは菌から水を奪うだけで、かえって効きにくくなります。

使い方にも決まりがあります。濡れた手や器具には効きません。表面の水で薄まり、効く濃さを下回るからです。必ず水気を拭いてから吹き付け、乾くまですり込みます。ノロウイルスには効きにくく、芽胞（がほう）にも効きません。芽胞は、一部の菌が作る、熱や薬に強い殻をかぶった休眠の姿です（第2章）。そしてアルコールは燃えやすいので、炙りのバーナーやコンロの近くでは吹き付けません。

次亜塩素酸ナトリウム ― 濃さと「まぜるな危険」

次亜塩素酸ナトリウム（じあえんそさんナトリウム）は、塩素系漂白剤の主な成分です。強い力で菌の体やウイルスのタンパク質を壊します。ノロウイルスにも確かに効く、数少ない消毒剤です。安く、ダスターの漂白にも使えます。

濃さはppmで表します。ピーピーエムと読み、百万分のいくつかを表す単位です。1％は10,000ppmに当たります。器具・調理台・ダスターには200ppm、嘔吐物や便の処理には1000ppmに薄めます。市販の原液は5〜6％のものが多くあります。200ppmなら約250倍、1000ppmなら約50倍に薄めます。原液が5％なら、水3リットルに原液12ミリリットルで200ppm、60ミリリットルで1000ppmです（表4-1）。

次亜塩素酸ナトリウムには弱点もあります。金属をさびさせるので、包丁やステンレスに長く触れさせず、使った後は飲める水でよくすすぎます。光と熱で分解するので、薄めた液はその日のうちに使い切ります。手指には刺激が強く、使いません。そして、酸性のものと混ぜると有毒な塩素ガスが出ます。

熱湯は80℃以上で5分以上

器具やまな板の熱湯消毒は、80℃以上の湯に5分以上が基準です。厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルに示された条件です。熱湯をさっと回しかけるだけでは、表面の温度が一瞬上がるだけで足りません。ダスターは、100℃で5分以上の煮沸でもかまいません。ただし芽胞は100℃でも死にません。

そして何より、洗剤で汚れを落としてから熱湯です。

消毒の方法を比べて選ぶ

アルコールに少し水が入っていると、乾くのが遅くなります。そのぶん菌に触れている時間が長くなり、これも効き目を助けます。濃いアルコールでは菌の表面のタンパク質が先に固まって殻になり、中まで染み込みにくい、とも説明されます。アルコールは後に残らないので、食品に触れる面や、洗った器具の仕上げに向いています。

次亜塩素酸ナトリウムは、汚れが残ったものに使っても菌に届きません。原液は光と熱を避けて、涼しく暗い所に置きます。野菜や果物の殺菌にも使えます。100〜200ppmに薄め、200ppmなら5分、100ppmなら10分浸し、流水で十分にすすぎます。原液の濃さは国によっても違い、米国では8％前後の製品が多くあります。

表4-2は五つの方法の比較です。アルコールは速いがノロウイルスに弱い。塩素はノロウイルスに効くが、汚れと酸と金属に弱い。熱湯は、汚れを落としてからでないと逆効果です。乾燥は菌を殺さず、増えるのを止めます。

4.4　まな板

木のまな板

寿司職人がヒノキやイチョウなど木のまな板を使うのは、刃当たりがやわらかいからです。刃当たりとは、包丁の刃が板に当たるときの感触のことです。木なら刃が欠けにくく、研いだ切れ味が長持ちします。

けれども木は水を吸い、刃の跡が残ります。刃跡の細い溝に魚の血と水が入ると、表面を拭いても奥は濡れたままです。そこは菌の巣になります。木のまな板は、毎日完全に乾かすこととときどき削り直すことの二本立てで守ります。

1. 水で流す　まず常温の水で血と汚れを流します。いきなり熱湯をかけません。
2. 洗剤とたわし　木目に沿ってたわしでこすり、刃跡の中の汚れをかき出します。
3. すすいで熱湯　洗剤を流してから、80℃以上の熱湯で5分以上消毒します。塩素は木を傷め、においが残るので、木には熱湯が基本です。
4. 立てて乾かす　両面に風が当たるように立てて、一晩で完全に乾かします。寝かせて置くと裏が乾かず、黒ずみ、つまりカビの原因になります。直射日光に長く当てると反ります。
5. 削り直す　刃跡が深くなり、黒ずみ、乾きが遅くなったら、かんなや専門の業者で削ります。使い方にもよりますが、数か月に一度が目安です。

樹脂のまな板と使い分け

樹脂、つまりプラスチックのまな板は水を吸いません。次亜塩素酸ナトリウムで漂白でき、色で分けやすい道具です。ただし傷だらけになると、溝の中に菌が残るのは木と同じです。表面が毛羽立ち、汚れが落ちなくなったら替えます。

まな板は少なくとも五つに分けます。水洗い用は、ウロコ・エラ・内臓を扱うものです。ほかにサク取り・切り付け用、野菜用、加熱済みの食品用、アレルギー対応用です。用途を越えて使うときは、4.6節のリセットを通します。

まな板の材質と刃当たりの理由

木の刃当たりがよいのは、刃先が木の繊維にわずかに沈み、滑らないからです。ネタを引き切るときの手応えも、手に正確に伝わります。味のためには、木に代わるものはありません。十分に乾いた木の表面では菌が生き残りにくい、という研究もあります。

樹脂のまな板は刃当たりが硬く、切れ味を奪います。深い刃跡の中に菌が残る点は木と同じです。傷だらけの樹脂のまな板は、手入れした木のまな板より不衛生になることもあります。合成ゴムのまな板は、刃当たりが木に近く、水を吸わず、熱にもある程度耐えます。業務用では、木と樹脂の間の選び方になります。

4.5　ダスター・スポンジ・包丁

湿ったダスターは、食品の汁と水と室温がそろった、調理場でいちばん菌が増えやすい物の一つです。これで何でも拭けば、菌を配って回ることになります。決まりは三つです。

第一に、用途ごとに分けます。まな板・包丁用、調理台用、器用、床用などを、色や柄で区別し、兼用しません。手を拭くのは、使い捨てのペーパータオルにするのが確実です。第二に、営業後に洗剤でもみ洗いしてから、200ppmの次亜塩素酸ナトリウムに浸けるか、100℃で5分以上煮沸します。第三に、完全に乾かします。湿ったまま丸めて置いたダスターは、翌朝には洗う前より菌が増えています。

スポンジは、小さな穴に食べかすと水を抱え込みます。営業後にもみ洗いし、熱湯か次亜塩素酸ナトリウムで殺菌し、固く絞って乾かします。へたったら早めに替えます。包丁は、柄と刃の継ぎ目に汚れがたまります。使ったらすぐ洗ってすすぎ、乾いた清潔な布で拭きます。鋼の包丁は塩素でさびるので、消毒は熱湯かアルコールで行います。研ぎと保管は第22章で扱います。

ダスター・スポンジ・包丁の細かな決まり

ダスターの漂白は、見た目のためではなく殺菌そのものです。営業中も、汚れたダスターは清潔なものと替え、使ったものは専用の容器に入れます。

スポンジは多孔質です。無数の穴が空いた作りのことで、表面を流しても中までは洗えません。これで洗った器具には、菌が塗り直されます。へたったスポンジは、殺菌しても穴の奥が乾きません。だから頻繁に新しいものに替えます。魚の仕込みに使うものと器を洗うものは分けます。生の魚介に触れた流しのスポンジは、とくに短い間隔で替えます。

包丁の汚れがたまるのは、柄と刃の継ぎ目にある口金（くちがね）の周りです。ウロコや内臓を扱った出刃を、そのままサク取りに持ち込んではいけません。

4.6　交差汚染を断つ

交差汚染とは、汚れたものから清潔なものへ、菌が移ることです。手、器具、ダスター、水しぶき、置き場所を通して移ります。食中毒の多くは、原因の食品そのものより、この移動で起こります。魚を切ったのと同じまな板で切ったきゅうりから、腸炎ビブリオの食中毒が起きた例が繰り返し報告されています（第3章）。

仕事には「汚れの順番」がある

寿司屋の仕事を汚れの度合いで並べると、はっきりした順番があります。いちばん汚れているのは、納品の段ボールや床、そして水洗いです。水洗いとは、ウロコを落とし、エラと内臓を取り、血を洗う仕事です。魚の表面やエラ、内臓の菌が、水しぶきと一緒に周りへ飛びます。

サク取りと切り付けは、おろした身だけを扱う清潔な工程です。ここで切った身は、もう洗えません。最後のつけ場は、カウンターの内側で握る場所です。客の口に入る直前の、いちばん清潔であるべき場所です。原則は、仕事はこの順に一方向に流し、手と器具は汚れた側へ戻らないことです（図4-1）。

分けるか、リセットするか

対策は二つしかありません。器具と場所を分けるか、工程が変わるときに完全にリセットするかです。広い調理場なら、水洗い場とサク取りの台を離し、まな板と包丁を一式ずつ用意します。

狭い店で同じまな板を使うなら、水洗いからサク取りに移る前にリセットします。まな板・包丁・周りの台を、洗剤で洗う、すすぐ、熱湯、水気を切ってアルコールの順で手入れします。手は2度洗いし、ダスターは清潔なものに替えます。「水で流しただけ」「アルコールを吹いただけ」はリセットではありません。汚れの上のアルコールは効かず、洗わずにかけた熱湯は汚れを固めます。

生と加熱済み、床と調理台

生の魚介と、加熱済みの食品も、器具と置き場所を分けます。加熱済みの食品とは、煮穴子、玉子焼き、茹でた海老、酢飯などです。もう火を通さないので、生の魚から移った菌が、そのまま客の口に入ります。冷蔵庫の中での置き方は第5章で学びます。床に置いた箱やボウルは調理台に上げません。床に落ちた物を拾った手は洗います。

汚れの通り道をもう一歩深く

交差汚染の例は、魚だけではありません。カンピロバクターが、鶏肉から同じ器具を通って野菜に移った例もよく知られています（第3章）。

床は、調理場でいちばん汚れた面です。靴底、排水、ネズミや虫の通り道だからです。しゃがんで冷蔵庫の下の段から物を取ったら、立ち上がって手を洗ってから次の作業に移ります。納品の段ボールとスノコの扱いは、第5章で詳しく学びます。

4.7　異物を入れない

異物は食中毒ではありません。けれども客の信頼を一瞬で失わせ、金属やガラスはけがをさせます。

• 髪の毛　人の髪は1日に50〜100本抜けます。前髪と襟足まで入る帽子やネットをかぶります。調理場に入る前に、粘着ローラーで肩・背中・腕の毛を取ります。作業着は調理場専用にし、通勤着のまま入りません。
• 虫　窓と換気口に防虫ネットを張り、出入口を開けっぱなしにしません。段ボールは虫のすみかになるので、調理場に入れません（第5章）。排水口は毎日掃除します。
• 金属・ガラス　包丁は、使う前と後に刃こぼれを確かめます。欠けていれば欠片を探します。金属たわしは細い繊維が切れて混ざるので、食品に触れる器具には使いません。グラスが割れたら、近くにあった覆いのない食品は捨てます。
• 絆創膏　指の傷には青色の絆創膏を使います。自然の食べ物にはほとんど青い色がないので、落ちてもすぐ見つかります。

異物を防ぐ細かな手立て

髪の毛については、調理中に髪や顔を触りません。ひげも覆うか剃ります。虫については、出入口にエアカーテンや自動ドアを付けます。明かりに集まる虫のために、捕虫器を調理場の外側に置きます。

金属やガラスでは、ホチキスの針、缶の切り口、皮むき器の刃にも気をつけます。照明には、割れても飛び散らないカバーを付けます。輪ゴムやラップの切れ端は、使ったその場で捨てます。絆創膏には、金属探知機に反応する金属入りのものもあります。貼った数を作業の始めに数え、終わりに残っているか確かめ、上から手袋をします。客にとっては、ウロコや小骨も異物です。

4.8　清掃の計画とゴミ・排水・害獣

清掃は「汚れたらやる」ものではありません。いつ、誰が、何を、どうやって掃除するかを計画で決め、チェック表に記録します。記録は保健所への説明の資料にもなります。表4-3は頻度の例です。閉店後はまな板やダスターの殺菌と乾燥、毎週は冷蔵庫の中やグリストラップ、毎月は霜取りや排水管が中心です。

ゴミと排水

生ゴミは、菌と虫とネズミのえさです。蓋付きの容器に入れ、袋の口を縛り、営業中も満杯にしません。夏は生ゴミを冷蔵するか、営業が終わるたびに外へ出します。ゴミ置き場は調理場から離し、床と壁を洗える作りにします。

排水溝とグリストラップは、ぬめりと悪臭と虫の出どころです。グリストラップとは、排水から油を分けて取り除く槽のことです。毎日ブラシで洗い、週に一度は分解して掃除します。排水口の網にたまったかすを放っておくと、そこから小さなハエがわきます。

ネズミ・ゴキブリ

ネズミは直径2センチほどの隙間から入ります。小型のハツカネズミは、さらに狭い隙間も通ります。ネズミはふんや尿でサルモネラなどを広げ、袋や電線をかじります。ゴキブリは排水管や段ボールから入り、体に菌を付けて食品の上を歩きます。

1. 入り口をふさぐ　配管の隙間、ドアの下、換気口をふさぎます。
2. えさを断つ　食品を密閉し、生ゴミを外へ出し、床のこぼれを掃除します。
3. 水を断つ　夜は流しとダスターを乾かします。
4. 痕跡を見る　ふん、かじり跡、ゴキブリの卵の入ったさや（卵鞘（らんしょう））、夜に姿を見たかを確かめます。

痕跡があれば、自己流で殺虫剤をまいて食品を汚す前に、専門の業者に頼みます。消毒剤や殺虫剤は食品と別の場所に、鍵をかけてしまいます。食品の容器には移し替えません。