23.1　魚をおろす

おろす順序は、どの魚も同じ考え方です。まず水洗いをします。鱗・頭・内臓・血合いを取り除き、流水で洗う作業です。次に骨に沿って身を外し、最後にサクにします。

大事なのは、水洗いまでが「汚れた工程」、サク取りからが「きれいな工程」だということです。魚の表面や腸の中には、菌がたくさんいます。それを客の口に入る身に移さないために、工程の境目でまな板・包丁・手を洗い直します（第4章）。

水洗いでは、内臓を出すときに刃先を浅く入れます。内臓を傷つけると、腸の中の菌や胆汁が身に付くからです。胆汁とは、苦い消化液です。中骨に沿って残る血合いは、背骨の下にある腎臓の血の塊です。膜を破って、流水で残らず洗い流します。血合いは菌の栄養になり、残すと臭みと傷みの出発点になります。

水洗いの細かな手順 ― すき引き・頭・血合い

鱗は、鱗取りで尾から頭へ逆立てて取るか、すき引きで取ります。すき引きは、柳刃や出刃を寝かせて、皮と鱗の境目を薄く削ぎ落とす方法です。すき引きの利点は二つあります。一つは、鱗取りのように身を押さないことです。ヒラメのように鱗が細かく身の柔らかい魚でも、細胞を潰さず、身割れを起こしません。もう一つは、鱗の根元まで皮一枚で切り離すことです。鱗の隙間に入り込んだ汚れと菌ごと取り除けます。鱗取りでこすると、鱗が飛び散って厨房を汚し、根元に汚れが残ります（第13章）。

頭は、胸びれと腹びれの付け根を結ぶ線で落とします。腹を肛門まで開いて、内臓を出します。血合いは、包丁の切っ先か竹のささらで膜を破り、流水で洗い流します。洗い終えたら水気を拭き、ここで一度、まな板と包丁と手を洗います。

三枚おろし・五枚おろし・開き

三枚おろしは、魚を上の身・下の身・中骨の三枚に分ける、基本のおろし方です。背骨を挟んで左右対称の体を持つ魚なら、どれにも使えます。要点は一つ、刃をいつも中骨に触れさせながら進めることです。骨から離れると身が骨に残り、骨に刺さると刃が止まります。

1. 切れ目を入れる　背びれと腹びれの際に沿って、皮に浅く切れ目を入れます。背と腹のどちらから始めるかは、店や魚によって違います。
2. 中骨の上を滑らせる　刃先を中骨に当て、骨の感触を確かめながら背骨まで届かせます。
3. 身を外す　尾の付け根に刃を通し、背骨の上に刃を寝かせて頭の方へ引きます。裏返して、反対側も同じ順で外します。
4. 骨を見る　中骨に残った身の量が、おろし方の成績表です。

ヒラメやカレイのような平たい魚は、三枚にはできません。五枚おろしで、表の身二枚・裏の身二枚・中骨の五枚に分けます。ひれの付け根に沿った細長い筋肉がエンガワで、脂と歯ごたえがあります。

穴子やアジは、背開きにもします。背から包丁を入れ、腹の皮一枚でつなげたまま開く方法です。腹から開くのが腹開きです。鰻は、関東が背開き、関西が腹開きとよく言われます。

三枚おろしの細かな手順と、五枚おろし・開きの細部

三枚おろしの一例です。頭を右、背を手前に置き、背びれの際に沿って尾から頭へ皮一枚を切ります。二度目で刃を中骨に当て、背骨まで届かせます。刃先が背骨の突起に当たる感触を保ちます。次に腹を手前にして、腹びれの際から尾へ同じように切ります。腹骨の付け根は厚いので、刃元で外します。背骨と身をつなぐ太い骨も、刃元で断ちます。裏返したら、下になった身は骨の形に合わせて、刃を寝かせる角度を変えます。骨が透けて見えるほど身が残っていなければ合格です。

五枚おろしでは、目のある表を上にして置きます。中骨の線に沿って頭から尾へ切り込みを入れ、そこからひれに向けて刃を寝かせ、骨の上を滑らせて身を外します。エンガワは、ひれを動かす筋肉なので、脂と結合組織が多くなります。身を外す前にひれに沿って切り離すか、外した身から切り分けます。表の身は裏の身より厚いので、同じ魚でも切り付けの厚みを変えます。

背開きは、皮目が外に広がって身の厚みがそろい、煮ても焼いても形が崩れにくくなります。観音開きは、厚い身の中央に切り込みを入れ、左右へ刃を寝かせて開く方法です。均一な厚みに広げられるので、サバの棒寿司や厚い腹身の調整に使います。開きはどれも、皮一枚を残すのが共通点です。皮が身を支えるので、形が保たれます。

23.2　サク取りと出刃の使い方

三枚にした身を、切り付けができる長方形の塊にする作業がサク取りです。まず腹骨を、刃を寝かせて、骨の曲がりに合わせて薄くすき取ります。深く入れると腹の身が失われ、浅いと骨が残ります。次に、身の真ん中に一列に並ぶ血合い骨を取ります。鯛やブリなど大きな魚は、列の両側に刃を入れて切り離し、背と腹の二本のサクにします。アジやサバは、骨抜きで頭の方向へ斜めに抜きます。最後に皮を引きます。包丁は動かさず、皮の方を引くのが基本です（骨抜きと皮引きは第13章）。

おろしに使う出刃は、場所によって役目が違います（第22章）。刃元は手元の厚い部分で、頭を落とし、太い骨を断ちます。刃先は皮を切り、骨の上を滑り、腹骨をすきます。峰は刃の反対側の背で、鱗を逆立てたり、骨を叩いたりします。

どの場面でも、原則は力ではなく刃を引くことです。力を入れると、刃が骨に食い込み、身を削り、刃先が欠けます。おろす速さは力では決まりません。刃先で骨の形を感じ取れているかで決まります。

骨の扱いと、魚の種類ごとの要点

血合い骨は、身の中央の、背の身と腹の身の境目に、頭から斜めに並ぶ小骨です。骨抜きで抜くときは、骨の生えている角度に沿って、頭の方へ斜め前に引きます。逆に引くと身がちぎれます。皮引きでは、柳刃の裏をまな板に寝かせ、刃をまな板と平行に保って、銀皮を身に残します。

出刃で骨を断つときは、刃元を当て、峰を左手の付け根で押すか、刀身の重さを落とします。叩き付けると刃が欠けます。骨の上を滑らせるときは、刃を手前に引く動きの中で骨に触れさせます。

この表で特に覚えておくことは三つです。サバはアニサキスを目で確かめながらおろします。穴子の血には毒があり、加熱で失われます。ヒラメは表と裏で身の厚みが違います。

23.3　切り付け ― 引いて切る

サクから一切れのネタを切り出すことを切り付けといいます。原則は引き切りです。柳刃の刃元をサクに当て、手前に引きながら、切っ先までの長い刃を使って、一回の動きで切り離します。押したり、のこぎりのように前後に動かしたりはしません。

なぜ引くのか。切れない包丁でトマトを押して切ると、実が潰れて汁が広がります。よく切れる包丁ですっと引けば、切り口はきれいで、汁もほとんど出ません。魚も同じです。押して切ると、刃が身を押し潰してから入るので、切り口の細胞が壊れて中の液が流れ出します。この液をドリップといい、旨味の成分と水分そのものです。引き切りなら、刃が滑りながら小さな力で入ります。壊れる細胞は、刃が通ったごく薄い層だけで済みます。

うまく引き切れた切り口は、面と面が交わる線がぴんと立って光ります。これを角（かど）が立つといいます。

引き切りの科学 ― なぜ角が立つのか

刃が引かれると、刃先の細かな凹凸（第22章）が、繊維を次々に裂いていきます。刃が刃筋の向きに滑りながら進むので、小さな押す力で刃先が組織に入ります。断面は、刃先の線がそのまま写った、なめらかな面になります。押し切りでは、真下へ押す力だけで切るので、大きな力が要ります。刃の斜面が組織を横に押し広げ、細胞は裂ける前に押し縮められて、細胞膜が破れます。前後に動かす往復切りでも、刃が動くたびに断面がこすられます。

流れ出るドリップには、遊離アミノ酸や、旨味成分のイノシン酸、水分が含まれます。ドリップが出た断面は白くにごり、まな板に液が残り、口に入れたときの旨味の立ち上がりが弱くなります。角が立ったネタは見た目が締まり、舌触りもはっきりします。角を立てる条件は四つです。鋭い刃（第22章）、一動作の引き切り、冷えたサク、濡れ布巾で拭いた清潔な刃です。角が丸まるのは、刃が鈍っているか、押して切ったか、サクが温まって身が柔らかすぎたかのどれかです。

23.4　筋の向き・厚み・包丁目

筋の向き

マグロのサクに見える白い筋は、筋肉の層と層をつなぐ膜です。包丁は、この筋に対して直角か斜めに交わる向きで入れます。筋が細かく断ち切られ、口に残りません。筋と平行に切ると、長い筋が丸ごと残って、いつまでも噛み切れません。

厚みと切り方

厚みの基準は、ネタとシャリが口の中で同時になくなることです。脂の強いネタは薄くします。身の締まった白身は、そぎ切りで薄く広くします。そぎ切りは、刃を寝かせて斜めに削ぐ切り方です。脂の少ない赤身は、やや厚めにします。刃を立てて引く基本の切り方は平造りといいます。

表の数字を言葉で言うと、赤身は 6〜8mm、トロは 4〜6mm、白身は 3〜4mm、イカは 4〜6mm です。

飾り包丁と隠し包丁

ネタの表に入れる浅い切れ目を飾り包丁、裏のシャリ側に入れる見えない切れ目を隠し包丁といいます。硬い繊維を断って歯切れをよくし、煮切り醤油も絡みやすくなります。深さは、身の三分の一から半分までです。深すぎると握ったときにちぎれ、浅すぎると効き目がありません。

筋節と筋隔、厚みの理由

魚の筋肉は、筋節（きんせつ）という W 字型の筋肉の層が、頭から尾へ並んでできています。層の間をつなぐ薄い膜が筋隔（きんかく）です。サクに見える白い筋がこれで、マグロのトロではこの膜が厚くなります。サクは、筋が左下から右上へ走る向きに置き、刃を筋に交差させて引くのが基本の構えです。尾に近い部分は筋の間隔が狭く、断っても口に残るので、ネギトロや巻物に回します。

トロを赤身と同じ厚さで切ると、脂の網目はシャリより溶けるのが遅く、シャリが先になくなって脂だけが口に残ります。薄く切って、人肌のシャリ（第9章）で脂が溶ける時を、シャリがほどける時に合わせます。白身は身が締まって噛みごたえがあるので、厚いとシャリより長く口に残ります。そぎ切りで面を広げれば、薄くてもシャリを覆えます。赤身は厚みがあるぶん、赤身の酸味と鉄分の味がシャリに負けません。貝やイカのように歯ごたえで食べるネタは、厚みより隠し包丁で噛み切りやすさを作ります。

薄造りは、そぎ切りをさらに薄く、器の模様が透けるまで引いたものです。フグ・カワハギ・ヒラメに使います。薄さをそろえるには、薄いふぐ引きを使い、サクを十分に冷やして身を締めておきます。トロのように柔らかいネタも、冷蔵庫から出した直後の締まった状態で切ると、角が立ちます。

飾り包丁の三つの目的と、皮目への包丁

飾り包丁と隠し包丁には、三つの目的があります。第一に、硬い繊維や筋を断って歯切れをよくします。イカの交差するコラーゲンの繊維、アジやコハダの皮、ブリの筋が、噛み切りやすくなります。第二に、表面積を増やします。切り込みのぶん表面が増え、煮切り醤油や塩の絡む量が増えます。第三に、増えた表面が、舌の味蕾（みらい）に触れる面を広げます。味蕾は、味を感じる細胞の集まりです。旨味や甘みを強く感じるようになります。イカの甘みが隠し包丁で立つのは、この効果です。

コハダやアジなど、半身をそのまま使う光り物は、身の厚い背の側を薄くそいで厚みをそろえます。皮目には包丁を入れます。皮が縮むのを抑えて握りの形を保ち、硬い皮を噛み切れるようにするためです。コハダの皮に斜めの格子を入れる、アジの皮に縦の筋を入れるなど、店ごとの意匠も生まれました。

23.5　温度戻しと切り置き

冷蔵庫から出したばかりのネタは、冷たすぎます。甘みや旨味を感じにくく、トロの脂も溶けきりません。そこで、握る直前に切った一切れを、数十秒から 1〜2 分置き、表面だけを少し戻します。これが温度戻しです。

温度戻しは、切り置きとはまったく違います。切り置きとは、何人分ものネタを先に切って並べておくことです。ネタを室温にさらして、菌に増える時間を与えます（第5章）。サクは冷蔵庫に置いたまま、戻すのは直前の一切れだけ。営業前にサクを常温に出して「温度を戻しておく」のは、切り置きと同じ誤りです。

なぜ戻すのか ― 味蕾・脂・香り

冷蔵庫から出した直後のネタは 2〜4℃です。この温度では味蕾の感度が落ち、甘みと旨味が弱く感じられます。マグロの脂は、およそ 24〜30℃付近までに溶けきるとされます（第14章）。冷え切った脂は口の中で溶けきらず、蝋のように残ります。香りの成分は温度が低いほど立ち上りません。

目安は、表面が 10℃前後まで戻った状態です。脂のあるネタなら表面にわずかな艶が出て、指で触れても刺すような冷たさがなくなります。中心まで温めるのではありません。表面だけを戻し、人肌のシャリ（約 35〜37℃）と合わせます。口の中で脂が溶け、香りが立ち、旨味を感じます。中心は冷えているので、鮮度も食感も保たれます。

切り置きが禁じられるのは、まな板の上に何十貫分ものネタを並べ、品温が 10℃を超えたまま長く置くからです。温度戻しは「必要な分だけ、直前に」行います。切るのは注文を受けてから一切れ、置くのは数十秒から 1〜2 分です。その間にシャリを取り、わさびを付けます。この順序を守れば、ネタが危険温度帯にいる時間は数分に満たなくなります。

23.6　まな板の上の衛生と動線

おろしの工程は、途中で衛生の段階が切り替わります。水洗いまでは、魚の体表と腸に由来する菌が大量にいる工程です。腸炎ビブリオや大腸菌群などです。サクにする工程からは、客の口に直接入る身だけを扱います。理想は、水洗い専用のまな板と出刃を流しの脇に、サク取り用のまな板と包丁を作業台に置くことです。それができなければ、水洗いが終わった時点で、まな板・包丁・手を洗浄し、熱湯かアルコールで消毒します。まな板を拭き直してから、サク取りに移ります（第4章）。

まな板は、乾いたままだと身が貼りつき、濡れすぎていると身が水を吸います。固く絞った濡れ布巾で全体を拭き、表面がしっとりした状態で使います。布巾は濡れ布巾と乾き布巾を分けます。濡れ布巾は刃とまな板を拭くもの、乾き布巾は水気を取るものと決めます。血合いを拭いた布巾で、サクを拭いてはいけません。

つけ場では手酢（てず）が手の表面を弱い酸性に保ちます（第6章）。しかし仕込み場では手酢に頼らず、工程が変わるたびに石鹸で手を洗います。サクは水気を拭き、キッチンペーパーで包んでバットに入れ、ラップをして冷蔵庫に戻します。おろしてから握るまで、まな板の上で待たせる時間を秒単位で削る。その意識が、味と安全の両方を守ります。