29.1　어떤 가게로 할 것인가 ― 사업 계획

가게를 열기 전에 먼저 종이에 적어야 할 것이 있습니다. 누구에게, 무엇을, 얼마에 낼 것인가입니다. 이것을 정하지 않고 점포 물건이나 인테리어부터 생각하면, 나중에 숫자가 맞지 않게 됩니다.

이 세 가지를 묶어서 가게의 콘셉트라고 부릅니다. 콘셉트란 가게가 가진 생각의 중심을 말합니다. '이웃 가족이 주말에 찾는 부담 없는 스시집'과 '접대에 쓰는, 오마카세(장인에게 맡기는 코스)만 하는 고급 가게'는 장소도, 좌석 수도, 들여오는 생선도 다릅니다. 두 가지를 한꺼번에 노리는 가게는 대개 어느 쪽 손님에게도 선택받지 못합니다.

콘셉트를 정하는 세 가지 질문

• 누구에게　어떤 손님이, 어떤 때에 와 주기를 바라는가. 퇴근길의 혼자 온 손님인가, 기념일의 두 사람인가, 관광객인가.
• 무엇을　오마카세 중심인가, 오코노미(한 점씩 주문) 중심인가. 에도마에(에도식) 스시의 시고토(밑작업)를 보여 줄 것인가, 그 지역의 생선을 내세울 것인가. 점심 영업이나 포장 판매를 할 것인가.
• 얼마에　한 사람이 내는 금액, 곧 객단가를 얼마로 할 것인가. 가격을 정하는 법은 제27장에서 배웠습니다.

숫자로 세우는 계획

콘셉트가 정해지면 그것을 숫자로 바꿉니다. 한 달 매출은 객단가와 하루 객수(손님 수)와 영업일 수를 곱한 것입니다. 제27장의 사고방식을 개업 전 예상에 사용합니다.

예를 들어 계산해 보겠습니다. 이것은 설명을 위한 가상의 예로, 제27장의 '스시집 A'와는 다른 가게입니다. 카운터 10석의 작은 스시집이고, 저녁에만 영업합니다. 객단가는 1만 엔, 하루 객수는 평균 12명, 영업일은 한 달에 25일로 예상합니다.

1. 하루 매출　객단가 1만 엔에 객수 12명을 곱하면 12만 엔입니다.
2. 한 달 매출　하루 매출 12만 엔에 영업일 25일을 곱하면 300만 엔입니다.
3. 확인하기　이 300만 엔으로 원가, 인건비, 임대료, 빌린 돈의 상환금을 내고 이익이 남는지 봅니다. 손익분기점을 구하는 법은 제27장에 있습니다.

예상은 낙관적으로 세우기 쉽습니다. 문을 연 직후에는 손님들이 아직 가게를 모릅니다. 처음 몇 달은 예상보다 손님이 적다고 보고, 더 엄격한 계획도 하나 더 만들어 둡니다. 예를 들어 객수가 절반인 6명이라면 한 달 매출은 150만 엔입니다. 그래도 몇 달을 버틸 수 있는지는 29.3에서 생각해 봅니다.

29.2　점포 물건 고르기

스시집의 점포 물건을 고르는 일은 살 집을 고르는 일과 다릅니다. 봐야 할 것은 입지, 넓이와 좌석 형태, 임대료, 그리고 설비입니다.

입지

입지는 콘셉트와 맞는지로 정합니다. 사람이 많이 다니는 역 앞은 부담 없는 가게에 알맞습니다. 다만 임대료가 비쌉니다. 예약으로 자리가 차는 고급 가게라면, 역에서 조금 떨어진 조용한 곳이라도 장사가 됩니다. 손님이 그 가게를 목적으로 찾아오기 때문입니다. 낮과 밤, 평일과 주말에 직접 현장에 가서, 어떤 사람들이 걷고 있는지 자기 눈으로 봅니다.

좌석 수와 카운터

스시집의 매출은 좌석 수와, 하룻밤에 좌석이 몇 번 차는지로 정해집니다. 카운터는 스시집의 얼굴입니다. 장인 한 사람이 살필 수 있는 것은 일반적으로 8석에서 10석 정도라고 합니다. 카운터의 길이, 장인이 서는 자리의 깊이, 네타 케이스(냉장 진열장)를 둘 자리를 도면으로 확인합니다. 테이블석을 더하면 좌석은 늘지만, 갓 쥔 스시를 바로 낼 수 있는 거리에서 멀어집니다.

임대료의 기준

임대료는 매달 반드시 나가는 돈입니다. 매출이 적은 달에도 줄지 않습니다. 일반적으로 임대료는 매출의 10% 이내가 기준이라고 합니다. 앞의 예에서 한 달 매출이 300만 엔이라면, 임대료는 30만 엔까지가 기준입니다. 반대로 마음에 든 점포의 임대료가 월 40만 엔이라면, 매출은 월 400만 엔이 필요합니다. 임대료에 10을 곱한 금액을 매달 팔 수 있을지 생각해 봅니다.

가게 점포는 임대료 말고도 계약할 때 목돈이 듭니다. 보증금은 빌리는 사람이 건물주에게 맡기는 돈으로, 살 집을 빌릴 때의 보증금보다 많고, 임대료의 몇 달 치가 되는 경우가 많습니다. 중개 수수료와 미리 내는 임대료도 듭니다. 나갈 때는 가게를 빌렸을 때의 상태로 되돌리는 원상복구 비용이 들 수 있습니다. 계약서를 잘 확인합니다.

기존 시설 인수와 골조 상태 점포

앞 가게의 인테리어와 설비가 남은 채로 빌리는 점포를 기존 시설 인수(이누키) 점포라고 합니다. 아무것도 없는 상태의 점포는 골조 상태 점포(스켈레톤)라고 합니다. 기존 시설을 인수하면 인테리어 비용을 크게 줄일 수 있습니다. 앞 가게가 음식점이었다면 급배수나 배기 설비가 이미 있습니다. 다만 남아 있는 냉장고나 제빙기가 낡아서 곧 고장 나는 일이 있습니다. 앞 가게가 왜 문을 닫았는지도 물어 둡니다. 입지나 설비에 원인이 숨어 있을 수 있기 때문입니다.

설비 ― 보이지 않는 곳을 확인한다

스시집은 물과 전기와 배기를 많이 씁니다. 인테리어 공사를 시작한 뒤에 부족하다는 것을 알게 되면, 공사를 다시 하느라 큰돈이 듭니다. 계약하기 전에 공사 업체와 함께 다음 사항을 확인합니다.

• 급수와 배수　쌀을 씻고, 생선을 씻고, 그릇을 씻을 물이 충분히 나오는가. 배수관의 굵기와 기울기는 충분한가. 기름이 섞인 배수를 받아 내는 그리스 트랩(배수에서 기름과 찌꺼기를 걸러 모아 두는 장치)을 둘 수 있는가.
• 배기　구이대나 가스레인지의 연기와 열을 밖으로 내보낼 수 있는가. 덕트를 어디로 빼낼 수 있는가. 위층이 주거 공간인 건물에서는 냄새 때문에 민원이 생기는 일이 있습니다.
• 전기 용량　냉장고, 냉동고, 네타 케이스, 제빙기, 밥솥, 냉난방기를 한꺼번에 돌려도 충분한가. 업무용 기기 중에는 가정과는 다른 종류의 전기가 필요한 것이 있습니다.
• 가스　밥 짓기나 조림에 쓰는 가스의 양에 배관 굵기가 맞는가.
• 건물의 규칙　그 건물과 장소에서 음식점을 열어도 되는가. 건물주가 허락하고 있는가.

그리고 공사를 시작하기 전에, 가게 도면을 가지고 보건소에 상담합니다. 손 씻는 곳의 위치나 개수대의 수가 기준에 맞지 않으면 허가가 나오지 않기 때문입니다(29.4).

29.3　개업 자금과 마련하는 법

가게를 열려면 개업일까지 치르는 돈과, 개업한 뒤 가게가 궤도에 오를 때까지 드는 돈이 필요합니다. 이 두 가지를 나누어 생각하는 것이 중요합니다.

개업 자금의 내용

개업 자금의 내용은 크게 네 가지로 나뉩니다. 점포를 빌리는 돈, 인테리어와 설비에 드는 돈, 개업 전 준비에 드는 돈, 그리고 운전 자금입니다. 표 29-1에 각각 무엇이 들어가는지 정리했습니다. 금액은 지역, 연도, 점포의 상태에 따라 크게 달라집니다. 기존 시설을 인수하느냐 골조 상태로 빌리느냐에 따라서도 몇 배나 차이가 나므로, 이 책에서는 구체적인 금액을 제시하지 않습니다. 반드시 여러 업체에서 견적을 받습니다.

이 표에서 가장 잊기 쉬운 것이 마지막의 운전 자금입니다. 개업하는 날 지갑이 비어 있으면, 첫 달 매출이 적기만 해도 임대료도 급여도 낼 수 없게 됩니다. 이익과 손에 있는 현금이 다르다는 것은 제27장에서 배웠습니다.

운전 자금을 얼마나 남길까 ― 계산 예

운전 자금은 매출이 없어도 매달 나가는 돈을 바탕으로 생각합니다. 일반적으로 그 3개월분에서 6개월분을 손에 두는 것이 기준이라고 합니다.

예를 들어 계산해 봅니다. 이것도 가상의 예입니다. 임대료가 월 30만 엔, 인건비가 월 70만 엔, 수도광열비와 그 밖의 고정비가 월 20만 엔, 빌린 돈의 상환금이 월 12만 엔인 가게라고 합시다. 모두 더하면 매달 132만 엔이 나갑니다. 그 3개월분은 약 400만 엔, 6개월분은 약 800만 엔입니다. 매출이 전혀 없는 달은 없겠지만, 예상의 절반밖에 팔리지 않는 달이 이어져도 가게를 닫지 않아도 될 만큼의 금액을 남겨 둡니다.

자기 자금과 차입

개업 자금은 스스로 모은 돈과 빌리는 돈으로 마련합니다. 스스로 모은 돈을 자기 자금이라고 합니다. 일본에서 새로 가게를 여는 사람이 자주 이용하는 대출처는 세 곳입니다. 정부가 출자한 금융기관인 일본정책금융공고, 지방자치단체가 금리 등을 지원하는 제도 융자, 그리고 은행이나 신용금고입니다.

빌려주는 쪽은 사업 계획서를 보고 판단합니다. 누구에게 무엇을 얼마에 팔고, 한 달에 얼마를 벌어서, 어떻게 갚을 것인가. 29.1에서 만든 숫자가 여기서 쓸모가 있습니다. 자기 자금이 얼마나 있는지도 봅니다. 자기 돈을 넣지 않은 계획에는 빌려주는 쪽도 신중해지기 때문입니다.

빌린 돈의 상환금은 이익 안에서 냅니다. 상환금 자체는 경비가 되지 않습니다. 예를 들어 1,000만 엔을 7년, 곧 84개월에 걸쳐 갚는다면 원금만으로 매달 약 12만 엔입니다. 여기에 이자가 더해집니다. '매출에서 경비를 뺀 이익'이 매달 이 상환액보다 많지 않으면, 가게의 돈은 계속 줄어듭니다.

보조금과 조성금

국가와 지방자치단체에는 가게를 여는 사람이나 설비를 들이는 사람을 위한 보조금과 조성금이 있습니다. 다만 내용은 해마다 바뀌고, 모집 기간도 정해져 있습니다. 대부분은 먼저 자기 돈으로 낸 다음, 심사와 보고를 거쳐 돈을 돌려받는 사후 지급 방식입니다. 개업일의 자금으로는 기대지 말고, 최신 정보를 지방자치단체나 상공회의소 등의 창구에서 확인합니다.

29.4　허가와 신고 ― 일본의 경우

여기서는 일본에서 스시집을 열 때 필요한 주요 허가와 신고를 살펴봅니다. 제도는 개정될 수 있고, 세부 사항은 지방자치단체마다 다릅니다. 영업하는 나라와 지역, 그리고 그 시점의 제도를 반드시 관공서 창구에서 확인하십시오.

음식점 영업 허가 ― 보건소

일본에서 스시집을 열려면 일본 식품위생법에 따른 음식점 영업 허가가 필요합니다. 신청하는 곳은 가게가 있는 지역의 보건소입니다. 허가는 가게 시설이 기준에 맞는지 확인한 뒤에 나옵니다. 이 기준을 시설 기준이라고 합니다. 손 씻는 설비, 개수대의 수, 냉장 설비, 바닥과 벽의 재질 등이 정해져 있습니다.

1. 사전 상담　공사를 시작하기 전에 가게 도면을 가지고 보건소에 상담합니다. 공사가 끝난 뒤에 기준에 맞지 않는다는 것을 알게 되면 다시 공사해야 합니다.
2. 신청　개점일보다 여유 있게 앞서 신청합니다. 식품위생책임자의 이름도 적습니다.
3. 시설 확인　공사가 끝나면 보건소 담당자가 가게에 와서 기준에 맞는지 확인합니다.
4. 허가　허가가 나온 뒤에 영업을 시작합니다. 허가가 나오기 전에 영업해서는 안 됩니다.

허가는 가게 시설마다 나옵니다. 가게를 다른 곳으로 옮기면 새 장소에서 다시 받습니다. 허가에는 유효 기간이 있어서, 계속하려면 갱신이 필요합니다.

식품위생책임자

가게마다 한 명씩 식품위생책임자를 둡니다. 가게 위생 관리의 중심이 되는 사람입니다. 조리사 등의 자격이 있는 사람은 그대로 맡을 수 있습니다. 자격이 없는 사람은 도도부현(일본의 광역 지방자치단체) 등이 여는 강습회를 듣고 맡습니다. 강습회는 하루 정도가 일반적입니다. 책임자를 정하는 것이 끝이 아닙니다. 매일의 위생 관리를 꾸려 가는 것이 이 사람의 일입니다.

HACCP에 따른 위생 관리

일본에서는 2021년 6월부터 원칙적으로 모든 식품 등 사업자에게 HACCP(해썹)에 따른 위생 관리가 요구되고 있습니다. 작은 스시집도 예외가 아닙니다. 작은 음식점은 업계 단체가 만든 안내서에 따라 위생 관리 계획을 만들고, 실행하고, 기록합니다. 무엇을 기록하는지는 제5장에서 배웠습니다. 개업하는 날부터 냉장고 온도와 밑준비를 기록하는 습관을 만듭니다.

소방 ― 불을 쓰는 가게의 규칙

가게의 인테리어 공사와 사용 개시에 대해서는 소방서에 내는 신고가 있습니다. 건물을 쓰기 시작하기 전의 신고와, 불을 쓰는 설비의 신고입니다. 언제까지 무엇을 내야 하는지는 공사 착수 전에 소방서에서 확인합니다.

손님과 종업원을 합한 인원이 일정 수 이상이 되는 가게에서는 방화관리자를 정해 신고합니다. 방화관리자는 피난 경로를 확보하고, 소방 계획을 만들고, 훈련을 하는 사람입니다. 음식점에서는 일반적으로 수용 인원 30명 이상인 가게가 대상입니다. 자격은 강습을 받아 취득합니다. 또 불을 쓰는 설비가 있는 음식점에는, 넓이와 관계없이 원칙적으로 소화기를 두어야 하는 규칙이 있습니다.

심야에 술을 내는 경우

자정 0시부터 아침 6시까지의 사이에 술을 주로 내는 영업을 하는 경우가 있습니다. 그때는 경찰서를 거쳐 공안위원회에 신고해야 합니다. 스시집처럼 식사가 중심인 가게는 보통 해당하지 않습니다. 다만 밤늦게까지 술과 안주를 중심으로 내는 형태로 한다면, 미리 경찰서에 상담합니다. 술을 병째 포장 판매하려면 따로 주류 판매 면허가 필요합니다.

세무서에 내는 신고

개인으로 가게를 시작했다면 세무서에 개업 신고를 냅니다. 기한은 개업일로부터 1개월 이내입니다. 세금 신고에서 유리한 취급을 받을 수 있는 청색신고를 하려면, 그 신청도 기한까지 냅니다. 사람을 고용해 급여를 준다면 그 신고도 필요합니다. 도도부현과 시정촌(기초 지방자치단체)에도 사업을 시작했다는 신고를 합니다. 회사를 세워서 시작하느냐, 개인으로 시작하느냐에 따라 절차가 달라집니다. 세무사에게 한 번 상담해 두면 안심입니다.

이 표는 일본에서 스시집을 열 때의 주요 상대와 절차입니다. 보건소의 허가, 가게 안의 위생 관리, 소방, 심야의 술, 세금이라는 다섯 기둥으로 기억합니다. 사람을 고용할 때의 노동 규칙은 제31장에서 배웁니다.

29.5　해외에서 가게 열기

해외에서 스시집을 여는 장인이 늘고 있습니다. 그래서 먼저 알아 두어야 할 것이 있습니다. 일본의 상식은 그 나라의 법률이 아니라는 것입니다. 지키는 순서는 첫째가 현지 법령, 둘째가 과학, 셋째가 일본의 방식입니다.

현지에서 확인할 것은 주로 다음과 같습니다.

• 영업 허가와 검사　어느 관청의 허가가 필요한가. 개업 전과 영업 중에 보건 당국의 검사가 있는가. 많은 나라에서 검사관은 예고 없이 와서 기록을 봅니다(제5장).
• 위생 규칙　HACCP에 따른 계획과 기록을 개업 조건으로 삼는 나라가 많습니다. 초밥용 밥을 사람 체온 정도로 두려면 pH 기준이나 시간 관리를 요구받는 일이 있습니다(제1장·제6장).
• 맨손인가 장갑인가　바로 먹는 식품을 맨손으로 만지는 것을 금지하는 지역이 있습니다. 예외로 맨손을 인정받는 절차가 있는지 확인합니다(제6장).
• 날로 내는 생선의 냉동　미국이나 EU에서는 날로 내는 생선에 대해 기생충을 죽이는 냉동 처리와 그 기록을 요구합니다. 일본에서는 이것이 의무가 아닙니다. 여기가 큰 차이입니다(제12장).
• 식재료 수입　일본에서 생선, 쌀, 조미료, 술을 들여오려면 그 나라의 수입과 검역 규칙에 맞춰야 합니다. 품목에 따라서는 수입할 수 없는 것도 있습니다. 현지에서 구할 수 있는 식재료로 무엇을 만들 수 있는지도 생각해 둡니다.
• 일할 자격　장인 자신이 그 나라에서 일할 수 있는가. 체류와 노동 허가는 가게 허가와는 별도로 필요합니다.
• 주류 면허　술을 내려면 나라나 지역마다 정해진 면허가 필요합니다. 받기까지 시간이 걸리는 나라도 있습니다.
• 알레르기 유발 물질 표시　대상 품목과 메뉴에 표시하는 방법이 나라마다 다릅니다(제26장).

어느 것이든 나라에 따라, 또 같은 나라에서도 주나 시에 따라 다릅니다. 그리고 해마다 바뀝니다. 일본에서 조사한 정보나 지인의 이야기만으로 판단해서는 안 됩니다. 현지 관공서의 창구나 현지 제도에 밝은 전문가에게 반드시 확인하십시오.