29.1　Qué tipo de restaurante abrir: el plan de negocios

Antes de abrir un restaurante, primero hay algo que se debe escribir en papel. Es esto: a quién se le va a servir, qué se le va a servir y a qué precio. Si no deciden esto y empiezan pensando en el local o en la decoración, después los números no van a cuadrar.

Estos tres puntos juntos forman el concepto del restaurante. El concepto es la idea central del restaurante. Piensen en dos casos: «un restaurante de sushi informal al que van los fines de semana las familias del barrio» y «un restaurante de lujo, solo con omakase (menú a elección del chef), para comidas de negocios». En cada caso cambian el lugar, el número de lugares y hasta el pescado que se compra. Un restaurante que intenta atraer a los dos tipos de clientes a la vez, por lo general no logra que ninguno de los dos lo elija.

Tres preguntas para definir el concepto

• A quién　Qué clientes quieren recibir, y en qué ocasión. ¿Personas solas que salen del trabajo? ¿Parejas que celebran un aniversario? ¿Turistas?
• Qué　¿El centro será el omakase o el okonomi (pedir pieza por pieza)? ¿Van a mostrar el shigoto (trabajo de preparación) del estilo Edomae, o van a destacar el pescado local? ¿Abrirán a mediodía? ¿Ofrecerán comida para llevar?
• A qué precio　Cuánto pagará cada cliente; es decir, cuál será el ticket promedio. La forma de fijar los precios la estudiaron en el capítulo 27.

El plan en números

Una vez definido el concepto, hay que pasarlo a números. Las ventas del mes son el resultado de multiplicar tres cosas: el ticket promedio, el número de clientes por día y los días de servicio. Aquí se usa la forma de pensar del capítulo 27 para hacer una previsión antes de abrir.

Hagamos el cálculo con un ejemplo. Es un ejemplo inventado para la explicación, y no es el «Restaurante de sushi A» del capítulo 27. Se trata de un restaurante de sushi pequeño, con 10 lugares en la barra, que abre solo por la noche. Se calcula un ticket promedio de 10 000 yenes, un promedio de 12 clientes por día y 25 días de servicio al mes.

1. Ventas de un día　El ticket promedio de 10 000 yenes por 12 clientes da 120 000 yenes.
2. Ventas del mes　Las ventas diarias de 120 000 yenes por 25 días de servicio dan 3 000 000 de yenes.
3. Comprobar　Con estos 3 000 000 de yenes hay que pagar el costo de los insumos, el costo de mano de obra, la renta y las cuotas del préstamo. Luego se revisa si queda utilidad. La forma de calcular el punto de equilibrio está en el capítulo 27.

Las previsiones tienden a ser demasiado optimistas. Justo después de abrir, los clientes todavía no conocen el restaurante. Supongan que los primeros meses habrá menos clientes de lo previsto, y preparen también un segundo plan, más prudente. Por ejemplo, si llegan solo 6 clientes al día, la mitad, las ventas del mes son de 1 500 000 yenes. En 29.3 veremos cuántos meses se puede resistir aun así.

29.2　Elegir el local

Elegir el local para un restaurante de sushi no es como elegir una vivienda. Lo que hay que revisar es la ubicación, el tamaño y la distribución de los lugares, la renta y las instalaciones.

Ubicación

La ubicación se decide según si encaja con el concepto. Una zona frente a una estación, con mucha gente pasando, es buena para un restaurante informal. Pero la renta es más alta. Un restaurante de lujo que se llena con reservaciones puede funcionar en un lugar tranquilo, un poco alejado de la estación. Esto es porque los clientes van a propósito. Vayan al lugar de día y de noche, entre semana y en fin de semana, y vean con sus propios ojos qué tipo de gente camina por ahí.

Número de lugares y la barra

Las ventas de un restaurante de sushi dependen del número de lugares y de cuántas veces se ocupa cada lugar en una noche. La barra es la cara del restaurante de sushi. Se suele decir que un solo chef puede estar pendiente de unos 8 a 10 lugares. Revisen en los planos el largo de la barra, la profundidad del espacio donde trabaja el chef y dónde irá la vitrina refrigerada. Si se agregan mesas, aumentan los lugares, pero esas mesas quedan lejos del alcance desde donde se puede servir el nigiri recién hecho.

Una referencia para la renta

La renta es un dinero que sale sin falta cada mes. No baja aunque el mes tenga pocas ventas. Como referencia general, se suele decir que la renta debe ser de no más del 10 % de las ventas. En el ejemplo anterior, si las ventas del mes son de 3 000 000 de yenes, la renta debería ser de 300 000 yenes como máximo. Al revés, si el local que les gusta cuesta 400 000 yenes de renta al mes, necesitarán vender 4 000 000 de yenes al mes. Piensen si pueden vender cada mes 10 veces lo que cuesta la renta.

Un local comercial, además de la renta, exige una suma importante al firmar el contrato. El depósito en garantía es el dinero que el inquilino deja en manos del propietario. Es más alto que el depósito de una vivienda y muchas veces equivale a varios meses de renta. También hay que pagar la comisión de la inmobiliaria y la renta por adelantado. Al dejar el local, puede haber que pagar la restitución al estado original, es decir, devolver el local a como estaba cuando se rentó. Revisen bien el contrato.

Local con instalaciones traspasadas y local en obra gris

Un local que se renta con la decoración y las instalaciones del negocio anterior se llama local con instalaciones traspasadas (inuki). Un local vacío, sin nada, se llama local en obra gris. El local con instalaciones traspasadas reduce mucho el costo de la decoración. Si antes era un restaurante, ya tiene instalaciones de agua, drenaje y extracción de humos. Sin embargo, el refrigerador o la máquina de hielo que quedan pueden ser viejos y descomponerse pronto. Pregunten también por qué cerró el negocio anterior. A veces la causa está escondida en la ubicación o en las instalaciones.

Las instalaciones: revisar lo que no se ve

Un restaurante de sushi usa mucha agua, mucha electricidad y mucha extracción de humos. Si se descubre que algo no alcanza después de empezar la obra, rehacerla cuesta mucho dinero. Antes de firmar el contrato, revisen junto con la empresa constructora lo siguiente.

• Suministro de agua y drenaje　¿Sale agua suficiente para lavar el arroz, lavar el pescado y lavar la vajilla? ¿El tubo de drenaje tiene el grosor y la pendiente necesarios? ¿Se puede poner una trampa de grasa, que es un aparato que separa del agua de desecho la grasa y los restos y los retiene?
• Extracción de humos　¿Se pueden sacar al exterior el humo y el calor de la parrilla y de las estufas? ¿Por dónde puede salir el ducto? En edificios donde el piso de arriba es vivienda, puede haber quejas por los olores.
• Capacidad eléctrica　¿Alcanza la electricidad para que funcionen al mismo tiempo el refrigerador, el congelador, la vitrina refrigerada, la máquina de hielo, la arrocera y el aire acondicionado? Algunos equipos de uso profesional necesitan un tipo de electricidad distinto al de una casa.
• Gas　¿El grosor de la tubería corresponde a la cantidad de gas que se usará para cocer el arroz y para los platillos cocidos a fuego lento?
• Normas del edificio　¿Se permite abrir un restaurante en ese edificio y en ese lugar? ¿Lo autoriza el propietario?

Además, antes de empezar la obra, lleven los planos del restaurante al centro de salud pública para consultarlo. Si el lugar para lavarse las manos o el número de tarjas no cumplen las normas, no se otorga la licencia (29.4).

29.3　El capital inicial y cómo reunirlo

Para abrir un restaurante se necesita el dinero que se paga hasta el día de la apertura, y también el dinero para el periodo que va desde la apertura hasta que el negocio se estabiliza. Es importante pensar en estos dos por separado.

De qué se compone el capital inicial

El capital inicial se divide, a grandes rasgos, en cuatro partes. El dinero para rentar el local, el dinero para la decoración y las instalaciones, el dinero para la preparación antes de abrir y el capital de trabajo. La tabla 29-1 resume qué entra en cada uno. Los montos cambian mucho según la región, el año y el estado del local. Entre un local con instalaciones traspasadas y uno en obra gris, la diferencia puede ser de varias veces, así que este libro no da montos concretos. Pidan siempre presupuestos a varias empresas.

De todo lo que aparece en la tabla, lo que más se olvida es lo último: el capital de trabajo. Si el día de la apertura la cartera está vacía, basta con que las ventas del primer mes sean bajas para que ya no se pueda pagar ni la renta ni los sueldos. Que la utilidad y el efectivo disponible no son lo mismo lo estudiaron en el capítulo 27.

Cuánto capital de trabajo reservar: un ejemplo de cálculo

El capital de trabajo se calcula a partir del dinero que sale cada mes aunque no haya ventas. Como referencia general, se suele decir que hay que tener a la mano de 3 a 6 meses de ese gasto.

Hagamos el cálculo con un ejemplo. Este también es inventado. Supongamos un restaurante con una renta de 300 000 yenes al mes, un costo de mano de obra de 700 000 yenes al mes, servicios de agua, luz y gas y otros costos fijos por 200 000 yenes al mes, y cuotas del préstamo de 120 000 yenes al mes. En total, salen 1 320 000 yenes cada mes. Tres meses de eso son unos 4 000 000 de yenes, y seis meses son unos 8 000 000 de yenes. No hay meses sin ninguna venta, pero hay que reservar un monto que permita no cerrar aunque se sucedan meses en que solo se vende la mitad de lo previsto.

Recursos propios y préstamo

El capital inicial se reúne con el dinero ahorrado por uno mismo y con dinero prestado. El dinero que uno mismo ahorró se llama recursos propios. En Japón, quienes abren un negocio nuevo suelen pedir prestado a tres tipos de fuentes. La Japan Finance Corporation (JFC), una institución financiera en la que invierte el gobierno; los préstamos institucionales, en los que los gobiernos locales apoyan con los intereses y otras condiciones; y los bancos y las cajas de crédito.

Quien presta decide después de ver el plan de negocios. A quién se le vende, qué y a qué precio; cuánto se venderá al mes y cómo se va a pagar. Los números que prepararon en 29.1 sirven aquí. También se fijan en cuántos recursos propios tienen. Esto es porque quien presta se vuelve cauteloso ante un plan en el que el dueño no ha puesto dinero propio.

Las cuotas del préstamo se pagan con la utilidad. El pago del préstamo en sí no es un gasto. Por ejemplo, si se piden 10 000 000 de yenes a 7 años, es decir, a 84 meses, solo el capital ya son unos 120 000 yenes al mes. A eso se suman los intereses. Si la utilidad, es decir, «las ventas menos los gastos», no supera cada mes esta cuota, el dinero del restaurante disminuye sin parar.

Subsidios y apoyos

El gobierno nacional y los gobiernos locales ofrecen subsidios y apoyos para quienes abren un negocio o para quienes instalan equipos. Pero su contenido cambia cada año fiscal y los periodos de convocatoria son limitados. En la mayoría, uno paga primero y el dinero se devuelve después de una evaluación y un informe; es decir, el pago llega después. No cuenten con ellos para el dinero del día de la apertura, y consulten la información más reciente en las oficinas del gobierno local, de la cámara de comercio o de otros organismos.

29.4　Licencias y trámites: el caso de Japón

Aquí veremos las principales licencias y trámites para abrir un restaurante de sushi en Japón. Las normas pueden reformarse, y los detalles varían según el gobierno local. Verifiquen siempre, en las oficinas públicas, las normas del país, la región y el momento en que van a operar.

Licencia de funcionamiento de restaurante: el centro de salud pública

Para abrir un restaurante de sushi en Japón se necesita una licencia de funcionamiento de restaurante basada en la Ley de Sanidad Alimentaria de Japón. La solicitud se presenta en el centro de salud pública de la zona donde está el restaurante. La licencia se otorga después de comprobar que las instalaciones del restaurante cumplen las normas. Estas normas se llaman normas de instalaciones. Establecen, por ejemplo, las instalaciones para lavarse las manos, el número de tarjas, el equipo de refrigeración y los materiales del piso y de las paredes.

1. Consulta previa　Antes de empezar la obra, lleven los planos del restaurante al centro de salud pública para consultarlo. Si después de la obra se descubre que no cumple las normas, habrá que rehacerla.
2. Solicitud　Presenten la solicitud con tiempo, antes del día de la apertura. En ella también se escribe el nombre del responsable de higiene alimentaria.
3. Inspección de las instalaciones　Cuando termina la obra, un encargado del centro de salud pública va al restaurante y comprueba si cumple las normas.
4. Licencia　Se empieza a operar después de recibir la licencia. No se debe operar antes de que se otorgue.

La licencia se otorga para cada establecimiento. Si el restaurante se cambia a otro lugar, hay que sacarla de nuevo para el nuevo lugar. La licencia tiene un periodo de validez, y para continuar hay que renovarla.

Responsable de higiene alimentaria

En cada establecimiento se nombra a un responsable de higiene alimentaria. Es la persona central de la gestión de la higiene del restaurante. Quien tiene una certificación, como la de cocinero titulado, puede serlo directamente. Quien no la tiene, puede serlo después de tomar un curso que organizan las prefecturas u otras autoridades. Por lo general, el curso dura alrededor de un día. Nombrar al responsable no es la meta. El trabajo de esta persona es hacer funcionar la gestión de la higiene todos los días.

Gestión de la higiene conforme a los principios HACCP

En Japón, desde junio de 2021, en principio todos los operadores de empresas alimentarias deben aplicar una gestión de la higiene conforme a los principios HACCP. Los restaurantes de sushi pequeños no son la excepción. Los restaurantes pequeños elaboran un plan de gestión de la higiene siguiendo las guías preparadas por las asociaciones del sector, lo ponen en práctica y lo registran. Qué se debe registrar lo estudiaron en el capítulo 5. Desde el día de la apertura, creen el hábito de anotar la temperatura del refrigerador y los registros de la preparación.

Bomberos: las reglas para los restaurantes que usan fuego

Para la obra de decoración y para empezar a usar el local, hay que presentar avisos al departamento de bomberos. Son el aviso antes de empezar a usar el edificio y el aviso de los equipos que usan fuego. Antes de empezar la obra, pregunten en el departamento de bomberos qué hay que presentar y hasta cuándo.

En los restaurantes donde el número total de clientes y empleados supera cierta cantidad, hay que nombrar a un encargado de prevención de incendios y notificarlo. El encargado de prevención de incendios es la persona que asegura las rutas de evacuación, elabora el plan contra incendios y organiza los simulacros. En los restaurantes, por lo general, la obligación aplica a los locales con capacidad para 30 personas o más. La calificación se obtiene tomando un curso. Además, todo restaurante que tenga equipos que usan fuego debe, en principio, tener extintores, sin importar su tamaño.

Si se sirve alcohol de madrugada

A veces un negocio sirve principalmente alcohol entre la medianoche y las 6 de la mañana. En ese caso, hay que presentar una notificación a la Comisión de Seguridad Pública, a través de la estación de policía. Un restaurante cuyo centro es la comida, como un restaurante de sushi, normalmente no entra en este caso. Pero si van a funcionar hasta muy tarde sirviendo sobre todo alcohol y botanas, consulten antes con la estación de policía. Para vender alcohol en botella cerrada para llevar, se necesita además una licencia de venta de bebidas alcohólicas.

Avisos a la oficina de impuestos

Si abren un negocio como persona física, deben presentar el aviso de inicio de actividades en la oficina de impuestos. El plazo es de 1 mes a partir del día de apertura. Si quieren hacer la declaración fiscal azul (aoiro shinkoku), que da un trato fiscal más favorable, también deben presentar la solicitud dentro del plazo. Si van a contratar personal y pagar sueldos, también hay que avisarlo. Además, se avisa del inicio de actividades a la prefectura y al municipio. Los trámites cambian según si abren el negocio como empresa o como persona física. Es buena idea consultar una vez con un contador fiscal para quedarse tranquilos.

Esta tabla muestra ante quién y qué trámites hay que hacer para abrir un restaurante de sushi en Japón. Recuérdenla como cinco pilares: la licencia del centro de salud pública, la gestión de la higiene dentro del restaurante, los bomberos, el alcohol de madrugada y los impuestos. Las reglas laborales para contratar personal las estudiarán en el capítulo 31.

29.5　Abrir un restaurante fuera de Japón

Cada vez más chefs abren restaurantes de sushi fuera de Japón. Hay algo que deben saber primero: lo que es normal en Japón no es la ley de ese país. El orden de prioridad es: primero, las leyes locales; segundo, la ciencia; tercero, las costumbres japonesas.

Lo que hay que verificar en el lugar es, principalmente, lo siguiente.

• Licencia de funcionamiento e inspecciones　¿Qué licencias de qué oficinas se necesitan? ¿Hay inspecciones de las autoridades sanitarias antes de abrir y durante la operación? En muchos países, los inspectores llegan sin avisar y revisan los registros (capítulo 5).
• Normas de higiene　En muchos países, tener un plan y registros basados en HACCP es condición para abrir. Para mantener el arroz avinagrado a temperatura corporal, pueden exigirles normas de pH o control del tiempo (capítulos 1 y 6).
• Manos desnudas o guantes　En algunas regiones está prohibido tocar con las manos desnudas los alimentos listos para consumir. Verifiquen si existe un trámite para que se autorice, como excepción, trabajar con las manos desnudas (capítulo 6).
• Congelación del pescado que se sirve crudo　En Estados Unidos y en la UE, el pescado que se sirve crudo debe pasar por una congelación que mate los parásitos, y hay que llevar un registro. En Japón esto no es obligatorio. Esta es una gran diferencia (capítulo 12).
• Importación de ingredientes　Para traer pescado, arroz, condimentos o sake de Japón, hay que cumplir las normas de importación y de cuarentena del país. Algunos productos no se pueden importar. Piensen también qué pueden preparar con los ingredientes que se consiguen en el lugar.
• Permiso para trabajar　¿El chef mismo puede trabajar en ese país? El permiso de residencia y de trabajo se necesita aparte de la licencia del restaurante.
• Licencia de alcohol　Para servir alcohol se necesita una licencia, que depende de cada país o región. En algunos países, obtenerla toma tiempo.
• Etiquetado de alérgenos　Los productos que hay que indicar y la forma de mostrarlos en el menú cambian según el país (capítulo 26).

Todo esto cambia de un país a otro, y dentro del mismo país, de un estado o una ciudad a otra. Además, cambia con los años. No tomen decisiones solo con información que buscaron en Japón o con lo que les contó algún conocido. Verifiquen siempre en las oficinas públicas del lugar o con especialistas que conozcan bien las normas locales.