第VIII部 寿司店经营
第28章
进货、库存、损耗
寿司店的食材成本，大半由每天早上的进货决定。买什么、从哪里买、买多少，在冰箱里怎样周转，又扔掉了什么。本章把从进货到废弃看作一条完整的流程，同时从卫生和钱这两个角度来学习。计算时使用和第27章相同的虚构店铺“寿司店A”。
本章学习内容
- 能够说明进货渠道的种类，以及各自的优点和注意事项
- 了解行情上涨的时期，能用替代的寿司料（neta）让店的经营保持稳定
- 能够根据预约人数、预计客数和出成率，算出进货量
- 能够通过盘点，算出当月真正的食材成本
- 能够列举并记录损耗的种类，并判断如何安全地利用剩余食材
本章的“寿司店A”和第27章一样，是为了说明而虚构的店。店里有10个吧台座位，每月营业额375万日元，材料的成本（食材成本）150万日元，食材成本率定为40%。数字全都是例子。
28.1 从哪里进货
寿司店的进货渠道不止一个。生鱼、冷冻鱼、米和海苔等干货、酒、消耗品，各有适合的进货渠道。下面整理一下主要的进货渠道。
| 进货渠道 | 适合的东西 | 优点 | 注意事项 |
|---|---|---|---|
| 市场的中间批发商 | 各种生鲜鱼贝 | 种类多，可以亲眼看着挑选。能了解行情 | 需要花时间跑市场。好鱼会先给值得信赖的客户 |
| 产地直送 | 特定的鱼、品牌鱼 | 可以指定宰杀方法和发货时间 | 到货之前看不到实物。数量难以调整 |
| 供货商 | 冷冻品、米、海苔、干货、酒、消耗品 | 会送货到店。价格和品质容易保持稳定 | 容易被劝着批量购买。注意不要让库存过多 |
用文字来说，基本的分法是：生鱼从市场的中间批发商或产地进货，耐放的东西从供货商进货。
中间批发商（仲卸，nakaoroshi）是在市场里买下鱼，再卖给零售店和餐饮店的商家。也叫做中间商（仲买）。日本的鱼，基本的流程是从产地市场转到消费地市场，再经过中间批发商送到店里（第11章）。
与中间批发商的信赖关系
进货是人与人之间的交往。一开始先固定去一家中间批发商，具体地告诉对方店里用的鱼的种类、大小、用途和预算。只看价格、在各家之间换来换去的客户，是拿不到好鱼的。因为好鱼数量少，会优先卖给值得信赖的客户。好的中间批发商，在鱼不好的日子会坦白地说“今天的不好”，并推荐替代的鱼（第11章）。
在钱的方面，信赖也很重要。付款条件是当场付现金，还是月底统一结账、次月支付等，由各个交易方决定。在约定的日子按时付款，是让对方把好鱼留给你的基础。另外，如果只依赖一家进货渠道，那家店休息时就会很麻烦。在定好主要进货渠道的基础上，再准备一家可以商量的渠道，就能放心。
在海外进货
在海外，鱼从卸货到送进店里，有时并没有一直保持低温。另外，“sushi grade”这种标示没有法律上的定义，只是卖方的自我申报。进货时不要看标示，而要确认记录：什么时候、在多少℃下、冷冻了多少小时。详细内容在第11章和第12章学习。
28.2 解读行情与季节
鱼的价格每天都在变。因为它由当天的捕获量和想买的人数决定。这种价格的变动叫做行情。行情的变动，有一定的规律。
应季与价格
很多鱼在应季（旬）的时期捕获量大，市场上的供应也多。供应量大，价格就容易下降。而且应季的鱼多半脂肪丰富，味道也好（第11章）。以应季的寿司料为中心来安排菜单，在味道和食材成本两方面都划算。不过，刚上市的“头茬货”（初物），有时会因为稀罕而卖出高价。
价格上涨的时期
价格容易上涨的时期，是海上风浪大、渔船无法出海的海况恶劣（时化，shike）之后，市场休市日的前后，年底，以及连休之前（第11章）。这些都是捕获量或上市量减少，或者想买的人增多的时期。尤其是年底，很多店同时抢购高价的鱼，所以行情会大幅上涨。
行情上涨时不勉强去买，也是功力的一部分。平常的寿司料贵得离谱的日子，就准备能起到同样作用的其他寿司料。比如，白肉鱼贵的日子换成别的白肉鱼，或者多加一道亮皮鱼（光物）。有能选出替代寿司料的职人的店，就不会被行情牵着走。把价格波动大的寿司料写进菜单时，要标为时价，并在点单之前告知价格（第27章）。
28.3 进什么、进多少
进货量不要只凭感觉决定，而要从数字倒推。依据是预约人数、平时来店的预计人数和出成率（第27章）。下面以寿司店A为某天晚上的主厨发办（omakase）进真鲷为例来计算。
- 预计晚上的客数 有10人预约，平时不预约的客人大约来2人。预计12人。
- 需要的贯数 主厨发办里，真鲷每人上2贯。12人就是24贯。为了应对切坏和追加点单，再加4贯，定为28贯。
- 需要的鱼肉重量 假设每贯的寿司料是14克，28贯就是392克。
- 需要的整鱼重量 假设出成率为35%。可用鱼肉392克除以0.35，是1,120克。如果买整条的真鲷，需要一条1.1公斤以上的。
假设这时市场上只有2公斤的大真鲷。2公斤的话，按第27章的计算，能切出50贯。今晚只用28贯，所以会剩下22贯的量。买不买，要看剩余部分的用途是否已经定好。真鲷是适合熟成的白肉鱼，只要管理得当，可以分几天用完（第10章）。如果能安排在第二天、第三天的主厨发办里使用，就可以买下这条2公斤的鱼。
用数字了解畅销品
接受单点（okonomi）的店，要记录哪些寿司料卖得多。从点菜单或结账记录中，数出每种寿司料一天卖出了几贯，这样就足够了。坚持一个月，就能看出星期几和天气不同带来的销售差异。凭感觉多进货的习惯，可以靠记录一点点改正。
缺货与剩余，该避免哪一个
进多了会剩下变成损耗，进少了就会卖完。两者都想避免，但不可能完全防止。考虑时的依据，是寿司料能放多久。
- 放不久的东西 贝类、鱿鱼、甜虾、生的青背鱼等，要偏向避免剩余。卖完了向客人道个歉就行，但变质的寿司料不能端出去。
- 店的招牌和固定品种 金枪鱼和玉子烧等很多客人期待的寿司料，要偏向避免缺货。能靠熟成或腌制延长保存期的鱼，也属于这一类。
预先定好剩下时的出路，就不会因为害怕损耗而把进货量压得过低（28.6）。
28.4 库存与盘点
库存是指进了货还没有用掉的材料。冰箱里的鱼、冷冻库里的虾、架子上的米和海苔、酒，以及已经备好的甜酱汁（tsume）和寿司姜，也都是库存。库存是钱换了个形态在沉睡。库存过多，会减少现金，并增加变质后不得不扔掉的风险。
先进先出，同时守护卫生和食材成本
冰箱的基本原则是先进先出，也就是先放进去的先用。旧的放在前面，新的放在里面，所有容器都写上品名和日期（第5章）。这是为了预防食物中毒的规定，同时也是守住钱的规定。因为在里面放过了期限而扔掉的鱼，就等于把付出去的钱原封不动地扔掉了。
月底盘点
月底把店里的库存全部清点一遍、换算成金额，叫做盘点。写出品名、数量和进货时的价格，再加起来。冰箱里的鱼、冷冻库、干货架、酒都要清点。
为什么要清点？是为了算出当月真正的食材成本。当月用掉的材料金额，和进货金额并不一样。因为月初剩下的部分被用掉了，而月底剩下的部分还没有用。用文字来说，当月的食材成本，等于月初库存加上当月进货，再减去月底库存。
用寿司店A的例子，用文字来梳理一遍。月初库存是20万日元，当月进货是155万日元，月底库存是25万日元。20万日元加上155万日元是175万日元，再减去25万日元，是150万日元。这就是本月用掉的材料真正的食材成本，除以营业额375万日元，食材成本率是40%。
如果不盘点，直接把进货的155万日元当作食材成本，食材成本率就约为41%。这点差距看起来不大。但是，如果某个月在月底一次性买了30万日元的年底用酒，会怎么样呢？只按进货来计算，食材成本率会突然上升，结果会因为一瓶都还没卖出去的酒，而误以为“这个月食材成本不好”。反过来，月底库存大幅减少的月份，又会把食材成本算低。只有做了盘点，才能正确解读食材成本率的升降。
28.5 减少损耗
损耗是指花钱进了货，却没有变成营业额就消失了的材料。损耗有好几种。
| 损耗的种类 | 例子 | 减少方法 |
|---|---|---|
| 废弃 | 过期、变质的鱼、煮多了剩下的醋饭（shari） | 根据记录决定进货量。先进先出。醋饭分小批煮 |
| 出成率的损失 | 中骨上留着肉、鱼皮去得太厚 | 磨好刀，教会处理鱼的方法。称重比较 |
| 切坏 | 形状不好、不能用于握寿司的鱼肉，掉落的鱼肉 | 定好切鱼块（saku）的方法。预先定好边角料的用途 |
| 不称量造成的损失 | 寿司料或醋饭比规定的量多 | 不时称一称，校准手感 |
| 员工餐 | 用于员工伙食的材料 | 与损耗分开记录 |
主要的损耗有五种：过期等造成的废弃、处理方法造成的出成率损失、不能用于握寿司的切坏、不称量造成的损失，还有员工餐。
不称量造成的损失
容易被忽视的，是不称量造成的损失。比如，某家店规定每贯醋饭为15克，但一忙起来，手就不自觉地握成了17克。每贯只差2克。但是，如果寿司店A每月握6,000贯，2克乘以6,000，就多用掉了12公斤的醋饭。寿司料习惯性地多切厚1克，也是同样的道理。醋饭的量要根据与寿司料的平衡来决定（第24章），所以量一乱，味道的平衡也会被打破。要不时用秤称一称握好的醋饭，重新校准手感。
员工餐要分开计算
员工餐是支撑员工身体和心情的重要一餐。不过，如果使用材料却不记录，就分不清真正的损耗和员工餐了。员工餐用掉的部分，要和损耗分开记录。这样就能看出材料是在哪里消失的。
记录损耗
减少损耗的第一步是记录。每次扔东西时，都在本子上写下日期、品名、数量、大致金额和原因。原因写“过期”“变质”“切坏”“进货过多”等就足够了。
假设寿司店A做了记录之后发现，扔掉的材料平均每天有3,000日元。每月25天就是7万5千日元，相当于营业额375万日元的2%。如果能把它减半，每月就能省下3万7,500日元，一年省下45万日元。减少的损耗，即使其他什么都不改变，也会原封不动地变成利润。如果要靠增加营业额来获得同样3万7,500日元的利润，食材成本率40%的店，就必须新增6万日元以上的营业额。损耗的1日元，就是利润的1日元。
28.6 利用剩余食材
无论怎样下功夫，材料总会有剩余。巧妙地利用剩余食材，是职人自古以来的智慧。不过，安全永远排在第一位。
利用的方法
- 腌制 青背鱼放不久。如果看起来会剩，就在变质之前用盐和醋腌制。通过脱去水分、加入酸，来抑制细菌和酶的作用（第10章、第13章）。
- 浸渍 金枪鱼的赤身（瘦肉）等，可以做成酱油腌渍（zuke）端出去。不过，酱油腌渍以当天为限是基本标准（第5章）。比如把中午剩下的做成晚上的酱油腌渍，要在当天之内用完。
- 熟成 真鲷等白肉鱼，只要守住低温和卫生，花几天时间鲜味（umami）就会增加（第10章）。不过，熟成是受到管理的时间，并不是随便放着。
- 做成下酒菜 边角料和鱼下巴（kama），可以做成烤物、红烧（煮付）、拌菜等下酒菜。
- 做成员工餐 熬过高汤后的鱼杂（头和骨）、形状不好的鱼肉，可以用来做员工餐。
不同的鱼能等待的时间不同
并不是“放一放什么都会变好吃”。白肉鱼适合熟成几天，但青背鱼要在当天或第二天之前用完，或者腌制。鱿鱼和虾到第二天为止，贝类开壳后要在当天用完（第10章）。剩余食材的用途，要在遵守每种鱼的这些差异的基础上决定。
本章小结
- 生鱼从市场的中间批发商或产地直送进货，耐放的东西从供货商进货，这是基本做法。与中间批发商要以信赖相处，付款要在约定的日子按时支付。
- 行情在应季时容易下降，在海况恶劣之后、休市前后、年底和连休之前容易上涨。价格过高的日子，用替代的寿司料让店保持稳定。
- 进货量的倒推方法是：根据预计客数算出需要的贯数，再用鱼肉重量除以出成率。放不久的寿司料偏向避免剩余，固定品种的寿司料偏向避免缺货。
- 当月的食材成本，用月初库存加上当月进货，再减去月底库存求出。先进先出同时守护卫生和食材成本。
- 损耗包括废弃、出成率的损失、切坏、不称量造成的损失和员工餐。只要记录就能减少，减少的部分会原封不动地变成利润。
- 剩余食材可以通过腌制、浸渍、熟成、做成下酒菜、做成员工餐来利用。不过安全优先，有怀疑的东西要毫不犹豫地扔掉。
复习题
问题1 月初库存为20万日元，当月进货为155万日元，月底库存为25万日元，营业额为375万日元。下列哪一项是这个月正确的食材成本率？
a 约35%
b 40%
c 约41%
d 约47%
e 约53%
答案：b
当月的食材成本，是月初库存20万日元加上进货155万日元，再减去月底库存25万日元，得150万日元。150万日元除以375万日元，是40%。c是没有盘点、直接把进货的155万日元当作食材成本的错误。
问题2 晚上预计客人为12人，真鲷每人上2贯，另加4贯备用。假设每贯的寿司料为14克，出成率为35%，下列哪一项最接近所需整条真鲷的重量？
a 约140克
b 约390克
c 约560克
d 约1,120克
e 约2,800克
答案：d
需要的贯数是12人每人2贯，共24贯，加上备用是28贯。28贯乘以14克，需要可用鱼肉392克。再除以出成率0.35，整条鱼约为1,120克。b是忘了算进出成率的错误。
问题3 关于剩余材料的处理，下列哪一项最恰当？
a 气味有点让人在意的鲭鱼，加热就能破坏组胺，所以做成红烧端出去
b 开了壳的贝类，熟成后甜味会增加，所以放3天左右
c 看起来会剩的青背鱼，在变质之前用盐和醋腌制，在规定的期限内使用
d 过了期限的酱油腌渍，重新腌一次就能延长期限
e 为了减少损耗，过了消费期限的食材只要外观好也照样使用
答案：c
青背鱼放不久，所以要在变质之前腌制，在店里规定的期限内使用。组胺加热或冷冻都破坏不了，所以a是错误的。贝类开壳后要在当天用完。重新腌制也不能延长期限，过了消费期限的东西要扔掉。