이 장의 '스시집 A'는 제27장과 마찬가지로 설명을 위해 지어낸 가게입니다. 카운터 10석이고, 한 달 매출은 375만 엔, 재료 원가는 150만 엔, 원가율은 40%로 합니다. 숫자는 모두 예입니다.

28.1　어디서 사들이는가

스시집의 매입처는 한 곳이 아닙니다. 날생선, 냉동 생선, 쌀과 김 같은 건조 식품, 술, 소모품처럼 물건마다 알맞은 매입처가 있습니다. 주요 매입처를 정리해 보겠습니다.

말로 하면, 날생선은 시장의 중도매인이나 산지에서, 오래 두고 쓸 수 있는 물건은 납품업자에게서 사는 것이 기본적인 구분입니다.

중도매인(나카오로시)이란 시장에서 생선을 사들여 소매점이나 음식점에 파는 업자입니다. 나카가이(중매인)라고도 부릅니다. 일본의 생선은 산지 시장에서 소비지 시장으로 건너가, 중도매인을 거쳐 가게에 도착하는 것이 기본 흐름입니다(제11장).

중도매인과의 신뢰 관계

매입은 사람과 사람 사이의 관계입니다. 처음에는 중도매인 한 곳에 다니면서, 가게에서 쓰는 생선의 종류, 크기, 쓰임새, 예산을 구체적으로 전합니다. 가격만 보고 이 가게 저 가게를 옮겨 다니는 손님에게는 좋은 생선이 돌아오지 않습니다. 좋은 생선은 수가 적어서, 믿을 수 있는 손님에게 먼저 팔리기 때문입니다. 좋은 중도매인은 생선이 좋지 않은 날에 "오늘은 좋지 않다"고 솔직하게 말하고, 대신할 생선을 권해 줍니다(제11장).

돈의 면에서도 신뢰는 중요합니다. 지급 조건은 그 자리에서 현금으로 낼지, 월말에 한꺼번에 마감해 다음 달에 낼지 등 거래처마다 정해져 있습니다. 정한 날에 제대로 지급하는 것은 좋은 생선을 받기 위한 토대입니다. 또 매입처를 한 곳에만 의지하면 그 가게가 쉬는 날에 곤란해집니다. 주된 매입처를 정한 다음, 상의할 수 있는 곳을 한 곳 더 두면 안심입니다.

해외에서의 매입

해외에서는 생선이 어획 후 가게에 도착할 때까지 저온으로 유지되지 않는 경우가 있습니다. 또 'sushi grade'라는 표시에는 법적 정의가 없고, 파는 쪽이 스스로 신고하는 것입니다. 매입할 때는 표시가 아니라, 언제, 몇 ℃에서, 몇 시간 냉동되었는지의 기록을 확인합니다. 자세한 내용은 제11장과 제12장에서 배웁니다.

28.2　시세와 계절을 읽는다

생선 가격은 매일 바뀝니다. 그날의 어획량과 사려는 사람의 수로 정해지기 때문입니다. 이 가격의 움직임을 시세라고 합니다. 시세의 움직임에는 어느 정도 규칙이 있습니다.

제철과 가격

많은 생선은 제철에 많이 잡혀 시장에 많이 나옵니다. 나오는 양이 많으면 가격은 내려가기 쉽습니다. 게다가 제철 생선은 기름이 올라 맛도 좋은 경우가 많습니다(제11장). 제철 네타를 중심으로 메뉴를 짜면 맛과 원가 두 가지 면에서 이득을 봅니다. 다만 막 나오기 시작한 '첫물'은 귀하다는 이유로 높은 값이 붙을 때가 있습니다.

가격이 오르는 시기

가격이 오르기 쉬운 때는 바다가 거칠어 고기잡이를 나가지 못하는 때, 곧 시케가 지난 뒤, 시장이 쉬는 날의 앞뒤, 연말, 연휴 전입니다(제11장). 모두 잡히는 양이나 시장에 나오는 양이 줄거나, 사려는 사람이 늘어나는 시기입니다. 특히 연말에는 많은 가게가 일제히 비싼 생선을 찾기 때문에 시세가 크게 오릅니다.

시세가 올랐을 때 무리해서 사지 않는 것도 솜씨에 속합니다. 늘 쓰던 네타가 너무 비싼 날에는 같은 역할을 하는 다른 네타를 준비합니다. 예를 들어 흰살생선이 비싼 날에는 다른 흰살생선으로 바꾸거나, 히카리모노(은빛 껍질 생선)를 한 가지 늘리는 식입니다. 대신할 네타를 고를 수 있는 장인이 있는 가게는 시세에 휘둘리지 않습니다. 가격이 크게 움직이는 네타를 메뉴판에 올릴 때는 시가로 하고, 주문 전에 가격을 전합니다(제27장).

28.3　무엇을 얼마나 사들이는가

매입량은 감으로만 정하지 말고, 숫자로부터 거꾸로 계산합니다. 실마리는 예약의 수와 평소 내점의 예상, 그리고 수율입니다(제27장). 스시집 A가 어느 날 저녁 오마카세용으로 참돔을 사들이는 예로 계산해 보겠습니다.

1. 저녁 객수를 예상한다　예약이 10명 있고, 평소 예약 없이 2명쯤 옵니다. 예상은 12명입니다.
2. 필요한 관 수　오마카세로 참돔을 1인 2관 냅니다. 12명이면 24관입니다. 잘못 썬 것이나 추가 주문에 대비해 4관을 더해 28관으로 합니다.
3. 필요한 살의 무게　1관의 네타를 14그램으로 하면 28관에 392그램입니다.
4. 필요한 통생선의 무게　수율을 35%로 합니다. 쓸 수 있는 살 392그램을 0.35로 나누면 1,120그램입니다. 통 참돔이라면 1.1킬로그램 이상인 것이 한 마리 필요합니다.

여기서 시장에 2킬로그램짜리 훌륭한 참돔밖에 없었다고 합시다. 2킬로그램이면 제27장의 계산대로 50관이 나옵니다. 오늘 저녁 쓰는 것은 28관이므로 22관분이 남습니다. 살지 말지는 남는 것의 쓰임새가 정해져 있는지로 판단합니다. 참돔은 숙성에 알맞은 흰살생선이라, 바르게 관리하면 며칠에 걸쳐 쓸 수 있습니다(제10장). 다음 날, 그다음 날의 오마카세에 쓸 계획이 선다면 2킬로그램짜리를 사도 됩니다.

잘 팔리는 것을 숫자로 안다

오코노미(한 점씩 주문)로 주문을 받는 가게에서는 어떤 네타가 많이 나가는지를 기록합니다. 전표나 계산 기록에서 네타별로 하루에 몇 관 나갔는지를 세기만 해도 충분합니다. 한 달 계속하면 요일이나 날씨에 따라 나가는 양이 다르다는 것도 보입니다. 감으로 넉넉하게 사들이는 습관은 기록으로 조금씩 고칠 수 있습니다.

품절과 남는 것, 어느 쪽을 피할까

많이 사들이면 남아서 로스가 되고, 적으면 품절이 됩니다. 둘 다 피하고 싶지만, 두 가지를 완전히 막을 수는 없습니다. 판단의 기준은 네타를 얼마나 오래 둘 수 있는가입니다.

• 오래 두지 못하는 것　조개, 오징어, 단새우(아마에비), 날것인 등푸른생선 등은 남는 것을 피하는 쪽으로 기울입니다. 품절은 손님께 사과하면 되지만, 상한 네타는 낼 수 없습니다.
• 가게의 간판이나 늘 내는 것　참치나 다마고야키처럼 많은 손님이 기대하는 네타는 품절을 피하는 쪽으로 기울입니다. 숙성이나 절임으로 오래 둘 수 있는 생선도 여기에 들어갑니다.

남았을 때의 출구를 먼저 정해 두면, 로스가 두려워 매입을 지나치게 줄이는 일이 없어집니다(28.6).

28.4　재고와 재고 조사

재고란 사들였지만 아직 쓰지 않은 재료를 말합니다. 냉장고의 생선, 냉동고의 새우, 선반의 쌀과 김, 술, 밑준비를 마친 쓰메(달콤한 졸임 소스)와 초생강(가리)도 재고입니다. 재고는 돈이 모양을 바꾸어 잠들어 있는 것입니다. 너무 많은 재고는 현금을 줄이고, 상해서 버릴 위험을 늘립니다.

선입선출은 위생과 원가를 둘 다 지킨다

냉장고의 기본은 선입선출, 즉 먼저 넣은 것부터 먼저 쓰는 것입니다. 오래된 것을 앞쪽에, 새것을 안쪽에 두고, 모든 용기에 품명과 날짜를 씁니다(제5장). 이것은 식중독을 막기 위한 규칙이지만, 동시에 돈을 지키는 규칙이기도 합니다. 안쪽에서 기한이 지나 버린 생선은 낸 돈을 그대로 버린 것과 같기 때문입니다.

월말 재고 조사

월말에 가게에 있는 재고를 모두 세어 금액으로 만드는 것을 재고 조사라고 합니다. 품명, 양, 사들였을 때의 가격을 적어 내고 모두 더합니다. 냉장고의 생선도, 냉동고도, 건조 식품 선반도, 술도 셉니다.

왜 세는 것일까요? 그달의 진짜 원가를 내기 위해서입니다. 그달에 쓴 재료의 금액은 사들인 금액과 다릅니다. 월초에 남아 있던 것을 쓰고, 월말에 남은 것은 아직 쓰지 않았기 때문입니다. 말로 하면, 그달의 원가는 월초 재고에 그달의 매입을 더하고, 월말 재고를 뺀 것입니다.

스시집 A의 예로 말로 따라가 보겠습니다. 월초 재고가 20만 엔, 그달의 매입이 155만 엔, 월말 재고가 25만 엔이었습니다. 20만 엔에 155만 엔을 더하면 175만 엔, 거기서 25만 엔을 빼면 150만 엔입니다. 이것이 이달 쓴 재료의 진짜 원가이고, 매출 375만 엔으로 나누면 원가율은 40%입니다.

만약 재고 조사를 하지 않고 매입 155만 엔을 그대로 원가로 하면 원가율은 약 41%가 됩니다. 이 정도 차이라면 작아 보입니다. 하지만 월말에 연말용 술을 한꺼번에 30만 엔어치 산 달은 어떨까요? 매입만으로 계산하면 원가율이 갑자기 올라가, 아직 한 병도 팔지 않은 술 때문에 '이달은 원가가 나쁘다'고 잘못 보게 됩니다. 반대로 월말에 재고가 크게 줄어든 달에는 원가를 실제보다 싸게 잘못 봅니다. 재고 조사를 해야 비로소 원가율의 오르내림을 바르게 읽을 수 있는 것입니다.

28.5　로스를 줄인다

로스(손실)란 돈을 내고 사들였는데, 매출이 되지 못하고 사라져 버린 재료를 말합니다. 로스에는 여러 종류가 있습니다.

주요 로스는 다섯 가지입니다. 기한 경과 같은 폐기, 손질 방법에 따른 수율 손실, 니기리에 쓸 수 없는 잘못 썬 살, 재지 않아서 생기는 손실, 그리고 직원 식사입니다.

재지 않아서 생기는 손실

놓치기 쉬운 것이 재지 않아서 생기는 손실입니다. 예를 들어 1관의 샤리를 15그램으로 정해 둔 가게에서, 바빠지면 손이 저도 모르게 17그램을 쥐고 있었다고 합시다. 1관당 겨우 2그램입니다. 그러나 스시집 A가 한 달에 6,000관을 쥔다면, 2그램의 6,000배로 12킬로그램의 샤리가 더 나갑니다. 네타를 1그램 두껍게 써는 버릇도 마찬가지입니다. 샤리의 양은 네타와의 균형으로 정하는 것이므로(제24장), 양이 틀어지면 맛의 균형도 무너집니다. 가끔 저울로 쥔 샤리를 재어, 손의 감각을 다시 맞춥니다.

직원 식사는 나누어 센다

직원 식사는 일하는 사람의 몸과 마음을 받쳐 주는 중요한 식사입니다. 다만 재료를 기록하지 않고 쓰면, 진짜 로스와 직원 식사를 구별할 수 없게 됩니다. 직원 식사에 쓴 몫은 로스와는 따로 기록합니다. 그러면 어디서 재료가 사라지고 있는지가 보입니다.

로스를 기록한다

로스를 줄이는 첫걸음은 기록입니다. 버릴 때마다 날짜, 품명, 양, 대략의 금액, 이유를 장부에 적습니다. 이유는 '기한 경과', '상함', '잘못 썬 살', '과다 매입' 정도면 충분합니다.

스시집 A에서 기록을 해 보니, 버린 재료가 하루 평균 3,000엔이었다고 합시다. 한 달 25일이면 7만 5천 엔으로, 매출 375만 엔의 2%에 해당합니다. 이것을 절반으로 줄이면 한 달에 3만 7,500엔, 1년에 45만 엔이 절약됩니다. 로스를 줄인 만큼은 다른 것을 아무것도 바꾸지 않아도 그대로 이익이 됩니다. 같은 3만 7,500엔의 이익을 매출을 늘려서 만들려면, 원가율 40%인 가게에서는 6만 엔 이상의 매출을 새로 만들어야 합니다. 로스 1엔은 이익 1엔입니다.

28.6　남은 재료를 살린다

아무리 궁리해도 재료는 남습니다. 남은 재료를 잘 살리는 것은 예로부터 내려온 장인의 지혜입니다. 다만 무엇보다 먼저 안전이 있습니다.

살리는 방법

• 절인다　등푸른생선은 오래 두지 못합니다. 남을 것 같으면 상하기 전에 소금과 식초로 절입니다. 수분을 빼고 산을 더해서 균과 효소의 작용을 억제합니다(제10장·제13장).
• 간장에 재운다　참치의 아카미(붉은 살) 같은 것은 즈케(간장 절임)로 낼 수 있습니다. 다만 즈케는 당일 한정이 기준입니다(제5장). 점심에 남은 것을 저녁의 즈케로 만드는 식으로, 그날 안에 씁니다.
• 숙성시킨다　참돔 같은 흰살생선은 저온과 위생을 지키면 며칠에 걸쳐 감칠맛이 늘어납니다(제10장). 다만 숙성은 관리된 시간이지, 그냥 놓아두는 것이 아닙니다.
• 안주로 만든다　자투리 살이나 가마(아가미 뒤쪽 살)는 구이, 조림, 무침 같은 안주로 만들 수 있습니다.
• 직원 식사로 만든다　다시(맛국물)를 우리고 난 아라(생선 머리와 뼈)나 모양이 나쁜 살은 직원 식사에 쓸 수 있습니다.

생선에 따라 기다릴 수 있는 시간은 다르다

'재워 두면 무엇이든 맛있어진다'는 것은 아닙니다. 흰살생선은 며칠간의 숙성에 알맞지만, 등푸른생선은 당일이나 다음 날까지 쓰거나 절입니다. 오징어와 새우는 다음 날까지, 조개는 껍데기를 열면 당일에 다 씁니다(제10장). 남은 재료의 쓰임새는 이런 생선별 차이를 지킨 다음에 정합니다.