El «Restaurante de sushi A» de este capítulo es, como en el capítulo 27, un restaurante ficticio creado solo para explicar. Tiene 10 asientos en la barra, vende 3 750 000 yenes al mes, su costo de los insumos es de 1 500 000 yenes y su porcentaje de costo de alimentos es del 40 %. Todos los números son ejemplos.

28.1　Dónde comprar

Un restaurante de sushi no compra en un solo lugar. Para cada cosa hay un proveedor adecuado: el pescado fresco, el pescado congelado, los productos secos como el arroz y el nori, el sake y los consumibles. Veamos los principales proveedores.

Dicho con palabras, la división básica es esta: el pescado fresco se compra al mayorista intermedio del mercado o directo del productor, y lo que dura más se compra al distribuidor.

Un mayorista intermedio (nakaoroshi) es un comerciante que compra el pescado en el mercado y lo vende a tiendas y restaurantes. También se le llama nakagai. En Japón, el flujo básico es que el pescado pase del mercado de la zona de pesca al mercado de la zona de consumo, y de ahí llegue al restaurante a través del mayorista intermedio (capítulo 11).

La relación de confianza con el mayorista intermedio

Comprar es una relación entre personas. Al principio, vayan siempre con un solo mayorista intermedio. Díganle con detalle qué pescados usa el restaurante, de qué tamaño, para qué y con qué presupuesto. Al cliente que va de puesto en puesto mirando solo el precio, no le llega el buen pescado. Esto es porque el buen pescado es escaso y se vende primero a los clientes de confianza. Un buen mayorista intermedio dice con honestidad «hoy no está bueno» los días en que el pescado no es bueno, y recomienda otro en su lugar (capítulo 11).

En lo que toca al dinero, la confianza también es importante. Las condiciones de pago dependen de cada proveedor: pagar en efectivo en el momento, o hacer el corte a fin de mes y pagar al mes siguiente, por ejemplo. Pagar puntualmente en la fecha acordada es la base para que les sigan ofreciendo buen pescado. Además, si dependen de un solo proveedor, tendrán problemas el día que ese proveedor no abra. Conviene decidir los proveedores principales y tener también otro con quien se pueda consultar.

Comprar fuera de Japón

Fuera de Japón, a veces el pescado no se mantiene en frío desde que se desembarca hasta que llega al restaurante. Además, la etiqueta «sushi grade» no tiene una definición legal: es lo que declara el propio vendedor. Al comprar, no se fíen de la etiqueta. Revisen el registro de cuándo se congeló, a qué temperatura y durante cuántas horas. Esto se ve con detalle en los capítulos 11 y 12.

28.2　Leer el precio de mercado y las temporadas

El precio del pescado cambia cada día. Esto es porque depende de cuánto se pescó ese día y de cuántas personas quieren comprar. Este movimiento de precios se llama precio de mercado. El precio de mercado se mueve siguiendo ciertas reglas.

La temporada y el precio

Muchos pescados se pescan en abundancia en su temporada óptima (shun) y llegan al mercado en gran cantidad. Cuando llega mucho, el precio tiende a bajar. Además, el pescado de temporada suele tener más grasa y mejor sabor (capítulo 11). Si arman el menú alrededor de los ingredientes de temporada, ganan a la vez en sabor y en costo. Sin embargo, lo primero que sale en la temporada, el hatsumono, a veces alcanza precios altos por ser una novedad.

Las épocas en que sube el precio

El precio tiende a subir en estos momentos: después del mal tiempo en el mar (shike), cuando el mar está agitado y no se puede salir a pescar; antes y después de los días en que cierra el mercado; a fin de año, y antes de los fines de semana largos (capítulo 11). En todos estos casos, baja la cantidad que se pesca o que llega al mercado, o aumentan los compradores. Sobre todo a fin de año, muchos restaurantes buscan al mismo tiempo pescado caro, y el precio de mercado sube mucho.

Cuando el precio de mercado sube, no forzar la compra también es parte de la habilidad. Los días en que el ingrediente de siempre está demasiado caro, se prepara otro que cumpla el mismo papel. Por ejemplo, si el pescado blanco está caro, se cambia por otro pescado blanco, o se agrega un hikarimono (pescado de piel plateada) más. Un restaurante con un chef capaz de elegir ingredientes sustitutos no queda a merced del precio de mercado. Cuando pongan en el menú un ingrediente cuyo precio se mueve mucho, pónganlo a precio según mercado y digan el precio antes del pedido (capítulo 27).

28.3　Qué comprar y cuánto

La cantidad que se compra no se decide solo por intuición, sino calculando hacia atrás a partir de los números. Las pistas son el número de reservaciones, los clientes que normalmente llegan sin reservar y el rendimiento (capítulo 27). Calculemos con el ejemplo del Restaurante de sushi A, que compra pargo japonés (madai, Pagrus major) para el omakase (menú a elección del chef) de una noche.

1. Estimar los clientes de la noche　Hay 10 reservaciones, y normalmente llegan unas 2 personas sin reservar. Se esperan 12 personas.
2. Piezas necesarias　En el omakase se sirven 2 piezas de madai por persona. Para 12 personas son 24 piezas. Se agregan 4 piezas por si alguna se corta mal o hay pedidos extra, y quedan 28 piezas.
3. Peso de carne necesario　Si el ingrediente de una pieza pesa 14 gramos, 28 piezas son 392 gramos.
4. Peso del pescado entero necesario　Supongamos un rendimiento del 35 %. Los 392 gramos de carne aprovechable entre 0.35 dan 1120 gramos. Hace falta un madai entero de 1.1 kg o más.

Ahora supongamos que en el mercado solo había un madai espléndido de 2 kg. Con 2 kg se sacan 50 piezas, según el cálculo del capítulo 27. Esta noche se usan 28 piezas, así que sobran 22. Si se compra o no, se decide según haya o no un uso planeado para lo que sobra. El madai es un pescado blanco que se presta a la maduración (jukusei). Si se maneja bien, se puede usar a lo largo de varios días (capítulo 10). Si ya se sabe que se usará en el omakase del día siguiente y del otro, está bien comprar el de 2 kg.

Conocer con números lo que más se vende

En un restaurante que recibe pedidos de okonomi (pedir pieza por pieza), registren qué ingredientes salen más. Basta con contar, a partir de las comandas o de los registros de cobro, cuántas piezas de cada ingrediente salieron por día. Si lo hacen durante un mes, también verán cómo cambia según el día de la semana o el clima. La costumbre de comprar de más por intuición se puede corregir poco a poco con los registros.

Faltante o sobrante: qué evitar

Si se compra mucho, sobra y se vuelve merma. Si se compra poco, se agota. Las dos cosas se quieren evitar, pero no se pueden evitar del todo a la vez. Una guía para decidir es cuánto dura el ingrediente.

• Lo que dura poco　Con los mariscos de concha, el calamar, el ama-ebi (camarón dulce) y el pescado azul crudo, entre otros, conviene inclinarse a evitar el sobrante. Si se agota, basta con disculparse con el cliente, pero un ingrediente echado a perder no se puede servir.
• Lo emblemático y lo de siempre　Con los ingredientes que muchos clientes esperan, como el atún o el tamagoyaki (tortilla japonesa), conviene inclinarse a evitar que se agoten. Los pescados que pueden durar más gracias a la maduración o al curado también entran aquí.

Si se decide de antemano qué hacer con lo que sobre, ya no se recortan de más las compras por miedo a la merma (28.6).

28.4　Inventario y conteo de inventario

El inventario son los ingredientes que se compraron y todavía no se han usado. El pescado del refrigerador, los camarones del congelador, el arroz y el nori del estante, el sake, y también el tsume (salsa dulce reducida) y el gari (jengibre encurtido) ya preparados son inventario. El inventario es dinero que cambió de forma y está dormido. Demasiado inventario reduce el efectivo y aumenta el riesgo de que algo se eche a perder y haya que tirarlo.

Primero en entrar, primero en salir: protege la higiene y el costo

La regla básica del refrigerador es primero en entrar, primero en salir (PEPS), es decir, usar primero lo que entró primero. Lo viejo se pone adelante y lo nuevo atrás, y todos los recipientes llevan escrito el nombre del producto y la fecha (capítulo 5). Es una regla para prevenir la intoxicación alimentaria, pero al mismo tiempo es una regla que protege el dinero. Esto es porque el pescado que se venció al fondo y se tiró equivale a tirar directamente el dinero que se pagó por él.

El conteo de inventario a fin de mes

Contar a fin de mes todo el inventario del restaurante y convertirlo en dinero se llama conteo de inventario. Se anotan el nombre del producto, la cantidad y el precio al que se compró, y se suma todo. Se cuenta el pescado del refrigerador, el congelador, el estante de productos secos y también el sake.

¿Por qué contar? Para obtener el costo real de los insumos del mes. Lo que se usó en ingredientes en un mes no es lo mismo que lo que se compró. Esto es porque se usó lo que quedaba al principio del mes, y lo que queda al final del mes todavía no se ha usado. Dicho con palabras, el costo de los insumos del mes es el inventario inicial, más las compras del mes, menos el inventario final.

Sigámoslo con palabras en el ejemplo del Restaurante de sushi A. El inventario inicial era de 200 000 yenes, las compras del mes fueron de 1 550 000 yenes y el inventario final fue de 250 000 yenes. 200 000 yenes más 1 550 000 yenes dan 1 750 000 yenes, y si se restan 250 000 yenes, quedan 1 500 000 yenes. Este es el costo real de los ingredientes usados en el mes. Dividido entre las ventas de 3 750 000 yenes, el porcentaje de costo es del 40 %.

Si no se hace el conteo de inventario y se toman como costo las compras de 1 550 000 yenes tal cual, el porcentaje de costo sale de alrededor del 41 %. Esta diferencia parece pequeña. Pero ¿qué pasa en un mes en que, a fin de mes, se compran de una vez 300 000 yenes de sake para fin de año? Si se calcula solo con las compras, el porcentaje de costo sube de golpe. Y, por un sake del que todavía no se ha vendido ni una botella, se cree por error que «este mes el costo salió mal». Al revés, en un mes en que el inventario baja mucho a fin de mes, se cree que el costo es más bajo de lo que es. Solo con el conteo de inventario se pueden leer bien las subidas y bajadas del porcentaje de costo.

28.5　Reducir la merma

La merma son los ingredientes que se compraron y se pagaron, pero que desaparecieron sin convertirse en ventas. Hay varios tipos de merma.

Las principales mermas son cinco: el desecho, como los productos vencidos; la pérdida de rendimiento por la forma de filetear; los cortes fallidos que no sirven para nigiri; la pérdida por no pesar, y la comida del personal.

La pérdida por no pesar

La que más fácilmente se pasa por alto es la pérdida por no pesar. Por ejemplo, supongamos un restaurante que ha decidido que el shari de una pieza pese 15 gramos. Pero, cuando hay mucho trabajo, la mano forma sola piezas de 17 gramos. Son apenas 2 gramos por pieza. Pero si el Restaurante de sushi A forma 6000 piezas al mes, 2 gramos por 6000 son 12 kg de shari que se van de más. La costumbre de cortar el ingrediente 1 gramo más grueso es lo mismo. La cantidad de shari se decide en equilibrio con el ingrediente (capítulo 24). Por eso, si la cantidad se desajusta, también se rompe el equilibrio del sabor. De vez en cuando, pesen en la báscula el shari ya formado y vuelvan a ajustar la sensación de la mano.

La comida del personal se cuenta aparte

La comida del personal es una comida importante, que sostiene el cuerpo y el ánimo de quienes trabajan. Pero, si se usan ingredientes sin registrarlos, ya no se distingue la merma real de la comida del personal. Lo que se use para la comida del personal se registra aparte de la merma. Así se ve dónde se están perdiendo los ingredientes.

Registrar la merma

El primer paso para reducir la merma es registrarla. Cada vez que tiren algo, anoten en una libreta la fecha, el nombre del producto, la cantidad, el monto aproximado y la razón. Como razón basta con «vencido», «echado a perder», «corte fallido», «compra excesiva» y similares.

Supongamos que el Restaurante de sushi A empieza a registrar y descubre que tira, en promedio, 3000 yenes de ingredientes al día. Con 25 días al mes son 75 000 yenes, el 2 % de las ventas de 3 750 000 yenes. Si se reduce a la mitad, se ahorran 37 500 yenes al mes y 450 000 yenes al año. Lo que se reduce de merma se convierte directamente en utilidad, sin cambiar nada más. Para obtener esos mismos 37 500 yenes de utilidad aumentando las ventas, un restaurante con un porcentaje de costo del 40 % tendría que generar más de 60 000 yenes de ventas nuevas. Cada yen de merma que se evita es un yen más de utilidad.

28.6　Aprovechar lo que sobra

Por más que se cuide, siempre sobran ingredientes. Aprovechar bien lo que sobra es una sabiduría de los chefs desde hace mucho tiempo. Pero, antes que nada, está la seguridad.

Formas de aprovecharlo

• Curar　El pescado azul dura poco. Si parece que va a sobrar, se cura con sal y vinagre antes de que se eche a perder. Al quitarle agua y agregarle ácido, se frena la acción de las bacterias y de las enzimas (capítulos 10 y 13).
• Marinar　El akami (atún magro) y otros se pueden servir como zuke (marinado en salsa de soya). Pero, como referencia, el zuke es solo para el mismo día (capítulo 5). Se usa dentro del mismo día; por ejemplo, lo que sobra del mediodía se convierte en zuke para la noche.
• Madurar　Los pescados blancos como el madai ganan umami en unos días si se respetan la baja temperatura y la higiene (capítulo 10). Pero la maduración es un tiempo controlado, no simplemente dejar el pescado ahí.
• Convertirlo en bocadillos　Los recortes y el kama, el collar del pescado, se pueden convertir en bocadillos para acompañar la bebida: asados, cocidos en salsa o en ensaladas aderezadas.
• Usarlo en la comida del personal　El ara (cabezas y espinas) que ya se usó para el caldo y la carne con mala forma se pueden usar en la comida del personal.

Cada pescado aguanta un tiempo distinto

No es cierto que «todo mejora si se deja reposar». El pescado blanco se presta a unos días de maduración, pero el pescado azul se usa el mismo día o al día siguiente, o se cura. El calamar y los camarones aguantan hasta el día siguiente, y los mariscos de concha, una vez abiertos, se terminan el mismo día (capítulo 10). El uso de lo que sobra se decide respetando estas diferencias entre pescados.