제VII부　역사와 장인의 마음가짐

제26장

카운터에 서다 ― 접객, 오모테나시, 장인의 책임

스시 장인은 손님 눈앞에서 날생선을 맨손으로 다루고, 그 자리에서 먹게 합니다. 이 장에서는 신용을 낳는 인사와 오모테나시(진심 어린 환대), 맛있게 내는 몸가짐, 손님의 생명을 지키는 약속을 하나로 이어진 '장인의 책임'으로 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 인사, 미소, 전화 응대가 왜 가게의 신용을 좌우하는지 설명할 수 있다
• 카운터에서의 몸가짐과, 손님의 취향을 알아차리는 오모테나시를 실천할 수 있다
• 오마카세를 짜고, 시작하기 전에 알레르기와 싫어하는 식재료를 물어볼 수 있다. 특정원재료 9품목을 들 수 있다
• 테이크아웃의 온도와 시간, 사고가 났을 때의 첫 대응, 노로바이러스에서 회복한 뒤 복귀하는 기준을 설명할 수 있다
• 표시의 의미, 나라마다 다른 알레르기 유발 물질, 해외에서 지켜야 할 기록과 윤리를 설명할 수 있다(1급)

26.1　신용은 첫마디에서 ― 인사, 미소, 전화

가게에 들어갔는데 아무도 알아채지 못하고 내버려 둔다면, 온 것을 후회할 것입니다. 눈을 보고, 웃는 얼굴로 인사합니다. 그것만으로 손님은 환영받았다고 느낍니다.

눈도 마주치지 않고 크게 외치는 소리는 기세를 보여 주는 연출일 뿐, 인사가 아닙니다. 전해야 할 것은 '와 주셔서 감사합니다'라는 감사와, '오늘은 정성을 다해 모시겠습니다'라는 마음입니다.

미소는 신용의 바탕

협회는 미소를 '저는 당신 편입니다. 믿어 주세요'라는 신호라고 생각합니다. 말이 없던 아주 먼 옛날, 다른 가족과 함께 사는 것은 위험한 일이었습니다. 미소로 이 신호를 보낼 수 있게 되면서 사람은 함께 살 수 있게 되었다는 생각입니다.

사람은 진짜 미소를 알아보는 힘을 길러 왔기 때문에, 웃지 않는 사람을 본능적으로 피합니다. 광고로 평판을 만들 수 있는 시대에도, 가장 중요한 것은 현장에 있는 사람의 진심 어린 미소입니다. 미소는 신용을 얻는 첫걸음입니다. '안전한 식재료입니다. 안심하고 드세요'라고 웃는 얼굴로 전한다는 마음으로 카운터에 섭니다.

전화 응대가 가게의 평판을 만든다

처음 오는 손님은 소개나 인터넷 평판처럼 남에게서 빌린 '임시 신용'에 기대어 예약을 합니다. 가게와 처음 이야기를 나누는 것이 전화입니다. 얼굴이 보이지 않는 만큼, 손님은 온 신경을 귀에 모아 목소리를 듣습니다. 귀찮다는 듯이 받으면, 당일에도 소홀하게 대접받을 것이라고 상상합니다. 직전 취소가 많은 가게는 대개 전화 응대가 나쁜 가게입니다.

전화에서는 평소보다 천천히, 조금 큰 목소리로 밝게 말합니다. 천천히 말하면 정중한 가게라고 느껴집니다. 작은 목소리는 어두운 가게라는 인상을 줍니다. 가게의 모든 사람이 함께 연습합니다.

'브랜드'라는 말은 낙인을 뜻하는 '번드(burned)'에서 왔다고 하며, 신용의 증표입니다. 작은 가게가 그 낙인을 손님의 마음에 찍는 첫 기회가 인사와 전화입니다. 청결과 가게의 신용의 관계는 제31장에서 다룹니다.

26.2　카운터에서의 몸가짐

장인의 옷차림은 손님이 가장 먼저 보는 '이 가게의 위생'입니다. 흰 조리복은 매일 갈아입고, 머리카락은 모자나 머리띠로 덮습니다. 손톱은 짧게 깎고, 반지, 손목시계, 매니큐어는 하지 않습니다. 손톱 밑과 반지 아래는 덜 씻기는 일이 가장 많은 곳입니다. 비누가 닿지 않으면 황색포도상구균(제3장)이 그곳에 남습니다.

손 씻기(두 번 씻기. 제4장)는 손님에게 보이는 곳에서 합니다. 맨손으로 니기리를 쥐는 장인을 처음 보는 해외 손님일수록, 눈으로 확인하고 안심합니다. 보는 사람이 있는 손 씻기는 건너뛸 수 없습니다. 손님에게 하는 말 없는 설명이자, 자기 자신과의 약속이기도 합니다.

손님 앞의 쓰케다이(스시를 올려 내는 대)는 한 팀의 손님이 돌아갈 때마다 깨끗한 행주로 닦고, 마른 천으로 마무리합니다. 행주는 용도별로 나눕니다. 네타 케이스(냉장 진열장)는 장식장이 아니라 냉장고입니다. 여닫는 횟수를 줄이고, 미리 썰어 둔 네타(재료)를 늘어놓아 보기 좋게 꾸미는 일은 하지 않습니다(제5장). 초생강(가리)은 집게나 전용 젓가락으로 담습니다. 손님 자리에서 물린 초생강을 용기에 되돌리는 일은 절대 하지 않습니다.

손님이 먹는 속도를 보는 것이 내는 기술의 핵심입니다. 니기리는 놓인 순간부터 온도와 수분이 변하기 시작합니다. 앞의 한 관이 입에 들어가는 것을 지켜본 뒤에 다음을 쥡니다(제24장).

타이밍, 목소리, 녹차

쥐고 나서 입에 들어갈 때까지는 짧을수록 좋으며, 이상적으로는 10초 이내입니다(제24장). 네타 케이스 안은 5℃ 이하를 목표로 유지합니다. 목소리는 옆자리에는 들리되 가게 끝까지는 닿지 않을 정도의 크기로 합니다. 녹차는 뜨거운 것을 조금씩 내고, 식으면 바꿉니다. 차의 카테킨은 뜨거운 물로 우릴수록 잘 우러나옵니다(제21장).

26.3　오모테나시 ― 내 집에 손님을 초대하듯이

좋은 서비스가 무엇인지 헷갈린다면, 소중한 사람을 집에 초대해 자신 있는 요리로 대접하는 장면을 떠올려 보십시오.

현관까지 맞으러 나가 인사를 하고, 자리로 안내하고, 화장실 위치를 알려 줍니다. 요리가 아직이라면 먼저 음료나 전채를 낼 것입니다.

나쁜 가게는 그 반대입니다. 눈도 마주치지 않고, 말없이 안내하고, 그 뒤로는 내버려 둡니다. 초대한 사람이 부엌에 틀어박혀 요리에만 몰두한다면, 손님은 어떤 기분이 들까요?

요리사가 빠지기 쉬운 것은 맛있는 요리를 내고 싶은 마음이 앞선 나머지, 대접이 소홀해지는 잘못입니다. 음료가 비지 않았는지 신경 쓰고, 표정을 살피고, 상대가 바라는 것을 읽어 내어 응하는 것이 오모테나시입니다.

상대의 취향을 알아차린다

장인은 모든 손님에게 같은 요리를 내기 쉽습니다. 그러나 카운터에서는 상대가 좋아하는 맛을 알아내는 것이 중요합니다. 처음에 좋아하는 네타, 맛의 취향, 먹을 수 있는 양을 묻습니다.

스시에서는 특히 짠맛과 신맛의 취향이 뚜렷하게 갈립니다. 처음에 니키리를 조금 많이 발라 표정을 봅니다. 스다치(일본 영귤)를 조금 많이 짜서 반응을 봅니다. 이렇게 해서 진한 맛을 좋아하는지, 신 것을 좋아하는지 싫어하는지를 파악합니다.

신맛의 작용을 알고 조절한다

기본 다섯 가지 맛 가운데 단맛과 감칠맛은 태어날 때부터 좋아하는 맛이고, 쓴맛, 짠맛, 신맛은 경험으로 좋아하게 되는 맛이라고 합니다. 상한 음식은 대부분 시큼해지기 때문에, 옛날에는 신맛을 피하는 것이 식중독으로부터 몸을 지키는 힘이었습니다. 한편 신맛은 식욕을 돋우고, 다른 맛의 윤곽을 뚜렷하게 합니다.

밥 한 공기, 약 150g을 다 먹지 못하는 사람도 스시라면 10관 이상 먹을 수 있는 것은 식초가 식욕을 돋우기 때문입니다. 사시미(회)만 먹을 때보다 샤리와 함께 먹을 때 더 맛있게 느끼는 것도 식초의 작용입니다. 협회는 신맛의 조절이 스시집의 인기를 좌우하는 가장 중요한 요소라고 생각합니다.

신맛은 손님마다 바꿀 수 있습니다. 신맛을 좋아하는 손님에게는 식초를 더한 니키리를 따로 준비해 씁니다. 데즈(손에 묻히는 식초물)를 조금 많이 묻히거나 감귤을 짜는 방법도 있습니다(식초는 제8장, 니키리는 제20장).

돌아갈 때의 배웅까지가 오모테나시

집에 초대한 손님은 현관 밖까지 배웅할 것입니다. 가게에서도 마찬가지입니다. 손님이 먹고 있는 도중에 설거지나 청소, 휴식을 시작하는 것은 '빨리 돌아가 주었으면 좋겠다'고 말하는 것과 같습니다. 오모테나시의 마음은 돌아갈 때의 배웅에까지 드러납니다.

26.4　오마카세와 오코노미

손님이 한 관씩 주문하는 것이 오코노미(한 점씩 주문), 장인이 순서를 정해 내는 것이 오마카세입니다. 원래는 오코노미였지만, 고급 가게에서부터 오마카세가 주류가 되었습니다.

오마카세의 기본 흐름은 이렇습니다. 담백한 흰살생선으로 시작해 기름진 것으로 나아가고, 식초로 절인 히카리모노(은빛 껍질 생선)로 입안을 새롭게 하고, 조림 네타로 온도와 단맛에 변화를 주고, 마키(김말이)와 다마고야키로 마무리합니다. 이것은 혀의 성질에 맞는 순서입니다. 혀는 강한 맛 다음에 오는 약한 맛을 잘 느끼지 못합니다. 도로 다음에 넙치(광어)를 내도 넙치의 맛은 살아나지 않습니다. 이 뼈대에 계절의 제철 재료를 얹고, 양은 10~15관을 기준으로 손님을 보며 조절합니다.

협회는 오마카세를 정해진 코스 요리로 보지 않습니다. 손님은 장인에게 맡기는 편이 더 맛있는 것이 나온다고 믿고, 말 그대로 맡겨 주는 것입니다. '오늘은 모든 것을 나에게 맡겨 주었다'는 마음으로 임합니다. 그렇지 않으면 장인의 독선이 됩니다.

참치를 좋아하는 손님이 참치를 많이 먹고 싶다고 하면 그에 응하고, 맛이 살아나도록 사이사이에 절인 스시를 끼워 넣습니다. 니기리와 안주의 양도 미리 물어, 한 사람 한 사람에게 맞춰 짭니다. 다 내고 나면 배가 부른지 확인하고, 모자라면 추가로 냅니다. 아쉬운 채로 돌려보내면 '가격에 비해 양이 적다'는 말을 듣습니다.

손님에게 맞추다 보면 금액이 높아지기 쉬우므로, 코스 금액, 추가 여부, 예상 금액을 처음에 알려 둡니다.

오코노미에서는 주문을 되풀이해 확인하고, 그 네타의 오늘 상태를 한마디 덧붙입니다. "오늘 고등어는 살짝만 절였습니다"라고 말할 수 있는 것이 밑준비를 제대로 알고 있다는 증거입니다. 다 떨어진 것은 솔직하게 알리고 다른 것을 권합니다. 다른 생선으로 말없이 대신하는 것은 표시를 속이는 일이며, 알레르기 사고로도 바로 이어집니다.

흐름의 이유와 양의 조절

신맛은 기름기를 끊어 주므로, 절인 네타는 기름진 것 다음에 둡니다. 쓰메(달콤한 졸임 소스)를 바른 달콤한 조림 네타는 후반에 만족감을 만듭니다. 다마고야키는 에도마에(에도 방식)에서 가게 솜씨의 총결산으로 여겨지며, 마지막에 내어 여운을 남깁니다. 여성이나 나이 든 손님에게는 샤리다마(니기리용 밥 뭉치)를 한 단계 작게 합니다. '시가(그날 시세에 따른 가격)'라고만 적혀 있으면 손님은 불안해집니다. 날것을 삼가고 있다는 말을 들으면, 이유를 캐묻지 말고 익힌 네타를 중심으로 다시 짭니다.

26.5　알레르기와 식사에 제한이 있는 손님

오마카세든 오코노미든, 시작하기 전에 모든 손님에게 같은 말로 묻습니다. "알레르기가 있는 식재료나 못 드시는 식재료가 있으십니까?" 이 한마디를 생략하는 가게는 손님의 생명을 운에 맡기고 있는 것입니다. 대답이 있으면, 싫어하는 것인지 알레르기인지를 확인합니다. 알레르기라면 그 식재료를 내지 않을 뿐 아니라, 도구도 따로 써야 합니다.

일본의 식품 표시 규정에서는 특정원재료(표시 의무가 있는 알레르기 유발 물질)로 9품목이 정해져 있습니다. 증상이 심하거나, 증상이 나타나는 사람이 많은 것들입니다. 새우, 게, 호두, 밀, 메밀, 달걀, 우유, 땅콩, 캐슈너트입니다. 캐슈너트는 2026년 4월에 추가되었습니다. 이에 준해 표시가 권장되는 품목이 20가지 있습니다. 전복, 오징어, 연어알, 연어, 고등어, 참깨, 대두처럼 스시집에 친숙한 것이 많이 들어 있습니다. 표시 의무가 있든 없든, 질문을 받으면 답할 수 있는 것이 장인의 책임입니다.

간장과 쓰메에는 밀이, 다마고야키와 마요네즈에는 달걀이 들어갑니다. 알레르기 사고는 원인 식재료를 '냈을' 때보다 '섞여 들어갔을' 때 일어납니다. 새우를 썬 도마나 게를 만진 손에서 옮겨 가는, 눈에 보이지 않는 양으로도 심한 반응이 일어납니다. 알레르기를 알린 손님에게는 씻기만 한 도구가 아니라 전용의 깨끗한 도마와 칼을 씁니다. 손을 다시 씻고, 조미료도 따로 덜어 씁니다. 씻어도 식재료의 단백질은 0이 되지 않기 때문입니다. 그리고 가장 중요한 원칙은 모를 때는 내지 않는 것입니다. 원재료를 직접 확인할 수 없는 것을 '아마 괜찮겠지' 하고 내서는 안 됩니다.

이슬람교도 손님이 찾는 할랄(이슬람의 가르침에서 허용된 음식)에서는 니키리, 쓰메, 배합초에 들어가는 청주(사케)나 미림이 문제가 됩니다. 대응할 수 없다면 솔직하게 알리고, 인증이 없는 가게가 '할랄 대응'을 내세워서는 안 됩니다. 채식하는 손님에게는 가쓰오부시로 낸 다시와 다마고야키가 함정입니다. 임신한 손님에게는 냉장고 안에서도 늘어나는 리스테리아균 때문에 날것을 권하지 않으며, 큰 생선에 많은 메틸수은에도 신경을 씁니다(제14장). 어린아이나 나이 든 사람에게도 익힌 네타로 짤 수 있다는 것을 알려 줍니다.

표시 규정과 권장 20품목

권장 20품목은 아몬드, 전복, 오징어, 연어알, 오렌지, 키위, 소고기, 참깨, 연어, 고등어, 대두, 닭고기, 바나나, 피스타치오, 돼지고기, 마카다미아너트, 복숭아, 마, 사과, 젤라틴입니다. 법률상 표시 의무는 용기나 포장에 담긴 가공식품이 대상입니다. 그래도 메뉴와 포장 판매품에는 알레르기 유발 물질을 적어 둡니다.

알레르기 유발 물질은 나라마다 다르다

EU의 14품목은 규칙 1169/2011로 정해져 있고, 미국에서는 2023년에 참깨가 추가되었습니다. 표 26-2에서 보듯이, 일본에서는 의무가 아닌 생선, 대두, 참깨가 EU와 미국에서는 대상입니다.

종교와, 몸이 약한 손님을 위한 배려의 자세한 내용

할랄에서는 생선 자체는 널리 허용된다고 여겨지지만, 조개나 갑각류를 어떻게 다루는지는 학파에 따라 갈리므로 본인에게 묻습니다. 채식하는 손님에게는 박고지 김말이(간표마키)나 갓파마키(오이 김말이)를 다시마로 낸 다시로 만들 수 있습니다. 리스테리아균은 태아에게 심각한 영향을 미치므로, 훈제 연어처럼 익히지 않고 오래 냉장한 식품은 특히 피합니다(제3장). 메틸수은에 대해서는 일본 후생노동성이 참다랑어, 눈다랑어, 금눈돔, 황새치 같은 큰 생선에 주의를 당부하고 있습니다. 임신부는 1회 80g으로 주 1회 정도가 기준입니다. 면역이 떨어진 손님도 중증이 되기 쉬운 사람들입니다.

26.6　테이크아웃의 온도와 시간

포장한 스시는 건네는 순간 온도 관리가 가게의 손을 떠나지만, 책임은 가게에 남습니다. 건네기 전에 다음 네 가지를 반드시 합니다(제5장).

1. 10℃ 이하를 유지한다　네타와 용기를 차갑게 해서 담고, 아이스팩으로 10℃ 이하를 유지합니다. 차가운 공기는 아래로 가라앉으므로 아이스팩은 위에 둡니다. 보냉 가방에 넣습니다. 초밥용 밥의 산은 균이 늘어나는 것을 늦추지만, 멈추지는 못합니다.
2. 시각과 기한을 적는다　만든 시각과 'X시간 이내에 드세요'를 용기에 적고, 말로도 전합니다. 이것은 소비기한(안전하게 먹을 수 있는 기한)에 해당하는 것으로, 지나면 먹지 않도록 알려 줍니다.
3. 계절과 조건에 따라 시간을 줄인다　냉장할 수 없는 상태라면 2시간 이내, 기온이 32℃(화씨 90도)를 넘으면 1시간 이내라는 미국의 일반적인 기준이 있습니다. 여름철에는 시간을 짧게 하고, 날것의 포장을 거절하기도 합니다.
4. 내용물을 적는다　사용한 네타, 조미료, 알레르기 유발 물질을 적은 종이를 붙입니다. 적어도 특정원재료 9품목은 적습니다. 누가 먹을지 모르기 때문입니다.

배달에서는 보냉 가방을 조건으로 하고, 배달에 걸리는 시간의 상한을 정합니다. 배달을 남에게 맡겨도 책임은 가게에 있습니다.

10℃의 이유와 배달 기록

장염비브리오는 10℃ 이하에서 늘어나는 속도가 크게 둔해집니다(제3장). 용기는 밀폐해서 마르는 것과 이슬이 맺히는 것을 막습니다. 여름철 차 안은 50℃를 넘기도 합니다. 주문부터 배달 완료까지의 시각을 기록합니다.

26.7　표시의 의미를 손님에게 바르게 전한다

소비기한은 '안전하게 먹을 수 있는 기한'입니다. 사시미나 스시처럼 상하기 쉽고, 기한이 지나면 위험할 우려가 있는 식품에 붙입니다. 상미기한은 '맛있게 먹을 수 있는 기한'입니다. 통조림, 건조 식품, 식초, 간장처럼 오래 두고 먹을 수 있는 식품에 붙입니다. 상미기한은 조금 지나도 곧바로 위험하지는 않지만, 소비기한은 안전의 한계이므로 하루라도 지난 것은 버립니다.

기한은 미생물 시험 등으로 구한 일수에, 1보다 작은 안전계수를 곱해서 정합니다. 일본 정부의 지침은 이 계수를 1에 가깝게 하도록 요구하고 있어, 여유가 크지 않습니다. 손님에게는 "기한은 개봉하지 않고 표시대로 보존했을 때의 기준입니다. 가지고 돌아가서 상온에 두면 그 시점에서 무효입니다"라고 설명합니다.

일본에서는 날로 먹는 어패류에 대해 식품위생법의 규격기준이 있습니다. 생식용 선어패류는 장염비브리오가 1g당 100 이하일 것이 요구됩니다. 마실 수 있는 물이나 살균한 바닷물로 처리하고, 10℃ 이하에서 보존하는 것 등도 정해져 있습니다. 기준을 충족한 것만 '생식용'이라고 표시할 수 있습니다. '가열용' 조개를 날로 내는 것은 법령 위반이며, 식중독의 원인이 됩니다(제18장). 신선 수산물에서는 해동한 것은 '해동', 양식한 것은 '양식'이라고 적을 의무가 있습니다. '자연산'은 적지 않아도 되지만, 적는다면 사실이어야 합니다.

'해동'이나 '양식'을 숨길 필요는 없습니다. 아주 낮은 온도에서 얼린 참치는 기생충의 위험이 사실상 없습니다(제12장). 사료를 관리한 양식어는 기름기가 안정되어 있습니다. 설명할 수 있다면 솔직하게 적어도 신뢰를 잃지 않습니다.

26.8　사고가 일어났을 때

"그쪽 가게에서 먹고 나서 몸이 안 좋다"는 연락은 언젠가 옵니다. 처음에 어떻게 움직이느냐에 따라 피해가 얼마나 퍼질지, 가게가 어떻게 될지가 정해집니다. 원칙은 하나, 숨기지 않는 것입니다.

1. 듣고 받아 적는다　부정도 변명도 하지 말고, 방문 일시, 인원, 먹은 음식, 몸이 안 좋아진 시각, 증상, 병원에 갔는지, 연락처를 물어 기록합니다. "우리 가게에서는 있을 수 없는 일"이라는 말은 사실이 밝혀지기 전에 입에 올려서는 안 됩니다.
2. 진료를 권하고, 보건소에 먼저 연락한다　증상이 심하면 곧바로 진료를 받도록 권합니다. 의사가 식중독으로 진단하면 의사가 보건소에 신고하지만, 그것을 기다리지 말고 가게에서 연락해 조사에 협조합니다.
3. 보존식과 기록을 갖춘다　보존식은 낸 요리나 재료를 검사용으로 조금 덜어 냉동해 둔 것입니다. 보존식, 매입 전표, 냉장고 온도 기록, 종업원 건강 상태 기록을 갖춥니다. 같은 음식을 먹은 다른 손님도 파악합니다.
4. 영업을 멈출지 정한다　원인을 모르는 동안에는 스스로 영업을 멈춥니다. 행정 처분을 기다릴 필요는 없습니다.
5. 사과와 재발 방지　가게가 원인일 수도 있다는 것을 인정하고 성실하게 사과합니다. 매입, 온도, 공정, 종업원의 건강을 하나씩 조사해 원인을 밝혀내고, 고친 점을 모두와 공유합니다.

대량으로 조리하는 시설을 위한 규정에서는, 보존식은 요리와 재료별로 50g 정도를 밀봉해 −20℃ 이하에서 2주 이상 보존합니다. 작은 가게라도 연회나 단체 배달 주문이 있는 날에 냉동해 두면, 원인을 찾는 단서도 되고 가게가 원인이 아니라는 증명도 됩니다.

신고, 처분, 보험과 클레임 대응

일본에서 의사는 식중독으로 진단하면 24시간 이내에 보건소에 신고할 의무가 있습니다. 스스로 연락한 가게와 신고당한 가게는 그 뒤의 신뢰가 다릅니다. 영업 정지 처분은 도도부현 지사 등이 내리지만, 그것을 기다리지 않고 멈추는 것이 가게의 책임입니다. 치료비나 위로금은 보험 회사와 협력해 처리합니다. 개업하기 전에 생산물배상책임보험(PL 보험), 식중독 위로금 보험, 휴업 보상이 있는지를 확인해 둡니다. 클레임 대응의 기본은 네 가지입니다. 끝까지 듣는다. 사실과 감정을 나눈다. 책임자가 대응한다. 기록한다.

26.9　장인의 건강 관리

가게 안에서 가장 큰 오염원이 될 수 있는 것은 장인 자신의 몸입니다. 매일 아침 설사, 구토, 발열이 없는지 확인하고, 증상이 있으면 날것을 만지지 않습니다.

특히 조심해야 하는 것이 노로바이러스입니다(제3장). 불과 10~100개로 감염되며, 알코올이 잘 듣지 않는 바이러스입니다. 일본에서 환자 수가 가장 많은 식중독의 원인이며, 대부분 조리하는 사람의 손을 거쳐 옮겨집니다. 무서운 것은 증상이 가라앉은 뒤에도 1주일 정도, 길면 1개월 정도 대변에 바이러스가 계속 나온다는 점입니다. 그래서 노로바이러스에 걸린 장인은 검변으로 바이러스가 없다는 것이 확인될 때까지 식품에 직접 닿는 작업을 하지 않습니다. 대량조리시설의 규정에 준한 사고방식입니다.

검변은 한 달에 1회 이상을 기준으로 하고, 10월부터 3월까지는 노로바이러스 검사를 추가하는 것이 바람직하다고 합니다. 함께 사는 가족이 구토나 설사를 할 때도, 본인이 바이러스를 옮기고 있을지 모르므로 알립니다. 손에 상처나 곪은 데가 있을 때는 황색포도상구균이 늘어나 있다고 생각합니다. 방수 반창고와 장갑으로 덮은 다음, 맨손으로 식품을 만지는 일에서 빠집니다.

26.10　해외에서 가게를 열 때

해외에서는 일본의 상식이 그 지역의 법률이 아닙니다. 지키는 순서는 첫째 현지의 법령, 둘째 과학, 셋째 일본의 방식입니다. 날생선을 내는 가게는 기생충 대책으로 한 냉동의 기록이나 매입처의 증명을 요구받는 일이 많습니다. 미국에서는 메뉴에 날것 섭취 주의 표시를 싣는 규정이 있고, 그대로 먹는 식품을 맨손으로 만지는 것을 원칙적으로 금지하는 주도 많습니다. 허가와 신고를 진행하는 방법은 제29장에서 다룹니다.

"일본에서는 이렇게 한다"고 반박해도 통하지 않습니다. 통하는 것은 이유에 대한 설명입니다. 맨손으로 쥐고 싶다면 손 씻기, 데즈, 초밥용 밥의 산과 시간 관리를 서류로 정리해 당국의 인정을 받는 길이 있습니다(제6장). HACCP(해썹)는 식중독 같은 위험을 미리 생각하고, 중요한 공정에 기준을 정하고, 기록으로 확인하는 위생 관리 방식입니다. 일본에서도 2021년 6월부터 원칙적으로 모든 식품 등 사업자에게 의무화되었습니다. 온도, 냉동 시간, 소독액의 농도, 종업원의 건강 상태를 매일 기록합니다. 현지 생선으로 만드는 스시는 일본 네타의 대용품이라고 속이지 말고, '그 지역의 스시'로서 솔직하게 알립니다.

검사와 교육, 현지 생선의 윤리

많은 나라에서는 개업 전에도 영업 중에도 보건 당국의 검사가 있으며, HACCP는 개업의 조건입니다. 냉동 기준은 제1장과 제12장에서 다룹니다. 종업원 교육은 현지 언어로, 절차와 이유를 적은 문서로 합니다. 기생충이 많은 민물고기나, 시가테라 독의 우려가 있는 열대 산호초의 생선(부록 B)을 일본의 스시와 같다고 하며 날로 내서는 안 됩니다. 안전한 현지 생선을 고르고, 필요하면 냉동과 시고토(밑작업)를 합니다. 같지 않은 것을 같다고 속이는 것은 장인의 이름을 더럽히는 일입니다.

26.11　'손님은 신'과 신용이라는 저금

'손님은 신'이라는 말을, 손님이 가장 높으니 무리한 요구에도 따르라는 뜻으로 받아들이는 사람이 있습니다. 그래서 이 말에 찬성하지 못하는 사람도 있습니다.

협회는 이 생각을 지지하지만, 받아들이는 방식이 다릅니다. 손님의 목소리에 귀를 기울이고, 힌트를 알아차리고, 제시된 방향으로 노력하면, 손님은 언젠가 바람을 이루어 줍니다. 손님은 가장 높은 존재이기 때문에 신인 것이 아니라, 바람과 꿈을 이루어 주는 존재이기 때문에 신인 것입니다.

예를 들어 월급 30만 엔을 받으면서 100만 엔어치 가치가 있는 일을 하고 있다고 합시다. 돈으로 받는 것은 30만 엔이지만, 나머지 70만 엔어치는 신용이라는 형태로 매달 저금하고 있는 셈입니다.

이 저금이 돌아오는 방식은 사람마다 다릅니다. 월급이 오르기도 하고, 독립한 선배에게 불려 가기도 하고, 주방장을 맡게 되기도 합니다. 카운터에서 오모테나시를 계속하면 손님 가운데 팬이 늘어납니다. 가게를 열 때 자금이나 설계를 도와주는 사람, 손님을 소개해 주는 사람이 나타날지도 모릅니다.

월급이 30만 엔이니까 30만 엔어치만 일하면, 자신의 가치도 30만 엔어치에서 멈춥니다. 손님을 위해 힘을 다하면 최고의 동료가 모이고, 인생은 풍요로워집니다. 이런 의미에서 협회는 다시 한번 말합니다. "손님은 신입니다."

협회가 장인에게 요구하는 마음가짐

일본스시협회가 장인에게 요구하는 마음가짐은 세 가지입니다. 첫째, 한 번의 실수가 손님의 목숨을 앗아갈 수 있는, 생명을 맡는 일임을 자각하는 것입니다. 둘째, 모르는 것은 내지 않는 것입니다. 거절하는 것은 성실함의 증거입니다. 셋째, 계속 배우는 것입니다. 위생 기준도, 표시 제도도, 이 책의 수치도 해마다 바뀝니다. 세계 어디에서 스시를 쥐든, 같은 수준으로 손님을 지키는 것이 장인의 책임입니다.