第VII部　历史与职人的心得

第25章

寿司的历史——从街边摊走向世界

寿司并不是一开始就是现在的样子。它最初是让鱼不腐坏、可以食用的保存食品，后来在江户的街边摊（屋台）变成了快捷的饮食，如今在全世界都有人在握。本章作为读物，追溯寿司跨越千年的旅程。目标是在吧台被客人问起时，能讲得准确，也讲得有趣。

本章学习内容

• 能够结合保护鱼的原理，说明熟寿司、生熟寿司、早寿司和握寿司的区别
• 能够区分握寿司诞生的确切时代与众说纷纭的创始人，并讲给别人听
• 能够说明关东大地震、战后的委托加工、冰箱和回转寿司如何改变了寿司
• 能够连同年代，列举寿司传播到海外的主要事件
• 能够从酸、水分、温度这些保存原理出发，说明寿司形态的变迁（1级）

25.1　起点是“不吃米饭”的寿司

一般认为，寿司的故乡不在日本。最有力的说法是，它诞生于从中国西南部到老挝、泰国东北部一带的地区。那是在河边和水田里种稻、远离大海的土地。寿司是长期保存田里和河里捕到的鱼的智慧。人们认为，它随着稻作传播到东亚，也传到了日本。

它最初的形态是熟寿司（nare-zushi）。做法的骨架很简单。把去掉内脏的鱼用盐腌，让水分析出。再把鱼和煮熟的米饭一起腌进桶里，压上重石，放上几个月乃至以年计的时间。

于是在桶里，乳酸菌以米饭中的淀粉为养分繁殖起来。产生了乳酸，桶里就变酸了。让鱼腐败的细菌怕酸，因此无法繁殖。鱼慢慢地变成了带有独特酸味和鲜味的保存食品。

令人惊讶的是，米饭是不吃的。米饭是用于发酵的“养料”，发酵后烂掉的米饭会被扔掉。如今作为寿司主角之一的醋饭（shari），最初甚至算不上食物。

熟寿司至今仍保留在日本。代表是滋贺县琵琶湖的鲫鱼寿司（鲋寿司）。春天把似五郎鲫（nigorobuna）用盐腌上，夏天再改腌进米饭里，过了年才吃。在没有冰箱的时代，鱼能保存以年计的时间。

守护熟寿司的是“酸”。鲫鱼寿司在腌进去大约1个月后，pH就会降到4以下。pH降到4左右时，多数食物中毒细菌就无法繁殖。盐使水分析出，也起到了帮助作用。寿司是一千多年来一直靠酸来守护安全的食物。

25.2　运往都城的鲊，以及连米饭也吃的“生熟寿司”

寿司出现在日本的记录中，是在奈良时代。8世纪的律令《养老令》中，可以看到鲍鱼和贝类的鲊，作为地方向都城缴纳的税品。10世纪的《延喜式》中，也留有各地把香鱼、鲫鱼、鲍鱼等的鲊缴纳到都城的记录。熟寿司能长期保存，所以可以作为从远方各国运往都城的物品。

到了室町时代，也就是14～16世纪，发生了很大的变化。人们把发酵时间缩短到几天到几周，趁米饭还保持着形状，就和鱼一起吃掉。这叫做生熟寿司（namanare）。

因为发酵浅，鱼的味道接近生鱼。微微发酸的米饭，也能吃得很香。但相应地，酸度弱，不能长期保存。人们选择了“味道”，而不是“保存”。这是寿司性格发生改变的重大转折点。

宫廷的鲊

缴纳到都城的鲊，也会端上宫廷和贵族的宴席。不过它的定位，与其说是奢华的菜肴，不如说是靠酸守护的高级保存食品。从扔掉米饭的熟寿司，到把米饭和鱼一起吃的菜肴。可以说，生熟寿司是人们第一次做出放弃保存性、选择味道的形态。

25.3　醋的登场——早寿司与酒糟醋

进入江户时代后，不等发酵、一开始就把醋拌进米饭使其变酸的做法传开了。这就是早寿司。不再需要等上好几个月，一个晚上就能做好，所以也叫“一夜寿司”。

把醋饭和鱼装进木箱压紧的箱寿司、押寿司，以大坂为中心发展起来。如今它仍是关西寿司的支柱。在醋饭上撒上配料、卷起来、压起来，各种形态也都诞生于这个时期。如果醋没有普及，就不会有今天的寿司。

醋自古就用米来酿造。但是，要让平民随意使用，就需要便宜的醋。于是登场的是酒糟醋（kasuzu），也就是用酒糟酿造的醋。1804年（文化元年），在尾张国知多半岛的半田，从事酿酒的中野又左卫门开始酿造酒糟醋。这就是现在味滋康（Mizkan）的起源。

酒糟醋比米醋酿造成本低，鲜味浓，颜色是红褐色。半田的酒糟醋用船运到江户，用在了此后诞生的握寿司的醋饭里。略带红色的醋饭，也就是所谓红醋饭（aka-shari），就源于此。

酒糟醋的鲜味与颜色

酒糟醋浓厚的鲜味和褐色，来自作为原料的酒糟。酒糟所含的氨基酸和糖，在熟成过程中产生鲜味和颜色。赤醋的化学，在第8章已经学过。能够得到便宜、可以大量生产的醋，成为寿司在江户城中普及的基础。

25.4　江户的街边摊与握寿司的诞生

何时、由谁开始

用手把醋饭握起来、上面放鱼的握寿司，通行的说法是诞生于文政年间，也就是1818～1830年前后的江户。最为人熟知的创始人是华屋与兵卫（Hanaya Yohei）。他生于1799年，卒于1858年，在两国开了“与兵卫鮓”。

另一方面，也有观点认为，在深川安宅（Atake）开设“松之鮨”的堺屋松五郎才是先驱。在同一时期的江户，好几家店互相竞争，最终完善了握寿司的形态。这样看，似乎更接近实际情况。

所以，对客人讲的时候，不要断言“是与兵卫发明的”。“据说握寿司诞生于文政年间前后的江户，由与兵卫和松五郎的店推广开来。至于是谁想出来的，有多种说法。”这样讲才准确。

街边摊的握寿司很大

握寿司是作为江户市民在街边摊站着吃的快捷食物而普及的。用今天的话说，就是快餐。据说一贯的大小是现在的2～3倍，有一个小饭团那么大。吃上一两个垫垫肚子，就匆匆赶往下一处。当时就是这样的吃法。

寿司料是江户城前方的江户湾，也就是今天东京湾的鱼贝。以斑鰶、星鳗、日本对虾（车虾）、文蛤、鲍鱼、银鱼等为主。金枪鱼被认为是档次低的鱼，要做成用酱油腌的“酱油腌渍（zuke）”来用。据说油脂多的腹肉（toro）放不住，几乎都被扔掉了。

“仕事”曾是保存技术

江户前（Edomae，江户风格）的握寿司，并不是“放上生鱼的菜肴”。斑鰶用盐和醋腌。星鳗和文蛤要煮。金枪鱼用酱油腌，虾要煮熟，白肉鱼用昆布腌。这样的预先加工，在寿司店里叫做“仕事”（shigoto，加工功夫）。

“仕事”不只是为了味道。它是在没有冰箱的时代，让鱼能放上一天的保存技术。盐让水分析出。醋用酸让细菌不易繁殖。火杀死细菌，酱油靠盐分来守护。第13章学过的预处理，很多都是为了在江户的街边摊生存下来而磨炼出来的技术。

“江户前”这个词

“江户前”原本是指江户前方的海，也就是江户湾。在江户时代，它像“江户前鳗鱼”这样，表示鱼的产地。

然而，东京湾捕到的鱼减少了，寿司料开始从全国乃至世界各地运来。于是，“江户前”逐渐变成了指“仕事”的流派和做法，而不是产地。也就是腌、煮、浸渍这类多花一道功夫的技艺。

另外，2005年，水产厅的一个委员会对作为鱼类称呼的“江户前”做了界定，即“在整个东京湾捕获的新鲜鱼贝类”。与客人交谈时，把指产地还是指做法区分开来使用，就不会引起误解。

25.5　从明治到关东大地震

进入明治时代后，寿司周围有三件事发生了变化。

第一是冰。继天然冰之后，机器制冰也开始了。鱼可以用冰冷却后运输和保存了。

第二是铁路。以1872年新桥至横滨段开通为开端，铁路不断延伸。鱼、人和技术，都开始向地方流动。

第三是店的形态。握寿司原本是在街边摊站着吃的东西。后来，重心逐渐转向让客人进店坐着吃的“内店”（uchimise）。它成了坐着吃的菜肴，档次提高了。尽管如此，街边摊的寿司直到昭和初年仍留在街头。

重大的转折，是1923年（大正12年）9月1日的关东大地震。东京的寿司店遭受了沉重打击。很多失去店铺的职人，回到故乡或搬到地方城镇开店。在那之前，说起地方的寿司，主要是押寿司和散寿司。江户前握寿司也在这些地方扎下了根。一般认为，大灾害引起的人口迁移，成了握寿司变成全国性菜肴的契机。

25.6　战后——委托加工与冰箱

战争刚结束时的日本，粮食严重不足。1947年颁布了饮食营业紧急措施令，饮食店原则上被禁止营业。

于是，东京的寿司店争取到一种形式的认可，继续营业。那就是客人带米来，店里把米加工成握寿司再交还给客人的委托加工。标准是用1合（约180毫升）米换10个握寿司。客人带着配给的米，到寿司店去。这种形式从东京传到了各地。寿司店不是作为“卖菜肴的店”，而是作为“提供技术的店”生存了下来。

从1950年代后半期起，电冰箱普及开来。一般认为，到了1960年代，用玻璃寿司料冷藏柜一边展示一边冷藏鱼的店铺形式传开了。

到远海捕鱼的远洋渔业，以及在非常低的温度下冷冻的超低温冷冻（第12章），也取得了进步。这样一来，曾被扔掉的腹肉能放得住了，地位一变成为最高级的寿司料。海胆、鲑鱼子等江户前原本没有的生寿司料，也固定了下来。冰箱让“直接生着端出”成为可能。

这种变化也有负面的一面。不做“仕事”鱼也能放得住之后，省掉功夫的店多了起来。把切好的鱼直接放在醋饭上。江户前的“仕事”被认为“过时”“麻烦”，有一段时期，继承它的人变少了。

另一方面，在卫生方面，冰箱确实是一大进步。保持在10℃以下的低温管理（第5章），成了店里的常规。食物中毒的风险降低了。保护鱼的主角，从酸和火转向了低温。这是战后寿司最大的变化。

25.7　回转寿司——来自啤酒工厂的灵感

1958年，在大阪府布施市，也就是现在的东大阪市，白石义明开设了“元禄寿司”。他从啤酒工厂的传送带得到启发，做出了把装在盘子里的寿司沿着轨道转到客席前的装置。这就是回转寿司的开端。

1970年，元禄寿司在大阪世博会上开店，因而闻名全国。1978年白石的权利到期后，各地纷纷加入。就这样，寿司从“有职人在的高档店的菜肴”，变成了全家人轻松享用的日常饮食。与此同时，也产生了新的卫生课题：要让大量的醋饭和鱼，在低温下安全地持续转动。

25.8　漂洋过海的寿司

寿司真正走向海外，是在1960年代的美国。洛杉矶的日本人街开起了寿司吧台。顾客从日本企业的驻外人员，逐渐扩展到当地人。

这一时期，为不习惯生鱼和黑色海苔的客人而诞生的，是加州卷。它把海苔卷在里面，用牛油果和蟹肉代替油脂丰富的鱼。这是在1960～70年代想出来的。关于发明者，有洛杉矶职人说和加拿大温哥华职人说，尚无定论。这种叫做里卷的做法（第24章），后来成了全球寿司热潮的入口。

另一个转折点是三文鱼。在日本，人们知道野生鲑鱼身上有寄生虫。所以没有生吃的习惯。1980年代中期，挪威制定了把养殖的大西洋鲑作为日本寿司料推销的计划。经过长期的谈判，到1990年代，生食用的三文鱼在日本市场站稳了脚跟。如今它是世界上最受欢迎的寿司料之一，但并不是“自古以来的江户前寿司料”。

2013年12月，“和食：日本人的传统饮食文化”被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录。寿司作为和食的代表，更加受到关注。

海外的日本料理餐厅也增加了。根据农林水产省的调查，2006年约有2.4万家，到2025年约有18.1万家。据说其中很多是由非日本人经营的。握寿司的职人中，也有很多人从未在日本学过艺。

25.9　现在与未来

如今的寿司，正朝着两个方向发展。

一个是高档化。2007年，《米其林指南》东京版创刊。从那以后，由职人安排整套流程的主厨发办（omakase），成了高档店的固定形式。世界各地的客人开始来到日本的吧台。在这样的背景下，战后一度衰落的江户前“仕事”重新受到重视。比如酒糟醋的红醋饭、让鱼静置的熟成（第10章），以及昆布腌（昆布缔）、酱油腌渍等技艺。

另一个是大众化。回转寿司和外带寿司，已经成为日常饮食。

而在世界上，也有在炎热国家的街边摊或夜市里，没有足够冷藏设备就卖寿司的例子。生鱼和米饭，一旦温度管理出错，就是最危险的组合。如果不具备酸、“仕事”和低温方面的智慧就去处理它们，食物中毒就无法避免。

把表25-1的内容用语言归纳一下，就是这样：熟寿司和生熟寿司，靠发酵产生的酸和盐来守护。早寿司和江户前握寿司，在醋的酸之上，再加上“仕事”来守护。现在的握寿司，靠冷藏、冷冻和卫生管理来守护。

寿司一直都是作为“怎样才能安全地吃鱼”这个问题的答案，不断改变着形态。熟寿司的乳酸，早寿司的醋，江户前的“仕事”，战后的冷藏。这些都是用那个时代的技术守护安全的办法。在寿司传遍世界的今天，职人应当继承的，与其说是握寿司的形状，不如说是这种“设计安全”的思路。日本寿司协会之所以把卫生作为本书的第一支柱，是因为那正是寿司的历史本身。

25.10　用保存原理重读历史

下面用保存原理这一条线，把前面的历史重新读一遍。

用科学看江户前的“仕事”

江户前的“仕事”，各自用不同的原理保护鱼。盐靠渗透压把鱼的水分拉出来。醋降低pH，让细菌不易繁殖。加热直接杀死细菌。酱油靠它的盐分来守护。

做过“仕事”的寿司料，水分活度和pH都会降低。所以比生的寿司料放得久，味道也更有深度。即使在有冰箱的今天，“仕事”也作为“在低温之外再加的一道防线”发挥作用。

保存期限从熟寿司的以年计，到早寿司的次日，再到江户前握寿司的当天之内，逐渐变短了。相应地，鱼越来越接近生的状态，味道也变好了。而现在的握寿司，是一边靠低温守护、一边请客人在短时间内吃掉的菜肴。

回转寿司与世界的职人

回转寿司用机器和分工，取代了职人的技术。作为代价，它背上了一个课题：要让大量的米饭和鱼，在低温下安全地持续转动。

在世界上，握寿司的职人数量，估计已经远远超过日本的职人。这是根据海外日本料理店约有18万家推算出来的。其中很多在热带或亚热带国家。如果不具备酸、“仕事”和低温方面的智慧就去处理生鱼和米饭，甚至可能酿成危及生命的事故。

不修饰数字

向海外的客人讲历史时，还有一点要注意。那就是不修饰数字。年代和店铺数量，只用有可靠出处的。不知道的话，就回答“我查一下再告诉您”。准确讲述历史的态度，和准确遵守卫生数值的态度一样，都是职人的素质。