제VII부　역사와 장인의 마음가짐

제25장

스시의 역사 ― 야타이에서 세계로

스시는 처음부터 지금의 모습이었던 것이 아닙니다. 생선을 썩히지 않고 먹기 위한 저장 식품으로 태어나, 에도의 야타이(포장마차)에서 재빨리 먹는 식사가 되었고, 지금은 전 세계에서 쥐어지고 있습니다. 이 장은 읽을거리로서, 천 년이 넘는 스시의 여정을 더듬어 갑니다. 카운터에서 손님이 물었을 때, 바르게 그리고 즐겁게 이야기할 수 있는 것이 목표입니다.

이 장에서 배울 것

• 나레즈시, 나마나레, 하야즈시, 니기리의 차이를 생선을 지키는 원리와 연결해 설명할 수 있다
• 니기리즈시의 탄생에 대해, 확실한 시대와 여러 설이 있는 고안자를 구별해 이야기할 수 있다
• 간토 대지진, 전후의 위탁 가공, 냉장고, 회전초밥이 스시를 어떻게 바꾸었는지 설명할 수 있다
• 스시가 해외로 퍼진 주요 사건을 연대와 함께 들 수 있다
• 스시 형태의 변천을 산, 수분, 온도라는 보존 원리로 설명할 수 있다(1급)

25.1　시작은 '밥을 먹지 않는' 스시

스시의 고향은 일본이 아니라고 여겨집니다. 가장 유력한 것은 중국 서남부에서 라오스, 태국 동북부에 걸친 지역에서 생겨났다는 설입니다. 강이나 논에서 벼를 기르는, 바다에서 먼 땅입니다. 논이나 강에서 잡히는 생선을 오래 보존하기 위한 지혜였습니다. 그것이 벼농사와 함께 동아시아로 퍼져, 일본에도 전해진 것으로 보입니다.

그 최초의 형태가 나레즈시(발효시킨 스시)입니다. 만드는 법의 뼈대는 단순합니다. 내장을 뺀 생선을 소금에 절여 수분을 뺍니다. 지은 밥과 함께 통에 담가 넣고, 누름돌을 올려 몇 달에서 몇 년 단위로 둡니다.

그러면 통 안에서 밥의 전분을 먹이로 삼아 유산균이 늘어납니다. 젖산이 생겨 통 안이 시큼해집니다. 생선을 썩게 하는 균은 산에 약하므로 늘어날 수 없습니다. 생선은 천천히, 독특한 산미와 감칠맛을 지닌 저장 식품으로 바뀌어 갑니다.

놀라운 것은 밥은 먹지 않았다는 점입니다. 밥은 발효를 위한 '먹이'였고, 흐물흐물해진 밥은 버렸습니다. 지금의 스시에서 주역 중 하나인 샤리(초밥용 밥)가 처음에는 먹을거리조차 아니었던 것입니다.

나레즈시는 지금도 일본에 남아 있습니다. 대표적인 것은 시가현 비와호의 후나즈시(붕어 나레즈시)입니다. 니고로부나라는 붕어를 봄에 소금에 절이고, 여름에 밥에 다시 절여, 해를 넘긴 뒤에 먹습니다. 냉장고가 없던 시대에 생선을 몇 년 단위로 보존할 수 있었던 것입니다.

나레즈시를 지키는 것은 '산'입니다. 후나즈시에서는 담근 뒤 약 1개월이면 pH가 4 아래로 내려갑니다. pH가 4 안팎까지 내려가면 많은 식중독균은 늘어날 수 없습니다. 소금으로 수분이 빠져 있는 것도 도움이 됩니다. 스시는 천 년 넘게 산으로 안전을 지켜 온 음식인 것입니다.

25.2　도읍으로 운반된 스시와, 밥도 먹는 '나마나레'

일본의 기록에 스시가 나오는 것은 나라 시대입니다. 8세기의 율령인 요로령에는 지방에서 도읍으로 바치는 세금 품목으로, 전복이나 조개로 만든 鮓(스시의 옛 글자)가 보입니다. 10세기의 법전 『엔기시키』에도, 각지에서 은어, 붕어, 전복 등의 스시를 도읍에 바친 기록이 남아 있습니다. 나레즈시는 오래 가므로, 먼 지방에서 도읍으로 운반하는 품목이 될 수 있었던 것입니다.

무로마치 시대, 14~16세기가 되면 큰 변화가 일어납니다. 발효 기간을 며칠에서 몇 주로 줄여, 밥이 아직 모양을 유지하고 있을 때 생선과 함께 먹게 되었습니다. 이것을 나마나레라고 합니다.

발효가 얕아서 생선의 맛은 날것에 가까워집니다. 은근히 신 밥도 맛있게 먹을 수 있습니다. 그 대신 산이 약해 오래 보존할 수는 없습니다. '보존'보다 '맛'을 택한 것입니다. 스시의 성격이 바뀐 큰 전환점이었습니다.

궁정의 스시

도읍에 바쳐진 스시는 궁정이나 귀족의 연회에도 나왔습니다. 다만 그것은 사치스러운 요리라기보다, 산으로 지켜진 고급 저장 식품이라는 위치였습니다. 밥을 버리는 나레즈시에서, 밥과 생선을 함께 먹는 요리로. 나마나레는 보존성을 내려놓고 맛을 택하는 선택이 처음으로 이루어진 형태라고 할 수 있습니다.

25.3　식초의 등장 ― 하야즈시와 가스즈

에도 시대에 들어서면, 발효를 기다리지 않고 처음부터 식초를 밥에 섞어 시큼하게 하는 만드는 법이 퍼졌습니다. 이것이 하야즈시입니다. 몇 달씩 기다릴 필요가 없어졌고, 하룻밤에 만들 수 있다는 데서 '이치야즈시'(하룻밤 스시)라고도 불렸습니다.

나무 상자에 초밥용 밥과 생선을 채워 누르는 하코즈시(상자 스시)와 오시즈시(누름 스시)는 오사카를 중심으로 발달했습니다. 지금도 간사이 스시의 기둥이 되어 있습니다. 초밥용 밥 위에 재료를 흩뿌린다, 만다, 누른다. 여러 가지 형태가 생겨난 것도 이 시기입니다. 식초가 퍼지지 않았다면 오늘날의 스시는 없습니다.

식초는 예로부터 쌀로 빚어 왔습니다. 그러나 서민이 부담 없이 쓰려면 값싼 식초가 필요했습니다. 그래서 등장한 것이 가스즈, 곧 술지게미로 빚는 식초입니다. 1804년(분카 원년)에 오와리국 지타 반도의 한다에서 술을 빚던 나카노 마타자에몬이 가스즈 만들기를 시작했습니다. 지금의 미쓰칸의 시작입니다.

가스즈는 쌀식초보다 싸게 빚을 수 있고, 감칠맛이 강하며, 색은 붉은 갈색입니다. 한다의 가스즈는 배로 에도에 운반되어, 이 뒤에 태어나는 니기리즈시의 초밥용 밥에 쓰였습니다. 붉은빛을 띤 샤리, 이른바 아카샤리(붉은 샤리)의 유래가 여기에 있습니다.

가스즈의 감칠맛과 색

가스즈의 깊은 감칠맛과 갈색은 원료인 술지게미에서 옵니다. 술지게미에 들어 있는 아미노산과 당이 숙성하는 동안 감칠맛과 색을 만들어 냅니다. 아카즈(가스즈)의 화학은 제8장에서 배웠습니다. 싸게 대량으로 만들 수 있는 식초를 손에 넣은 것이, 에도의 거리에 스시가 퍼지는 토대가 되었습니다.

25.4　에도의 야타이와 니기리즈시의 탄생

언제, 누가 시작했는가

초밥용 밥을 손으로 쥐고 위에 생선을 올리는 니기리즈시는 분세이 연간, 1818~1830년 무렵의 에도에서 태어났다는 것이 통설입니다. 고안한 사람으로 가장 잘 알려진 것은 하나야 요헤에입니다. 1799년에 태어나 1858년에 세상을 떠난 사람으로, 료고쿠에서 '요헤에즈시'를 열었습니다.

한편, 후카가와 아타케(深川安宅)에서 '마쓰가즈시'를 연 사카이야 마쓰고로를 선구자로 보는 견해도 있습니다. 같은 무렵의 에도에서 여러 가게가 니기리의 형태를 서로 겨루며 완성해 갔다. 그렇게 보는 것이 실제에 가까운 것 같습니다.

그러므로 손님에게 이야기할 때는 '요헤에가 발명했다'고 단정하지 않는 것이 좋습니다. "분세이 무렵의 에도에서 태어나, 요헤에나 마쓰고로의 가게가 퍼뜨렸다고 전해집니다. 고안한 사람에 대해서는 여러 설이 있습니다." 이렇게 말하는 것이 정확합니다.

야타이의 니기리는 컸다

니기리즈시는 에도 사람들이 야타이에서 선 채로 먹는, 재빨리 먹는 음식으로 퍼졌습니다. 지금으로 말하면 패스트푸드입니다. 한 관의 크기는 지금의 2~3배로, 작은 주먹밥만 했다고 전해집니다. 한두 개로 출출한 배를 채우고, 얼른 다음 일로 향한다. 그런 식으로 먹었습니다.

네타(재료)는 에도성 앞에 펼쳐진 에도만, 지금의 도쿄만에서 나는 어패류입니다. 전어, 붕장어(아나고), 보리새우, 백합(대합), 전복, 뱅어 등이 중심이었습니다. 참치는 격이 낮은 생선으로 여겨져, 간장에 절인 '즈케'(간장 절임)로 만들어 썼습니다. 기름진 도로는 오래 가지 않아, 거의 버려졌다고 합니다.

'시고토'는 보존 기술이었다

에도마에의 니기리는 '날생선을 올리는 요리'가 아니었습니다. 전어는 소금과 식초로 절였습니다. 붕장어와 백합은 조렸습니다. 참치는 간장에 절이고, 새우는 데치고, 흰살생선은 다시마로 절였습니다. 이런 밑손질을 스시집에서는 시고토(밑작업)라고 부릅니다.

시고토는 맛만을 위한 것이 아닙니다. 냉장고가 없던 시대에 생선을 하루 동안 버티게 하기 위한 보존 기술이었습니다. 소금은 수분을 뺍니다. 식초는 산으로 균이 잘 늘지 못하게 합니다. 불은 균을 죽이고, 간장은 염분으로 지킵니다. 제13장에서 배운 밑손질의 상당수는 에도의 야타이에서 살아남기 위해 갈고닦인 기술인 것입니다.

'에도마에'라는 말

'에도마에'는 원래 에도 앞바다, 즉 에도만을 가리키는 말이었습니다. 에도 시대에는 '에도마에 장어'처럼 생선의 산지를 나타냈습니다.

그런데 도쿄만에서 잡히는 생선이 줄고, 네타가 전국과 세계에서 들어오게 됩니다. 그러자 '에도마에'는 산지가 아니라 시고토의 방식을 가리키는 말로 바뀌어 갔습니다. 절이고, 조리고, 간장에 담그는 것처럼 한 번 더 손을 들이는 기술을 말합니다.

덧붙여 2005년에는 일본 수산청의 위원회가 생선의 호칭으로서의 '에도마에'를 정리했습니다. '도쿄만 전체에서 잡힌 신선한 어패류'라는 것입니다. 손님과 이야기할 때는 산지를 말하는 것인지, 방식을 말하는 것인지 구분해 쓰면 오해가 없습니다.

25.5　메이지에서 간토 대지진으로

메이지 시대에 들어서자, 스시를 둘러싸고 세 가지가 바뀌었습니다.

첫째는 얼음입니다. 천연 얼음에 이어, 기계로 얼음을 만드는 제빙이 시작되었습니다. 생선을 얼음으로 차게 해서 운반하고 보관할 수 있게 되었습니다.

둘째는 철도입니다. 1872년 신바시와 요코하마 사이의 개통을 시작으로 철도가 뻗어 나갔습니다. 생선도 사람도 기술도 지방으로 움직이게 되었습니다.

셋째는 가게의 형태입니다. 니기리는 야타이에서 서서 먹는 것이었습니다. 그것이 손님을 가게 안에 들여 앉아서 먹게 하는 '우치미세'(가게 안 영업)로 무게중심을 옮겨 갔습니다. 앉아서 먹는 요리로 격이 올라간 것입니다. 그래도 야타이 스시는 쇼와 초기까지 거리에 남아 있었습니다.

큰 전환점은 1923년(다이쇼 12년) 9월 1일의 간토 대지진입니다. 도쿄의 스시집은 큰 타격을 입었습니다. 불에 타 터전을 잃은 장인의 상당수가 고향이나 지방 도시로 옮겨 가게를 열었습니다. 그때까지 지방의 스시라고 하면 오시즈시나 지라시가 중심이었습니다. 그런 지역에도 에도마에 니기리가 뿌리를 내려 갔습니다. 큰 재해로 인한 사람의 이동이, 니기리를 전국의 요리로 만드는 계기가 되었다고 여겨집니다.

25.6　전후 ― 위탁 가공과 냉장고

전쟁이 끝난 직후의 일본은 심각한 식량 부족이었습니다. 1947년에는 음식영업긴급조치령이 내려져, 음식점 영업은 원칙적으로 금지됩니다.

그래서 도쿄의 스시집은 어떤 형태를 인정받아 영업을 이어 갔습니다. 손님이 쌀을 가져오면, 가게가 그것을 니기리로 가공해 돌려주는 위탁 가공이라는 형태입니다. 쌀 1홉(약 180mL)과 니기리 10개를 맞바꾸는 것이 표준으로 여겨졌습니다. 손님은 배급받은 쌀을 들고 스시집에 다녔습니다. 이 형태는 도쿄에서 각지로 퍼졌습니다. 스시집은 '요리를 파는 가게'가 아니라 '기술을 제공하는 가게'로서 살아남은 것입니다.

1950년대 후반부터는 전기냉장고가 보급됩니다. 1960년대에는 유리로 된 네타 케이스(냉장 진열장)로 생선을 보여 주면서 차게 두는 가게의 형태가 퍼졌다고 합니다.

먼 바다에서 생선을 잡는 원양어업과, 아주 낮은 온도로 얼리는 초저온 냉동(제12장)도 발달했습니다. 이로써 버려지던 도로가 오래 가게 되었고, 최고급 네타로 지위가 바뀌었습니다. 성게(우니)나 연어알(이쿠라) 등, 에도마에에는 없던 날 네타도 자리를 잡습니다. 냉장고가 '날것 그대로 내는 것'을 가능하게 한 것입니다.

이 변화에는 이면도 있었습니다. 시고토를 하지 않아도 생선이 버티게 되자, 손이 가는 일을 생략하는 가게가 늘었습니다. 썬 생선을 그대로 초밥용 밥에 올리는 것입니다. 에도마에의 시고토는 '낡았다', '번거롭다'고 여겨져, 이어받는 사람이 줄어든 시기가 있습니다.

한편 냉장고는 위생 면에서는 확실한 진보였습니다. 10℃ 이하로 유지하는 저온 관리(제5장)가 가게의 당연한 일이 되었습니다. 식중독의 위험은 내려갔습니다. 생선을 지키는 주역이 산과 불에서 저온으로 옮겨 갔다. 이것이 전후 스시의 가장 큰 변화입니다.

25.7　회전초밥 ― 맥주 공장에서 얻은 착상

1958년, 오사카부 후세시, 지금의 히가시오사카시에서 시라이시 요시아키가 '겐로쿠 스시'를 열었습니다. 맥주 공장의 벨트 컨베이어에서 착안해, 접시에 올린 스시를 레일로 손님 자리 앞에 돌리는 구조를 만든 것입니다. 이것이 회전초밥의 시작입니다.

1970년 오사카 만국박람회에 가게를 내어 전국에 알려졌습니다. 1978년에 시라이시의 권리가 끝나자, 각지에서 잇따라 뛰어들었습니다. 이렇게 스시는 '장인이 있는 비싼 가게의 요리'에서 가족끼리 부담 없이 먹는 식사가 되었습니다. 동시에 대량의 샤리와 생선을 낮은 온도로 안전하게 계속 돌려야 한다는, 위생의 새로운 과제도 생겼습니다.

25.8　바다를 건너는 스시

스시가 본격적으로 해외에 나간 것은 1960년대의 미국입니다. 로스앤젤레스의 일본인 거리에 스시 카운터가 문을 열었습니다. 일본 기업의 주재원에서 현지 손님으로 퍼져 나갔습니다.

이 무렵, 날생선이나 검은 김에 익숙하지 않은 손님을 위해 생겨난 것이 캘리포니아롤입니다. 김을 안쪽으로 말아 넣고, 기름진 생선 대신 아보카도와 게를 썼습니다. 1960~70년대에 고안된 것입니다. 고안한 사람은 로스앤젤레스의 장인이라는 설과 캐나다 밴쿠버의 장인이라는 설이 있으며, 정해지지 않았습니다. 이 우라마키(밥이 바깥인 롤)라는 궁리(제24장)가, 훗날 세계적인 스시 붐의 입구가 되었습니다.

또 하나의 전환점은 연어입니다. 일본에서는 자연산 연어에 기생충이 있다는 것이 알려져 있었습니다. 그래서 날로 먹는 습관은 없었습니다. 1980년대 중반, 노르웨이는 양식 대서양 연어를 일본의 스시 네타로 팔아 들이는 계획을 세웠습니다. 긴 교섭을 거쳐, 1990년대에 생식용 연어가 일본 시장에 자리를 잡았습니다. 지금은 세계에서 가장 인기 있는 네타 중 하나지만, '예로부터 내려온 에도마에의 네타'는 아닙니다.

2013년 12월에는 '와쇼쿠, 일본인의 전통적인 식문화'가 유네스코 무형문화유산에 등재되었습니다. 스시는 와쇼쿠(일본 요리)의 얼굴로서 더욱 주목받게 되었습니다.

해외의 일본 음식점도 늘었습니다. 일본 농림수산성의 조사로는 2006년에 약 2만 4천 곳이던 것이 2025년에는 약 18만 1천 곳입니다. 그 대부분은 일본인이 아닌 사람이 운영한다고 여겨집니다. 스시를 쥐는 장인 중에도 일본에서 수업한 적이 없는 사람이 많습니다.

25.9　지금, 그리고 앞으로

지금의 스시는 두 방향으로 나아가고 있습니다.

하나는 고급화입니다. 2007년에 도쿄판 미쉐린 가이드가 창간되었습니다. 그 뒤로 장인이 흐름을 짜는 오마카세가 고급 가게의 정석이 되었습니다. 전 세계에서 손님이 일본의 카운터를 찾게 되었습니다. 그 가운데 전후에 가늘어졌던 에도마에의 시고토가 다시 주목받고 있습니다. 가스즈로 만든 아카샤리, 생선을 재워 두는 숙성(제10장), 다시마 절임(곤부지메)이나 즈케 같은 기술입니다.

또 하나는 대중화입니다. 회전초밥이나 포장 스시가 매일의 식사로 자리 잡았습니다.

그리고 세계에는 더운 나라의 노점이나 야시장에서 충분한 냉장 설비 없이 스시를 파는 예도 있습니다. 날생선과 밥은 온도 관리를 잘못하면 가장 위험한 조합입니다. 그것을 산과 시고토와 저온의 지혜 없이 다루면 식중독은 피할 수 없습니다.

표 25-1의 내용을 말로 정리하면 이렇습니다. 나레즈시와 나마나레는 발효로 만든 산과 소금으로 지켰습니다. 하야즈시와 에도마에 니기리는 식초의 산에 시고토를 겹쳐 지켰습니다. 지금의 니기리는 냉장과 냉동, 그리고 위생 관리로 지키고 있습니다.

스시는 언제나 '생선을 어떻게 안전하게 먹을 것인가'에 대한 답으로서 모양을 바꾸어 왔습니다. 나레즈시의 젖산, 하야즈시의 식초, 에도마에의 시고토, 전후의 냉장. 모두 그 시대의 기술로 안전을 지키는 궁리였습니다. 세계로 퍼진 지금, 장인이 이어받아야 할 것은 니기리의 모양보다도 이 '안전을 설계하는' 사고방식입니다. 일본스시협회가 이 책의 첫째 기둥으로 위생을 두는 것은, 그것이 스시의 역사 그 자체이기 때문입니다.

25.10　보존 원리로 역사를 다시 읽는다

지금까지의 역사를 보존 원리라는 한 가닥의 실로 다시 읽어 봅니다.

에도마에의 시고토를 과학으로 본다

에도마에의 시고토는 각각 다른 원리로 생선을 지킵니다. 소금은 삼투압으로 생선의 수분을 끌어냅니다. 식초는 pH를 낮추어 균이 잘 늘지 못하게 합니다. 가열은 균 자체를 죽입니다. 간장은 그 염분으로 지킵니다.

시고토를 한 네타는 수분활성도와 pH가 내려갑니다. 그래서 날 네타보다 오래 가고, 맛도 깊어집니다. 냉장고가 있는 지금도 시고토는 '저온에 더하는 또 하나의 방어'로서 작용합니다.

보존 기간은 나레즈시의 몇 년 단위에서, 하야즈시의 다음 날까지, 에도마에 니기리의 당일 중으로 점점 짧아져 왔습니다. 그만큼 생선은 날것에 가까워지고, 맛은 좋아졌습니다. 그리고 지금의 니기리는 저온으로 지키면서 짧은 시간 안에 먹게 하는 요리입니다.

회전초밥과 세계의 장인

회전초밥은 장인의 기술을 기계와 분업으로 바꾸어 놓았습니다. 그 대신 대량의 밥과 생선을 저온으로 안전하게 계속 돌려야 한다는 과제를 짊어졌습니다.

세계에서는 스시를 쥐는 장인의 수가 일본의 장인을 훨씬 넘어섰다고 보입니다. 해외의 일본 음식점이 약 18만 곳이라는 데서 나온 추정입니다. 그 대부분은 열대나 아열대 나라에 있습니다. 산과 시고토와 저온의 지혜 없이 날생선과 밥을 다루면, 생명과 직결되는 사고도 일어날 수 있습니다.

숫자를 꾸미지 않는다

해외 손님에게 역사를 이야기할 때, 또 하나 마음에 두고 싶은 것이 있습니다. 숫자를 꾸미지 않는 것입니다. 연대나 가게 수는 확실한 출처가 있는 것만 씁니다. 모르면 "알아보고 알려 드리겠습니다"라고 답합니다. 역사를 정확하게 이야기하는 태도는 위생 수치를 정확하게 지키는 태도와 같은, 장인의 자질입니다.