Parte VII　Historia y actitud del chef

Capítulo 25

Historia del sushi: de los puestos callejeros al mundo

El sushi no siempre tuvo la forma que tiene hoy. Nació como un alimento de conservación, para comer pescado sin que se echara a perder. En los puestos callejeros de Edo se convirtió en una comida rápida, y hoy se prepara en todo el mundo. Este capítulo es de lectura: recorre el viaje de más de mil años del sushi. El objetivo es que, cuando un cliente les pregunte en la barra, puedan contarlo de forma correcta y amena.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar la diferencia entre el nare-zushi (sushi fermentado), el namanare, el haya-zushi (sushi rápido) y el nigiri, relacionándola con los mecanismos que protegen el pescado
• Al hablar del nacimiento del nigiri, distinguir la época conocida con certeza de los posibles creadores, sobre los que hay varias teorías
• Explicar cómo cambiaron el sushi el Gran Terremoto de Kanto, el procesamiento por encargo de la posguerra, el refrigerador y el sushi de banda transportadora
• Nombrar, con sus fechas, los principales hechos de la expansión del sushi fuera de Japón
• Explicar la evolución de las formas del sushi a partir de los principios de conservación: el ácido, el agua y la temperatura (nivel 1)

25.1　Al principio, un sushi en el que «no se comía el arroz»

Se cree que la cuna del sushi no es Japón. La teoría más aceptada dice que nació en una región que va del suroeste de China a Laos y el noreste de Tailandia. Son tierras alejadas del mar, donde se cultiva arroz junto a los ríos y en arrozales inundados. El sushi era una técnica para conservar durante mucho tiempo los peces de los arrozales y de los ríos. Se piensa que esa técnica se extendió por Asia oriental junto con el cultivo del arroz, y que así llegó también a Japón.

Su primera forma fue el nare-zushi. La idea básica de su preparación es sencilla. Se le sacan las vísceras al pescado y se pone en sal para quitarle agua. Luego se coloca en un barril junto con arroz cocido, se le pone un peso encima y se deja reposar desde varios meses hasta años.

Entonces, dentro del barril, las bacterias ácido lácticas se multiplican alimentándose del almidón del arroz. Se produce ácido láctico, y el interior del barril se vuelve ácido. Las bacterias que pudren el pescado no resisten la acidez, así que no pueden multiplicarse. Poco a poco, el pescado se transforma en un alimento de conservación con una acidez y un umami propios.

Lo sorprendente es que el arroz no se comía. El arroz era el «alimento» para la fermentación, y el arroz deshecho se tiraba. El shari (arroz para sushi), hoy uno de los protagonistas del sushi, al principio ni siquiera era comida.

El nare-zushi todavía existe en Japón. El ejemplo más representativo es el funa-zushi, el sushi fermentado de carpín del lago Biwa, en la prefectura de Shiga. El nigorobuna, una variedad de carpín, se sala en primavera; en verano se vuelve a poner en arroz, y se come al año siguiente. En una época sin refrigeradores, así se podía conservar el pescado durante años.

Lo que protege al nare-zushi es el «ácido». En el funa-zushi, el pH baja de 4 en aproximadamente 1 mes desde que se pone en el arroz. Cuando el pH baja hasta alrededor de 4, la mayoría de las bacterias que causan intoxicación alimentaria no pueden multiplicarse. También ayuda que la sal haya quitado agua al pescado. El sushi es un alimento que lleva más de mil años protegiéndose con ácido.

25.2　El sushi llevado a la capital y el «namanare», en el que también se come el arroz

El sushi aparece en los registros japoneses en el período Nara. En el Código Yoro, un código legal del siglo VIII, figuran el abulón y otros mariscos en forma de sushi, escrito con el antiguo carácter 鮓, entre los productos que las provincias enviaban a la capital como impuesto. En el Engishiki, del siglo X, también hay registros de sushi de ayu, de carpín, de abulón y de otros productos, enviado a la capital desde distintas regiones. Como el nare-zushi duraba mucho, se podía enviar a la capital desde provincias lejanas.

En el período Muromachi, entre los siglos XIV y XVI, se produjo un gran cambio. La fermentación se acortó a un período de unos días a unas semanas, y se empezó a comer el arroz junto con el pescado, mientras el arroz todavía conservaba su forma. Esto se llama namanare.

Como la fermentación es corta, el sabor del pescado se acerca al del pescado crudo. El arroz, ligeramente ácido, también se puede comer con gusto. A cambio, la acidez es débil, y no se conserva mucho tiempo. Se eligió el «sabor» por encima de la «conservación». Fue un gran punto de inflexión, en el que cambió el carácter del sushi.

El sushi de la corte

El sushi enviado a la capital también se servía en los banquetes de la corte y de la nobleza. Pero no se veía tanto como un plato de lujo, sino como un alimento de conservación de alta categoría, protegido por el ácido. Del nare-zushi, en el que se tira el arroz, se pasó a un plato en el que se comen juntos el arroz y el pescado. Se puede decir que el namanare fue la primera forma en la que se eligió renunciar a la conservación para ganar sabor.

25.3　Llega el vinagre: el haya-zushi y el kasuzu

En el período Edo se extendió una forma de preparación que no espera a la fermentación: se mezcla vinagre con el arroz desde el principio para darle acidez. Es el haya-zushi. Como ya no hacía falta esperar meses y se podía preparar en una noche, también se llamó «ichiya-zushi», el sushi de una noche.

El hako-zushi (sushi en caja) y el oshi-zushi (sushi prensado), en los que el arroz avinagrado y el pescado se ponen en una caja de madera y se prensan, se desarrollaron sobre todo en Osaka. Todavía hoy son un pilar del sushi de la región de Kansai. Esparcir ingredientes sobre el arroz avinagrado, enrollar, prensar: muchas formas nacieron en esta época. Sin la difusión del vinagre, no existiría el sushi de hoy.

El vinagre se elaboraba con arroz desde tiempos antiguos. Pero, para que la gente común pudiera usarlo sin pensarlo dos veces, hacía falta un vinagre barato. Así apareció el kasuzu, un vinagre hecho con lías de sake. En 1804 (Bunka 1), Nakano Matazaemon, que elaboraba sake en Handa, en la península de Chita de la provincia de Owari, empezó a producir kasuzu. Ese fue el comienzo de la actual empresa Mizkan.

El kasuzu se podía elaborar más barato que el vinagre de arroz, tiene mucho umami y es de color marrón rojizo. El kasuzu de Handa se llevaba en barco a Edo, y se usó en el arroz avinagrado del nigiri, que nacería poco después. Ese es el origen del arroz rojizo llamado akashari.

El umami y el color del kasuzu

El umami profundo y el color marrón del kasuzu vienen de las lías de sake con que se elabora. Los aminoácidos y los azúcares de las lías producen umami y color durante la maduración. La química del akazu, el vinagre rojo, la aprendieron en el capítulo 8. Contar con un vinagre barato que se podía producir en grandes cantidades fue la base para que el sushi se extendiera por la ciudad de Edo.

25.4　Los puestos callejeros de Edo y el nacimiento del nigiri

¿Cuándo y quién lo empezó?

La opinión más aceptada es que el nigiri, en el que se forma a mano el arroz avinagrado y se pone pescado encima, nació en el Edo de la era Bunsei, más o menos entre 1818 y 1830. La persona más conocida como su creador es Hanaya Yohei. Nació en 1799, murió en 1858 y abrió el restaurante «Yohei-zushi» en Ryogoku.

Por otro lado, hay quien considera pionero a Sakaiya Matsugoro, que abrió el «Matsu-ga-zushi» en Atake, en el barrio de Fukagawa. En el Edo de la misma época, varios restaurantes compitieron y fueron perfeccionando la forma del nigiri. Esa parece ser la visión más cercana a la realidad.

Por eso, al hablar con un cliente, no hay que afirmar que «Yohei lo inventó». Lo correcto es decir algo así: «Nació en Edo hacia la era Bunsei, y se cuenta que los restaurantes de Yohei y de Matsugoro lo difundieron. Sobre quién lo inventó hay varias teorías».

El nigiri de los puestos callejeros era grande

El nigiri se difundió como algo que la gente de Edo comía de pie y deprisa en los puestos callejeros. Hoy lo llamaríamos comida rápida. Se cuenta que cada pieza era de 2 a 3 veces más grande que hoy, del tamaño de una bola de arroz onigiri pequeña. Con una o dos piezas se calmaba el hambre, y se seguía el camino. Así se comía.

Los ingredientes eran pescados y mariscos de la bahía de Edo, que se extendía frente al castillo de Edo y que hoy es la bahía de Tokio. Los principales eran el kohada (sardina molleja japonesa, Konosirus punctatus), el anago (congrio japonés), el langostino kuruma, el hamaguri (almeja dura japonesa), el abulón y el shirauo (pez hielo). El atún se consideraba un pescado de poca categoría, y se usaba marinado en salsa de soya, como «zuke». Se dice que el toro (atún graso), muy graso, no aguantaba y casi siempre se tiraba.

El «shigoto» era una técnica de conservación

El nigiri Edomae (al estilo de Edo) no era un «plato de pescado crudo sobre arroz». El kohada se curaba con sal y vinagre. El anago y el hamaguri se cocían. El atún se marinaba en salsa de soya, los camarones se hervían y el pescado blanco se curaba con kombu. En los restaurantes de sushi, este trabajo previo se llama shigoto (trabajo de preparación).

El shigoto no era solo para el sabor. Era una técnica de conservación para que el pescado aguantara un día, en una época sin refrigeradores. La sal quita agua. El vinagre, con su acidez, frena la multiplicación de las bacterias. El fuego mata las bacterias, y la salsa de soya protege con su sal. Muchas de las preparaciones previas que aprendieron en el capítulo 13 son técnicas perfeccionadas para sobrevivir en los puestos callejeros de Edo.

La palabra «Edomae»

«Edomae» significaba originalmente «el mar frente a Edo», es decir, la bahía de Edo. En el período Edo indicaba el origen del pescado, como en «anguila Edomae».

Sin embargo, la pesca en la bahía de Tokio disminuyó, y los ingredientes empezaron a llegar de todo Japón y del mundo. Entonces «Edomae» pasó a indicar no un origen, sino un estilo de trabajo: las técnicas de curar, cocer y marinar, que añaden un paso más de preparación.

Además, en 2005, un comité de la Agencia de Pesca de Japón precisó el uso de «Edomae» como nombre para el pescado: «pescados y mariscos frescos capturados en toda la bahía de Tokio». Al hablar con los clientes, conviene distinguir si se habla del origen o del estilo, para evitar malentendidos.

25.5　Del período Meiji al Gran Terremoto de Kanto

Con la llegada del período Meiji, cambiaron tres cosas alrededor del sushi.

La primera fue el hielo. Después del hielo natural, comenzó la fabricación de hielo con máquinas. Se pudo enfriar el pescado con hielo para transportarlo y conservarlo.

La segunda fue el ferrocarril. A partir de la inauguración de la línea entre Shinbashi y Yokohama en 1872, el ferrocarril se fue extendiendo. El pescado, las personas y las técnicas empezaron a moverse hacia las provincias.

La tercera fue la forma del local. El nigiri se comía de pie en los puestos callejeros. Poco a poco, el centro se desplazó al «uchimise», el local donde los clientes entran y comen sentados. El nigiri subió de categoría y se volvió un plato para comer sentado. Aun así, los puestos callejeros de sushi siguieron en las calles hasta principios del período Showa.

El gran punto de inflexión fue el Gran Terremoto de Kanto, el 1 de septiembre de 1923 (Taisho 12). Los restaurantes de sushi de Tokio sufrieron un golpe muy fuerte. Muchos chefs que lo perdieron todo en los incendios se fueron a su tierra natal o a ciudades de provincia, y abrieron allí sus restaurantes. Hasta entonces, el sushi de provincia era sobre todo oshi-zushi o chirashi (sushi esparcido). También en esas tierras echó raíces el nigiri Edomae. Se considera que el movimiento de personas causado por esta gran catástrofe fue lo que convirtió el nigiri en un plato de todo Japón.

25.6　La posguerra: el procesamiento por encargo y el refrigerador

Justo después del fin de la guerra, Japón sufría una grave escasez de alimentos. En 1947 se dictó la Ordenanza de Medidas de Emergencia para Restaurantes, y la actividad de los restaurantes quedó prohibida, en principio.

Entonces los restaurantes de sushi de Tokio lograron que se aceptara una modalidad para seguir trabajando: el cliente traía el arroz, y el restaurante lo transformaba en nigiri y se lo devolvía. Era el procesamiento por encargo. Lo habitual era cambiar 1 go de arroz (180 mL) por 10 piezas de nigiri. Los clientes iban al restaurante de sushi con el arroz de su ración. Esta modalidad se extendió de Tokio a otras regiones. Los restaurantes de sushi sobrevivieron no como «lugares que venden comida», sino como «lugares que ofrecen una técnica».

Desde la segunda mitad de la década de 1950, se difundió el refrigerador eléctrico. Se dice que en la década de 1960 se extendió el tipo de restaurante que enfría el pescado y lo muestra en una vitrina refrigerada de vidrio.

También avanzaron la pesca de altura, que captura peces en mares lejanos, y la ultracongelación a muy baja temperatura (capítulo 12). Así, el toro, que antes se tiraba, empezó a conservarse y pasó a ser el ingrediente más fino. También se establecieron ingredientes crudos que no existían en el Edomae, como el erizo de mar (uni) y el ikura (huevas de salmón). El refrigerador hizo posible «servir el pescado crudo».

Este cambio también tuvo un lado oscuro. Como el pescado aguantaba sin shigoto, aumentaron los restaurantes que se ahorraban el trabajo. Cortaban el pescado y lo ponían tal cual sobre el arroz avinagrado. Hubo una época en que el shigoto Edomae se consideraba «anticuado» y «engorroso», y cada vez menos gente lo heredaba.

Por otro lado, el refrigerador fue un avance claro en higiene. El control a baja temperatura, a 10 °C o menos (capítulo 5), se volvió lo normal en los restaurantes. El riesgo de intoxicación alimentaria disminuyó. El protagonista de la protección del pescado pasó del ácido y el fuego a la baja temperatura. Ese fue el mayor cambio del sushi en la posguerra.

25.7　El sushi de banda transportadora: una idea surgida en una fábrica de cerveza

En 1958, en la ciudad de Fuse, en la prefectura de Osaka, hoy Higashiosaka, Shiraishi Yoshiaki abrió «Genroku Sushi». Inspirado en las bandas transportadoras de una fábrica de cerveza, creó un sistema que hacía circular el sushi en platos por una banda, frente a los asientos de los clientes. Ese fue el comienzo del sushi de banda transportadora (kaiten-zushi).

En 1970 abrió un local en la Expo '70 de Osaka, y se hizo conocido en todo Japón. Cuando en 1978 vencieron los derechos de Shiraishi, muchas empresas entraron al negocio en todo el país. Así, el sushi pasó de ser «la comida de restaurantes caros, con chef» a una comida que las familias disfrutan sin complicaciones. Al mismo tiempo surgió un nuevo reto de higiene: hacer circular sin parar grandes cantidades de shari y de pescado, a baja temperatura y con seguridad.

25.8　El sushi cruza el mar

El sushi salió de verdad al extranjero en la década de 1960, en Estados Unidos. En el barrio japonés de Los Ángeles se abrió una barra de sushi. El sushi se extendió de los empleados de empresas japonesas destinados allí a los clientes locales.

En esa época, para los clientes que no estaban acostumbrados al pescado crudo ni al nori negro, nació el California roll. Se enrolló el nori hacia dentro y, en lugar de pescado graso, se usaron aguacate y cangrejo. Se creó entre las décadas de 1960 y 1970. Sobre su creador, una teoría dice que fue un chef de Los Ángeles, y otra, que fue un chef de Vancouver, en Canadá; no se ha determinado. Esta técnica del uramaki (rollo invertido; capítulo 24) se convirtió después en la puerta de entrada al auge mundial del sushi.

Otro punto de inflexión fue el salmón. En Japón se sabía que el salmón silvestre puede tener parásitos. Por eso no había costumbre de comerlo crudo. A mediados de la década de 1980, Noruega hizo un plan para vender su salmón del Atlántico de cultivo como ingrediente para el sushi japonés. Tras largas negociaciones, en la década de 1990 el salmón para consumo crudo se estableció en el mercado japonés. Hoy es uno de los ingredientes más populares del mundo, pero no es «un ingrediente Edomae de toda la vida».

En diciembre de 2013, «El washoku, tradiciones culinarias de los japoneses» se inscribió en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El sushi, como cara visible del washoku, atrajo todavía más atención.

También aumentaron los restaurantes de comida japonesa en el extranjero. Según una encuesta del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, eran unos 24 000 en 2006 y unos 181 000 en 2025. Se dice que la mayoría los administran personas que no son japonesas. Entre los chefs que forman nigiri, también hay muchos que nunca se formaron en Japón.

25.9　El presente y el futuro

El sushi de hoy avanza en dos direcciones.

Una es la alta gama. En 2007 se publicó por primera vez la Guía Michelin de Tokio. Desde entonces, el omakase (menú a elección del chef), en el que el chef organiza la secuencia de piezas, se volvió lo habitual en los restaurantes de alta gama. Clientes de todo el mundo empezaron a visitar las barras de Japón. En ese contexto, se está revalorizando el shigoto Edomae, que se había debilitado en la posguerra: el akashari hecho con kasuzu, la maduración (jukusei) que deja reposar el pescado (capítulo 10), y técnicas como el kobujime (curado entre hojas de kombu) y el zuke.

La otra es la popularización. El sushi de banda transportadora y el sushi para llevar se volvieron una comida de todos los días.

Y en el mundo hay casos en que se vende sushi en puestos callejeros y mercados nocturnos de países cálidos, sin suficiente refrigeración. El pescado crudo y el arroz son la combinación más peligrosa si se controla mal la temperatura. Si se manejan sin el conocimiento del ácido, del shigoto y de la baja temperatura, la intoxicación alimentaria es inevitable.

Dicho con palabras, la tabla 25-1 resume lo siguiente. El nare-zushi y el namanare se protegían con el ácido producido por la fermentación y con sal. El haya-zushi y el nigiri Edomae se protegían con la acidez del vinagre, a la que se sumaba el shigoto. El nigiri actual se protege con la refrigeración, la congelación y la gestión de la higiene.

El sushi siempre ha cambiado de forma como respuesta a una pregunta: «¿cómo comer pescado de forma segura?». El ácido láctico del nare-zushi, el vinagre del haya-zushi, el shigoto Edomae, la refrigeración de la posguerra: todas fueron formas de proteger la seguridad con la técnica de cada época. Ahora que el sushi se ha extendido por el mundo, lo que el chef debe heredar no es tanto la forma del nigiri como esta manera de pensar: «diseñar la seguridad». La Asociación Japonesa del Sushi pone la higiene como el primer pilar de este libro porque eso es la historia misma del sushi.

25.10　Releer la historia desde los principios de conservación

Releamos ahora la historia siguiendo un solo hilo: los principios de conservación.

El shigoto Edomae visto por la ciencia

Cada técnica del shigoto Edomae protege el pescado con un principio distinto. La sal saca el agua del pescado por presión osmótica. El vinagre baja el pH y frena la multiplicación de las bacterias. El calor mata a las propias bacterias. La salsa de soya protege con su sal.

En los ingredientes con shigoto bajan la actividad de agua y el pH. Por eso duran más que los ingredientes crudos, y su sabor se vuelve más profundo. Incluso hoy, con refrigeradores, el shigoto actúa como «otra protección que se suma a la baja temperatura».

El tiempo de conservación se ha ido acortando: de años en el nare-zushi, al día siguiente en el haya-zushi y al mismo día en el nigiri Edomae. A cambio, el pescado se ha acercado al estado crudo, y el sabor ha mejorado. Y el nigiri de hoy es un plato que se protege con baja temperatura y se come en poco tiempo.

El sushi de banda transportadora y los chefs del mundo

El sushi de banda transportadora sustituyó la técnica del chef por máquinas y por división del trabajo. A cambio, asumió el reto de hacer circular sin parar grandes cantidades de arroz y de pescado, a baja temperatura y con seguridad.

Se calcula que, en el mundo, los chefs que forman nigiri ya superan con creces a los chefs de Japón. Es una estimación basada en que hay unos 180 000 restaurantes de comida japonesa en el extranjero. Muchos de esos chefs están en países tropicales o subtropicales. Si se manejan pescado crudo y arroz sin el conocimiento del ácido, del shigoto y de la baja temperatura, pueden ocurrir incluso accidentes que pongan en riesgo la vida.

No adornar las cifras

Al contarles la historia a clientes extranjeros, hay otra cosa importante: no adornar las cifras. Para las fechas y el número de restaurantes, usen solo datos con una fuente confiable. Si no saben algo, respondan: «Lo voy a averiguar y se lo digo». La actitud de contar la historia con precisión es la misma que la de respetar con precisión los valores de higiene. Es una cualidad del chef.