第VI部　技术与工具

第24章

握寿司与卷寿司

把切好的寿司料（neta）和醋饭（shari）合在一起握成握寿司，再用海苔卷成卷寿司。这是制作寿司的最后一道工序。本章学习在口中散开的握寿司的形状、减少动作次数的理由，以及军舰卷和卷寿司的做法，并同时弄懂“为什么要这样做”。

本章学习内容

• 能够说明外紧内松的醋饭团是什么形状，以及它为什么会在口中散开
• 能够说明减少动作次数的三个理由
• 能够遵守海苔的正反面和寿司竹帘的方向，卫生地制作军舰卷和卷寿司
• 能够从米粒相互粘合的原理出发，说明握得过紧和松散的原因（1级）
• 能够根据寿司料和客人，安排握寿司的形状、山葵、煮切酱油和上菜顺序（1级）

24.1　握寿司的目的与醋饭团的形状

握寿司的目的，是让寿司料和醋饭在口中同时散开。如果醋饭先消失，嘴里就只剩下寿司料。如果寿司料先消失，就只能嚼米饭。两者以同样的速度散开时，人体温度的醋饭会融化寿司料的油脂，醋饭的酸味会衬托出鲜味。这样，两者合成一种味道，滑过喉咙。

这种一体感，取决于醋饭团的形状和分量、握的力度、寿司料的厚度（第23章）以及温度（第9章）。

外紧内松——外面收紧，里面不压紧

好的醋饭团的形状叫做外紧内松，意思是外面硬、里面软。外侧的米粒轻轻粘在一起，形成一层薄壁。所以用筷子夹起来、蘸上酱油，也不会散开。内侧的米粒没有被压紧，粒与粒之间含有空气。

放进嘴里用舌头一压，外面的壁就破了。里面的空气层随之塌开，米粒一粒一粒地分离，轻轻散开。这就是理想的口感。虽然叫做“握”，但真正要做的是只收紧外侧，不压紧里面。这才是握寿司的本质。

握得太用力，里面的空气就会被挤出去。米粒彼此紧紧粘在一起，变成一个饭疙瘩。它在口中散不开，只能整块地嚼，寿司料却先消失了。反过来，收得不够紧，外面的壁就形不成。刚一拿起来，或刚一蘸酱油，就会散开。

醋饭的分量

一贯握寿司的醋饭分量，大致在10～20g之间。传统的江户前（Edomae，江户风格）握寿司，以及菜品较多的主厨发办（omakase）店，用量较小，为10～13g。回转寿司和外带寿司用量较大，为16～20g。

决定分量的标准，是与寿司料的平衡。寿司料和醋饭的重量大致相同，或寿司料稍重一些，就能产生一体感。例如寿司料是15g，醋饭就是12～15g。

根据寿司料的性质调整分量

即使在同一个平衡范围内，也要根据寿司料的性质，把醋饭稍微增减一些。油脂丰富的寿司料，要让油脂包住醋饭，所以醋饭稍多一些。用醋腌过的亮皮鱼（光物），醋饭的酸味和腌制的酸味会叠加，所以醋饭要少一些。贝类、鱿鱼这类要多嚼几下的寿司料，醋饭稍多一些，让两者同时嚼完。

醋饭的分量，要在切好寿司料之后再决定。

金枪鱼，尤其是腹肉（toro），适合配人体温度、约35～37℃的醋饭。一般认为，金枪鱼的油脂在大约24～30℃之前就会完全融化。不过因部位和个体不同，会有差异。用冷的醋饭，油脂在口中不会融化，会像蜡一样残留下来。人体温度的醋饭能让油脂融化，所以油脂才会被感受为鲜味（第14章）。

24.2　手返与动作次数

手返（tegaeshi）是指在左手上把寿司料和醋饭合在一起，再翻转、整形完成的一连串手部动作。这是以右撇子为准的说法。流派不同，步骤和动作次数也不同。代表性的手返有三种：本手返、小手返和立返。

本手返是江户前的传统手返，动作次数为5～6下。小手返为3～4下，使用得最多。立返为4～5下，适合大块的寿司料。

减少动作次数的三个理由

无论哪种手返，职人都会努力减少动作次数，也就是手动的次数。理由有三个。

第一是体温。人的体温约为36℃。手掌表面也有30℃左右，高于寿司料油脂开始融化的温度。在手中停留的时间越长，寿司料表面的油脂就越会融化流出，失去光泽。油脂还会让寿司料和醋饭之间打滑，新鲜度也会下降。这一点在腹肉上很明显，但白肉鱼的表面变温，也会失去嚼劲。

第二是醋饭的温度。醋饭被调整在人体温度，即35～37℃。在手中停留的时间越长，就越会受手温和室温的影响，偏离目标温度。

第三是卫生。手接触食材的次数越多，细菌从手上转移的机会就越多。手醋（tezu，第6章）能起到帮助作用。即便如此，减少动作次数本身仍是最可靠的办法。

手返的细微差别

本手返是把醋饭放在左手的寿司料上，用左手拇指按住，让两者贴合。接着双手同时翻转，把寿司移到右手的手指上，再用左手盖上接过来。在左手上滚动，让寿司料朝上，再收紧两侧。六个面各整理一次，所以形状最美，寿司料和醋饭也贴合得很好。但相应地，动作次数多，在手中停留的时间也长。

小手返是在左手中把寿司横向滚动翻转的简化形式。速度快，动作自然。用右手辅助横向滚动翻转的横手返，以及只用左手、借助重量和反弹力翻转的方法，都是小手返的变形。根据寿司料的大小和形状区分使用。

立返也写作“纵返”。把寿司料放在左手手指根部，放上醋饭整形，再像盖住一样用左手翻转。醋饭作为底座支撑寿司料，所以大块或柔软的寿司料不会散开。

给手降温，和减少动作次数是同样的目的。很多职人在握油脂丰富的寿司料之前，会把指尖浸入冰水，降低手的温度。手醋用冷水调制，营业中途要更换。

24.3　握寿司的步骤

下面以小手返为例，看看握寿司的流程。

1. 手醋　指尖蘸上手醋，在手掌上薄薄抹开。以手掌微微发亮为准。蘸得太湿，醋饭会吸水而散开。
2. 取醋饭　取一贯的分量，在手中轻轻归拢成草包形。这时还不要握。
3. 寿司料和山葵　把寿司料放在左手的手指根部，要朝外的一面朝下。在中央抹上山葵。
4. 放上醋饭　放上醋饭，用拇指在正中轻轻按出一个凹坑。中间的空气被排出，寿司料和醋饭就贴在一起。
5. 翻转整形　在手中滚动，让寿司料朝上。轻轻收紧两侧和前后两端，再抚过寿司料的上面，让它贴合。调转方向，另一侧也同样整理。

把山葵夹在寿司料和醋饭的中间，是为了锁住香气和辣味。山葵还有让细菌不易繁殖的作用。不过这只是辅助，不能代替洗手和温度管理（第21章）。

练习时，比速度更优先的是准确：每次都能用同样的分量、同样的形状、同样的力度去握。速度是在反复准确操作的过程中，随后自然产生的。如果为了减少动作次数而形状不一，就是本末倒置。

握好之后，最理想的是在10秒以内送进客人的口中。因为人体温度的醋饭会开始变凉，寿司料会变温，海苔会逐渐受潮。

左手和右手的分工

左手是底座。它托住寿司，滚动寿司，确定形状的基准。右手负责调整。它取醋饭、抹山葵、收紧。用力的只有右手的指尖，左手只是包住。

整形时，先用右手的拇指和食指收紧两侧，也就是长边。接着轻轻按住前后两条短边。最后用食指轻轻抚过寿司料的上面，让它贴合。把方向转半圈，另一侧也整理同样的次数。

24.4　形状、山葵的分量与煮切酱油

握寿司的三种形状

握寿司的形状大致分为三种。俵形的侧面圆润，像草包米袋一样鼓起。入口柔和，用小手返自然就能做出。船形底部平坦，越往上越窄。看起来像寿司料乘在船上，能美美地显出寿司料的弧度。箱形是侧面笔直收紧的方正形状。用本手返或立返把六个面都整理好就能做出，排在一起时显得整齐。

无论哪种形状，底部都要做平。基本做法是寿司料的两端各比醋饭的两端多出2～3mm，盖住醋饭，让醋饭看不出来。如果寿司料的两端与醋饭齐平，或者醋饭露在外面，看起来就显得寒酸。

山葵的分量

山葵的分量，根据寿司料的油脂和厚度来决定。油脂丰富的腹肉、气味较重的亮皮鱼，要稍多一些。清淡的白肉鱼，以及靠甜味取胜的鱿鱼、贝类和甜虾，要少一些。很多店在煮星鳗和玉子烧上不用山葵。大致标准是从2～3粒米大小到1粒红豆大小。多到盖住寿司料味道的程度，就是太多了。

细菌容易繁殖的地方，是寿司料和醋饭的交界处。把山葵放在中间，辣味成分（异硫氰酸烯丙酯）的作用就会在这个交界处起辅助作用。不过，一贯中所夹分量的效果只是辅助，不能代替温度管理和洗手。

煮切酱油，以及盐和柑橘

煮切酱油（nikiri）（第20章）用刷子在寿司料表面薄薄地只刷一次。以表面发亮为准。如果滴下来渗进醋饭，就是太多了。刷了煮切酱油的握寿司，客人不蘸酱油就可以直接吃。

部分白肉鱼、鱿鱼、贝类、日本对虾（车虾）、甜虾等，也可以不用煮切酱油，而用盐和柑橘来上。柑橘有酢橘、臭橙、柠檬等。用酱油会被盖住的细腻鲜味和甜味，借着与盐的对比凸显出来（第15章）。盐用指尖撒极少量，柑橘挤一两滴果汁。

24.5　军舰卷与卷寿司

军舰卷

军舰卷是在醋饭团周围卷上一条带状海苔，再在上面放寿司料的握寿司。用于鲑鱼子、海胆、葱拌金枪鱼腹肉泥（negitoro）这类没有固定形状的寿司料。海苔切成宽3～3.5cm的带子，大致是把一整张海苔切成6条。把粗糙的一面朝内，也就是朝向醋饭一侧卷起来，卷的末端用一粒米粘住。

海苔会吸收醋饭的水分，很快就开始受潮。所以军舰卷是卷好马上放寿司料，马上端出的东西。预先做好的军舰卷，海苔会变软，咬不断，海苔的海潮香气也会消失。手卷也一样，海苔的脆爽是生命。卷好后当场递给客人。

寿司竹帘和海苔的方向

寿司竹帘是用线把竹条编起来的工具。竹皮的一面平滑，另一面带有圆弧。使用时平滑的一面朝上。线结放在里侧，也就是远离自己的一侧。这样卷到最后，线结不会碍事。

海苔也有正反面。有光泽的平滑一面是正面，粗糙的一面是反面。做卷寿司时，反面朝向醋饭，也就是朝内。一般的解释是，粗糙的一面能抓住醋饭的水分和黏性，托住米粒，让它不易散开。因为它像锚一样起固定作用，所以叫做锚定效应。有光泽的正面露在外面，外观也更好看。如果放反了，醋饭会在平滑的一面上打滑，芯会偏移。切开时，海苔和醋饭就会分离（第21章）。

海苔的大小，整张约21cm × 19cm，正好卷一条太卷。把整张沿长边切成两半的半张，正好卷一条细卷。海苔要在使用前才从袋中取出，轻轻烤一下，激发香气（第21章）。不要把它一直放在潮湿的地方。

细卷、太卷与里卷

细卷是用半张海苔只卷一种馅料的基本卷寿司。代表品种有铁火卷（金枪鱼）、黄瓜卷、葫芦干卷，以及新香卷（腌萝卜等腌菜）。

1. 放海苔　海苔反面朝上，对齐放在寿司竹帘的近身一端。
2. 铺醋饭　取约80g醋饭，从近身一侧铺开，远端留出1.5～2cm的空白。不要按压醋饭，要像把米粒一粒粒放上去那样铺开。
3. 放馅料　把馅料放在比中央稍靠近身的位置，排成一条直线。需要抹山葵的，抹在馅料下面。
4. 一口气卷起　提起寿司竹帘的近身一端，用手指按住馅料。以让海苔近身的边缘落在醋饭远端边缘上为目标，一口气卷起。
5. 收紧　隔着寿司竹帘轻轻收紧，整理形状。

如果按压醋饭，米粒会被压碎，成为饭疙瘩。海苔也会吸收醋饭的水分而变软，失去脆爽感。

用整张海苔卷入多种馅料的是太卷。把醋饭朝外卷的是里卷（反卷）。做里卷时，醋饭会粘在寿司竹帘上，所以要先用保鲜膜把寿司竹帘包起来再用。

太卷和里卷的卷法

太卷的馅料有玉子烧、葫芦干、香菇、甜鱼松（oboro）、黄瓜、星鳗等。醋饭用180～220g，远端留出3～4cm的空白。馅料要把重的放在近身一侧，易散的放在远端。以近身一侧的馅料为芯卷一圈，再用剩下的海苔卷第二层。用寿司竹帘把整条收紧，把两端露出的馅料和醋饭整理好。

里卷是在整张海苔上铺满醋饭，翻过来让醋饭朝外再卷。代表品种是在海外诞生的加州卷（第25章）。海苔在里面，所以失去了海苔的脆爽感。于是在外侧的醋饭上裹满芝麻或飞鱼籽，弥补口感。

卷的力度与切口

卷的力度，要在“海苔不裂、芯不偏移”的范围内尽量小。卷得太紧，米粒会被压碎成饭疙瘩，海苔也会破。卷得太松，切的时候会散开。卷好后收紧时，不要从上面往下压。而是轻轻向两边拉寿司竹帘的近身端和远端，整理四条边。卷末端的海苔会靠醋饭的水分自然粘住，不需要蘸水。

细卷先切成两半。把两段并齐，再切成三等份，就成了六块。刀用柳刃刀，或锋利的薄刀。靠刀身的重量切开海苔，用拉切（第23章）一次拉到底。如果往下压，海苔会被扯断，醋饭会被压扁，切口就会塌。切口塌了，原因不外乎三个：刀钝，刀没有沾湿，或者在往下压。

切卷寿司与卷寿司的卫生

卷寿司卷好后要马上切。基本是细卷切六块，太卷切八块。每切一块，都用湿布巾擦一次刀，把粘在刀上的醋饭和海苔碎屑擦掉。然后用拉切的方法切。

卷寿司的卫生，要注意的是接触海苔的手。海苔是干燥的食材。用湿手去碰，它会受潮破裂，细菌也会随着手上的水分转移过去。海苔要用干手从袋中取出，放到寿司竹帘上之后，再用手醋。

残留在寿司竹帘缝隙里的米粒，会成为细菌的养分。营业中每卷一条，就用布巾擦一次。营业结束后，用温水冲掉米粒，用刷子把缝隙里的残留刷出来，再彻底晾干。米粒残留下来，就会成为霉菌和细菌的栖身之所。

不要把很多条细卷一起卷好、切好放着。这和禁止提前切好放置是同样的道理（第5章）。卷寿司也要按单来卷，卷好就切，切好就端出。

24.6　上菜——顺序、速度与摆放

速度

前面说过，握好后10秒以内送进客人口中是最理想的（24.3）。时间拖得越久，醋饭越凉，寿司料越温，煮切酱油也会渗进醋饭。职人精心安排的温度和口感上的差别，就会消失。

因此，职人要观察客人吃的速度。在客人快要咽下前一贯的时候，开始握下一贯。客人聊得正起劲时，就等一等再握。两位同行的客人，要配合速度，让他们同时吃完。

顺序

握寿司的基本顺序，是从味道清淡的到味道浓重的。先从清淡的白肉鱼或贝类开始。接着是赤身（瘦肉）、亮皮鱼，再到油脂丰富的腹肉、炙烤（aburi）、煮星鳗。最后用玉子烧或葫芦干卷这类甜味的东西收尾。用醋腌过的亮皮鱼，放在转换口味的位置。油脂丰富的，放在中段到后段。

像白肉鱼之后上贝类、赤身之后上鱿鱼那样，让口感交替出现，就不会吃腻。不过这只是原则，要看客人的情况调整。对喝酒的客人，先上用盐和柑橘来吃的寿司料。对孩子，早一点上玉子烧。对不喜欢油脂的客人，把腹肉切薄一些。主厨发办的安排和待客，在第26章学习。

摆放与酱油的说明

握寿司要放在客人正前方、伸手可及的位置，而不是职人的正前方。比寿司木托（寿司台）或盘子的中央稍微靠近客人一侧。方向是寿司料朝上，长边朝左右。这样客人用右手拿起时，自然就朝向酱油碟。握寿司的底部要放在干燥的面上，不要放在湿的盘子上。这是为了让客人用筷子或用手都能拿起来。

刷了煮切酱油再上的店，要说一句“请直接享用”。蘸酱油吃的店，要做到客人问起时能够说明。酱油要在寿司料的边缘稍微蘸一点。如果把醋饭浸到酱油里，醋饭会散开，吸进太多酱油。海外的客人往往会用醋饭一侧去蘸酱油。也有的店在第一贯上刷好煮切酱油端出，示范吃法。

24.7　常见失误、纠正方法与练习方法

纠正失误，要从外观上的症状，追溯到形状上的原因。

醋饭散开

外面的壁没有形成。原因不外乎四个：收得不够紧；手醋太多，醋饭吸了水；醋饭变凉老化，米粒粘不住；醋饭变干，表面的糊化层没了。纠正方法是，把收紧两侧的动作扎实地做一次。减少手醋，并重新检查醋饭的温度和干燥情况（第9章）。

寿司料掉下来

寿司料和醋饭没有贴合。原因不外乎：没有用拇指按出凹坑，寿司料表面是湿的，或者硬的寿司料上没有打暗刀。也有可能是醋饭太圆，接触面太小。要擦干寿司料的水分，用凹坑排出空气。硬的寿司料要打上暗刀（第23章），最后轻轻抚过寿司料的上面。

醋饭成了硬饭疙瘩

这是握得过紧。原因是力度太大，或者动作次数多、用力的时间长，或者在取醋饭时就已经收紧了。取醋饭时只是“放”，收紧只在最后整形的一瞬间。练习时，每次都要确认：用筷子夹起握好的醋饭团是否不散，用舌头一压是否一粒粒分开。

形状不整齐

这是醋饭的分量或收紧的位置每次都不一样。分量方面，用秤称10次，反复练到误差在1g以内。收紧的位置方面，右手拇指和食指接触的地方每次都要相同。调转方向，另一侧也收紧同样的次数。

山葵太多

寿司料的味道被盖住，辣味会冲上鼻子。要缩小取山葵的手指面积，在寿司料中央点状放上。油脂少的寿司料，用量减半。客人点的“不加山葵（sabinuki）”一定要遵守。如果弄错了，就重新握。

练习先只用醋饭来做。每天100个，分量一致，归拢成草包形，收紧两侧，把底部做平。把它们全部排开，看高度和宽度是否一致。接着，用当作寿司料的薄板或布巾碎片，练习翻转的动作。最后再用真正的寿司料来握。

练习用的醋饭也只用人体温度的，凉了就扔掉。因为醋饭一凉，握的手感就会改变。用视频数一数自己的动作次数，也很有效。如果动作次数超过6下，就一个一个地找出多余的动作，把它去掉。