제VI부　기술과 도구

제24장

니기리와 마키

썬 네타(재료)와 샤리(초밥용 밥)를 합쳐 쥐고, 김으로 맙니다. 스시를 만드는 마지막 일입니다. 이 장에서는 입안에서 풀어지는 니기리의 모양, 손놀림 수를 줄이는 이유, 군함말이와 마키(김말이)를 만드는 법을 '왜 그렇게 하는가'와 함께 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 겉은 단단하고 속은 부드러운 샤리다마(니기리용 밥 뭉치)의 모양과, 그것이 입안에서 풀어지는 이유를 설명할 수 있다
• 손놀림 수를 줄이는 세 가지 이유를 설명할 수 있다
• 김의 앞뒷면과 김발의 방향을 지키며, 군함말이와 마키를 위생적으로 만들 수 있다
• 밥알이 서로 붙는 원리로부터, 너무 세게 쥐는 것과 무너지는 것의 원인을 설명할 수 있다(1급)
• 모양, 와사비(고추냉이), 니키리(끓인 간장), 내는 순서를 네타와 손님에 맞추어 짤 수 있다(1급)

24.1　니기리의 목적과 샤리다마의 모양

니기리의 목적은 네타와 샤리를 입안에서 동시에 풀어지게 하는 것입니다. 샤리가 먼저 사라지면 네타만 입에 남습니다. 네타가 먼저 사라지면 밥만 씹게 됩니다. 둘이 같은 속도로 무너지면, 사람 체온의 샤리가 네타의 기름을 녹이고, 초밥용 밥의 산미가 감칠맛을 돋웁니다. 이렇게 하나의 맛이 되어 목으로 넘어갑니다.

이 일체감은 샤리다마의 모양과 양, 쥐는 힘, 네타의 두께(제23장), 온도(제9장)로 정해집니다.

가이코나이난 ― 겉은 조이고 속은 조이지 않는다

좋은 샤리다마의 모양을 가이코나이난이라고 합니다. 겉은 단단하고 속은 부드럽다는 뜻입니다. 바깥쪽 밥알은 서로 가볍게 붙어 얇은 벽을 만듭니다. 그래서 젓가락으로 집어도, 간장을 묻혀도 무너지지 않습니다. 안쪽 밥알은 눌리지 않아서, 알과 알 사이에 공기를 품고 있습니다.

입에 넣고 혀로 누르면 바깥 벽이 깨집니다. 안쪽의 공기층이 무너지면서 밥알이 한 알씩 떨어져, 사르르 풀어집니다. 이것이 이상적인 식감입니다. '쥔다'고 말하지만, 사실은 바깥쪽만 조이고 속은 조이지 않습니다. 이것이 니기리의 본질입니다.

너무 세게 쥐면 속의 공기가 밀려 나갑니다. 밥알끼리 빈틈없이 달라붙어 경단이 됩니다. 입안에서 풀어지지 않고 덩어리째 씹게 되어, 네타만 먼저 사라집니다. 반대로 조임이 모자라면 바깥 벽이 생기지 않습니다. 들어 올리자마자, 또는 간장을 묻히자마자 무너집니다.

샤리의 양

한 관의 샤리 양은 대체로 10~20g 범위에 들어갑니다. 에도마에(에도식)의 전통적인 니기리나, 가짓수가 많은 오마카세 가게에서는 10~13g으로 작은 편입니다. 회전초밥이나 포장용은 16~20g으로 큰 편입니다.

양을 정하는 기준은 네타와의 균형입니다. 네타와 샤리의 무게가 거의 같거나, 네타가 조금 무거운 정도에서 일체감이 생깁니다. 예를 들어 네타가 15g이면 샤리는 12~15g입니다.

네타의 성질에 따라 양을 바꾼다

같은 균형 안에서도 네타의 성질에 따라 샤리를 조금 늘리거나 줄입니다. 기름기가 많은 네타는 기름이 샤리를 감싸도록 샤리를 조금 늘립니다. 식초로 절인 히카리모노(은빛 껍질 생선)는 초밥용 밥의 산미와 절임의 산미가 겹치므로 샤리를 줄입니다. 조개나 오징어처럼 씹는 횟수가 많은 네타는 샤리를 조금 늘려서, 다 씹는 시간을 맞춥니다.

샤리의 양은 네타를 썬 다음에 정하는 것입니다.

참치, 특히 도로에는 사람 체온, 약 35~37℃의 샤리가 맞습니다. 참치의 기름은 대략 24~30℃ 정도까지 다 녹는다고 합니다. 다만 부위나 개체에 따라 차이가 있습니다. 차가운 샤리에서는 기름이 입안에서 녹지 않고 밀랍처럼 남습니다. 사람 체온의 샤리가 기름을 녹이기 때문에, 기름이 감칠맛으로 느껴지는 것입니다(제14장).

24.2　데가에시와 손놀림 수

데가에시란 왼손 위에서 네타와 샤리를 합치고, 뒤집어 모양을 다듬기까지의 손동작입니다. 오른손잡이를 기준으로 한 설명입니다. 유파에 따라 순서와 손놀림 수가 다릅니다. 대표적인 데가에시는 세 가지입니다. 혼테가에시, 고테가에시, 다테가에시입니다.

혼테가에시는 에도마에의 오래된 데가에시로, 손놀림 수는 5~6번입니다. 고테가에시는 3~4번으로, 가장 많이 쓰입니다. 다테가에시는 4~5번으로, 큰 네타에 알맞습니다.

손놀림 수를 줄이는 세 가지 이유

어떤 데가에시든 장인은 손놀림 수, 즉 손을 움직이는 횟수를 줄이려고 합니다. 이유는 세 가지입니다.

첫째는 체온입니다. 사람의 체온은 약 36℃입니다. 손바닥 표면도 30℃ 안팎으로, 네타의 기름이 녹기 시작하는 온도보다 높습니다. 손안에 있는 시간이 길수록 네타 표면의 기름이 녹아 나와 윤기가 사라집니다. 기름 때문에 샤리와의 사이가 미끄러지고, 신선도도 떨어집니다. 도로에서 두드러지지만, 흰살생선도 표면이 미지근해지면 씹는 맛이 사라집니다.

둘째는 샤리의 온도입니다. 샤리는 사람 체온, 35~37℃에 맞추어 두었습니다. 손안에 있는 시간이 길수록 손의 온도나 실내 온도에 끌려, 노린 온도에서 벗어나 갑니다.

셋째는 위생입니다. 손이 식재료에 닿는 횟수가 늘수록, 손에서 균이 옮겨 갈 기회가 늘어납니다. 데즈(손에 묻히는 식초물, 제6장)는 도움이 됩니다. 그래도 손놀림 수 자체를 줄이는 것이 가장 확실합니다.

데가에시의 세세한 차이

혼테가에시에서는 왼손의 네타 위에 샤리를 올리고, 왼손 엄지로 눌러 자리 잡게 합니다. 다음으로 두 손을 동시에 뒤집어 스시를 오른손 손가락 위로 옮기고, 왼손을 덮어씌워 받아 옵니다. 왼손 위에서 굴려 네타를 위로 하고, 양옆을 조입니다. 여섯 면을 한 번씩 다듬으므로 모양이 가장 아름답고, 네타와 샤리도 잘 밀착됩니다. 그 대신 손놀림 수가 많아 손안에 있는 시간이 길어집니다.

고테가에시는 왼손 안에서 스시를 옆으로 굴려 뒤집는, 간단하게 만든 방식입니다. 빠르고 동작이 자연스럽습니다. 오른손을 받쳐 옆으로 굴려 뒤집는 요코테가에시나, 왼손 하나로 무게와 반동을 이용해 뒤집는 방법은 고테가에시의 변형입니다. 네타의 크기나 모양에 따라 구분해 씁니다.

다테가에시는 '세로로 뒤집기'라는 뜻의 다른 글자로 쓰기도 합니다. 왼손 손가락 뿌리 쪽에 네타를 놓고, 샤리를 올려 모양을 만든 뒤, 왼손을 덮어씌우듯이 뒤집습니다. 샤리가 받침이 되어 네타를 지탱하므로, 큰 네타나 부드러운 네타가 무너지지 않습니다.

손을 차게 하는 것도 손놀림 수를 줄이는 것과 같은 목적입니다. 기름기가 많은 네타를 쥐기 전에 얼음물에 손끝을 담가 손의 온도를 낮추는 장인이 많습니다. 데즈에는 찬물을 쓰고, 영업 중에 갈아 줍니다.

24.3　니기리의 순서

고테가에시를 예로 들어 니기리의 흐름을 봅니다.

1. 데즈　손끝을 데즈에 적셔 손바닥에 얇게 펴 바릅니다. 반들거릴 정도가 기준입니다. 너무 적시면 샤리가 물을 빨아들여 무너집니다.
2. 샤리를 집는다　한 관 분량을 집어, 손안에서 가볍게 쌀가마니 모양으로 뭉칩니다. 여기서는 아직 쥐지 않습니다.
3. 네타와 와사비　왼손 손가락 뿌리 쪽에 네타를 놓습니다. 겉이 될 면을 아래로 합니다. 가운데에 와사비를 바릅니다.
4. 샤리를 올린다　샤리를 올리고, 엄지로 가운데를 가볍게 눌러 오목하게 만듭니다. 사이의 공기가 빠져 네타와 샤리가 달라붙습니다.
5. 뒤집어 다듬는다　손안에서 굴려 네타를 위로 합니다. 양옆과 앞뒤를 가볍게 조이고, 네타 위를 쓸어 밀착시킵니다. 방향을 바꾸어 반대쪽도 똑같이 다듬습니다.

와사비를 네타와 샤리 사이에 끼우는 것은 향과 매운맛을 가두기 위해서입니다. 와사비에는 균이 잘 늘지 못하게 하는 작용도 있습니다. 다만 보조에 지나지 않으며, 손 씻기와 온도 관리를 대신하지는 못합니다(제21장).

연습에서는 속도보다 먼저, 매번 같은 양, 같은 모양, 같은 힘으로 쥐는 정확성을 익힙니다. 속도는 정확성을 되풀이하는 사이에 나중에 생깁니다. 손놀림 수를 줄이려다 모양이 고르지 않다면 본말이 뒤바뀐 것입니다.

쥐고 나면 10초 이내에 손님의 입에 들어가는 것이 이상적입니다. 사람 체온의 샤리는 식기 시작하고, 네타는 미지근해지며, 김은 눅눅해지기 때문입니다.

왼손과 오른손의 역할

왼손은 받침입니다. 스시를 받치고 굴리며, 모양의 기준을 만듭니다. 오른손은 조정입니다. 양을 집고, 와사비를 바르고, 조입니다. 힘을 주는 것은 오른손 손끝뿐이고, 왼손은 감싸기만 합니다.

모양을 다듬을 때는 먼저 오른손 엄지와 검지로 양옆, 즉 긴 변을 조입니다. 다음으로 앞쪽과 안쪽의 짧은 변을 가볍게 누릅니다. 마지막으로 검지로 네타 위를 가볍게 쓸어 밀착시킵니다. 방향을 반 바퀴 돌려 반대쪽도 같은 횟수만큼 다듬습니다.

24.4　모양, 와사비의 양, 니키리

니기리의 세 가지 모양

니기리의 모양은 크게 세 가지로 나뉩니다. 다와라형은 옆면이 둥글고, 쌀가마니처럼 부푼 모양입니다. 입에 닿는 느낌이 부드럽고, 고테가에시로 자연스럽게 만들어집니다. 후나가타형은 바닥이 평평하고 위로 갈수록 좁아지는 배 모양입니다. 네타가 배에 탄 것처럼 보이고, 네타의 휘어짐이 아름답게 드러납니다. 하코가타형은 옆면을 곧게 조인 각진 상자 모양입니다. 혼테가에시나 다테가에시로 여섯 면을 다듬으면 만들어지며, 늘어놓았을 때 가지런해 보입니다.

어떤 모양이든 바닥은 평평하게 합니다. 네타의 양 끝은 샤리의 양 끝보다 2~3mm씩 나오게 해서, 샤리가 보이지 않을 정도로 덮는 것이 기본입니다. 네타 끝이 샤리와 나란하거나 샤리가 삐져나오면 빈약해 보입니다.

와사비의 양

와사비의 양은 네타의 기름기와 두께로 정합니다. 기름진 도로나 냄새가 강한 히카리모노에는 조금 많이 합니다. 담백한 흰살생선, 단맛으로 먹는 오징어, 조개, 단새우(아마에비)에는 적게 합니다. 붕장어 조림이나 다마고야키에는 쓰지 않는 가게가 많습니다. 기준은 밥알 두세 알 크기에서 팥 한 알 크기까지입니다. 네타의 맛을 지울 만큼의 양은 너무 많습니다.

균이 늘기 쉬운 곳은 네타와 샤리의 경계입니다. 와사비를 사이에 두면 매운맛 성분(알릴 이소티오시아네이트)의 작용이 이 경계에서 보조적으로 효과를 냅니다. 다만 한 관에 끼우는 양으로는 효과가 보조에 그치며, 온도 관리와 손 씻기를 대신하지는 못합니다.

니키리, 그리고 소금과 감귤

니키리(제20장)는 붓으로 네타 표면에 얇게 한 번만 바릅니다. 표면이 반들거릴 정도가 기준입니다. 흘러내려 샤리에 스며들면 너무 많은 것입니다. 니키리를 바른 니기리는 손님이 간장을 찍지 않고 그대로 먹을 수 있습니다.

흰살생선의 일부, 오징어, 조개, 보리새우, 단새우 등은 니키리 대신 소금과 감귤로 내기도 합니다. 감귤은 스다치, 가보스, 레몬 등입니다. 간장으로는 사라져 버리는 섬세한 감칠맛과 단맛이, 소금과의 대비로 살아납니다(제15장). 소금은 손끝으로 아주 조금 뿌리고, 감귤은 즙을 한두 방울 짭니다.

24.5　군함말이와 마키

군함말이

군함말이는 샤리다마 둘레에 띠 모양의 김을 두르고, 위에 네타를 올리는 니기리입니다. 연어알(이쿠라), 성게(우니), 네기토로처럼 모양이 정해지지 않는 네타에 씁니다. 김은 폭 3~3.5cm의 띠로 만듭니다. 전장 김을 여섯 등분한 것이 기준입니다. 까슬까슬한 면을 안쪽, 즉 샤리 쪽으로 해서 두르고, 끝을 밥알 한 알로 붙여 고정합니다.

김은 샤리의 수분을 빨아들여 곧 눅눅해지기 시작합니다. 그래서 군함말이는 두르면 바로 네타를 올리고, 바로 내는 것입니다. 미리 만들어 둔 군함말이는 김이 눅눅해져 잘 끊기지 않고, 바다 향도 사라집니다. 데마키도 마찬가지로 김이 바삭하게 끊기는 맛이 생명입니다. 말면 그 자리에서 손으로 건넵니다.

김발과 김의 방향

김발은 가는 대나무 살을 실로 엮은 도구입니다. 대나무 껍질 쪽은 평평하고 매끄러우며, 반대쪽은 둥그스름합니다. 평평하고 매끄러운 면을 위로 해서 씁니다. 실의 매듭은 안쪽, 즉 건너편에 둡니다. 다 말 때 매듭이 걸리지 않습니다.

김에도 앞면과 뒷면이 있습니다. 윤기 있는 매끄러운 면이 앞면, 까슬까슬한 면이 뒷면입니다. 마키에서는 뒷면을 샤리 쪽, 즉 안쪽으로 합니다. 까슬까슬한 면이 샤리의 수분과 찰기를 붙잡아, 밥알을 받쳐 잘 무너지지 않게 한다고 설명합니다. 닻처럼 붙잡아 두므로 앵커 효과라고 부릅니다. 윤기 있는 앞면이 밖으로 나오므로 보기에도 좋아집니다. 반대로 놓으면 매끄러운 면에서 샤리가 미끄러져 속이 어긋납니다. 썰었을 때 김과 샤리가 떨어져 버립니다(제21장).

김의 크기는 전장, 약 21cm × 19cm가 후토마키(굵은 김말이) 한 줄 분량입니다. 전장을 긴 변 쪽으로 반으로 자른 반장이 호소마키(가는 김말이) 한 줄 분량입니다. 김은 쓰기 직전에 봉지에서 꺼내, 가볍게 구워 향을 살립니다(제21장). 습기 있는 곳에 놓아두지 않습니다.

호소마키, 후토마키, 우라마키

호소마키는 반장 김에 속 재료를 한 가지만 넣어 마는, 기본 마키입니다. 뎃카(참치), 갓파(오이), 박고지(간표), 신코(단무지 등의 절임)가 대표적입니다.

1. 김을 놓는다　김의 뒷면을 위로 해서, 김발 앞쪽에 맞추어 놓습니다.
2. 샤리를 편다　샤리 약 80g을 앞쪽부터 펴고, 안쪽 끝에 1.5~2cm의 여백을 남깁니다. 샤리는 누르지 말고, 밥알을 놓아 가듯이 폅니다.
3. 속 재료를 놓는다　속 재료를 가운데보다 약간 앞쪽에 일직선으로 놓습니다. 와사비를 바르는 것은 속 재료 밑에 바릅니다.
4. 단숨에 만다　김발 앞쪽을 들어 올리고, 속 재료를 손가락으로 누릅니다. 김의 앞쪽 끝을 샤리의 안쪽 끝에 내려앉힌다는 생각으로 단숨에 맙니다.
5. 조인다　김발 위에서 가볍게 조여 모양을 다듬습니다.

샤리를 누르면 밥알이 으깨져 경단이 됩니다. 김도 샤리의 수분을 빨아들여 눅눅해지고, 바삭하게 끊기는 맛이 사라집니다.

전장 김으로 여러 가지 속 재료를 마는 것이 후토마키입니다. 샤리를 바깥쪽으로 해서 마는 것이 우라마키(밥이 바깥인 롤)입니다. 우라마키에서는 샤리가 김발에 달라붙으므로, 김발을 랩으로 싸서 씁니다.

후토마키와 우라마키를 마는 법

후토마키의 속 재료는 다마고야키, 박고지, 표고버섯, 오보로(달콤한 생선 소보로), 오이, 붕장어 등입니다. 샤리는 180~220g, 안쪽 여백은 3~4cm를 둡니다. 속 재료는 무거운 것을 앞쪽에, 무너지기 쉬운 것을 안쪽에 놓습니다. 앞쪽 속 재료를 심으로 삼아 한 바퀴 돌리고, 남은 김으로 두 번째 겹을 맙니다. 김발로 전체를 조이고, 양 끝으로 삐져나온 속 재료와 샤리를 다듬습니다.

우라마키는 김 전체에 샤리를 펴고, 뒤집어서 샤리를 바깥쪽으로 해서 맙니다. 해외에서 생겨난 캘리포니아롤이 대표적입니다(제25장). 김이 안쪽에 들어가므로 김의 바삭한 맛은 사라집니다. 그래서 바깥쪽 샤리에 참깨나 날치알(도비코)을 묻혀 식감을 보충합니다.

마는 힘과 단면

마는 힘은 '김이 갈라지지 않고 속이 어긋나지 않는' 범위에서 되도록 작게 합니다. 세게 말면 밥알이 으깨져 경단이 되고, 김이 찢어집니다. 약하면 썰 때 무너집니다. 다 만 것을 조일 때는 위에서 누르지 않습니다. 김발의 앞쪽과 안쪽을 가볍게 서로 당겨 네 변을 다듬습니다. 말이 끝나는 부분의 김은 샤리의 수분으로 저절로 붙습니다. 물을 묻힐 필요는 없습니다.

호소마키는 먼저 반으로 자릅니다. 두 줄을 나란히 놓고 다시 삼등분하면 여섯 조각이 됩니다. 칼은 야나기바(회칼)나 잘 드는 얇은 칼을 씁니다. 칼날의 무게로 김을 자르고, 당겨 썰기(히키기리, 제23장)로 한 번에 끝까지 당깁니다. 누르면 김이 뜯기고 샤리가 으깨져 단면이 무너집니다. 단면이 뭉개져 있다면 원인은 세 가지 중 하나입니다. 칼날이 무디다, 칼날이 젖어 있지 않다, 누르고 있다, 이 세 가지입니다.

마키 썰기와 마키의 위생

마키는 말면 바로 썹니다. 호소마키는 여섯 조각, 후토마키는 여덟 조각이 기본입니다. 한 조각마다 젖은 행주로 칼날을 닦아, 칼날에 묻은 샤리와 김 부스러기를 떨어냅니다. 그리고 당겨 썰기로 썹니다.

마키의 위생에서 조심할 것은 김을 만지는 손입니다. 김은 마른 식재료입니다. 젖은 손으로 만지면 눅눅해져 찢어지고, 손의 수분과 함께 균도 옮겨 갑니다. 김은 마른 손으로 봉지에서 꺼내, 김발에 놓은 다음에 데즈를 씁니다.

김발 틈에 남은 밥알은 균의 영양분이 됩니다. 영업 중에는 한 줄 말 때마다 행주로 닦습니다. 영업 후에는 미지근한 물로 밥알을 떨어내고, 틈을 솔로 긁어낸 다음 완전히 말립니다. 밥알이 남으면 곰팡이와 균의 서식처가 됩니다.

호소마키를 여러 줄 한꺼번에 말아 썰어 두는 것은 하지 않습니다. 미리 썰어 두기를 금하는 것과 같은 이유입니다(제5장). 마키도 주문마다 말고, 말면 썰고, 썰면 냅니다.

24.6　내기 ― 순서, 속도, 놓는 법

속도

쥐고 나서 10초 이내에 손님의 입으로, 이것이 이상이라고 했습니다(24.3). 시간이 지날수록 샤리는 식고, 네타는 미지근해지며, 니키리는 샤리에 스며듭니다. 장인이 짜 맞춘 온도와 식감의 차이가 사라집니다.

그래서 장인은 손님이 먹는 속도를 봅니다. 손님이 앞의 한 관을 삼키기 조금 전에 다음 것을 쥐기 시작합니다. 손님이 이야기에 빠져 있으면 쥐는 것을 기다립니다. 함께 온 두 사람이 동시에 다 먹도록 속도도 맞춥니다.

순서

니기리의 순서는 맛이 약한 것에서 강한 것으로, 가 기본입니다. 담백한 흰살생선이나 조개로 시작합니다. 다음으로 아카미(붉은 살), 히카리모노, 기름진 도로나 아부리(불로 겉 굽기), 붕장어 조림으로 나아갑니다. 마지막은 다마고야키나 박고지 김말이 같은 단 것으로 마무리합니다. 식초로 절인 히카리모노는 입을 바꾸어 주는 자리에 둡니다. 기름진 것은 중반에서 후반에 둡니다.

흰살생선 다음에 조개, 아카미 다음에 오징어처럼 식감을 번갈아 내면 질리지 않습니다. 다만 이것은 원칙이며, 손님의 모습을 보고 바꿉니다. 술을 마시는 손님에게는 소금과 감귤로 내는 네타를 먼저 냅니다. 아이에게는 다마고야키를 일찍 냅니다. 기름진 것을 꺼리는 손님에게는 도로를 얇게 썹니다. 오마카세의 구성과 접객은 제26장에서 배웁니다.

놓는 법과 간장 안내

니기리는 손님 정면의, 손이 닿는 위치에 놓습니다. 장인의 정면이 아닙니다. 게타(스시를 올리는 나무 받침)나 접시의 가운데보다 조금 손님 쪽으로 붙입니다. 네타가 위, 긴 변이 좌우가 되는 방향으로 놓습니다. 손님이 오른손으로 집으면 자연스럽게 간장 접시 쪽을 향하는 방향입니다. 니기리의 바닥은 마른 면에 놓고, 젖은 접시에는 놓지 않습니다. 젓가락으로도 손으로도 집을 수 있게 하기 위해서입니다.

니키리를 발라 내는 가게에서는 "그대로 드세요"라고 한마디 곁들입니다. 간장을 찍는 가게에서는 질문을 받으면 설명할 수 있도록 해 둡니다. 간장은 네타 끝에 조금 찍습니다. 샤리를 간장에 담그면 무너지고 간장을 너무 많이 빨아들입니다. 해외 손님은 샤리 쪽을 간장에 담그기 쉽습니다. 첫 한 관에 니키리를 발라 내어, 먹는 법을 보여 주는 가게도 있습니다.

24.7　흔한 실패와 고치는 법, 연습법

실패는 겉으로 보이는 증상에서 모양상의 원인을 더듬어 고칩니다.

샤리가 무너진다

바깥 벽이 생기지 않았습니다. 원인은 네 가지 중 하나입니다. 조임이 약하다. 데즈가 많아 샤리가 물을 빨아들였다. 샤리가 식어 노화해서 알이 붙지 않는다. 샤리가 말라서 표면의 호화된 층이 없어졌다. 고치려면 양옆을 조이는 동작을 한 번 확실하게 넣습니다. 데즈를 줄이고, 샤리의 온도와 건조를 다시 살핍니다(제9장).

네타가 떨어진다

네타와 샤리가 밀착되지 않았습니다. 원인은 엄지로 만든 오목한 곳이 없다, 네타 표면이 젖어 있다, 단단한 네타에 숨은 칼집이 없다, 중 하나입니다. 샤리가 너무 둥글어서 닿는 면이 작은 경우도 있습니다. 네타의 물기를 닦고, 오목한 곳으로 공기를 뺍니다. 단단한 네타에는 숨은 칼집(제23장)을 넣고, 마무리로 네타 위를 가볍게 쓸어 줍니다.

샤리가 딱딱한 경단이 된다

너무 세게 쥔 것입니다. 힘이 세거나, 손놀림 수가 많아 힘을 주는 시간이 길거나, 샤리를 집을 때 이미 조이고 있는 것입니다. 샤리를 집을 때는 '놓기'만 하고, 조이는 것은 마무리의 한순간에만 합니다. 연습에서는 쥔 샤리다마를 젓가락으로 들어 올려 무너지지 않는지, 혀로 눌러 한 알씩 떨어지는지를 매번 확인합니다.

모양이 고르지 않다

샤리의 양이나 조이는 위치가 매번 다릅니다. 양은 저울로 10번 집어, 차이가 1g 이내에 들 때까지 되풀이합니다. 조이는 위치는 오른손 엄지와 검지가 닿는 곳을 매번 같게 합니다. 방향을 바꾸어 반대쪽도 같은 횟수만큼 조입니다.

와사비가 많다

네타의 맛이 사라지고, 매운맛이 코로 빠집니다. 와사비를 집는 손가락 면을 작게 하고, 네타 가운데에 점으로 놓습니다. 기름기가 적은 네타에는 절반으로 합니다. 손님의 '사비누키(와사비 빼고)' 주문은 반드시 지킵니다. 틀렸다면 다시 쥡니다.

연습은 먼저 샤리만으로 합니다. 하루 100개, 양을 맞추어 쌀가마니 모양으로 뭉치고, 양옆을 조여 바닥을 평평하게 합니다. 전부 늘어놓고 높이와 폭이 고른지를 봅니다. 다음으로 네타 대신 얇은 판이나 행주 조각으로 뒤집는 동작을 익힙니다. 마지막으로 진짜 네타로 쥡니다.

연습용 샤리도 사람 체온의 것만 쓰고, 식으면 버립니다. 식으면 쥐는 감각이 달라지기 때문입니다. 동영상으로 자신의 손놀림 수를 세어 보는 것도 효과가 있습니다. 손놀림 수가 6번을 넘으면, 어느 동작이 쓸데없는지를 하나씩 덜어 냅니다.