Parte VI　Técnicas y herramientas

Capítulo 24

Nigiri y rollos

Se juntan el ingrediente de encima (neta), ya cortado, y el shari (arroz para sushi) para formar el nigiri, y se envuelve con alga nori. Es el último trabajo en la elaboración del sushi. En este capítulo aprenderán, junto con el «porqué» de cada cosa, tres temas: la forma de un nigiri que se deshace en la boca, las razones para reducir los movimientos de las manos y la manera de preparar gunkan (barquito de nori relleno) y rollos.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar la forma de la bolita de arroz (shari-dama) firme por fuera y suave por dentro, y por qué se deshace en la boca
• Explicar las tres razones para reducir el número de movimientos de las manos
• Respetar las caras del nori y la orientación del makisu (esterilla de bambú), y preparar gunkan y rollos de forma higiénica
• Explicar, a partir de cómo se pegan los granos de arroz, por qué un nigiri queda apretado de más o se desmorona (nivel 1)
• Organizar la forma, el wasabi, el nikiri y el orden de servicio según el ingrediente y el cliente (nivel 1)

24.1　El objetivo del nigiri y la forma de la bolita de arroz

El objetivo del nigiri es que el ingrediente y el shari se deshagan al mismo tiempo en la boca. Si el shari desaparece primero, en la boca queda solo el ingrediente. Si el ingrediente desaparece primero, se termina masticando solo arroz. Cuando los dos se deshacen al mismo ritmo, el shari a temperatura corporal derrite la grasa del ingrediente, y la acidez del arroz avinagrado realza el umami. Así, todo se vuelve un solo sabor y pasa por la garganta.

Esta unidad depende de la forma y la cantidad de la bolita de arroz, de la fuerza con que se forma el nigiri, del grosor del ingrediente (capítulo 23) y de la temperatura (capítulo 9).

Firme por fuera, suave por dentro: se aprieta el exterior, no el interior

La forma de una buena bolita de arroz se llama gaiko-nainan. Significa «firme por fuera, suave por dentro». Los granos del exterior se pegan ligeramente entre sí y forman una pared delgada. Por eso el nigiri no se desmorona aunque se tome con palillos o se moje en salsa de soya. Los granos del interior no están apretados y guardan aire entre grano y grano.

Al meter el nigiri en la boca y presionarlo con la lengua, la pared exterior se rompe. La capa de aire del interior cede, los granos se separan uno a uno y el arroz se deshace con suavidad. Esa es la textura ideal. Se dice «apretar», pero en realidad se aprieta solo el exterior y no el interior. Esa es la esencia del nigiri.

Si se aprieta demasiado, el aire del interior sale. Los granos quedan pegados unos a otros y se forma una bola apelmazada. No se deshace en la boca, se mastica como un bloque, y el ingrediente desaparece primero. Al contrario, si no se aprieta lo suficiente, no se forma la pared exterior. El nigiri se desmorona en cuanto se levanta o en cuanto se moja en salsa de soya.

La cantidad de shari

La cantidad de shari por pieza suele estar entre 10 y 20 g. En el nigiri tradicional Edomae (al estilo de Edo) y en los restaurantes de omakase (menú a elección del chef) con muchos platos, es pequeña: de 10 a 13 g. En el sushi de banda transportadora (kaiten-zushi) y en el sushi para llevar, es más grande: de 16 a 20 g.

Lo que determina la cantidad es el equilibrio con el ingrediente. Se logra la unidad cuando el ingrediente y el shari pesan más o menos lo mismo, o cuando el ingrediente pesa un poco más. Por ejemplo, si el ingrediente pesa 15 g, el shari debe pesar de 12 a 15 g.

Ajustar la cantidad según el ingrediente

Aun dentro de ese equilibrio, se aumenta o se reduce un poco el shari según el tipo de ingrediente. Con los ingredientes muy grasos se pone un poco más de shari, para que la grasa lo envuelva. Con los hikarimono (pescados de piel plateada) curados en vinagre se pone menos, porque la acidez del arroz se suma a la del curado. Con los ingredientes que se mastican mucho, como los mariscos de concha o el calamar, se pone un poco más de shari, para que los dos se terminen de masticar al mismo tiempo.

La cantidad de shari se decide después de cortar el ingrediente.

Para el atún, y sobre todo para el toro (atún graso), conviene un shari a temperatura corporal, de unos 35 a 37 °C. Se considera que la grasa del atún termina de derretirse hacia los 24 a 30 °C. Sin embargo, esto varía según la parte y según el ejemplar. Con un shari frío, la grasa no se derrite en la boca y queda como cera. El shari a temperatura corporal derrite la grasa, y por eso la grasa se percibe como umami (capítulo 14).

24.2　El tegaeshi y el número de movimientos

El tegaeshi es la secuencia de movimientos de las manos para juntar el ingrediente y el shari sobre la mano izquierda, darles la vuelta y dar forma al nigiri. Esta descripción corresponde a una persona diestra. El orden y el número de movimientos varían según la escuela. Hay tres tegaeshi representativos: el hon-tegaeshi, el kote-gaeshi y el tate-gaeshi.

El hon-tegaeshi es el tegaeshi antiguo del estilo Edomae, con 5 a 6 movimientos. El kote-gaeshi tiene de 3 a 4 movimientos y es el más usado. El tate-gaeshi tiene de 4 a 5 movimientos y es adecuado para ingredientes grandes.

Tres razones para reducir los movimientos

Con cualquier tegaeshi, el chef busca reducir el número de movimientos, es decir, las veces que mueve las manos. Hay tres razones.

La primera es el calor del cuerpo. La temperatura corporal es de unos 36 °C. La superficie de la palma también está a unos 30 °C, más que la temperatura a la que empieza a derretirse la grasa del ingrediente. Cuanto más tiempo pasa el nigiri en la mano, más se derrite la grasa de la superficie del ingrediente y más brillo se pierde. La grasa hace que el ingrediente resbale sobre el shari, y además se pierde frescura. Se nota sobre todo con el toro, pero el pescado de carne blanca también pierde su firmeza si la superficie se entibia.

La segunda es la temperatura del shari. El shari se prepara a temperatura corporal, de 35 a 37 °C. Cuanto más tiempo pasa en la mano, más lo afectan la temperatura de la mano y la del ambiente, y más se aleja de la temperatura buscada.

La tercera es la higiene. Cuantas más veces tocan las manos el alimento, más oportunidades tienen las bacterias de pasar de las manos al alimento. El tezu, el agua con vinagre para las manos (capítulo 6), ayuda. Aun así, lo más seguro es reducir el número de movimientos.

Diferencias detalladas entre los tegaeshi

En el hon-tegaeshi, se pone el shari sobre el ingrediente que está en la mano izquierda y se presiona con el pulgar izquierdo para que se asiente. Luego se giran las dos manos al mismo tiempo para pasar el sushi a los dedos de la mano derecha, y se recoge cubriéndolo con la mano izquierda. Se hace rodar sobre la mano izquierda para dejar el ingrediente arriba y se aprietan los dos costados. Como se forman las seis caras una vez cada una, la forma es la más bella y el ingrediente y el shari quedan muy bien unidos. A cambio, hay más movimientos y el nigiri pasa más tiempo en la mano.

El kote-gaeshi es una forma simplificada en la que el sushi se voltea haciéndolo rodar de lado dentro de la mano izquierda. Es rápido y de movimientos naturales. Hay dos variantes del kote-gaeshi. Una es el yokote-gaeshi, que voltea el sushi de lado con ayuda de la mano derecha. La otra voltea el sushi solo con la mano izquierda, aprovechando el peso y el impulso. Se eligen según el tamaño y la forma del ingrediente.

El nombre tate-gaeshi también se escribe en japonés con un carácter que significa «vertical». Se pone el ingrediente en la base de los dedos de la mano izquierda, se coloca el shari encima para darle forma y se voltea el sushi cubriéndolo con la mano izquierda. El shari sirve de base y sostiene el ingrediente, así que los ingredientes grandes o blandos no se deshacen.

Enfriar las manos tiene el mismo objetivo que reducir los movimientos. Muchos chefs sumergen la punta de los dedos en agua con hielo para bajar la temperatura de las manos antes de formar nigiri con ingredientes muy grasos. Para el tezu se usa agua fría, y se cambia durante el servicio.

24.3　Los pasos para formar el nigiri

Veamos el proceso tomando como ejemplo el kote-gaeshi.

1. Tezu　Mojen la punta de los dedos en el tezu y extiéndanlo en una capa delgada sobre la palma. La referencia es que la palma apenas brille. Si se mojan demasiado, el shari absorbe el agua y se desmorona.
2. Tomar el shari　Tomen la cantidad para una pieza y denle en la mano una forma ligera de barril. Todavía no se aprieta.
3. Ingrediente y wasabi　Coloquen el ingrediente en la base de los dedos de la mano izquierda, con la cara que quedará a la vista hacia abajo. Pongan wasabi en el centro.
4. Poner el shari　Pongan el shari encima y presionen ligeramente el centro con el pulgar para hacer un hueco. Así sale el aire que queda entre los dos, y el ingrediente se pega al shari.
5. Voltear y dar forma　Hagan rodar el sushi en la mano para dejar el ingrediente arriba. Aprieten ligeramente los dos costados y los extremos delantero y trasero, y pasen los dedos sobre el ingrediente para que quede bien adherido. Giren el sushi y den forma al otro lado de la misma manera.

El wasabi se pone entre el ingrediente y el shari para encerrar su aroma y su picor. El wasabi también ayuda a que las bacterias se multipliquen menos. Pero es solo una ayuda: no sustituye al lavado de manos ni al control de la temperatura (capítulo 21).

Al practicar, antes que la velocidad, hay que lograr precisión: formar cada nigiri con la misma cantidad, la misma forma y la misma fuerza. La velocidad llega después, a fuerza de repetir con precisión. Si por reducir movimientos la forma no sale pareja, se pierde lo esencial.

Lo ideal es que el nigiri llegue a la boca del cliente en menos de 10 segundos desde que se forma. La razón es que el shari a temperatura corporal empieza a enfriarse, el ingrediente se entibia y el nori se humedece.

El papel de la mano izquierda y de la mano derecha

La mano izquierda es la base. Sostiene el sushi, lo hace rodar y marca la forma. La mano derecha se encarga del ajuste. Toma la cantidad, pone el wasabi y aprieta. Solo se aplica fuerza con la punta de los dedos de la mano derecha; la mano izquierda solo envuelve.

Para dar forma, primero se aprietan los dos costados, es decir, los lados largos, con el pulgar y el índice de la mano derecha. Luego se presionan ligeramente los lados cortos, el delantero y el trasero. Por último, se pasa el índice suavemente sobre el ingrediente para que quede adherido. Se gira el sushi media vuelta y se da forma al otro lado con el mismo número de movimientos.

24.4　Forma, cantidad de wasabi y nikiri

Las tres formas del nigiri

Las formas del nigiri se dividen en tres grandes tipos. La forma de barril (tawara) tiene los costados redondeados, abultados como un fardo de arroz de paja. Se siente suave en la boca y sale de manera natural con el kote-gaeshi. La forma de barco (funagata) tiene la base plana y se estrecha hacia arriba. El ingrediente parece ir sobre un barco, y su curva luce muy bien. La forma de caja (hakogata) es angulosa, con los costados apretados en línea recta. Se obtiene al formar las seis caras con el hon-tegaeshi o con el tate-gaeshi, y las piezas se ven parejas cuando se colocan en fila.

En todas las formas, la base debe quedar plana. Lo básico es que el ingrediente sobresalga de 2 a 3 mm por cada extremo del shari, y que lo cubra de modo que el arroz no se vea. Si los extremos del ingrediente quedan al ras del shari, o si el shari asoma, el nigiri se ve pobre.

La cantidad de wasabi

La cantidad de wasabi depende de la grasa y del grosor del ingrediente. Con el toro, muy graso, y con los hikarimono, de olor intenso, se pone un poco más. Con el pescado de carne blanca, de sabor delicado, y con el calamar, los mariscos de concha y el ama-ebi (camarón dulce), que se disfrutan por su dulzor, se pone menos. Muchos restaurantes no usan wasabi con el anago cocido ni con el tamagoyaki (tortilla japonesa). La referencia va desde lo que ocupan dos o tres granos de arroz hasta lo que ocupa un frijol azuki. Si tapa el sabor del ingrediente, es demasiado.

Las bacterias se multiplican con facilidad en el límite entre el ingrediente y el shari. Si se pone el wasabi entre los dos, su componente picante, el isotiocianato de alilo, actúa en ese límite como una ayuda complementaria. Sin embargo, con la cantidad que cabe en una pieza, el efecto es solo complementario y no sustituye al control de la temperatura ni al lavado de manos.

El nikiri, la sal y los cítricos

El nikiri, la salsa de soya hervida (capítulo 20), se aplica con una brocha sobre la superficie del ingrediente, en una capa delgada y una sola vez. La referencia es que la superficie brille. Si escurre y empapa el shari, es demasiado. El cliente puede comer el nigiri con nikiri tal como está, sin mojarlo en salsa de soya.

Algunos pescados de carne blanca, el calamar, los mariscos de concha, el langostino kuruma y el ama-ebi se sirven a veces con sal y cítricos en lugar de nikiri. Los cítricos pueden ser sudachi, kabosu, limón y otros. El umami y el dulzor delicados, que la salsa de soya taparía, resaltan por el contraste con la sal (capítulo 15). La sal se espolvorea en muy poca cantidad con la punta de los dedos, y del cítrico se exprimen una o dos gotas de jugo.

24.5　Gunkan y rollos

Gunkan

El gunkan es un nigiri en el que la bolita de arroz se rodea con una tira de nori y el ingrediente se pone encima. Se usa para ingredientes sin forma fija, como el ikura (huevas de salmón), el erizo de mar o el negitoro (atún graso picado con cebollín). El nori se corta en tiras de 3 a 3.5 cm de ancho. La referencia es cortar una hoja entera en seis. Se envuelve con la cara rugosa hacia dentro, es decir, hacia el shari, y el extremo se fija con un solo grano de arroz.

El nori absorbe la humedad del shari y empieza a humedecerse enseguida. Por eso el gunkan se envuelve, recibe el ingrediente de inmediato y se sirve de inmediato. En un gunkan preparado con antelación, el nori se ablanda, no se deja cortar con los dientes y pierde su aroma a mar. Lo mismo vale para el temaki (cono de nori): lo esencial es que el nori esté crujiente. Se entrega en mano en cuanto se enrolla.

La orientación del makisu y del nori

El makisu es una herramienta hecha de varillas de bambú tejidas con hilo. El lado de la corteza del bambú es plano y liso, y el otro lado es redondeado. Se usa con el lado plano y liso hacia arriba. Los nudos del hilo se colocan al fondo, en el lado más alejado de uno. Así no estorban al terminar de enrollar.

El nori también tiene un anverso y un reverso. La cara lisa y brillante es el anverso, y la cara rugosa es el reverso. En los rollos, el reverso va del lado del shari, es decir, hacia dentro. Se explica que la cara rugosa agarra la humedad y la viscosidad del shari, sostiene los granos y evita que el rollo se deshaga. Como sujeta el arroz igual que un ancla, se habla del efecto ancla. Además, el anverso brillante queda por fuera, y el rollo se ve mejor. Si se coloca al revés, el shari resbala sobre la cara lisa y el relleno se desplaza. Al cortar el rollo, el nori y el shari se separan (capítulo 21).

En cuanto al tamaño, una hoja entera de nori, de unos 21 cm por 19 cm, sirve para un futomaki (rollo grueso). La media hoja (hansetsu) es la hoja entera cortada por la mitad a lo largo de su lado largo, y sirve para un hosomaki (rollo delgado). El nori se saca de la bolsa justo antes de usarlo y se tuesta ligeramente para que suelte su aroma (capítulo 21). No se deja en un lugar húmedo.

Hosomaki, futomaki y uramaki

El hosomaki es el rollo básico: media hoja de nori con un solo tipo de relleno. Los más representativos son el tekka (atún), el kappa (pepino), el kanpyo (tiras secas de calabaza) y el shinko (encurtidos, como el takuan de rábano daikon).

1. Colocar el nori　Pongan el nori con el reverso hacia arriba, alineado con el borde delantero del makisu.
2. Extender el shari　Extiendan unos 80 g de shari desde el borde delantero, dejando un margen de 1.5 a 2 cm en el borde del fondo. No aprieten el shari; extiéndanlo como si fueran colocando los granos.
3. Colocar el relleno　Pongan el relleno en línea recta, un poco más cerca de ustedes que el centro. Si lleva wasabi, úntenlo debajo del relleno.
4. Enrollar de una vez　Levanten el borde delantero del makisu y sujeten el relleno con los dedos. Enrollen de una sola vez, con la idea de que el borde delantero del nori caiga justo sobre el borde del fondo del shari.
5. Apretar　Aprieten ligeramente por encima del makisu para dar forma.

Si se aprieta el shari, los granos se aplastan y se forma una bola apelmazada. Además, el nori absorbe la humedad del shari, se ablanda y deja de estar crujiente.

El rollo que lleva varios rellenos en una hoja entera de nori es el futomaki. El rollo con el shari por fuera es el uramaki (rollo invertido). En el uramaki el shari se pega al makisu, así que el makisu se envuelve en plástico adherente.

Cómo enrollar el futomaki y el uramaki

Los rellenos del futomaki son tamagoyaki, kanpyo, hongo shiitake, oboro (pescado o camarón desmenuzado y dulce), pepino, anago y otros. Se usan de 180 a 220 g de shari, y se deja un margen de 3 a 4 cm al fondo. Los rellenos pesados van adelante, y los que se deshacen con facilidad, al fondo. Se da una vuelta usando como eje los rellenos de adelante, y con el resto del nori se enrolla la segunda capa. Se aprieta todo con el makisu y se arreglan el relleno y el shari que sobresalen por los dos extremos.

Para el uramaki, se extiende el shari sobre toda la hoja de nori, se le da la vuelta y se enrolla con el shari por fuera. El ejemplo más conocido es el California roll, nacido fuera de Japón (capítulo 25). Como el nori queda por dentro, se pierde su textura crujiente. Por eso se cubre el shari exterior con ajonjolí o con tobiko (huevas de pez volador) para compensar la textura.

La fuerza al enrollar y el corte

La fuerza al enrollar debe ser la mínima posible, dentro del rango en que el nori no se rompa y el relleno no se mueva. Si se enrolla con fuerza, los granos se aplastan, se forma una bola apelmazada y el nori se rompe. Si se enrolla con poca fuerza, el rollo se deshace al cortarlo. Para apretar el rollo terminado, no se presiona desde arriba. Se tira suavemente del borde delantero y del borde trasero del makisu, en sentidos opuestos, para formar los cuatro lados. El extremo final del nori se pega solo, con la humedad del shari. No hace falta ponerle agua.

El hosomaki se corta primero por la mitad. Se juntan las dos mitades y se cortan en tres partes iguales; así salen seis piezas. Se usa un yanagiba (cuchillo para rebanar) u otro cuchillo delgado y bien afilado. El nori se corta con el peso de la hoja y, con un corte tirando (hikigiri; capítulo 23), se llega hasta abajo de una sola pasada. Si se empuja, el nori se rasga, el shari se aplasta y el corte se deforma. Si el corte sale aplastado, la causa es una de tres: la hoja está desafilada, la hoja no está mojada o se está empujando.

Cómo cortar los rollos e higiene de los rollos

Los rollos se cortan en cuanto se enrollan. Lo básico es cortar el hosomaki en seis piezas y el futomaki en ocho. Después de cada corte se limpia la hoja con un paño húmedo para quitar los restos de shari y de nori. Y se corta con un corte tirando.

En la higiene de los rollos hay que cuidar las manos que tocan el nori. El nori es un alimento seco. Si se toca con las manos mojadas, se humedece y se rompe, y junto con la humedad de las manos también pasan bacterias. El nori se saca de la bolsa con las manos secas y se coloca sobre el makisu; solo después se usa el tezu.

Los granos de arroz que quedan entre las varillas del makisu alimentan a las bacterias. Durante el servicio, el makisu se limpia con un paño después de cada rollo. Después del servicio, se quitan los granos con agua tibia, se raspan las rendijas con un cepillo y se deja secar por completo. Si quedan granos, se convierten en un refugio para el moho y las bacterias.

No se deben enrollar varios hosomaki de una vez, cortarlos y dejarlos esperando. Es la misma razón por la que se prohíbe cortar con antelación (capítulo 5). Los rollos también se enrollan por pedido: se enrollan, se cortan y se sirven.

24.6　El servicio: orden, rapidez y colocación

Rapidez

Ya vimos que lo ideal es que el nigiri llegue a la boca del cliente en menos de 10 segundos desde que se forma (24.3). Cuanto más tiempo pasa, más se enfría el shari, más se entibia el ingrediente y más empapa el nikiri el shari. Se pierden los contrastes de temperatura y de textura que construyó el chef.

Por eso el chef observa a qué ritmo come el cliente. Empieza a formar la siguiente pieza un poco antes de que el cliente trague la anterior. Si el cliente está conversando, espera para formarla. También ajusta el ritmo para que dos acompañantes terminen de comer al mismo tiempo.

Orden

Lo básico es servir el nigiri de los sabores suaves a los intensos. Se empieza con pescado de carne blanca de sabor delicado o con mariscos de concha. Luego se pasa al akami (atún magro), a los hikarimono, al toro y a los ingredientes con aburi (sellado con llama), que son muy grasos, y al anago cocido. Al final se cierra con algo dulce, como el tamagoyaki o el rollo de kanpyo. Los hikarimono curados en vinagre se colocan en el punto en que conviene refrescar la boca. Los ingredientes muy grasos se colocan de la mitad hacia el final.

Alternar texturas evita que el cliente se aburra; por ejemplo, mariscos de concha después de pescado blanco, o calamar después de akami. Pero esto es un principio, y se cambia según cómo esté el cliente. A los clientes que están bebiendo se les sirven antes los ingredientes con sal y cítricos. A los niños se les da el tamagoyaki antes. A quien no le gusta la grasa se le corta el toro más delgado. La organización del omakase y la atención al cliente se estudian en el capítulo 26.

Colocación e indicaciones sobre la salsa de soya

El nigiri se coloca frente al cliente, donde lo alcance con la mano. No frente al chef. Se pone un poco hacia el lado del cliente respecto del centro del geta (tabla para servir sushi) o del plato. Se orienta con el ingrediente arriba y con los lados largos a la izquierda y a la derecha. Así, si el cliente lo toma con la mano derecha, el nigiri va naturalmente hacia el platito de salsa de soya. La base del nigiri se apoya sobre una superficie seca, nunca sobre un plato mojado. Así se puede tomar tanto con palillos como con la mano.

En los restaurantes que sirven el nigiri con nikiri, se añade un breve «así como está, por favor». En los que se moja en salsa de soya, hay que estar listos para explicarlo si el cliente pregunta. La salsa de soya se pone en un poco del borde del ingrediente. Si se moja el shari en la salsa, se desmorona y absorbe demasiada. Los clientes extranjeros tienden a mojar el lado del shari. Algunos restaurantes sirven la primera pieza con nikiri para mostrar cómo se come.

24.7　Errores frecuentes, cómo corregirlos y cómo practicar

Los errores se corrigen partiendo del síntoma visible y buscando su causa en la forma.

El shari se desmorona

No se formó la pared exterior. La causa es una de estas cuatro. Se apretó con poca fuerza. Había demasiado tezu y el shari absorbió agua. El shari se enfrió, el almidón se retrogradó y los granos no se pegan. El shari se secó y perdió la capa gelatinizada de la superficie. Para corregirlo, se incluye una vez, con firmeza, el movimiento de apretar los costados. Se reduce el tezu y se revisan la temperatura y el secado del shari (capítulo 9).

El ingrediente se cae

El ingrediente y el shari no están bien unidos. La causa es una de estas: falta el hueco del pulgar, la superficie del ingrediente está mojada o un ingrediente duro no tiene cortes ocultos. También puede ser que el shari esté demasiado redondo y la superficie de contacto sea pequeña. Se seca el ingrediente y se saca el aire con el hueco. A los ingredientes duros se les hacen cortes ocultos (capítulo 23), y al final se pasan los dedos suavemente sobre el ingrediente.

El shari queda como una bola dura

Se apretó demasiado. La fuerza es excesiva, o hay tantos movimientos que la fuerza se aplica demasiado tiempo, o ya se aprieta al tomar el shari. Al tomar el shari solo hay que «colocarlo», y se aprieta únicamente durante un instante, al final. En la práctica, cada vez se comprueba si la bolita de arroz se puede levantar con palillos sin que se desmorone, y si al presionarla con la lengua los granos se separan uno a uno.

La forma no sale pareja

La cantidad de shari o el lugar donde se aprieta cambian cada vez. Para la cantidad, se toma shari 10 veces, se pesa en una báscula, y se repite hasta que la diferencia quede en 1 g o menos. Para el lugar, el pulgar y el índice de la mano derecha deben tocar siempre el mismo punto. Se gira el sushi y se aprieta el otro lado el mismo número de veces.

Demasiado wasabi

Se tapa el sabor del ingrediente y el picor sube a la nariz. Se toma el wasabi con una parte más pequeña del dedo y se coloca como un punto en el centro del ingrediente. Con ingredientes poco grasos se usa la mitad. Si el cliente pide «sabinuki», es decir, sin wasabi, siempre se respeta. Si hay un error, se forma de nuevo el nigiri.

Primero se practica solo con shari. Cada día se hacen 100 bolitas: se toma siempre la misma cantidad, se forma un barril, se aprietan los costados y se aplana la base. Luego se ponen todas en fila para ver si la altura y el ancho son parejos. Después se aprende el movimiento de voltear usando una tablita delgada o un trozo de paño en lugar del ingrediente. Por último, se practica con ingredientes de verdad.

En la práctica también se usa solo shari a temperatura corporal, y se desecha cuando se enfría. La razón es que, al enfriarse, cambia la sensación al formar el nigiri. También es útil grabarse en video y contar los propios movimientos. Si pasan de 6, se eliminan uno por uno los movimientos que sobran.