23.1　剖鱼

剖鱼的顺序，对哪种鱼都是同样的思路。首先进行初步处理（去鳞去内脏，mizu-arai）。这是去掉鳞、头、内脏和血线，再用流水冲洗的作业。接着沿着骨头把鱼肉取下，最后切成鱼块。

重要的是，到初步处理为止是“脏的工序”，从切鱼块开始是“干净的工序”。鱼的体表和肠道里有大量细菌。为了不让它们转移到会进入客人口中的鱼肉上，要在工序的交界处重新清洗砧板、刀和手（第4章）。

初步处理时，取内脏要把刀尖浅浅地切入。因为一旦弄破内脏，肠里的细菌和胆汁就会沾到鱼肉上。胆汁是一种苦的消化液。沿着脊骨残留的血线，是位于脊椎下方的肾脏的血块。要把膜弄破，用流水彻底冲净。血线是细菌的养料，留下来就会成为腥味和变质的起点。

初步处理的细致步骤 ― 片鳞、鱼头、血线

鳞片可以用刮鳞器从尾向头逆着刮掉，也可以用片鳞（sukibiki）去除。片鳞是把柳刃刀或出刃刀放平，沿着皮与鳞的交界薄薄地削下来的方法。片鳞有两个好处。一是不像刮鳞器那样压迫鱼肉。即使是牙鲆这样鳞细、肉软的鱼，也不会压坏细胞，不会让鱼肉开裂。二是能连鳞根一起，贴着薄薄一层皮切离。钻进鳞片缝隙的污垢和细菌，可以一并去除。用刮鳞器刮，鳞片会四处飞溅，弄脏厨房，鳞根处也会残留污垢（第13章）。

鱼头沿着胸鳍根部与腹鳍根部的连线切下。把鱼腹剖开到肛门，取出内脏。血线用刀尖或竹刷把膜弄破，再用流水冲净。冲洗完毕后擦干水分，在这里先把砧板、刀和手洗一遍。

三片切法、五片切法、开片

三片切法（sanmai oroshi）是把鱼分成上片鱼肉、下片鱼肉和脊骨三片的基本剖法。只要是以脊椎为中心、身体左右对称的鱼，都可以使用。要点只有一个：让刀刃始终贴着脊骨前进。刀离开骨头，鱼肉就会留在骨头上；刀扎进骨头，刀就会卡住。

1. 划开切口　沿着背鳍和腹鳍的边缘，在皮上浅浅地划一道切口。从背开始还是从腹开始，因店因鱼而异。
2. 在脊骨上滑动　把刀尖抵在脊骨上，一边确认骨头的手感，一边让刀一直伸到脊椎。
3. 取下鱼肉　从尾根处把刀穿过去，把刀平放在脊椎上，向头的方向拉。翻过面来，另一侧也按同样的顺序取下。
4. 看骨头　脊骨上残留的鱼肉量，就是剖鱼的成绩单。

牙鲆、鲽鱼这类扁平的鱼，无法切成三片。要用五片切法（gomai oroshi），分成正面鱼肉两片、反面鱼肉两片和脊骨，共五片。沿着鳍根部的细长肌肉叫做鳍边肉（engawa），有油脂，也有嚼劲。

星鳗和竹荚鱼也会用背开的方法。这是从背部下刀，让腹部只连着一层皮，把鱼摊开的方法。从腹部摊开的是腹开。常有人说，鳗鱼在关东用背开，在关西用腹开。

三片切法的细致步骤，以及五片切法、开片的细节

下面是三片切法的一个例子。把鱼头朝右、鱼背朝向自己放好，沿着背鳍的边缘，从尾向头切开一层皮。第二刀让刀刃贴着脊骨，一直伸到脊椎。保持刀尖碰到脊椎突起的手感。接着把鱼腹朝向自己，从腹鳍的边缘向尾部同样地切。腹骨根部较厚，要用刀根取下。连接脊椎和鱼肉的粗骨，也用刀根切断。翻面之后，压在下面的那片鱼肉，要配合骨头的形状改变刀放平的角度。如果骨头上几乎没有残留鱼肉，薄到能透出骨头，就算合格。

五片切法要把有眼睛的正面朝上放。沿着脊骨的线从头向尾划一道切口，再从那里把刀放平朝鳍的方向，在骨头上滑动，把鱼肉取下。鳍边肉是活动鱼鳍的肌肉，所以油脂和结缔组织较多。可以在取下鱼肉之前沿着鱼鳍切下，也可以从取下的鱼肉上分切出来。正面的鱼肉比反面厚，所以即使是同一条鱼，切片的厚度也要改变。

背开的鱼皮面朝外展开，鱼肉厚度均匀，不论煮还是烤都不容易变形。蝴蝶切（观音开）是在厚鱼肉的中央切一刀，再把刀放平向左右片开的方法。能片成均匀的厚度，所以用于鲭鱼棒寿司或调整厚腹肉。各种开片的共同点是都留着一层皮相连。皮支撑着鱼肉，所以能保持形状。

23.2　切鱼块与出刃刀的用法

把切成三片的鱼肉，做成可以切片的长方形块，这项作业就是切鱼块。首先把刀放平，顺着腹骨的弯曲，把腹骨薄薄地片下来。下刀太深，腹部的鱼肉会损失；太浅，骨头会残留。接着去掉鱼肉正中排成一列的血合刺（肌间刺）。鲷鱼、五条鰤等大鱼，要在这一列的两侧下刀切开，分成背部和腹部两条鱼块。竹荚鱼和鲭鱼，则用拔刺夹朝鱼头方向斜着拔出。最后去皮。基本做法是刀不动，而是拉动鱼皮（拔刺和去皮见第13章）。

剖鱼用的出刃刀（deba），不同部位有不同的分工（第22章）。刀根是靠近手的厚实部分，用来切下鱼头、砍断粗骨。刀尖用来切皮、在骨头上滑动、片腹骨。刀背是刀刃相反一侧的脊背，用来逆刮鳞片或敲骨头。

无论哪种场合，原则都是不靠力气，而是拉刀。一用力，刀刃会吃进骨头，削掉鱼肉，刀尖还会崩口。剖鱼的速度不取决于力气。取决于能否用刀尖感知骨头的形状。

骨头的处理，以及各种鱼的要点

血合刺是位于鱼肉中央、背部鱼肉与腹部鱼肉交界处，从头部方向斜着排列的小刺。用拔刺夹拔的时候，要顺着刺生长的角度，向头的方向斜前方拉。反着拉，鱼肉会被扯碎。去皮时，把柳刃刀的背面平放在砧板上，让刀刃与砧板保持平行，把银皮留在鱼肉上。

用出刃刀断骨时，用刀根抵住，用左手掌根按压刀背，或者借刀身的重量落下去。用力砍下去，刀刃会崩口。在骨头上滑动时，要在把刀向自己这边拉的动作中让刀刃碰触骨头。

这张表中特别要记住的有三点。鲭鱼要一边剖一边用眼睛确认异尖线虫。星鳗的血有毒，加热后毒性消失。牙鲆正面和反面的鱼肉厚度不同。

23.3　切片 ― 拉着切

从鱼块上切出一片寿司料，叫做切片（切付，kiritsuke）。原则是拉切。把柳刃刀的刀根抵在鱼块上，一边向自己这边拉，一边用到刀尖为止的长刀刃，一个动作切离。不推刀，也不像锯子那样前后来回拉。

为什么要拉？用不快的刀推着切番茄，果肉会被压烂，汁水四溢。用锋利的刀轻轻一拉，切口干净，汁水也几乎不流。鱼也一样。推着切，刀刃先把鱼肉压扁再切进去，所以切口的细胞被破坏，里面的液体流出来。这种液体叫做汁液（drip），它本身就是鲜味成分和水分。拉切时，刀刃一边滑动一边以很小的力切入。被破坏的细胞，只限于刀刃经过的极薄一层。

拉切得好的切口，面与面相交的线挺立而有光泽。这叫做棱角分明。

拉切的科学 ― 为什么棱角分明

刀刃被拉动时，刃口上细小的凹凸（第22章）会一根接一根地撕开纤维。刀刃顺着刃线方向滑动前进，所以用很小的推压力，刃口就能切入组织。切面就成为刃口线条原样印上去的光滑平面。推切只靠向正下方推的力来切，所以需要很大的力。刀刃的斜面把组织向两侧推开，细胞在被撕开之前就被压缩，细胞膜破裂。前后来回切，刀刃每动一次，切面都会被摩擦。

流出的汁液中，含有游离氨基酸、鲜味成分肌苷酸和水分。流出汁液的切面会发白浑浊，砧板上残留液体，入口时鲜味的显现也会变弱。棱角分明的寿司料看起来紧致，口感也更清晰。让棱角分明的条件有四个：锋利的刀刃（第22章）、一个动作的拉切、冰凉的鱼块，以及用湿抹布擦过的干净刀刃。棱角变圆，原因不外乎刀刃变钝、推着切，或者鱼块变温、鱼肉太软这几种。

23.4　纹理方向、厚度与刀纹

纹理方向

金枪鱼鱼块上看到的白色筋纹，是连接肌肉层与层之间的膜。下刀要与筋纹成直角或斜着相交。这样筋会被细细切断，不会留在口中。与筋纹平行切，长长的筋会整条留下，怎么也咬不断。

厚度与切法

厚度的标准是寿司料和醋饭（shari）在口中同时化开。油脂多的寿司料要切薄。肉质紧实的白肉鱼，用斜片切得薄而宽。斜片是把刀放平，斜着片下来的切法。油脂少的赤身（瘦肉）要切得稍厚。把刀立起来拉切的基本切法叫做平切。

把表中的数字用话说出来就是：赤身 6～8mm，腹肉 4～6mm，白肉鱼 3～4mm，鱿鱼 4～6mm。

装饰刀纹与暗刀

在寿司料正面划的浅切口叫做装饰刀纹，在背面醋饭一侧划的看不见的切口叫做暗刀。它们能切断硬的纤维，让口感更爽脆，煮切酱油也更容易附着。深度为鱼肉厚度的三分之一到一半。太深，握的时候会断开；太浅，就没有效果。

肌节与肌隔，以及厚度的理由

鱼的肌肉，是由叫做肌节的 W 字形肌肉层从头到尾排列而成的。连接层与层之间的薄膜是肌隔。鱼块上看到的白色筋纹就是它，金枪鱼的腹肉部分，这层膜会变厚。基本的摆法是：把鱼块放成筋纹从左下向右上延伸的方向，让刀与筋纹交叉拉切。靠近尾部的部分筋纹间隔窄，切断了也会留在口中，所以拿去做葱花金枪鱼泥（negitoro）或卷寿司。

腹肉如果切得和赤身一样厚，油脂的网络比醋饭化得慢，醋饭先化开，口中就只剩下油脂。切薄一些，让油脂在人体温度的醋饭（第9章）中化开的时机，与醋饭散开的时机相合。白肉鱼肉质紧实、有嚼劲，切厚了会比醋饭在口中停留得更久。用斜片扩大面积，即使切薄也能盖住醋饭。赤身有一定厚度，赤身的酸味和铁质的味道就不会被醋饭压过。贝类和鱿鱼这类吃嚼劲的寿司料，与其靠厚度，不如靠暗刀让它容易咬断。

薄切刺身（薄造，usuzukuri）是把斜片切得更薄，薄到能透出器皿花纹的切法。用于河豚、丝背细鳞鲀和牙鲆。要让薄度均匀，就要用薄的河豚刺身刀，并把鱼块充分冰镇，让鱼肉紧实。像腹肉这样软的寿司料，在刚从冰箱拿出来、肉质紧实的状态下切，也能棱角分明。

装饰刀纹的三个目的，以及皮面上的刀纹

装饰刀纹和暗刀有三个目的。第一，切断硬的纤维和筋，让口感爽脆。鱿鱼交错的胶原蛋白纤维、竹荚鱼和斑鰶的皮、五条鰤的筋，都会变得容易咬断。第二，增加表面积。切口让表面增加，煮切酱油和盐的附着量也随之增加。第三，增加的表面扩大了与舌头上味蕾接触的面积。味蕾是感受味道的细胞群。这样会更强烈地感受到鲜味和甜味。鱿鱼的甜味靠暗刀显现出来，就是这个效果。

斑鰶、竹荚鱼等整个半片使用的亮皮鱼（光物），要把肉厚的背侧薄薄片去，使厚度均匀。皮面上要划刀。这是为了抑制鱼皮收缩，保持握寿司的形状，并让硬皮能咬得断。在斑鰶的皮上划斜格纹、在竹荚鱼的皮上划竖纹等，也由此产生了各店独有的设计。

23.5　回温与提前切好放置

刚从冰箱拿出来的寿司料太凉了。不容易感受到甜味和鲜味，腹肉的油脂也化不开。所以，把临握之前切好的一片，放置几十秒到 1～2 分钟，只让表面稍微回温。这就是回温。

回温与提前切好放置完全不同。提前切好放置，是指先把好几人份的寿司料切好排在那里。这会把寿司料暴露在室温下，给细菌增殖的时间（第5章）。鱼块留在冰箱里，回温的只是临握前的那一片。营业前把鱼块拿到常温下“先回温”，与提前切好放置是同样的错误。

为什么要回温 ― 味蕾、油脂、香气

刚从冰箱拿出来的寿司料是 2～4℃。在这个温度下，味蕾的敏感度下降，甜味和鲜味感觉较弱。一般认为，金枪鱼的油脂大约在 24～30℃附近完全化开（第14章）。冷透的油脂在口中化不开，会像蜡一样残留。香气成分在温度越低时越难散发。

参考标准是表面回到 10℃左右的状态。有油脂的寿司料，表面会出现微微的光泽，用手指碰也没有刺骨的凉意了。不是要温热到中心。只让表面回温，再与人体温度的醋饭（约 35～37℃）相配。在口中油脂化开，香气散发，就能感受到鲜味。中心依然是冷的，所以鲜度和口感都能保住。

之所以禁止提前切好放置，是因为那样会在砧板上排开几十贯份的寿司料，让食品温度在超过 10℃的状态下长时间放置。回温要“只做需要的量，在临握之前”进行。接到点单后才切一片，放置几十秒到 1～2 分钟。在这段时间里取醋饭、抹山葵。守住这个顺序，寿司料处在危险温度带的时间就不到几分钟。

23.6　砧板上的卫生与动线

剖鱼的工序中，卫生的阶段会在中途切换。到初步处理为止，是有大量来自鱼体表和肠道的细菌的工序。例如副溶血性弧菌和大肠菌群等。从切鱼块的工序开始，处理的只有直接进入客人口中的鱼肉。理想的做法是，把初步处理专用的砧板和出刃刀放在水槽边，把切鱼块用的砧板和刀放在操作台上。做不到的话，就在初步处理结束时，清洗砧板、刀和手，并用热水或酒精消毒。把砧板重新擦好之后，再转入切鱼块（第4章）。

砧板太干，鱼肉会粘在上面；太湿，鱼肉会吸水。用拧干的湿抹布把整块砧板擦一遍，在表面湿润的状态下使用。抹布要把湿抹布和干抹布分开。规定好湿抹布用来擦刀和砧板，干抹布用来吸干水分。擦过血线的抹布，不可以用来擦鱼块。

在寿司台内侧，手醋（tezu）能让手的表面保持弱酸性（第6章）。但是在备料区不要依赖手醋，每次换工序都要用肥皂洗手。鱼块要擦干水分，用厨房纸包好放进方盘，盖上保鲜膜放回冰箱。从剖鱼到握寿司，把鱼肉在砧板上等待的时间以秒为单位压缩。这种意识，同时守护着味道与安全。