23.1　생선을 뜬다

생선을 뜨는 순서는 어떤 생선이든 같은 생각을 따릅니다. 먼저 미즈아라이(비늘 벗기기와 내장 제거)를 합니다. 비늘, 머리, 내장, 척추를 따라 있는 핏덩어리를 없애고, 흐르는 물로 씻는 작업입니다. 다음으로 뼈를 따라 살을 발라내고, 마지막으로 사쿠를 만듭니다.

중요한 것은, 미즈아라이까지가 '더러운 공정', 사쿠 뜨기부터가 '깨끗한 공정'이라는 점입니다. 생선의 표면이나 장 속에는 세균이 많이 있습니다. 그것을 손님의 입에 들어가는 살로 옮기지 않기 위해, 공정이 바뀌는 경계에서 도마, 칼, 손을 다시 씻습니다(제4장).

미즈아라이에서는 내장을 꺼낼 때 날끝을 얕게 넣습니다. 내장에 상처를 내면 장 속의 세균이나 쓸개즙이 살에 묻기 때문입니다. 쓸개즙이란 쓴 소화액입니다. 중골을 따라 남는 핏덩어리(지아이)는 등뼈 아래에 있는 신장의 피가 뭉친 것입니다. 막을 터뜨려, 흐르는 물로 남김없이 씻어 냅니다. 이 핏덩어리는 세균의 영양분이 되며, 남기면 비린내와 부패가 시작되는 출발점이 됩니다.

미즈아라이의 세밀한 순서 ― 스키비키·머리·핏덩어리

비늘은 비늘치기로 꼬리에서 머리 쪽으로 거슬러 세워서 벗기거나, 스키비키(비늘 저며 내기)로 벗깁니다. 스키비키는 야나기바나 데바를 눕혀서, 껍질과 비늘의 경계를 얇게 저며 내는 방법입니다. 스키비키의 이점은 두 가지입니다. 하나는 비늘치기처럼 살을 누르지 않는다는 것입니다. 넙치처럼 비늘이 잘고 살이 부드러운 생선이라도, 세포를 뭉개지 않고 살이 갈라지지 않습니다. 다른 하나는 비늘 뿌리까지 껍질 한 겹으로 잘라 낸다는 것입니다. 비늘 틈에 끼어든 오염과 세균까지 함께 없앨 수 있습니다. 비늘치기로 긁으면 비늘이 흩어져 주방을 더럽히고, 뿌리에 오염이 남습니다(제13장).

머리는 가슴지느러미와 배지느러미의 뿌리를 잇는 선에서 자릅니다. 배를 항문까지 갈라서 내장을 꺼냅니다. 핏덩어리는 칼끝이나 대나무 솔(사사라)로 막을 터뜨리고, 흐르는 물로 씻어 냅니다. 다 씻으면 물기를 닦고, 여기서 한 번 도마와 칼과 손을 씻습니다.

세장뜨기·다섯장뜨기·가르기

세장뜨기는 생선을 위쪽 살, 아래쪽 살, 중골(가운데 뼈)의 세 장으로 나누는 기본적인 뜨는 법입니다. 등뼈를 사이에 두고 좌우 대칭인 몸을 가진 생선이라면 어느 생선에나 쓸 수 있습니다. 요점은 하나, 날을 늘 중골에 닿게 하면서 나아가는 것입니다. 뼈에서 떨어지면 살이 뼈에 남고, 뼈에 박히면 칼이 멈춥니다.

1. 칼집을 넣는다　등지느러미와 배지느러미의 가장자리를 따라, 껍질에 얕게 칼집을 넣습니다. 등과 배 중 어느 쪽부터 시작할지는 가게나 생선에 따라 다릅니다.
2. 중골 위를 미끄러뜨린다　날끝을 중골에 대고, 뼈의 감촉을 확인하면서 등뼈까지 닿게 합니다.
3. 살을 발라낸다　꼬리 뿌리에 칼을 넣고, 등뼈 위에 칼을 눕혀 머리 쪽으로 당깁니다. 뒤집어서 반대쪽도 같은 순서로 발라냅니다.
4. 뼈를 본다　중골에 남은 살의 양이, 생선 뜨기의 성적표입니다.

넙치나 가자미 같은 납작한 생선은 세 장으로 뜰 수 없습니다. 다섯장뜨기로, 앞면의 살 두 장, 뒷면의 살 두 장, 중골의 다섯 장으로 나눕니다. 지느러미 뿌리를 따라 붙은 가늘고 긴 근육이 엔가와(지느러미살)로, 기름기와 씹는 맛이 있습니다.

붕장어(아나고)나 전갱이는 등 가르기로도 손질합니다. 등에서 칼을 넣어, 배의 껍질 한 겹으로 이어진 채 펼치는 방법입니다. 배에서부터 펼치는 것이 배 가르기입니다. 뱀장어는 간토가 등 가르기, 간사이가 배 가르기라고 흔히 말합니다.

세장뜨기의 세밀한 순서와, 다섯장뜨기·가르기의 세부

세장뜨기의 한 예입니다. 머리를 오른쪽, 등을 몸 쪽으로 두고, 등지느러미 가장자리를 따라 꼬리에서 머리 쪽으로 껍질 한 겹을 자릅니다. 두 번째에는 칼을 중골에 대고 등뼈까지 닿게 합니다. 날끝이 등뼈의 돌기에 닿는 감촉을 유지합니다. 다음으로 배를 몸 쪽으로 두고, 배지느러미 가장자리에서 꼬리 쪽으로 같은 방식으로 자릅니다. 뱃살 뼈의 뿌리는 두꺼우므로 칼날 뿌리로 떼어 냅니다. 등뼈와 살을 잇는 굵은 뼈도 칼날 뿌리로 끊습니다. 뒤집은 뒤에는, 아래가 된 살은 뼈의 모양에 맞추어 칼을 눕히는 각도를 바꿉니다. 중골에 살이 거의 남지 않아 뼈가 비쳐 보일 정도라면 합격입니다.

다섯장뜨기에서는 눈이 있는 앞면을 위로 해서 놓습니다. 중골 선을 따라 머리에서 꼬리 쪽으로 칼집을 넣고, 거기서 지느러미 쪽으로 칼을 눕혀 뼈 위를 미끄러뜨리며 살을 발라냅니다. 엔가와는 지느러미를 움직이는 근육이어서 기름기와 결합 조직이 많습니다. 살을 발라내기 전에 지느러미를 따라 잘라 내거나, 발라낸 살에서 따로 잘라 나눕니다. 앞면의 살은 뒷면의 살보다 두꺼우므로, 같은 생선이라도 썰 때의 두께를 바꿉니다.

등 가르기는 껍질 쪽이 바깥으로 펼쳐져 살의 두께가 고르게 되고, 조려도 구워도 모양이 잘 흐트러지지 않습니다. 나비 펼치기는 두꺼운 살의 가운데에 칼집을 넣고, 좌우로 칼을 눕혀 펼치는 방법입니다. 고른 두께로 펼칠 수 있으므로, 고등어 보즈시(막대 모양 스시)나 두꺼운 뱃살의 두께 조정에 씁니다. 가르기는 어느 것이든 껍질 한 겹을 남기는 것이 공통점입니다. 껍질이 살을 받쳐 주므로 모양이 유지됩니다.

23.2　사쿠 뜨기와 데바 쓰는 법

세 장으로 뜬 살을, 기리쓰케를 할 수 있는 직사각형 덩어리로 만드는 작업이 사쿠 뜨기입니다. 먼저 뱃살 뼈를, 칼을 눕혀 뼈의 굽은 모양에 맞추어 얇게 저며 냅니다. 깊이 넣으면 뱃살을 잃고, 얕으면 뼈가 남습니다. 다음으로, 살 한가운데에 한 줄로 늘어선 혈합 가시를 없앱니다. 도미나 방어 같은 큰 생선은 줄의 양쪽에 칼을 넣어 잘라 내고, 등과 배의 두 개의 사쿠로 만듭니다. 전갱이나 고등어는 가시 제거 핀셋으로 머리 방향을 향해 비스듬히 뽑습니다. 마지막으로 껍질을 벗깁니다. 칼은 움직이지 않고, 껍질 쪽을 당기는 것이 기본입니다(가시 제거와 껍질 벗기기는 제13장).

생선을 뜰 때 쓰는 데바(생선 손질용 칼)는 부위에 따라 역할이 다릅니다(제22장). 칼날 뿌리는 손잡이 쪽의 두꺼운 부분으로, 머리를 자르고 굵은 뼈를 끊습니다. 날끝은 껍질을 자르고, 뼈 위를 미끄러지고, 뱃살 뼈를 저며 냅니다. 칼등은 날 반대쪽의 등으로, 비늘을 거슬러 세우거나 뼈를 두드리거나 합니다.

어떤 경우든 원칙은 힘이 아니라 칼을 당기는 것입니다. 힘을 주면 칼이 뼈에 파고들어 살을 깎아 내고, 날끝이 이가 빠집니다. 생선을 뜨는 속도는 힘으로 정해지지 않습니다. 날끝으로 뼈의 모양을 느끼고 있는지로 정해집니다.

뼈를 다루는 법과, 생선 종류별 요점

혈합 가시는 살의 한가운데, 등 쪽 살과 배 쪽 살의 경계에 머리 쪽에서부터 비스듬히 늘어선 잔가시입니다. 가시 제거 핀셋으로 뽑을 때는, 가시가 난 각도를 따라 머리 쪽으로 비스듬히 앞으로 당깁니다. 반대로 당기면 살이 찢어집니다. 껍질 벗기기에서는 야나기바의 뒷면을 도마에 눕히고, 칼을 도마와 평행하게 유지해서 은피(긴카와)를 살에 남깁니다.

데바로 뼈를 끊을 때는 칼날 뿌리를 대고, 칼등을 왼손 손바닥 아랫부분으로 누르거나 칼 몸의 무게를 떨어뜨립니다. 내리치면 날이 이가 빠집니다. 뼈 위를 미끄러뜨릴 때는, 칼을 몸 쪽으로 당기는 동작 속에서 뼈에 닿게 합니다.

이 표에서 특히 기억할 것은 세 가지입니다. 고등어는 아니사키스를 눈으로 확인하면서 뜹니다. 붕장어의 피에는 독이 있으며, 가열하면 없어집니다. 넙치는 앞면과 뒷면의 살 두께가 다릅니다.

23.3　기리쓰케 ― 당겨서 썬다

사쿠에서 네타 한 점을 썰어 내는 것을 기리쓰케(썰기)라고 합니다. 원칙은 당겨 썰기(히키기리)입니다. 야나기바의 칼날 뿌리를 사쿠에 대고, 몸 쪽으로 당기면서 칼끝까지의 긴 날을 써서 한 번의 동작으로 잘라 냅니다. 밀거나, 톱처럼 앞뒤로 움직이지 않습니다.

왜 당길까요? 잘 들지 않는 칼로 토마토를 눌러 썰면 과육이 뭉개져 즙이 퍼집니다. 잘 드는 칼로 스윽 당기면 잘린 면이 깔끔하고 즙도 거의 나오지 않습니다. 생선도 마찬가지입니다. 눌러 썰면 칼이 살을 눌러 뭉갠 뒤에 들어가므로, 잘린 면의 세포가 부서져 안의 액체가 흘러나옵니다. 이 액체를 드립(육즙 유출)이라고 하며, 감칠맛 성분과 수분 그 자체입니다. 당겨 썰기라면 칼이 미끄러지면서 작은 힘으로 들어갑니다. 부서지는 세포는 칼이 지나간 아주 얇은 층뿐입니다.

잘 당겨 썬 잘린 면은 면과 면이 만나는 선이 팽팽하게 서서 빛납니다. 이것을 각이 선다고 합니다.

당겨 썰기의 과학 ― 왜 각이 서는가

칼을 당기면, 날끝의 잔 요철(제22장)이 섬유를 차례로 찢어 나갑니다. 칼이 날의 방향으로 미끄러지면서 나아가므로, 작게 누르는 힘으로도 날끝이 조직에 들어갑니다. 단면은 날끝의 선이 그대로 옮겨진 매끄러운 면이 됩니다. 눌러 썰기에서는 바로 아래로 누르는 힘만으로 썰기 때문에, 큰 힘이 필요합니다. 날의 비탈면이 조직을 옆으로 밀어 벌리고, 세포는 찢어지기 전에 눌려 줄어들어 세포막이 터집니다. 앞뒤로 움직이는 왕복 썰기에서도, 칼이 움직일 때마다 단면이 문질러집니다.

흘러나오는 드립에는 유리 아미노산과 감칠맛 성분인 이노신산, 수분이 들어 있습니다. 드립이 나온 단면은 하얗게 흐려지고, 도마에 액체가 남으며, 입에 넣었을 때 감칠맛이 올라오는 힘이 약해집니다. 각이 선 네타는 겉보기에 단정하고, 혀에 닿는 느낌도 또렷합니다. 각을 세우는 조건은 네 가지입니다. 예리한 날(제22장), 한 동작의 당겨 썰기, 차가운 사쿠, 젖은 행주로 닦은 깨끗한 날입니다. 각이 둥글어지는 것은 날이 무뎌졌거나, 눌러 썰었거나, 사쿠가 데워져 살이 너무 물러졌거나 셋 중 하나입니다.

23.4　힘줄의 방향·두께·칼집

힘줄의 방향

참치 사쿠에 보이는 하얀 힘줄은, 근육의 층과 층을 잇는 막입니다. 칼은 이 힘줄과 직각이나 비스듬히 엇갈리는 방향으로 넣습니다. 그러면 힘줄이 잘게 끊어져서 입에 남지 않습니다. 힘줄과 평행하게 썰면 긴 힘줄이 통째로 남아서, 아무리 씹어도 끊어지지 않습니다.

두께와 써는 법

두께의 기준은 네타와 샤리가 입안에서 동시에 없어지는 것입니다. 기름기가 많은 네타는 얇게 합니다. 살이 단단한 흰살생선은 소기기리(저며 썰기)로 얇고 넓게 합니다. 소기기리는 칼을 눕혀 비스듬히 저미는 썰기입니다. 기름기가 적은 아카미(붉은 살)는 조금 두껍게 합니다. 칼을 세워서 당기는 기본적인 썰기는 히라즈쿠리(평썰기)라고 합니다.

표의 숫자를 말로 하면, 아카미는 6~8mm, 도로는 4~6mm, 흰살생선은 3~4mm, 오징어는 4~6mm입니다.

장식 칼집과 숨은 칼집

네타의 겉면에 넣는 얕은 칼집을 장식 칼집, 안쪽의 샤리 쪽에 넣는 보이지 않는 칼집을 숨은 칼집이라고 합니다. 단단한 섬유를 끊어서 잘 씹히게 하고, 니키리 간장도 잘 묻게 됩니다. 깊이는 살의 삼분의 일에서 절반까지입니다. 너무 깊으면 니기리를 쥘 때 찢어지고, 너무 얕으면 효과가 없습니다.

근절과 근격, 두께의 이유

생선의 근육은 근절이라는 W자 모양의 근육층이 머리에서 꼬리 쪽으로 늘어서서 이루어져 있습니다. 층 사이를 잇는 얇은 막이 근격입니다. 사쿠에 보이는 하얀 힘줄이 바로 이것이며, 참치의 도로에서는 이 막이 두꺼워집니다. 사쿠는 힘줄이 왼쪽 아래에서 오른쪽 위로 지나는 방향으로 놓고, 칼을 힘줄에 엇갈리게 해서 당기는 것이 기본자세입니다. 꼬리에 가까운 부분은 힘줄 간격이 좁아서 끊어도 입에 남으므로, 네기토로나 마키로 돌립니다.

도로를 아카미와 같은 두께로 썰면, 기름의 그물 조직은 샤리보다 늦게 녹아서, 샤리가 먼저 없어지고 기름만 입에 남습니다. 얇게 썰어서, 사람 체온의 샤리(제9장)로 기름이 녹는 때를 샤리가 풀어지는 때에 맞춥니다. 흰살생선은 살이 단단해서 씹는 맛이 있으므로, 두꺼우면 샤리보다 오래 입에 남습니다. 소기기리로 면을 넓히면, 얇아도 샤리를 덮을 수 있습니다. 아카미는 두께가 있는 만큼, 아카미의 산미와 철분의 맛이 샤리에 지지 않습니다. 조개나 오징어처럼 씹는 맛으로 먹는 네타는, 두께보다 숨은 칼집으로 잘 씹히게 만듭니다.

우스즈쿠리(얇게 뜬 회)는 소기기리를 더 얇게, 그릇의 무늬가 비쳐 보일 때까지 썬 것입니다. 복어, 쥐치, 넙치에 씁니다. 얇기를 고르게 하려면 얇은 후구히키(복어회 칼)를 쓰고, 사쿠를 충분히 차갑게 해서 살을 단단하게 해 둡니다. 도로처럼 부드러운 네타도 냉장고에서 막 꺼내 단단한 상태에서 썰면 각이 섭니다.

장식 칼집의 세 가지 목적과, 껍질 쪽의 칼집

장식 칼집과 숨은 칼집에는 세 가지 목적이 있습니다. 첫째, 단단한 섬유나 힘줄을 끊어 잘 씹히게 합니다. 오징어의 엇갈린 콜라겐 섬유, 전갱이나 전어의 껍질, 방어의 힘줄이 잘 씹히게 됩니다. 둘째, 표면적을 늘립니다. 칼집만큼 표면이 늘어서, 니키리 간장이나 소금이 묻는 양이 늘어납니다. 셋째, 늘어난 표면이 혀의 미뢰에 닿는 면을 넓힙니다. 미뢰는 맛을 느끼는 세포의 모임입니다. 감칠맛이나 단맛을 강하게 느끼게 됩니다. 오징어의 단맛이 숨은 칼집으로 살아나는 것은 이 효과입니다.

전어나 전갱이처럼 반 마리를 그대로 쓰는 히카리모노(은빛 껍질 생선)는, 살이 두꺼운 등 쪽을 얇게 저며서 두께를 고르게 합니다. 껍질 쪽에는 칼집을 넣습니다. 껍질이 오그라드는 것을 막아 니기리의 모양을 유지하고, 단단한 껍질을 씹어 끊을 수 있게 하기 위해서입니다. 전어 껍질에 비스듬한 격자를 넣거나, 전갱이 껍질에 세로줄을 넣는 등, 가게마다 고유한 무늬도 생겨났습니다.

23.5　온도 되돌리기와 미리 썰어 두기

냉장고에서 막 꺼낸 네타는 너무 차갑습니다. 단맛이나 감칠맛을 느끼기 어렵고, 도로의 기름도 다 녹지 않습니다. 그래서 쥐기 직전에 썬 한 점을 수십 초에서 1~2분 두어, 표면만 조금 되돌립니다. 이것이 온도 되돌리기입니다.

온도 되돌리기는 미리 썰어 두기와 전혀 다릅니다. 미리 썰어 두기란, 몇 사람 분의 네타를 먼저 썰어서 늘어놓아 두는 것입니다. 네타를 실온에 노출시켜, 세균에게 늘어날 시간을 줍니다(제5장). 사쿠는 냉장고에 둔 채로, 되돌리는 것은 직전의 한 점뿐. 영업 전에 사쿠를 상온에 꺼내 '온도를 되돌려 두는' 것은, 미리 썰어 두기와 같은 잘못입니다.

왜 되돌리는가 ― 미뢰·기름·향

냉장고에서 막 꺼낸 네타는 2~4℃입니다. 이 온도에서는 미뢰의 감도가 떨어져, 단맛과 감칠맛이 약하게 느껴집니다. 참치의 기름은 대략 24~30℃ 부근까지 다 녹는다고 합니다(제14장). 차갑게 굳은 기름은 입안에서 다 녹지 않고, 밀랍처럼 남습니다. 향 성분은 온도가 낮을수록 잘 올라오지 않습니다.

기준은 표면이 10℃ 안팎까지 되돌아온 상태입니다. 기름기가 있는 네타라면 표면에 살짝 윤기가 돌고, 손가락으로 만져도 찌르는 듯한 차가움이 없어집니다. 속까지 데우는 것이 아닙니다. 표면만 되돌려서, 사람 체온의 샤리(약 35~37℃)와 맞춥니다. 입안에서 기름이 녹고, 향이 올라오고, 감칠맛을 느낍니다. 속은 차가우므로 신선도도 식감도 유지됩니다.

미리 썰어 두기가 금지되는 것은, 도마 위에 수십 관 분량의 네타를 늘어놓고, 품온이 10℃를 넘은 채로 오래 두기 때문입니다. 온도 되돌리기는 '필요한 만큼만, 직전에' 합니다. 써는 것은 주문을 받은 뒤 한 점, 두는 것은 수십 초에서 1~2분입니다. 그동안 샤리를 집고, 와사비(고추냉이)를 바릅니다. 이 순서를 지키면, 네타가 위험 온도대에 있는 시간은 몇 분도 되지 않습니다.

23.6　도마 위의 위생과 동선

생선을 뜨는 공정은 도중에 위생의 단계가 바뀝니다. 미즈아라이까지는 생선의 몸 표면과 장에서 온 세균이 대량으로 있는 공정입니다. 장염비브리오나 대장균군 등입니다. 사쿠를 만드는 공정부터는 손님의 입에 바로 들어가는 살만 다룹니다. 이상적인 것은, 미즈아라이 전용 도마와 데바를 개수대 옆에, 사쿠 뜨기용 도마와 칼을 작업대에 두는 것입니다. 그것이 어렵다면, 미즈아라이가 끝난 시점에 도마, 칼, 손을 세척하고, 뜨거운 물이나 알코올로 소독합니다. 도마를 다시 닦은 뒤에 사쿠 뜨기로 넘어갑니다(제4장).

도마는 마른 채이면 살이 달라붙고, 너무 젖어 있으면 살이 물을 빨아들입니다. 꼭 짠 젖은 행주로 전체를 닦아, 표면이 촉촉한 상태에서 씁니다. 행주는 젖은 행주와 마른 행주를 나눕니다. 젖은 행주는 칼과 도마를 닦는 것, 마른 행주는 물기를 없애는 것으로 정합니다. 핏덩어리를 닦은 행주로 사쿠를 닦아서는 안 됩니다.

쓰케바에서는 데즈(손에 묻히는 식초물)가 손의 표면을 약한 산성으로 유지합니다(제6장). 그러나 밑준비 공간에서는 데즈에 기대지 말고, 공정이 바뀔 때마다 비누로 손을 씻습니다. 사쿠는 물기를 닦고, 키친타월로 싸서 바트(쟁반)에 넣고, 랩을 씌워 냉장고에 되돌립니다. 생선을 뜨고 나서 니기리를 쥘 때까지, 도마 위에서 기다리게 하는 시간을 초 단위로 줄입니다. 그런 의식이 맛과 안전을 함께 지킵니다.