23.1　Despiezar el pescado

El orden del despiece sigue la misma lógica para cualquier pescado. Primero se hace el mizu-arai (descamar y eviscerar). Es el trabajo de quitar las escamas, la cabeza, las vísceras y la línea de sangre, y lavar con agua corriente. Luego se separa la carne siguiendo las espinas, y al final se corta en saku.

Lo importante es que hasta el mizu-arai es la «etapa sucia», y desde el corte en saku es la «etapa limpia». En la superficie del pescado y dentro de sus intestinos hay muchas bacterias. Para no pasarlas a la carne que llega a la boca del cliente, en el límite entre las dos etapas se vuelven a lavar la tabla, el cuchillo y las manos (capítulo 4).

En el mizu-arai, al sacar las vísceras, la punta del cuchillo entra poco profunda. Si se dañan las vísceras, las bacterias del intestino y la bilis pasan a la carne. La bilis es un jugo digestivo amargo. La línea de sangre (chiai) que queda a lo largo de la espina central es una masa de sangre del riñón, que está bajo la columna vertebral. Se rompe la membrana y se lava con agua corriente hasta que no quede nada. La línea de sangre alimenta a las bacterias, y si se deja, es el punto de partida del mal olor y del deterioro.

Pasos finos del mizu-arai: sukibiki, cabeza y línea de sangre

Las escamas se quitan con un raspador de escamas, levantándolas de la cola hacia la cabeza, o con el sukibiki (quitar las escamas rebanando). El sukibiki consiste en inclinar el yanagiba o el deba y rebanar finamente el límite entre la piel y las escamas. El sukibiki tiene dos ventajas. La primera es que no presiona la carne como el raspador. Incluso en pescados de escamas finas y carne blanda, como el lenguado japonés (hirame), no aplasta las células ni parte la carne. La segunda es que separa las escamas desde la raíz, junto con una capa finísima de piel. Así se eliminan también la suciedad y las bacterias metidas entre las escamas. Al raspar con el raspador, las escamas salpican y ensucian la cocina, y queda suciedad en la raíz (capítulo 13).

La cabeza se corta por la línea que une la base de las aletas pectorales y la de las aletas ventrales. Se abre el vientre hasta el ano y se sacan las vísceras. La membrana de la línea de sangre se rompe con la punta del cuchillo o con un sasara (cepillo de bambú), y la sangre se lava con agua corriente. Terminado el lavado, se seca el pescado, y en este punto se lavan una vez la tabla, el cuchillo y las manos.

Fileteado en tres piezas, fileteado en cinco piezas y apertura

El sanmai-oroshi (fileteado en tres piezas) es el método básico: divide el pescado en tres piezas, el filete de arriba, el filete de abajo y la espina central. Sirve para cualquier pescado con el cuerpo simétrico a ambos lados de la columna. La clave es una sola: avanzar con la hoja siempre en contacto con la espina central. Si la hoja se aleja de la espina, la carne se queda pegada a ella. Si la hoja se clava en la espina, se detiene.

1. Hacer el corte inicial　Se hace un corte poco profundo en la piel, a lo largo del borde de la aleta dorsal y de la aleta ventral. Empezar por el lomo o por el vientre depende del restaurante y del pescado.
2. Deslizar sobre la espina central　Se apoya la punta de la hoja en la espina central y, sintiendo el hueso, se avanza hasta llegar a la columna.
3. Separar el filete　Se pasa la hoja por la base de la cola, se inclina sobre la columna y se tira hacia la cabeza. Se da vuelta al pescado y se separa el otro lado en el mismo orden.
4. Mirar la espina　La cantidad de carne que queda en la espina central es la boleta de calificaciones del despiece.

Los pescados planos, como el lenguado japonés o la platija, no se pueden filetear en tres piezas. Con el gomai-oroshi (fileteado en cinco piezas) se dividen en cinco: dos filetes del lado de arriba, dos filetes del lado de abajo y la espina central. El músculo largo y estrecho que corre a lo largo de la base de las aletas es el engawa (músculo de la aleta), que tiene grasa y una textura firme.

El anago (congrio japonés) y el jurel japonés también se abren con el se-biraki (apertura por el lomo). Se mete el cuchillo por el lomo y se abre el pescado, dejándolo unido solo por la piel del vientre. Abrirlo por el vientre es el hara-biraki (apertura por el vientre). De la anguila (unagi) se dice a menudo que en Kanto se abre por el lomo y en Kansai por el vientre.

Pasos finos del fileteado en tres piezas, y detalles del fileteado en cinco piezas y la apertura

Este es un ejemplo de fileteado en tres piezas. Se coloca el pescado con la cabeza a la derecha y el lomo hacia uno. A lo largo del borde de la aleta dorsal, se corta solo la piel, de la cola a la cabeza. En la segunda pasada, se apoya la hoja en la espina central y se avanza hasta la columna. Hay que mantener la sensación de la punta tocando las apófisis de la columna. Luego se gira el pescado con el vientre hacia uno y se corta igual, desde el borde de la aleta ventral hacia la cola. La base de las espinas ventrales es gruesa, así que se separa con el talón de la hoja. Las espinas gruesas que unen la columna con la carne también se cortan con el talón. Al dar vuelta al pescado, para el filete que queda abajo se cambia el ángulo de inclinación de la hoja según la forma de las espinas. El despiece está aprobado si queda tan poca carne que las espinas se ven a través de ella.

En el fileteado en cinco piezas, el pescado se coloca con el lado de los ojos hacia arriba. Se hace un corte a lo largo de la línea de la espina central, de la cabeza a la cola. Desde ahí, se inclina la hoja hacia las aletas y se desliza sobre las espinas para separar el filete. El engawa es el músculo que mueve las aletas, así que tiene mucha grasa y tejido conectivo. Se separa cortando a lo largo de las aletas antes de sacar el filete, o se corta después del filete ya separado. El filete del lado de arriba es más grueso que el del lado de abajo, así que, aun en el mismo pescado, el grosor del kiritsuke cambia.

Con la apertura por el lomo, el lado de la piel queda hacia fuera y el grosor de la carne se empareja, así que la forma se deshace menos al guisar o asar. El kannon-biraki (apertura en mariposa) consiste en hacer un corte en el centro de una carne gruesa e inclinar la hoja hacia izquierda y derecha para abrirla. Como permite extender la carne con un grosor uniforme, se usa para el bo-zushi de caballa y para ajustar ventrescas gruesas. Lo que tienen en común todas las aperturas es que se deja una capa de piel. La piel sostiene la carne y mantiene la forma.

23.2　El corte en saku y el uso del deba

Convertir los filetes en bloques rectangulares listos para el kiritsuke es el corte en saku. Primero se quitan las espinas ventrales, rebanándolas finamente con la hoja inclinada, siguiendo la curva de las espinas. Si se corta hondo, se pierde carne del vientre, y si se corta poco, quedan espinas. Luego se quitan las espinas intramusculares, que forman una fila en el centro del filete. En pescados grandes, como el pargo japonés (madai) o el medregal japonés (buri), se mete la hoja a ambos lados de la fila para separarla, y se obtienen dos saku: uno del lomo y otro del vientre. En el jurel japonés y la caballa, las espinas se sacan con pinzas, en diagonal hacia la cabeza. Al final se quita la piel. Lo básico es no mover el cuchillo, sino tirar de la piel (las pinzas y el despellejado se estudian en el capítulo 13).

El deba que se usa en el despiece tiene funciones distintas según la zona (capítulo 22). El talón es la parte gruesa junto a la mano, y sirve para quitar la cabeza y cortar espinas gruesas. La punta corta la piel, se desliza sobre las espinas y rebana las espinas ventrales. El lomo es el borde opuesto al filo, y sirve para levantar escamas o golpear espinas.

En cualquier situación, el principio es tirar de la hoja, no hacer fuerza. Si se hace fuerza, la hoja se clava en la espina, se lleva carne y el filo se mella. La velocidad del despiece no depende de la fuerza. Depende de si la punta de la hoja sabe sentir la forma de las espinas.

El manejo de las espinas y los puntos clave para cada pescado

Las espinas intramusculares son pequeñas espinas en el centro del filete, en el límite entre la carne del lomo y la del vientre, alineadas en diagonal desde la cabeza. Al sacarlas con pinzas, se tira en diagonal hacia delante, hacia la cabeza, siguiendo el ángulo en que crecen. Si se tira al revés, la carne se desgarra. Al despellejar, se apoya el dorso del yanagiba sobre la tabla, se mantiene la hoja paralela a la tabla y se deja la capa plateada de la piel sobre la carne.

Para cortar una espina con el deba, se apoya el talón y se empuja el lomo con la base de la palma de la mano izquierda, o se deja caer el peso de la hoja. Si se golpea con fuerza, el filo se mella. Para deslizar la hoja sobre las espinas, se hace que la hoja las toque mientras se tira de ella hacia uno.

De esta tabla hay que recordar sobre todo tres cosas. La caballa se despieza revisando a simple vista si hay anisakis. La sangre del anago es tóxica, y el calor destruye la toxina. El lenguado japonés tiene distinto grosor de carne en el lado de arriba y en el de abajo.

23.3　Kiritsuke: cortar tirando

Cortar una pieza de ingrediente a partir del saku se llama kiritsuke (corte de la pieza). El principio es el corte tirando (hikigiri). Se apoya el talón del yanagiba en el saku y, mientras se tira hacia uno, se usa la hoja larga hasta la punta para separar la pieza en un solo movimiento. No se empuja ni se mueve la hoja hacia delante y hacia atrás como una sierra.

¿Por qué se tira? Si se corta un tomate empujando con un cuchillo sin filo, la pulpa se aplasta y el jugo se derrama. Si se tira con suavidad con un cuchillo bien afilado, el corte queda limpio y casi no sale jugo. Con el pescado pasa lo mismo. Al cortar empujando, la hoja aplasta la carne antes de entrar, así que las células del corte se rompen y el líquido de su interior se escapa. Ese líquido se llama exudado, y es, ni más ni menos, el umami y el agua de la carne. Al cortar tirando, la hoja entra deslizándose y con poca fuerza. Solo se rompen las células de la capa finísima por donde pasó la hoja.

Un corte bien hecho tirando tiene aristas tensas y brillantes, donde se encuentran sus caras. Esto se llama tener aristas bien definidas.

La ciencia del corte tirando: por qué las aristas quedan definidas

Cuando se tira de la hoja, las pequeñas irregularidades del filo (capítulo 22) van rasgando las fibras una tras otra. Como la hoja avanza deslizándose en la dirección de su filo, entra en el tejido con poca fuerza de empuje. La superficie cortada queda lisa, como una copia exacta de la línea del filo. En el corte empujando, se corta solo con la fuerza que empuja hacia abajo, así que hace falta mucha fuerza. Las caras inclinadas de la hoja empujan el tejido hacia los lados, y las células se comprimen antes de rasgarse y su membrana se rompe. En el corte de vaivén, en el que la hoja va y viene, la superficie también se roza cada vez que la hoja se mueve.

El exudado que se escapa contiene aminoácidos libres, ácido inosínico, que es un componente del umami, y agua. Una superficie que perdió exudado se ve blanquecina y turbia, deja líquido en la tabla y, en la boca, el umami tarda más en sentirse. Un ingrediente con aristas bien definidas se ve firme y se siente nítido en la lengua. Para lograr aristas definidas hay cuatro condiciones: un filo afilado (capítulo 22), un corte tirando en un solo movimiento, un saku frío y una hoja limpia, pasada por el paño húmedo. Si las aristas se redondean, es por una de estas causas: la hoja perdió filo, se cortó empujando o el saku se calentó y la carne quedó demasiado blanda.

23.4　Dirección de las vetas, grosor y cortes en el ingrediente

La dirección de las vetas

Las vetas blancas que se ven en un saku de atún son membranas que unen las capas del músculo. El cuchillo se mete en ángulo recto o en diagonal respecto a las vetas. Así las vetas quedan cortadas en trozos pequeños y no se quedan en la boca. Si se corta en paralelo a las vetas, una veta larga queda entera y no hay manera de terminar de masticarla.

Grosor y forma de corte

El criterio para el grosor es que el ingrediente y el shari se acaben al mismo tiempo en la boca. Los ingredientes muy grasos se cortan delgados. Los pescados de carne blanca y firme se cortan finos y anchos con el sogigiri, un corte en el que se inclina la hoja y se rebana en diagonal. El atún magro, con poca grasa, se corta algo más grueso. El corte básico, con la hoja vertical y tirando, se llama hirazukuri.

Dicho con palabras, la tabla indica que el atún magro se corta de 6 a 8 mm; el toro, de 4 a 6 mm; el pescado de carne blanca, de 3 a 4 mm; y el calamar, de 4 a 6 mm.

Cortes decorativos y cortes ocultos

Los cortes poco profundos que se hacen en la cara visible del ingrediente se llaman cortes decorativos, y los cortes invisibles que se hacen en el reverso, del lado del shari, se llaman cortes ocultos. Cortan las fibras duras para que el ingrediente se muerda mejor, y además ayudan a que el nikiri (salsa de soya hervida) se adhiera. La profundidad va de un tercio a la mitad del grosor de la carne. Si son demasiado hondos, el ingrediente se rompe al formar el nigiri; si son demasiado superficiales, no hacen efecto.

Miómeros y mioseptos, y las razones del grosor

El músculo del pescado está formado por capas musculares en forma de W, llamadas miómeros, alineadas de la cabeza a la cola. La membrana fina que une una capa con otra es el miosepto. Las vetas blancas que se ven en el saku son esto, y en el toro del atún esta membrana es más gruesa. La posición básica es colocar el saku con las vetas corriendo de abajo a la izquierda hacia arriba a la derecha, y tirar de la hoja cruzando las vetas. Cerca de la cola, las vetas están muy juntas y se quedan en la boca aunque se corten, así que esa parte se destina al negitoro o a los rollos.

Si el toro se corta del mismo grosor que el atún magro, la red de grasa tarda más en derretirse que el shari. El shari se acaba primero y en la boca queda solo la grasa. Por eso se corta delgado, para que el momento en que la grasa se derrite con el shari a temperatura corporal (capítulo 9) coincida con el momento en que el shari se deshace. El pescado de carne blanca es firme y ofrece resistencia al morder, así que, si es grueso, permanece en la boca más tiempo que el shari. Con el sogigiri se amplía la superficie, y aunque sea fino, cubre el shari. El atún magro, gracias a su grosor, conserva su acidez y su sabor a hierro sin quedar opacado por el shari. En los ingredientes que se disfrutan por su textura, como los mariscos de concha o el calamar, la facilidad para morder se logra más con cortes ocultos que con el grosor.

El usuzukuri es un sogigiri todavía más fino, cortado hasta que se transparenta el dibujo del plato. Se usa con el pez globo (fugu), el kawahagi (pez lija) y el lenguado japonés. Para que las láminas salgan parejas, se usa el fugubiki, que es delgado, y se enfría bien el saku para que la carne esté firme. Los ingredientes blandos, como el toro, también quedan con aristas definidas si se cortan recién sacados del refrigerador, cuando todavía están firmes.

Los tres objetivos de los cortes decorativos, y los cortes en la piel

Los cortes decorativos y los cortes ocultos tienen tres objetivos. Primero, cortan fibras duras y vetas para mejorar la facilidad al morder. Así se muerden mejor las fibras de colágeno entrecruzadas del calamar, la piel del jurel japonés y del kohada, y las vetas del buri. Segundo, aumentan la superficie. Los cortes añaden superficie, y se adhiere más nikiri o más sal. Tercero, esa superficie añadida amplía la zona que toca los botones gustativos de la lengua. Los botones gustativos son grupos de células que perciben el sabor. Así el umami y el dulzor se sienten con más fuerza. Por este efecto, el dulzor del calamar resalta con los cortes ocultos.

En los hikarimono (pescados de piel plateada) que se usan como medio filete entero, como el kohada o el jurel japonés, se rebana fino el lado del lomo, que es más grueso, para emparejar el grosor. En la piel se hacen cortes. Así se evita que la piel se encoja, se conserva la forma del nigiri y la piel dura se puede morder. De ahí también nacieron diseños propios de cada restaurante, como una cuadrícula en diagonal en la piel del kohada o líneas verticales en la piel del jurel.

23.5　Atemperado y corte con antelación

Un ingrediente recién sacado del refrigerador está demasiado frío. El dulzor y el umami se perciben poco, y la grasa del toro no termina de derretirse. Por eso, la pieza cortada justo antes de formar el nigiri se deja reposar de unas decenas de segundos a 1 o 2 minutos, para que solo la superficie se temple un poco. Esto es el atemperado.

El atemperado es algo totalmente distinto de cortar con antelación. Cortar con antelación es cortar y dejar alineados de antemano los ingredientes para muchas personas. Así el ingrediente queda expuesto a la temperatura ambiente, y las bacterias tienen tiempo para multiplicarse (capítulo 5). El saku se queda en el refrigerador, y solo se atempera la pieza del momento. Sacar el saku a temperatura ambiente antes del servicio para «ir atemperándolo» es el mismo error que cortar con antelación.

Por qué se atempera: botones gustativos, grasa y aroma

Un ingrediente recién sacado del refrigerador está a 2-4 °C. A esa temperatura, los botones gustativos pierden sensibilidad, y el dulzor y el umami se sienten débiles. Se considera que la grasa del atún termina de derretirse a unos 24-30 °C (capítulo 14). La grasa muy fría no termina de derretirse en la boca y queda como cera. Además, cuanto más baja la temperatura, menos se liberan los componentes del aroma.

Como referencia, la superficie debe volver a unos 10 °C. En un ingrediente graso, la superficie toma un ligero brillo y, al tocarla con el dedo, ya no se siente un frío punzante. No se trata de calentar hasta el centro. Solo se templa la superficie y se combina con el shari a temperatura corporal (unos 35 a 37 °C). En la boca, la grasa se derrite, se libera el aroma y se percibe el umami. Como el centro sigue frío, se conservan la frescura y la textura.

Cortar con antelación está prohibido porque se alinean sobre la tabla ingredientes para decenas de piezas, y se dejan mucho tiempo con una temperatura del alimento por encima de 10 °C. El atemperado se hace «solo con lo necesario, justo antes». Se corta una pieza después de recibir el pedido, y se deja reposar de unas decenas de segundos a 1 o 2 minutos. Mientras tanto, se toma el shari y se pone el wasabi. Si se respeta este orden, el ingrediente pasa menos de unos pocos minutos en la zona de temperatura de peligro.

23.6　Higiene y circulación sobre la tabla de cortar

A mitad del despiece cambia el nivel de higiene. Hasta el mizu-arai, la etapa tiene grandes cantidades de bacterias que vienen de la superficie y del intestino del pescado, como Vibrio parahaemolyticus y las bacterias coliformes. Desde el corte en saku, solo se maneja carne que llega directamente a la boca del cliente. Lo ideal es tener una tabla y un deba solo para el mizu-arai junto al fregadero, y una tabla y un cuchillo para el corte en saku sobre la mesa de trabajo. Si no se puede, al terminar el mizu-arai se lavan la tabla, el cuchillo y las manos, y se desinfectan con agua hirviendo o alcohol. Se vuelve a limpiar la tabla y luego se pasa al corte en saku (capítulo 4).

Si la tabla está seca, la carne se pega; si está demasiado mojada, la carne absorbe agua. Se limpia toda la tabla con un paño húmedo bien exprimido y se usa con la superficie apenas húmeda. Los paños húmedos y los secos se usan por separado. El paño húmedo es para limpiar la hoja y la tabla, y el paño seco es para quitar la humedad. Nunca se limpia un saku con el paño con que se limpió la línea de sangre.

En el tsukeba, el tezu (agua con vinagre para las manos) mantiene la superficie de las manos ligeramente ácida (capítulo 6). Pero en la zona de preparación no se depende del tezu: las manos se lavan con jabón cada vez que cambia la etapa. El saku se seca, se envuelve en papel de cocina, se pone en una bandeja, se cubre con plástico autoadherente y vuelve al refrigerador. Desde el despiece hasta el nigiri, hay que recortar segundo a segundo el tiempo que la carne espera sobre la tabla. Esa conciencia protege a la vez el sabor y la seguridad.