第VI部　技术与工具

第22章

刀与磨刀石

锋利的刀切鱼时不会压坏鱼的细胞，切口干净利落、棱角分明。不快的刀要用力，容易打滑，是受伤和污染的根源。本章学习刀的种类、钢材的性质、磨刀石、单刃刀的磨法、保养与卫生，以及携带刀具的规定。

本章学习内容

• 能够说明出刃刀、柳刃刀、薄刃刀、牛刀等的用途，以及单刃与双刃的区别
• 能够说明背面凹槽的作用，以及先磨出毛刺、再用背面平磨去除毛刺的单刃磨法
• 理解碳钢与不锈钢、磨刀石目数的区别，能够根据刀来选择
• 能够从卫生和法律两方面，正确地清洗、消毒、保管和携带刀具
• 能够说明刃口锋利程度与细胞受压破损的关系，以及白纸钢、青纸钢、本烧的区别（1级）

22.1　寿司店的刀

日式厨刀大多是单刃。只在刀刃的一面，有一个贴着磨刀石研磨的斜面。这个斜面叫做刃面（切刃，kireha）。另一面称为“背面”，几乎是平的。牛刀等西式刀是两面都有刃面的双刃。

出刃刀 ― 断骨、剖鱼

出刃刀（deba）是刀背厚而重的单刃刀。刀背是指与刀刃相反一侧的脊背。出刃刀用来切下鱼头、砍断脊骨，并把鱼分切成三片。刀厚而重，是为了用刀身的重量承受碰到骨头时的冲击，防止刀刃崩口。

出刃刀有大小和厚薄之分。最厚的本出刃刀用于鲷鱼、五条鰤等骨头粗的鱼。稍薄的相出刃刀用于中等大小的鱼，小出刃刀和竹荚鱼刀用于竹荚鱼、沙丁鱼等小鱼。用大出刃刀分切小鱼，刀尖会越过骨头削掉鱼肉。用小出刃刀砍大鱼的骨头，刀刃会崩口。让出刃刀与鱼的大小相配，才能保住出成率和刀刃的寿命。出成率是指买进的鱼中可以使用的鱼肉所占的比例。

柳刃刀与蛸引刀 ― 一口气拉切

柳刃刀（yanagiba）是用来切刺身和寿司料（neta）的细长单刃刀。切寿司料称为“切片（切付，kiritsuke）”。刀尖像柳叶一样尖，在寿司台内侧（tsukeba），刃长 270～300mm 是标准。刀做得长，是为了从刀根到刀尖，用一个动作把寿司料拉切下来。刃长不够，中途就得把刀推回去，切口会变得粗糙（第23章）。蛸引刀（takohiki）用途相同，刀尖呈方形，带棱角。

薄刃刀、牛刀、小刀

薄刃刀（usuba）是刀身薄而宽的蔬菜用单刃刀。用于桂剥（把萝卜等旋切成长薄片）、把生姜切成薄片做寿司姜，以及切白萝卜丝，不用来切鱼。牛刀和小刀（petty）是双刃的西式刀。牛刀用途广，可切加热用的鱼、肉和蔬菜。小巧的小刀用于佐料、柑橘皮和细致的活儿。

这张表的要点是：断骨的出刃刀短而厚，拉切寿司料的柳刃刀长达 270～300mm。

怎样选刀 ― 体格、台面宽度、惯用手

柳刃刀的刃长，要根据体格和寿司台内侧的宽度来定。刀越长，越能一口气拉切。但在狭窄的寿司台内侧挥动过长的柳刃刀，会碰到器皿或旁边的人。身高 170cm 左右用 270mm，手臂长、台面宽就用 300mm，这是一个参考。

惯用左手的职人，单刃刀要全部配成左手用的。单刃刀的刃面朝向是固定的。用左手拉右手用的刀，刃面会朝向食材一侧，刀刃吃进食材，切口就会弯。

河豚刺身刀、剔骨刀，以及选刀的细节

河豚刺身刀（fugubiki）是把柳刃刀做得更薄、更窄的刀。刀刃轻，鱼肉容易离刀，用来切出薄得透光的薄切刺身（薄造，usuzukuri）。也适合切白肉鱼和丝背细鳞鲀的薄切刺身。剔骨刀（honesuki）是把肉从骨头上剔下来的短而厚的刀，本来是切肉用的。也有职人用它代替出刃刀，劈开大鱼的头。

相出刃刀刃长约 150～180mm，是在断骨的力量和剖鱼的轻巧之间取中的刀。在大量分切中型鱼的店里很好用。小出刃刀刃长约 105～135mm，更小的竹荚鱼刀约 90～105mm。分切几十条小竹荚鱼或春子鲷（鲷鱼幼鱼）时，用起来就像手的延伸。选出刃刀时，看刃长能否够得上平时分切的最大那条鱼的身高。重量不是拿起来时判断，而是在砧板上动 5 分钟之后，看手有多累来判断。厚重的本出刃刀断骨轻松，但分切一百条小鱼，手腕就吃不消了。

刀柄的标准材料是朴木。因为它轻、耐水，沾湿了也不容易滑。箍紧刀身与刀柄接缝的环叫做刀箍，水牛角的被视为上等。因为它比树脂不容易裂，也不容易渗水。刀柄的截面有八角形和栗形。八角形左右手都能用，栗形则有贴合右手握法的鼓起。左手用的单刃刀多是定做的，价格较高。即便如此，本协会仍建议使用适合自己惯用手的刀。勉强去适应右手用的刀，进步会变慢，事故也会增多。

22.2　单刃与双刃 ― 背面凹槽的作用

双刃是左右对称的楔子。刀刃切入食材时，两侧的斜面把食材向左右推开，一边推一边前进。单刃是左右不对称的楔子。只有带刃面的一侧推开食材，平的背面几乎不推。这种形状给寿司的工作带来三个好处。

第一，切口棱角分明。贴着背面的切口不被推开，笔直地切离。所以寿司料的棱角清晰挺立，细胞不会被压坏。第二，可以去皮。把平的背面平放在砧板上，刀尖就能沿着皮与肉的交界，与砧板平行地前进。去皮在第13章学习。第三，可以切得很薄。食材会向刃面一侧让开，所以即使切薄切刺身，刀刃也能通过而不把鱼肉劈裂。缺点是刀刃有向刃面一侧偏的习性。要切得笔直，就需要用手压住这种习性的技术。

背面凹槽

把单刃刀的背面对着光看，中央微微凹陷。这就是背面凹槽（里空，urasuki），是刀匠特意做出的凹陷。把背面平贴在磨刀石上时，接触磨刀石的只有两处。一处是沿着刃口的细带，另一处是靠刀背一侧的边缘。沿着刃口的细带叫做丝里（背面细平边，itoura）。

背面凹槽有两个作用。一个是研磨上的作用。接触面小，所以背面只要轻轻磨几下，整条刃口就能均匀地贴到磨刀石上。另一个是切割上的作用。背面大部分不与食材贴合，所以切下的寿司料不会粘在刀上，能利落地离开。背面凹槽每磨一次就会少一点，背面磨得太狠，它就会消失。磨刀时，最重要的是保护背面凹槽。

失去背面凹槽的刀

双刃刀的斜面会把鱼肉抬起来，所以很难在去皮时留下银皮。去皮时鱼皮能顺畅地向砧板一侧滑开，也是因为背面凹槽减少了摩擦。如果一直用力磨背面，背面凹槽消失，整个背面就会变平。这样一来，食材会粘在刀上，每次背面平磨都要削磨整个背面。把整个背面磨平，实际上是做不到的。单刃刀在桂剥或沿着骨头运刀时，也要用手压住它向刃面一侧偏的习性。

22.3　碳钢与不锈钢

日式厨刀的刀刃主要使用碳钢或不锈钢。碳钢是在铁中加入碳的钢，职人称之为“钢”。不锈钢是加入铬、使其不易生锈的钢。碳钢的长处是磨后刃口锋利，而且容易磨。但它怕水、怕盐、怕酸，湿着放就会生锈。碳钢有“白纸”“青纸”的叫法。白纸钢的特点是锋利、容易磨，青纸钢的特点是刃口耐久。不锈钢抗锈能力强，但磨出来的锋利程度和在磨刀石上的吃磨性稍差。

日式厨刀大多是叫做复合钢（awase）的结构。硬的钢贴在刃口一侧，软的铁贴在刀背一侧。软的铁叫做软铁。软铁能吸收冲击，所以不容易崩口，也容易磨，这是它的优点。整个刀身都用钢制成的，叫做本烧（honyaki）。刃口非常耐久，但磨起来费时间，掉在地上还可能断裂。建议先学会自己把复合钢的刀磨好。本烧是磨刀手艺跟上之后再选的工具。

钢的内涵 ― 白纸、青纸、霞、本烧、硬度

日式厨刀的碳钢含碳约 1～1.4%。白纸、青纸原是制钢公司的规格名称，后来成了通称。白纸钢是尽量减少杂质的碳钢，锋利、容易磨，但磨损稍快。青纸钢是在白纸钢中加入铬和钨，耐磨损、刃口耐久，但磨的时候感觉稍硬。每天磨刀的职人选白纸钢的锋利，抽不出时间磨刀的职人选青纸钢的耐久。近年来高级不锈钢的质量提高，柳刃刀选用不锈钢的职人也在增加。

磨复合钢的刀时，钢的部分像镜子一样发亮，软铁的部分则看起来朦胧发雾。因此复合钢也叫霞（kasumi）。磨的时候软铁先被磨掉，钢的刃口露出来，所以容易磨。本烧和日本刀一样，只把刃口淬硬，刀背一侧保持较软。刃口不容易变形，适合长的柳刃刀。但因为整体较硬，在磨刀石上的吃磨性较差。

刀刃的硬度用HRC（洛氏硬度）这个数值表示。日式厨刀的钢约为 HRC 60～65。越硬，锋利保持得越久，但韧性会下降。因此受到侧向的力或碰到骨头的冲击时，更容易崩口。

22.4　磨刀石

磨刀石颗粒的粗细用目数表示。就是写在“#”后面的数字，数字越大越细。用粗磨刀石磨出刀刃的形状，用细磨刀石修整刃口。目数分三类来记。粗磨石为 #200～400，中磨石为 #800～1500，精磨石为 #3000～8000。

用显微镜看磨好的刃口，会看到像锯齿一样排列的细小凹凸。正是这些凹凸咬住食材，才把它切开。目数越细，凹凸越小，切口越光滑、越有光泽。目数越粗，凹凸越大，对鱼皮和骨头咬得越好，但切口会粗糙。所以，断骨的出刃刀磨到 #1000 左右就停下，留出“粗刃”。切寿司料的柳刃刀用精磨石修整，让切口发亮。

如今磨刀的标准是人造磨刀石。有的使用前要浸在水里，让它吸水直到不再冒气泡。也有的只要把表面打湿就能用。按产品的说明使用。

修平磨石 ― 磨刀的基础

磨刀石越用，中间越凹。用凹下去的磨刀石磨刀，刀刃接触的位置不同，角度也会变。刃口会变圆，或者有一部分磨不到。磨刀磨不好，原因多半不在手艺，而在磨刀石的表面。把磨刀石恢复平整的作业称为修平磨石。用铅笔在磨刀石表面画上格子，再用修平用的磨石来磨。线全部消失，就能用眼睛确认已经平了。理想的做法是每次磨刀前都修平。

用完的磨刀石，要冲掉金属粉末，放在通风良好的阴凉处晾干后再收起来。有裂纹的磨刀石，磨的过程中可能断裂，所以不用。

天然磨刀石、超精磨，以及磨刀石使用上的细节

天然磨刀石是从山上开采出来的石头。没有目数标示，每一块的硬度和颗粒粗细都不同。磨的过程中颗粒碎裂变细，用于收尾时会出现独特的朦胧光泽。价格高，品质也有好有坏，不必一开始就备齐。

也有职人用 #10000 以上的超精磨，把柳刃刀磨得像镜子一样。切面很亮，但刃口的凹凸太小，咬住食材的能力反而下降。油脂或切下的碎屑一塞进凹凸，刀很快就钝了。代价是每切一次都要擦刀。

需要吸水的磨刀石，浸泡 10～20 分钟左右为宜。只需打湿表面的磨刀石如果长时间泡在水里，固定颗粒的材料会受损，导致开裂。湿着密封会长霉，放在会结冰的地方会冻裂。干了以后用布包好或放进盒子，避免阳光直射和温度变化。修平用金刚石磨石或专用磨石，把整个表面对磨。

22.5　磨刀的基本方法

磨单刃刀的关键是，把刃面紧贴在磨刀石上，直到最后都不改变这个角度。只要让刃面本身贴紧，刀匠做出的角度就能原样再现。角度一乱，要么磨不到刃口，要么只在刃口上形成一个小角度，锋利程度下降。

1. 准备　需要吸水的磨刀石，泡在水里直到不再冒气泡。修平磨石后，放在不打滑的台子上，表面淋上水。
2. 握刀　右手握住刀柄，食指搭在刀背上，拇指贴在刀身侧面。左手用 2～3 根手指按住要磨的部位，让刃面紧贴磨刀石。固定手腕的角度。
3. 磨正面（刃面）　把刃长分成 3～4 段，从刀尖到刀根依次磨。推的时候用力，拉的时候放松。每段磨同样的次数，保持同样的力度，用到磨刀石的整个表面。磨刀石上形成的泥浆（磨刀浆）有助于研磨，不要冲掉。
4. 确认毛刺　用拇指指腹，沿着与刀刃垂直的方向，轻轻抚摸背面的刃口。不可以顺着刀刃方向抚摸。感觉到轻微挂手，那就是毛刺（卷刃）。它是磨正面时，刃口的金属向背面翻卷形成的。这证明磨刀石已经磨到了刃口，所以要一直磨正面，直到整个刃长都出现毛刺。没有出现毛刺的那一段，就是还没磨到。
5. 背面平磨　把刀翻过来，让背面完全平贴磨刀石，用很轻的力拉几下。这叫做背面平磨（里押，uraoshi）。因为有背面凹槽，贴到磨刀石的只有丝里和刀背一侧的边缘。这样就能去掉毛刺，刃口也就完成了。用力磨会把背面凹槽磨平，所以每次以 2～5 下为宜。
6. 用精磨石重复　在精磨石上也用同样的步骤，以更轻的力重复一遍。
7. 检查并清洗　检查磨好的效果，把刀和磨刀石洗净晾干。不要让磨刀石的泥浆留在刀上。

双刃的牛刀和小刀，不是把背面平贴着磨。而是两面以同样的角度、同样的次数磨，使两面一致。

检查磨刀效果的方法

检查方法有三种。第一是纸。用一只手提起报纸，把刀刃贴上去轻轻一拉，看有没有卡住的地方。第二是指甲。把刃口轻轻立在拇指指甲上滑动，如果咬住停下，就说明磨好了。变圆的刃口会滑开。第三是光。把刃口对着灯光。磨好的刃口没有宽度，所以不反光。如果有发白的光点或光线，那里就是变圆或崩口的地方。每种方法都要在整个刃长上进行。

磨刀的频率

出刃刀要断骨，所以刀刃钝得快。备料多的店每天磨，至少每隔几天要用中磨石磨一次。柳刃刀只要不在砧板上摩擦，光切寿司料是不太会钝的。切完时把刃口碰到砧板上停住的习惯，会缩短柳刃刀的寿命。把切好的寿司料拢到一起时，用刀刃刮砧板的习惯也一样。变钝了，就只用精磨石恢复；用精磨石也恢复不了时，就从中磨石重新磨起。

平磨与蛤刃，以及磨损

把刃面平贴磨刀石的磨法叫做平磨。朝刃口方向带一点点弧度的磨法叫做蛤刃（凸刃）。出刃刀会碰到骨头，所以磨得稍带蛤刃，使刃口更强韧。柳刃刀为了不劈裂食材，一般磨得接近平磨。刀放得太平，就只会磨到刃面的上部，磨不到刃口。

每磨一次，刀身就会少一点。原本宽的柳刃刀，经过十年、二十年也会变窄。磨损变窄的刀是职人的骄傲，只要还有刃，就能继续用。

汁液中含有氨基酸、糖和水分，被压烂的切面接触室温的面积也更大。现场常说，职人的割伤大多发生在刀钝、手湿的时候。

22.6　保养、卫生与携带

用完立刻洗，立刻擦干

碳钢生锈，是铁接触水和氧气造成的。盐分和酸会加快生锈。这里的酸，指的是醋、柑橘和鱼血。用完后立刻用中性洗涤剂和海绵清洗，再用干布擦去水分。

最容易残留污垢的不是刀刃，而是刀柄与刀身的接缝。日式厨刀只是把刀身的根部插进木柄里，并没有密封。这个根部叫做刀茎（中子，nakago）。血和水进入接缝，里面就会生锈、细菌增殖，刀柄也会松动。接缝要用刷子清洗，不要泡在水里。不用洗碗机。因为它会让钢生锈、刀柄开裂、刃口受损。

消毒与分开使用

消毒要在用洗涤剂去除污垢之后进行（第4章）。70%左右的酒精不会伤刀。只是残留水分会生锈，所以要用干净的干布擦干。热水消毒以 80℃以上、5 分钟以上为基本，对刀身有效。但是连木柄一起长时间浸泡，刀柄会开裂，热水也会从接缝渗进去。比较实际的做法是把热水浇在刀身上冲一冲，然后马上擦干。次氯酸钠会让钢严重生锈，所以不用于刀具。

分开使用的思路，与交叉污染（第4章）相同。用于处理鳞片和内脏的初步处理工序的出刃刀，和用于从切鱼块开始的清洁工序的柳刃刀，不要在同一块砧板上混用。无法分开的店，在工序转换时要清洗刀、砧板和手，并用热水或酒精消毒，然后再进入下一步。

保管与携带

刀要收在干燥的地方，不让刀刃碰到其他金属。光着放进抽屉，刀刃会崩口，也会割伤手。长时间不用时，在刀刃上薄薄涂一层山茶油或食用油，再用报纸包好。

随身携带时，要放进刀鞘（saya）或专用刀盒，把刀刃完全盖住。刀鞘是木制的刀身护套。湿着放进刀鞘，里面会生锈，所以要擦干后再收进去。

在日本，《枪炮刀剑类持有等取缔法》，也就是通常所说的枪刀法，规定了刀具的携带。没有业务或其他正当理由，携带刀刃长度超过 6cm 的刀具是被禁止的。上下班往返，或者为了送去磨刀而装在刀盒里直接运送，属于正当理由。把刀一直放在车上，或者绕道把刀带进餐饮店，就很难被认定为正当理由。海外很多国家也有类似的规定。坐飞机时不能带进客舱，要放在托运行李里。

备料区和寿司台内侧的细致规定

刀柄松了，就重新装紧或更换。刀柄比刀刃先坏。生食用和加热用、鱼和蔬菜，也要尽可能分开用刀。不用蔬菜用的薄刃刀切鱼，也不用切鱼的柳刃刀切腌菜。

寿司台内侧的抹布，至少 1 小时换一次。用过的抹布，用次氯酸钠漂白、杀菌后晾干（第4章）。备料区的出刃刀，每分切完一条鱼就清洗一次。至少每换一种鱼就要洗，不让沾着血的刀刃碰到下一条鱼。营业后磨过的刀，第二天早上要再洗一遍、擦干，然后才开始握寿司。

轻微的锈，用软木塞或白萝卜的切头蘸上去污粉擦，就能擦掉。擦的方向要顺着刀刃。朝刃口方向横着擦，会伤到刀刃。锈得深了会形成小坑，即使磨了，刃口也会因此崩口。重要的是在发黑的阶段就止住。用 60℃左右的热水冲一冲，余热能让刀干得更快。

保管时，适合用干得快的刀架或磁性刀架。在海外随身携带刀具时，要放进刀盒，只在上下班往返时携带等，保持能说明这是工作工具的状态。左手用的单刃刀在海外几乎买不到，所以要在日本连备用的一起备齐再出国。氯含量高的自来水会加快生锈，所以洗后一定要彻底擦干。