제VI부　기술과 도구

제22장

칼과 숫돌

잘 드는 칼은 생선의 세포를 뭉개지 않고 자르며, 잘린 면을 깔끔하게 세웁니다. 잘 들지 않는 칼은 힘이 들기 때문에 미끄러지기 쉽고, 다치는 원인과 오염의 원인이 됩니다. 이 장에서는 칼의 종류, 강철의 성질, 숫돌, 외날 칼을 가는 법, 손질과 위생, 가지고 다닐 때의 규칙을 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 데바, 야나기바, 우스바, 규토 등의 용도와, 외날과 양날의 차이를 설명할 수 있다
• 우라스키의 역할과, 버를 세운 뒤 우라오시로 없애는 외날 칼 가는 법을 설명할 수 있다
• 탄소강과 스테인리스강, 숫돌 방수의 차이를 이해하고, 칼에 맞게 고를 수 있다
• 칼의 세척, 소독, 보관, 휴대를 위생과 법률의 양면에서 올바르게 할 수 있다
• 날끝의 예리함과 세포가 뭉개지는 정도의 관계, 시로가미·아오가미·혼야키의 차이를 설명할 수 있다(1급)

22.1　스시집의 칼

일식 칼의 대부분은 외날입니다. 칼날의 한쪽 면에만, 숫돌에 대고 가는 비스듬한 면이 있습니다. 이 면을 날면이라고 합니다. 반대쪽 면은 '뒷면'이라고 부르며, 거의 평평합니다. 규토 같은 서양식 칼은 양쪽 면에 날면이 있는 양날입니다.

데바 ― 뼈를 끊고, 살을 뜬다

데바(생선 손질용 칼)는 칼등이 두껍고 무거운 외날 칼입니다. 칼등이란 칼날 반대쪽의 등 부분입니다. 데바는 머리를 자르고, 중골을 끊고, 세장뜨기를 할 때 씁니다. 두껍고 무거운 것은, 뼈에 닿았을 때의 충격을 칼 몸의 무게로 받아내어 날이 이가 빠지는 것을 막기 위해서입니다.

데바에는 크기와 두께의 차이가 있습니다. 가장 두꺼운 혼데바는 도미나 방어처럼 뼈가 굵은 생선에 씁니다. 조금 얇은 아이데바는 중간 크기의 생선에, 고데바나 아지키리는 전갱이나 정어리 같은 작은 생선에 씁니다. 큰 데바로 작은 생선을 뜨면, 날끝이 뼈를 넘어가 살을 깎아 냅니다. 작은 데바로 큰 생선의 뼈를 끊으면, 날이 이가 빠집니다. 생선의 크기에 데바를 맞추는 것이 수율과 칼날의 수명을 지킵니다. 수율이란, 사들인 생선 가운데 쓸 수 있는 살의 비율입니다.

야나기바와 다코히키 ― 한 번에 당겨서 썬다

야나기바(회칼)는 사시미(회)나 스시의 네타(재료)를 썰기 위한 긴 외날 칼입니다. 네타를 써는 것을 '기리쓰케'라고 합니다. 칼끝이 버드나무 잎처럼 뾰족하며, 쓰케바(카운터 안쪽 작업장)에서는 날 길이 270~300mm가 표준입니다. 긴 이유는 네타를 칼날 뿌리에서 칼끝까지 한 번의 동작으로 당겨 썰기 위해서입니다. 날 길이가 모자라면 중간에 되밀어 주는 동작이 들어가서, 잘린 면이 거칠어집니다(제23장). 다코히키는 같은 용도의 칼로, 칼끝이 각진 네모 모양입니다.

우스바·규토·페티 나이프

우스바(채소용 칼)는 칼 몸이 얇고 폭이 넓은 채소용 외날 칼입니다. 가쓰라무키(채소를 얇고 길게 돌려 깎기), 초생강(가리)으로 만들 생강의 얇은 썰기, 무를 가늘게 채 썬 곁들임(겐)에 쓰며, 생선에는 쓰지 않습니다. 규토(셰프 나이프)와 페티 나이프는 양날의 서양식 칼입니다. 규토는 익혀 먹는 생선이나 고기, 채소에 두루 씁니다. 작은 페티 나이프는 양념이나 감귤의 껍질, 세밀한 작업에 씁니다.

표의 요점은, 뼈를 끊는 데바는 짧고 두꺼우며, 네타를 당겨 써는 야나기바는 270~300mm로 길다는 것입니다.

고르는 법 ― 체격·작업대의 넓이·주로 쓰는 손

야나기바의 날 길이는 체격과 쓰케바의 넓이로 정합니다. 길수록 한 번에 당겨 썰 수 있지만, 좁은 쓰케바에서 너무 긴 야나기바를 휘두르면 그릇이나 옆 사람에게 닿습니다. 키가 170cm 안팎이면 270mm, 팔이 길고 작업대가 넓으면 300mm가 하나의 기준입니다.

왼손잡이 장인은 외날 칼을 왼손잡이용으로 갖춥니다. 외날 칼은 날면의 방향이 정해져 있습니다. 오른손잡이용을 왼손으로 당기면 날면이 식재료 쪽을 향하게 되어, 날이 식재료로 파고들고 잘린 면이 휘어집니다.

후구히키·호네스키와, 고를 때의 세밀한 기준

후구히키(복어회 칼)는 야나기바를 더 얇고 좁게 만든 칼입니다. 날을 가볍게 해서 살이 칼에서 잘 떨어지게 하고, 비쳐 보일 만큼 얇은 우스즈쿠리(얇게 뜬 회)를 썰기 위해 씁니다. 흰살생선이나 쥐치의 우스즈쿠리에도 알맞습니다. 호네스키(뼈 바르는 칼)는 뼈에서 살을 발라내기 위한 짧고 두꺼운 칼로, 본래는 고기용입니다. 큰 생선의 머리를 가를 때 데바 대신 쓰는 장인도 있습니다.

아이데바는 날 길이 150~180mm 정도로, 뼈를 끊는 힘과 살을 뜨는 가벼움의 중간을 택한 칼입니다. 중간 크기의 생선을 많이 뜨는 가게에서 요긴하게 쓰입니다. 고데바는 날 길이 105~135mm 정도, 그보다 더 작은 아지키리는 90~105mm 정도입니다. 작은 전갱이나 어린 도미(가스고다이)를 수십 마리 뜰 때, 손의 연장처럼 쓸 수 있습니다. 데바는 평소에 뜨는 가장 큰 생선의 몸 높이에 날 길이가 닿는지로 고릅니다. 무게는 들어 올렸을 때가 아니라, 도마 위에서 5분 동안 움직였을 때의 피로로 판단합니다. 두껍고 무거운 혼데바는 뼈를 끊기에는 편하지만, 작은 생선을 백 마리 뜨면 손목에 무리가 옵니다.

손잡이는 후박나무가 표준입니다. 가볍고 물에 강하며, 젖어도 잘 미끄러지지 않기 때문입니다. 칼날과 손잡이의 이음매를 조이는 고리를 칼 고리(구치와)라고 하며, 물소 뿔로 만든 것을 상등품으로 칩니다. 수지보다 잘 깨지지 않고 물이 잘 스며들지 않기 때문입니다. 손잡이의 단면에는 팔각형과 밤 모양이 있습니다. 팔각형은 왼손과 오른손 어느 쪽으로도 쓸 수 있고, 밤 모양은 오른손으로 쥐기 좋게 부푼 부분이 있습니다. 왼손잡이용 외날 칼은 주문 제작하는 경우가 많아서 값이 더 비쌉니다. 그래도 협회는 주로 쓰는 손에 맞는 칼을 쓸 것을 권합니다. 억지로 오른손잡이용에 익숙해지려고 하면 실력이 늦게 늘고, 사고가 늘기 때문입니다.

22.2　외날과 양날 ― 우라스키의 역할

양날은 좌우 대칭인 쐐기입니다. 날이 식재료에 들어가면, 양쪽의 비탈면이 식재료를 좌우로 밀어 벌리면서 나아갑니다. 외날은 좌우 비대칭인 쐐기입니다. 날면이 있는 쪽만 식재료를 밀어내고, 평평한 뒷면 쪽은 거의 밀지 않습니다. 이 모양이 스시 작업에 세 가지 이점을 가져다줍니다.

첫째, 잘린 면이 섭니다. 뒷면에 닿는 잘린 면은 밀려나지 않고 곧게 잘려 나갑니다. 그래서 네타의 모서리가 깔끔하게 서고, 세포가 뭉개지지 않습니다. 둘째, 껍질 벗기기를 할 수 있습니다. 평평한 뒷면을 도마에 눕히면, 날끝이 껍질과 살의 경계를 도마와 평행하게 나아갑니다. 껍질 벗기기는 제13장에서 배웁니다. 셋째, 얇게 썰 수 있습니다. 날면 쪽으로 식재료가 비켜나므로, 우스즈쿠리에서도 날이 살을 가르지 않고 지나갑니다. 단점은 날이 날면 쪽으로 쏠려 가는 버릇이 있다는 것입니다. 곧게 썰려면 이 버릇을 손으로 눌러 주는 기술이 필요합니다.

우라스키

외날 칼의 뒷면을 빛에 비춰 보면, 가운데가 살짝 오목합니다. 이것이 우라스키(뒷면 오목)로, 대장장이가 일부러 만든 오목한 부분입니다. 뒷면을 숫돌에 평평하게 대었을 때, 숫돌에 닿는 곳은 두 군데뿐입니다. 날끝을 따라 난 가는 띠와, 칼등 쪽의 가장자리입니다. 날끝을 따라 난 가는 띠를 이토우라라고 합니다.

우라스키에는 두 가지 역할이 있습니다. 하나는 연마에서의 역할입니다. 닿는 면이 작으므로, 뒷면을 가볍게 몇 번만 갈아도 날끝 전체가 고르게 숫돌에 닿습니다. 다른 하나는 써는 데서의 역할입니다. 뒷면의 대부분이 식재료에 달라붙지 않으므로, 썬 네타가 칼에 붙지 않고 쉽게 떨어집니다. 우라스키는 갈 때마다 조금씩 줄어들며, 뒷면을 너무 세게 갈면 없어져 버립니다. 칼을 갈 때는 우라스키를 지키는 것이 무엇보다 중요합니다.

우라스키를 잃은 칼

양날은 비탈면이 살을 들어 올리므로, 은피(긴카와)를 남기는 껍질 벗기기가 어려워집니다. 껍질 벗기기에서 껍질이 도마 쪽으로 쉽게 빠져나가는 것도, 우라스키가 마찰을 줄여 주기 때문입니다. 뒷면을 계속 세게 갈아서 우라스키가 없어지면, 뒷면 전체가 평평해집니다. 그러면 식재료가 칼에 달라붙고, 우라오시를 할 때마다 뒷면 전체를 깎게 됩니다. 뒷면 전체를 평평하게 가는 것은 실제로는 할 수 없는 작업입니다. 외날 칼은 가쓰라무키나 뼈를 따라가는 동작에서도, 날면 쪽으로 쏠리는 버릇을 손으로 누르면서 씁니다.

22.3　탄소강과 스테인리스강

일식 칼의 날에는 주로 탄소강이나 스테인리스강이 쓰입니다. 탄소강은 철에 탄소를 더한 강철로, 장인들은 '하가네(강철)'라고 부릅니다. 스테인리스강은 크롬을 더해 잘 녹슬지 않게 만든 강철입니다. 탄소강은 갈면 예리한 날이 서고, 갈기 쉬운 것이 장점입니다. 다만 물과 소금과 산에 약해서, 젖은 채로 두면 녹이 습니다. 탄소강에는 '시로가미(흰 종이강)', '아오가미(푸른 종이강)'라는 이름이 있습니다. 시로가미는 예리하고 갈기 쉬우며, 아오가미는 날이 오래가는 것이 특징입니다. 스테인리스강은 녹에 강한 반면, 갈았을 때의 예리함과 숫돌에 걸리는 느낌이 조금 떨어집니다.

일식 칼의 대부분은 아와세라는 구조입니다. 단단한 강철을 날 쪽에, 무른 철을 칼등 쪽에 붙여 맞춘 것입니다. 무른 철은 연철이라고 부릅니다. 연철이 충격을 흡수하므로 이가 잘 빠지지 않고, 갈기 쉬운 것이 이점입니다. 칼 몸 전체를 강철로 만든 것이 혼야키입니다. 날은 매우 오래가지만, 갈기에 시간이 걸리고, 떨어뜨리면 깨지기도 합니다. 먼저 아와세 칼을 스스로 능숙하게 갈 수 있게 되기를 권합니다. 혼야키는 연마 실력이 따라붙은 뒤에 고르는 도구입니다.

강철의 속 ― 시로가미·아오가미·가스미·혼야키·경도

일식 칼의 탄소강은 탄소를 약 1~1.4% 포함합니다. 시로가미와 아오가미는 제강 회사의 규격 이름이 그대로 통칭이 된 것입니다. 시로가미는 불순물을 되도록 줄인 탄소강으로, 예리하고 갈기 쉬운 반면 조금 빨리 닳습니다. 아오가미는 시로가미에 크롬과 텅스텐을 더한 것으로, 닳는 데 강하고 날이 오래가는 반면, 갈 때 조금 단단하게 느껴집니다. 매일 칼을 가는 장인은 시로가미의 예리함을, 갈 시간을 내기 어려운 장인은 아오가미의 오래가는 날을 고릅니다. 최근에는 고급 스테인리스강의 질이 좋아져서, 야나기바로 스테인리스강을 고르는 장인도 늘고 있습니다.

아와세 칼을 갈면, 강철 부분은 거울처럼 빛나고, 연철 부분은 뿌옇게 흐려 보입니다. 그래서 아와세를 가스미라고도 부릅니다. 갈면 연철이 먼저 닳아서 강철의 날끝이 드러나므로 갈기 쉬운 것입니다. 혼야키는 일본도와 마찬가지로 날끝만 단단하게 담금질하고, 칼등 쪽은 무르게 남깁니다. 날끝이 잘 휘지 않으므로, 긴 야나기바에 알맞습니다. 다만 전체가 단단해서 숫돌에 잘 걸리지 않습니다.

날의 단단함은 HRC(로크웰 경도)라는 수치로 나타냅니다. 일식 칼의 강철은 HRC 60~65 정도입니다. 단단할수록 예리함이 오래가지만, 끈기가 떨어집니다. 그래서 옆에서 가해지는 힘이나 뼈에 닿는 충격으로 이가 빠지기 쉬워집니다.

22.4　숫돌

숫돌 입자의 거칠기는 방수(입도)로 나타냅니다. '#' 뒤에 붙는 숫자로, 클수록 입자가 고와집니다. 거친 숫돌로 날의 모양을 만들고, 고운 숫돌로 날끝을 다듬습니다. 방수는 세 가지로 나누어 기억합니다. 거친 숫돌은 #200~400, 중숫돌은 #800~1500, 마무리 숫돌은 #3000~8000입니다.

간 날끝을 현미경으로 보면, 톱니 같은 잔 요철이 늘어서 있습니다. 이 요철이 식재료에 걸려서 자르는 것입니다. 방수가 고울수록 요철이 작아서, 잘린 면이 매끄럽고 윤이 납니다. 거칠수록 요철이 커서 껍질이나 뼈에는 잘 걸리지만, 잘린 면은 거칠어집니다. 그래서 뼈를 끊는 데바는 #1000 안팎에서 멈추고 '굵은 날'을 세웁니다. 네타를 써는 야나기바는 마무리 숫돌로 다듬어서, 잘린 면에 윤이 나게 합니다.

지금 연마의 표준은 인조 숫돌입니다. 쓰기 전에 물에 담가 기포가 나오지 않을 때까지 물을 먹이는 것이 있습니다. 표면을 적시기만 하면 쓸 수 있는 것도 있습니다. 제품의 표시에 따릅니다.

면 고르기 ― 연마의 토대

숫돌은 쓸수록 가운데가 오목해집니다. 오목해진 숫돌로 갈면, 날이 닿는 곳에 따라 각도가 바뀝니다. 날끝이 무뎌지거나, 일부만 갈리지 않거나 합니다. 연마가 잘 안 되는 원인의 대부분은 실력이 아니라 숫돌의 면에 있는 것입니다. 숫돌을 평평하게 되돌리는 작업을 면 고르기라고 부릅니다. 숫돌 면에 연필로 격자를 그리고, 면 고르기용 숫돌로 문지릅니다. 선이 모두 지워지면 평평해졌다는 것을 눈으로 알 수 있습니다. 면 고르기는 갈기 전에 매번 하는 것이 이상적입니다.

다 쓴 숫돌은 금속 가루를 씻어 내고, 바람이 잘 통하는 그늘에서 말린 뒤 보관합니다. 금이 간 숫돌은 가는 도중에 깨질 수 있으므로 쓰지 않습니다.

천연 숫돌·초마무리·숫돌을 다룰 때의 세밀한 주의

천연 숫돌은 산에서 캐낸 돌입니다. 방수 표시가 없고, 하나하나 단단함과 입자의 고운 정도가 다릅니다. 가는 동안 입자가 부서져 고와지므로, 마무리에 쓰면 독특한 뿌연 윤기가 납니다. 비싸고 품질의 편차가 있어서, 처음부터 갖출 필요는 없습니다.

#10000 이상의 초마무리 숫돌로 야나기바를 거울처럼 마무리하는 장인도 있습니다. 단면은 잘 빛나지만, 날끝의 요철이 너무 작아서 식재료에 걸리는 힘이 떨어집니다. 기름이나 썰다 남은 찌꺼기가 요철에 끼면 금방 무뎌집니다. 썰 때마다 칼을 닦는 수고와 맞바꾸는 셈입니다.

물을 먹이는 숫돌은 10~20분 정도 담가 두는 것이 기준입니다. 표면을 적시기만 하는 숫돌을 오래 물에 담가 두면, 입자를 굳히고 있는 재료가 상해서 깨지는 원인이 됩니다. 젖은 채로 밀폐하면 곰팡이가 피고, 어는 곳에 두면 깨집니다. 마르면 천이나 상자에 넣고, 직사광선과 온도 변화를 피합니다. 면 고르기에는 다이아몬드 숫돌이나 전용 숫돌을 쓰고, 표면 전체를 맞대어 문지릅니다.

22.5　칼 가는 법의 기본

외날 칼을 갈 때 중요한 것은 날면을 숫돌에 딱 붙이고, 그 각도를 끝까지 바꾸지 않는 것입니다. 날면 자체를 밀착시키면, 대장장이가 붙인 각도가 그대로 재현됩니다. 각도가 틀어지면, 연마가 날끝까지 닿지 않거나, 날끝에만 작은 각도가 생겨서 절삭력이 떨어집니다.

1. 준비　물을 먹이는 숫돌은 기포가 나오지 않을 때까지 물에 담급니다. 면 고르기를 하고, 미끄러지지 않는 받침에 올려 표면에 물을 붓습니다.
2. 자세를 잡는다　오른손으로 손잡이를 쥐고, 집게손가락을 칼등에, 엄지를 칼 몸의 옆면에 댑니다. 왼손 손가락 2~3개로 가는 부분을 누르고, 날면을 숫돌에 밀착시킵니다. 손목의 각도를 고정합니다.
3. 앞면(날면)을 간다　날 길이를 3~4구간으로 나누어, 칼끝에서 칼날 뿌리 쪽으로 차례로 갑니다. 밀 때 힘을 주고, 당길 때는 힘을 뺍니다. 구간마다 같은 횟수, 같은 힘을 유지하고, 숫돌 면 전체를 씁니다. 숫돌 위에 생기는 진흙(연마 즙)은 연마를 도와주므로 흘려 버리지 않습니다.
4. 버를 확인한다　뒷면 쪽 날끝을, 날과 직각 방향으로 엄지 안쪽으로 살짝 쓸어 봅니다. 날을 따라 쓸어서는 안 됩니다. 살짝 걸리는 느낌이 버(날 넘김)입니다. 앞면을 갈았을 때 날끝의 금속이 뒷면 쪽으로 말려 넘어간 것입니다. 숫돌이 날끝까지 닿았다는 증거이므로, 날 길이 전체에 버가 생길 때까지 앞면을 갑니다. 버가 생기지 않은 구간은 아직 갈리지 않은 것입니다.
5. 우라오시　칼을 뒤집어, 뒷면을 숫돌에 완전히 평평하게 대고 가벼운 힘으로 몇 번 당깁니다. 이것을 우라오시(뒷면 평연마)라고 부릅니다. 우라스키 덕분에, 숫돌에 닿는 것은 이토우라와 칼등 쪽 가장자리뿐입니다. 이것으로 버가 없어지고, 날끝이 완성됩니다. 세게 갈면 우라스키가 뭉개지므로, 한 번에 2~5번이 기준입니다.
6. 마무리 숫돌로 되풀이한다　마무리 숫돌에서도 같은 순서를, 더 가벼운 힘으로 되풀이합니다.
7. 확인하고 씻는다　갈린 상태를 확인하고, 칼과 숫돌을 씻어 말립니다. 숫돌의 진흙을 칼에 남기지 않습니다.

양날인 규토나 페티 나이프는 뒷면을 평평하게 대는 것이 아닙니다. 양쪽 면을 같은 각도, 같은 횟수로 갈아서 고르게 맞춥니다.

갈린 상태를 확인하는 법

확인하는 법은 세 가지입니다. 첫째는 종이입니다. 한 손으로 매단 신문지에 날을 대고 가볍게 당겨서, 걸리는 곳이 없는지 봅니다. 둘째는 손톱입니다. 엄지손톱에 날끝을 가볍게 세워 미끄러뜨려 보고, 손톱을 물고 멈추면 갈린 것입니다. 무뎌진 날끝은 미끄러집니다. 셋째는 빛입니다. 날끝을 불빛 쪽으로 향합니다. 잘 갈린 날끝은 폭이 없어서 빛나지 않습니다. 하얗게 빛나는 점이나 선이 있으면, 그곳이 무뎌졌거나 이가 빠진 곳입니다. 어느 방법이든 날 길이 전체에서 확인합니다.

가는 빈도

데바는 뼈를 끊기 때문에 날이 빨리 무뎌집니다. 밑준비가 많은 가게에서는 매일, 적어도 며칠에 한 번은 중숫돌로 갑니다. 야나기바는 도마에 문지르지만 않으면, 네타를 써는 것만으로는 그다지 무뎌지지 않습니다. 다 썬 끝에 날끝을 도마에 대고 멈추는 버릇이 야나기바의 수명을 줄입니다. 썬 네타를 한쪽으로 모을 때 칼날로 도마를 긁는 버릇도 마찬가지입니다. 잘 들지 않게 되면 마무리 숫돌만으로 되살리고, 그것으로 되살아나지 않게 되면 중숫돌부터 다시 갑니다.

평면 연마와 볼록날, 갈아서 닳는 칼

날면을 숫돌에 평평하게 밀착시켜 가는 것을 평면 연마라고 합니다. 날끝 쪽으로 아주 조금 둥근 맛을 주어 가는 것을 볼록날(하마구리바)이라고 합니다. 데바는 뼈에 닿으므로, 볼록날에 가깝게 해서 날끝을 강하게 합니다. 야나기바는 식재료를 가르지 않도록, 평면 연마에 가깝게 하는 것이 일반적입니다. 칼을 너무 눕히면 날면의 위쪽만 깎이고 날끝까지 닿지 않습니다.

갈 때마다 칼 몸은 닳습니다. 폭이 넓었던 야나기바도 십 년, 이십 년이 지나면 가늘어집니다. 갈아서 닳은 칼은 장인의 자랑이며, 날이 남아 있는 한 쓸 수 있습니다.

드립에는 아미노산과 당과 수분이 들어 있고, 뭉개진 단면은 실온에 닿는 면적도 넓어집니다. 장인이 손을 베는 사고의 대부분은 무뎌진 칼과 젖은 손 때문에 일어난다고 현장에서는 말합니다.

22.6　손질·위생·휴대

쓰고 나면 바로 씻고, 바로 말린다

탄소강의 녹은 철이 물과 산소에 닿아서 생깁니다. 염분과 산이 있으면 더 빨라집니다. 여기서 산이란 식초나 감귤, 생선의 피를 말합니다. 쓰고 나면 바로 중성 세제와 스펀지로 씻고, 마른 천으로 물기를 닦아 냅니다.

오염이 가장 남기 쉬운 곳은 날이 아니라 손잡이와 날의 이음매입니다. 일식 칼은 칼 몸의 밑동을 나무 손잡이에 꽂아 넣었을 뿐이어서, 밀폐되어 있지 않습니다. 손잡이 속에 꽂힌 이 밑동을 슴베라고 합니다. 이음매에 피나 물이 들어가면, 안에서 녹이 슬고, 세균이 늘고, 손잡이가 헐거워집니다. 이음매는 솔로 씻고, 물에 담가 두지 않습니다. 식기세척기는 쓰지 않습니다. 강철을 녹슬게 하고, 손잡이를 깨뜨리고, 날끝을 상하게 하기 때문입니다.

소독과 구분 사용

소독은 세제로 오염을 없앤 뒤에 합니다(제4장). 70% 안팎의 알코올은 날을 상하게 하지 않습니다. 다만 수분이 남으면 녹이 슬기 때문에, 마르고 깨끗한 천으로 닦아 냅니다. 열탕 소독은 80℃ 이상에서 5분 이상이 기본이며, 칼 몸에는 효과가 있습니다. 그러나 나무 손잡이째 오래 담그면 손잡이가 깨지고, 이음매로 뜨거운 물이 들어갑니다. 칼 몸에 뜨거운 물을 끼얹어 흘려보내고, 곧바로 말리는 것이 현실적입니다. 차아염소산나트륨은 강철을 심하게 녹슬게 하므로, 칼에는 쓰지 않습니다.

칼을 구분해서 쓰는 것은 교차오염(제4장)의 사고방식과 같습니다. 비늘이나 내장을 다루는 미즈아라이(비늘 벗기기와 내장 제거) 공정에서 쓴 데바와, 사쿠 뜨기부터 그 뒤의 깨끗한 공정에서 쓰는 야나기바를 같은 도마 위에서 섞지 않습니다. 나눌 수 없는 가게에서는 공정이 바뀔 때 칼, 도마, 손을 세척하고, 뜨거운 물이나 알코올로 소독한 뒤에 다음으로 넘어갑니다.

보관과 휴대

칼은 날이 다른 금속에 닿지 않도록 마른 곳에 보관합니다. 맨날로 서랍에 넣으면 날이 이가 빠지고, 손을 벱니다. 오래 쓰지 않을 때는 날에 동백기름이나 식용유를 얇게 바르고, 신문지로 감쌉니다.

가지고 다닐 때는 칼집(사야)이나 전용 케이스에 넣어 날을 완전히 덮습니다. 칼집은 나무로 만든 칼 몸 덮개입니다. 젖은 채로 칼집에 넣으면 안에서 녹이 슬므로, 말린 뒤에 넣습니다.

일본에서는 총포도검류 소지 등 단속법, 이른바 총도법이 칼의 휴대를 정하고 있습니다. 날 길이가 6cm를 넘는 칼을 업무나 그 밖의 정당한 이유 없이 휴대하는 것은 금지되어 있습니다. 직장을 오갈 때나, 연마를 맡기기 위해 케이스에 넣어 곧장 운반하는 것은 정당한 이유에 해당합니다. 차에 실어 둔 채로 두거나, 다른 곳에 들러 음식점에 가지고 들어가는 것은 정당한 이유로 인정받기 어려워집니다. 해외의 많은 나라에도 비슷한 규칙이 있습니다. 비행기에는 기내에 가지고 탈 수 없으므로, 위탁 수하물에 넣습니다.

밑준비 공간과 쓰케바의 세밀한 규칙

손잡이가 헐거워지면 다시 박거나 교체합니다. 손잡이는 날보다 먼저 상합니다. 생식용과 가열용, 생선과 채소도 되도록 칼을 나눕니다. 채소용 우스바로 생선을 썰지 않고, 생선용 야나기바로 절임 채소를 썰지 않습니다.

쓰케바의 행주는 1시간에 한 번은 바꿉니다. 다 쓴 행주는 차아염소산나트륨으로 표백하고 살균한 뒤 말립니다(제4장). 밑준비 공간의 데바는 생선을 한 마리 뜰 때마다 씻습니다. 적어도 생선의 종류가 바뀔 때마다 씻어서, 피가 묻은 날을 다음 생선에 대지 않습니다. 영업 후에 간 칼은 다음 날 아침 한 번 더 씻고 닦은 뒤에 니기리 작업에 들어갑니다.

가벼운 녹은 연마제를 코르크나 무 자투리에 묻혀 문지르면 없어집니다. 문지르는 방향은 날을 따르는 방향입니다. 날끝 쪽으로 가로로 문지르면 날이 상합니다. 깊이 진행된 녹은 작은 구멍을 만들어, 갈아도 날끝이 이가 빠지는 원인이 됩니다. 거뭇해지는 단계에서 멈추는 것이 중요합니다. 60℃ 안팎의 뜨거운 물로 흘려 씻으면, 남은 열로 빨리 마릅니다.

보관에는 빨리 마르는 칼꽂이나 자석 걸이가 알맞습니다. 해외에서 칼을 가지고 다닐 때는 케이스에 넣고, 직장 왕복에만 한정하는 등, 업무용 도구라고 설명할 수 있는 상태로 해 둡니다. 왼손잡이용 외날 칼은 해외에서는 거의 구할 수 없으므로, 일본에서 예비까지 포함해 갖춘 뒤에 떠납니다. 염소가 강한 수돗물은 녹을 빠르게 하므로, 씻은 뒤의 물기 닦기를 철저히 합니다.