Parte VI　Técnicas y herramientas

Capítulo 22

Cuchillos y piedras de afilar

Un cuchillo bien afilado corta el pescado sin aplastar sus células y deja un corte limpio, con aristas bien definidas. Un cuchillo sin filo exige más fuerza, por eso resbala con facilidad. Así provoca heridas y suciedad. En este capítulo aprenderán los tipos de cuchillo, las propiedades del acero, las piedras de afilar, cómo afilar un cuchillo de un solo bisel, el cuidado y la higiene, y las reglas para transportar cuchillos.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar los usos del deba (cuchillo para despiezar), el yanagiba (cuchillo para rebanar), el usuba (cuchillo para verduras), el gyuto (cuchillo de chef) y otros cuchillos, y la diferencia entre los de un solo bisel y los de doble bisel
• Explicar la función del urasuki (dorso cóncavo) y cómo se afila un cuchillo de un solo bisel: se levanta una rebaba y luego se quita con el uraoshi (pulido del dorso)
• Entender la diferencia entre el acero al carbono y el acero inoxidable, y entre los granos de las piedras de afilar, y elegirlos según el cuchillo
• Lavar, desinfectar, guardar y transportar los cuchillos de forma correcta, tanto desde la higiene como desde la ley
• Explicar la relación entre lo afilado del filo y el aplastamiento de las células, y las diferencias entre el shirogami, el aogami y el honyaki (nivel 1)

22.1　Los cuchillos del restaurante de sushi

La mayoría de los cuchillos japoneses son de un solo bisel. Solo una cara de la hoja tiene una superficie inclinada, que es la que se apoya en la piedra para afilar. Esa superficie se llama bisel. La cara opuesta se llama el «dorso» y es casi plana. Los cuchillos occidentales, como el gyuto, son de doble bisel: tienen bisel en ambas caras.

El deba: cortar huesos y despiezar el pescado

El deba (cuchillo para despiezar) es un cuchillo pesado de un solo bisel, con el lomo grueso. El lomo es el borde de la hoja opuesto al filo. El deba sirve para quitar la cabeza, cortar la espina central y filetear el pescado en tres piezas. Es grueso y pesado por una razón. Cuando la hoja choca con un hueso, su propio peso absorbe el impacto y evita que el filo se melle.

Hay debas de distintos tamaños y grosores. El más grueso, el hon-deba, se usa para pescados de espinas gruesas, como el pargo japonés (madai, Pagrus major) y el medregal japonés (buri). El ai-deba, un poco más delgado, se usa para pescados medianos. El ko-deba y el aji-kiri se usan para pescados pequeños, como el jurel japonés y la sardina. Si se filetea un pescado pequeño con un deba grande, la punta pasa por encima de las espinas y se lleva carne. Si se cortan las espinas de un pescado grande con un deba pequeño, el filo se mella. Ajustar el deba al tamaño del pescado protege el rendimiento y la vida de la hoja. El rendimiento es la proporción de carne aprovechable del pescado que se compra.

El yanagiba y el takohiki: cortar de un solo trazo

El yanagiba (cuchillo para rebanar) es un cuchillo largo de un solo bisel para cortar sashimi y los ingredientes de encima (neta). Cortar el ingrediente se llama «kiritsuke». La punta del yanagiba es aguda, como una hoja de sauce. En el tsukeba (zona de trabajo tras la barra), lo normal es una hoja de 270 a 300 mm. Es largo para cortar cada pieza tirando en un solo movimiento, desde el talón de la hoja hasta la punta. Si la hoja es demasiado corta, hay que empujar de regreso a la mitad del corte, y la superficie cortada queda áspera (capítulo 23). El takohiki es un cuchillo para el mismo trabajo, con la punta cuadrada y angulosa.

El usuba, el gyuto y el cuchillo pequeño

El usuba (cuchillo para verduras) es un cuchillo de un solo bisel para verduras, con la hoja delgada y ancha. Se usa para el katsuramuki, que es pelar una verdura en una sola lámina larga y fina. También sirve para rebanar finamente el jengibre del gari (jengibre encurtido) y para cortar el ken, unas tiras finas de rábano daikon. No se usa con pescado. El gyuto (cuchillo de chef) y el cuchillo pequeño (petty) son cuchillos occidentales de doble bisel. El gyuto sirve para muchas cosas: pescado que se va a cocinar, carne y verduras. El cuchillo pequeño se usa para los condimentos, la cáscara de los cítricos y los trabajos finos.

Lo esencial de la tabla: el deba, que corta huesos, es corto y grueso, y el yanagiba, que corta los ingredientes tirando, es largo, de 270 a 300 mm.

Cómo elegir: complexión, espacio de trabajo y mano dominante

La longitud del yanagiba se decide según la complexión del chef y el tamaño del tsukeba. Cuanto más largo, más fácil es cortar de un solo trazo. Pero si se maneja un yanagiba demasiado largo en un tsukeba estrecho, la hoja golpea los platos o a la persona de al lado. Como referencia, para una estatura de alrededor de 170 cm conviene uno de 270 mm. Si los brazos son largos y el espacio de trabajo es amplio, uno de 300 mm.

Los chefs zurdos usan cuchillos de un solo bisel para zurdos. En un cuchillo de un solo bisel, el lado del bisel está fijado. Si se corta con la mano izquierda un cuchillo para diestros, el bisel queda del lado del alimento. La hoja se mete en el alimento y el corte sale torcido.

El fugubiki, el honesuki y otros criterios finos de elección

El fugubiki es un yanagiba aún más delgado y estrecho. Su hoja ligera suelta bien la carne, y sirve para cortar usuzukuri, un sashimi tan fino que se transparenta. También va bien para el usuzukuri de pescado de carne blanca y de kawahagi (pez lija). El honesuki (cuchillo deshuesador) es un cuchillo corto y grueso para separar la carne del hueso. En origen es un cuchillo para carne. Algunos chefs lo usan en lugar del deba para partir la cabeza de pescados grandes.

El ai-deba tiene una hoja de unos 150 a 180 mm. Está a medio camino entre la fuerza para cortar huesos y la ligereza para despiezar. Es muy útil en los restaurantes que despiezan muchos pescados medianos. El ko-deba mide unos 105 a 135 mm, y el aji-kiri, todavía más pequeño, unos 90 a 105 mm. Cuando hay que despiezar decenas de jureles pequeños o de kasugo-dai (pargos jóvenes), funcionan como una prolongación de la mano. El deba se elige según si su hoja alcanza la altura del cuerpo del pescado más grande que se despieza a diario. El peso no se juzga al levantarlo, sino por el cansancio después de usarlo 5 minutos sobre la tabla. Un hon-deba grueso y pesado facilita cortar huesos, pero después de despiezar cien pescados pequeños, la muñeca lo resiente.

El mango suele ser de madera de magnolia japonesa (ho). Es ligera, resiste el agua y no resbala aunque esté mojada. El anillo que sujeta la unión entre la hoja y el mango se llama virola (kuchiwa). Las de cuerno de búfalo de agua se consideran las mejores, porque se rajan menos que las de resina y dejan pasar menos agua. El mango puede tener sección octagonal o en forma de castaña. El octagonal sirve para cualquier mano, y el de castaña tiene un abultamiento hecho para la mano derecha. Los cuchillos de un solo bisel para zurdos suelen hacerse por encargo y son más caros. Aun así, la Asociación recomienda usar cuchillos adecuados a la mano dominante. Forzarse a usar uno para diestros retrasa el aprendizaje y aumenta los accidentes.

22.2　Un solo bisel y doble bisel: la función del urasuki

Un cuchillo de doble bisel es una cuña simétrica. Al entrar en el alimento, las dos caras inclinadas lo empujan hacia ambos lados mientras avanza. Un cuchillo de un solo bisel es una cuña asimétrica. Solo el lado del bisel aparta el alimento; el dorso plano casi no empuja. Esta forma da tres ventajas al trabajo del sushi.

Primero, el corte queda con aristas definidas. La superficie que toca el dorso no se desplaza y se separa en línea recta. Por eso las aristas del ingrediente quedan bien marcadas y las células no se aplastan. Segundo, permite despellejar. Si se apoya el dorso plano sobre la tabla, el filo avanza por el límite entre la piel y la carne, paralelo a la tabla. El despellejado se estudia en el capítulo 13. Tercero, permite cortar láminas finas. Como el alimento se desplaza hacia el lado del bisel, la hoja pasa sin partir la carne, incluso en el usuzukuri. El inconveniente es que la hoja tiende a desviarse hacia el lado del bisel. Para cortar recto se necesita la técnica de corregir esa tendencia con la mano.

El urasuki

Si se mira a contraluz el dorso de un cuchillo de un solo bisel, se ve que el centro está ligeramente hundido. Es el urasuki (dorso cóncavo), una concavidad que el herrero hace a propósito. Cuando el dorso se apoya plano sobre la piedra, solo dos zonas tocan la piedra: una franja estrecha a lo largo del filo y el borde del lado del lomo. La franja estrecha a lo largo del filo se llama itoura.

El urasuki cumple dos funciones. La primera tiene que ver con el afilado. Como la superficie de contacto es pequeña, basta con pasar el dorso unas pocas veces, con suavidad, para que todo el filo toque la piedra de manera pareja. La segunda tiene que ver con el corte. Como la mayor parte del dorso no se pega al alimento, el ingrediente cortado no se adhiere a la hoja y se suelta con facilidad. El urasuki se gasta un poco cada vez que se afila, y si se afila el dorso con demasiada fuerza, desaparece. Al afilar, lo más importante es proteger el urasuki.

El cuchillo que ha perdido el urasuki

En un cuchillo de doble bisel, la cara inclinada levanta la carne, así que es difícil despellejar dejando la capa plateada de la piel. Al despellejar, la piel se escapa con suavidad hacia la tabla también porque el urasuki reduce la fricción. Si se sigue afilando el dorso con fuerza hasta que el urasuki desaparece, todo el dorso queda plano. Entonces el alimento se pega a la hoja, y cada uraoshi obliga a desgastar el dorso entero. En la práctica, afilar plano todo el dorso es un trabajo imposible. El cuchillo de un solo bisel se usa corrigiendo con la mano su tendencia a desviarse hacia el bisel, también en el katsuramuki y al seguir el contorno de las espinas.

22.3　Acero al carbono y acero inoxidable

La hoja de los cuchillos japoneses suele ser de acero al carbono o de acero inoxidable. El acero al carbono es hierro con carbono añadido, y los chefs lo llaman simplemente «hagane» (acero). El acero inoxidable es un acero con cromo añadido para que se oxide menos. El acero al carbono toma un filo muy agudo al afilarlo y es fácil de afilar. Esa es su ventaja. Pero es sensible al agua, la sal y los ácidos, y se oxida si se deja mojado. Entre los aceros al carbono hay dos nombres conocidos: «shirogami» (papel blanco) y «aogami» (papel azul). El shirogami es muy afilado y fácil de afilar, y el aogami conserva el filo por más tiempo. El acero inoxidable resiste bien el óxido, pero queda un poco por detrás en lo agudo del filo y en cómo agarra la piedra.

La mayoría de los cuchillos japoneses se fabrican con la técnica awase (laminado). Se une acero duro en el lado del filo con hierro blando en el lado del lomo. Ese hierro blando se llama hierro dulce. El hierro dulce absorbe los golpes, así que el filo se mella menos y el cuchillo se afila con facilidad. Un cuchillo hecho por completo de acero es un honyaki. Conserva el filo muchísimo tiempo, pero tarda en afilarse y puede romperse si se cae. Se recomienda primero aprender a afilar bien uno mismo un cuchillo awase. El honyaki es una herramienta para elegir cuando la habilidad para afilar ya está a su altura.

Dentro del acero: shirogami, aogami, kasumi, honyaki y dureza

El acero al carbono de los cuchillos japoneses contiene alrededor del 1 al 1.4 % de carbono. Shirogami y aogami eran los nombres de las normas de una empresa siderúrgica, y se volvieron nombres de uso común. El shirogami es un acero al carbono con la menor cantidad posible de impurezas. Es muy afilado y fácil de afilar, pero se desgasta algo más rápido. El aogami es shirogami con cromo y tungsteno añadidos. Resiste el desgaste y conserva bien el filo, pero se siente un poco duro al afilarlo. Los chefs que afilan a diario eligen el filo del shirogami, y los que no tienen tiempo para afilar eligen la duración del aogami. En los últimos años ha mejorado la calidad de los aceros inoxidables de gama alta, y cada vez más chefs eligen un yanagiba inoxidable.

Al afilar un cuchillo awase, la parte de acero brilla como un espejo y la parte de hierro dulce se ve opaca, como neblina. Por eso el awase también se llama kasumi («neblina»). Al afilar, el hierro dulce se desgasta primero y deja salir el filo de acero, y por eso es fácil de afilar. El honyaki, igual que la espada japonesa, se templa duro solo en el filo y se deja más blando en el lado del lomo. Como el filo se deforma poco, va bien para los yanagiba largos. Sin embargo, como todo el cuchillo es duro, agarra peor la piedra.

La dureza de la hoja se expresa con un valor llamado HRC (dureza Rockwell). El acero de los cuchillos japoneses tiene un HRC de 60 a 65, aproximadamente. Cuanto más duro, más tiempo dura el filo, pero baja la tenacidad. Por eso se mella con más facilidad ante una fuerza lateral o el golpe contra un hueso.

22.4　Piedras de afilar

La finura de las partículas de una piedra de afilar se expresa con el grano. Es el número que va después del signo «#», y cuanto más alto, más fino. Con la piedra gruesa se da forma al filo, y con la piedra fina se pule. Los granos se recuerdan en tres grupos. La piedra gruesa va de #200 a 400; la piedra media, de #800 a 1500; y la piedra de acabado, de #3000 a 8000.

Si se mira al microscopio un filo recién afilado, se ve una fila de pequeñas irregularidades, como los dientes de una sierra. Esas irregularidades agarran el alimento y lo cortan. Cuanto más fino el grano, más pequeñas son, y el corte sale liso y brillante. Cuanto más grueso, más grandes son: agarran bien la piel y el hueso, pero el corte queda áspero. Por eso el deba, que corta huesos, se termina en un grano de alrededor de #1000, para dejarle «dientes grandes». El yanagiba, que corta los ingredientes, se termina en la piedra de acabado para que el corte brille.

Hoy lo normal para afilar son las piedras sintéticas. Algunas se sumergen en agua antes de usarlas, hasta que dejan de soltar burbujas. Otras se usan con solo mojar la superficie. Hay que seguir las indicaciones del producto.

El aplanado: la base del afilado

Con el uso, la piedra se hunde en el centro. Si se afila sobre una piedra hundida, el ángulo cambia según la zona donde toca la hoja. El filo se redondea, o una parte queda sin afilar. Muchas veces, cuando el afilado sale mal, la causa no es la habilidad sino la superficie de la piedra. El trabajo de devolverle a la piedra una superficie plana se llama aplanado de la piedra. Se dibuja una cuadrícula con lápiz sobre la superficie y se frota con una piedra para aplanar. Cuando desaparecen todas las líneas, se ve a simple vista que la piedra quedó plana. Lo ideal es aplanarla cada vez, antes de afilar.

Después de usarla, se lava la piedra para quitar el polvo de metal, se seca a la sombra en un lugar ventilado y luego se guarda. Una piedra con grietas puede partirse a mitad del afilado, así que no se usa.

Piedras naturales, superacabado y cuidados finos de la piedra

Las piedras naturales se extraen de la montaña. No tienen grano indicado, y cada una tiene su propia dureza y finura. Al afilar, sus partículas se rompen y se vuelven más finas, así que en el acabado dejan un brillo velado muy particular. Son caras y de calidad desigual, y no hace falta tenerlas desde el principio.

Algunos chefs terminan el yanagiba como un espejo con un superacabado de #10000 o más. El corte brilla mucho, pero las irregularidades del filo son tan pequeñas que agarran peor. Si la grasa o los restos de corte se meten en ellas, el filo se embota enseguida. A cambio, hay que limpiar la hoja después de cada corte.

Las piedras que absorben agua se sumergen, como referencia, de 10 a 20 minutos. Si una piedra que solo necesita mojar la superficie se deja mucho tiempo en agua, se daña el material que une las partículas y puede partirse. Si se guarda mojada en un recipiente cerrado le sale moho, y si se deja en un lugar donde se congela, se parte. Una vez seca, se guarda envuelta en un paño o en una caja, lejos del sol directo y de los cambios de temperatura. Para aplanarla se usa una piedra de diamante o una piedra especial, frotando toda la superficie.

22.5　Lo básico del afilado

Lo más importante al afilar un cuchillo de un solo bisel es apoyar el bisel bien pegado a la piedra y no cambiar ese ángulo hasta el final. Si el bisel mismo queda en pleno contacto, se reproduce tal cual el ángulo que le dio el herrero. Si el ángulo se desvía, el afilado no llega al filo, o se forma un pequeño ángulo solo en el filo y el corte empeora.

1. Preparar　Si la piedra absorbe agua, se sumerge hasta que deja de soltar burbujas. Se aplana, se coloca sobre una base que no resbale y se cubre la superficie con agua.
2. Tomar la posición　Con la mano derecha se sujeta el mango, con el índice sobre el lomo y el pulgar sobre la cara de la hoja. Con 2 o 3 dedos de la mano izquierda se presiona la zona que se va a afilar, y el bisel se pega a la piedra. Se mantiene fijo el ángulo de la muñeca.
3. Afilar la cara (el bisel)　Se divide la longitud de la hoja en 3 o 4 tramos y se afilan en orden, de la punta al talón. Se hace fuerza al empujar y se afloja al regresar. En cada tramo se mantiene el mismo número de pasadas y la misma fuerza, y se usa toda la superficie de la piedra. El lodo que se forma sobre la piedra ayuda a afilar, así que no se enjuaga.
4. Comprobar la rebaba　Se acaricia con suavidad el filo del lado del dorso con la yema del pulgar, en dirección perpendicular a la hoja. Nunca se acaricia a lo largo del filo. Si se siente que engancha un poco, eso es la rebaba: el metal del filo que se dobló hacia el dorso al afilar la cara. Es la prueba de que la piedra llegó hasta el filo. Se sigue afilando la cara hasta que aparezca rebaba en toda la longitud de la hoja. Los tramos sin rebaba todavía no están afilados.
5. Uraoshi　Se da vuelta al cuchillo, se apoya el dorso completamente plano sobre la piedra y se pasa unas pocas veces con poca fuerza. Esto se llama uraoshi (pulido del dorso). Gracias al urasuki, solo tocan la piedra el itoura y el borde del lado del lomo. Así se quita la rebaba y el filo queda terminado. Si se afila con fuerza, el urasuki se aplasta, así que se hacen de 2 a 5 pasadas cada vez, como referencia.
6. Repetir en la piedra de acabado　En la piedra de acabado se repiten los mismos pasos, con una fuerza todavía menor.
7. Comprobar y lavar　Se comprueba el filo, y luego se lavan y se secan el cuchillo y la piedra. No se deja lodo de la piedra en la hoja.

Los cuchillos de doble bisel, como el gyuto o el cuchillo pequeño, no se afilan apoyando el dorso plano. Se afilan las dos caras con el mismo ángulo y el mismo número de pasadas, para que queden parejas.

Cómo comprobar el filo

Hay tres maneras de comprobarlo. La primera es con papel. Se sostiene una hoja de periódico colgando de una mano, se apoya el filo y se tira con suavidad, para ver si engancha en algún punto. La segunda es con la uña. Se apoya el filo con suavidad sobre la uña del pulgar y se desliza. Si se agarra y se detiene, está afilado. Un filo redondeado resbala. La tercera es con la luz. Se orienta el filo hacia una lámpara. Un filo bien afilado no tiene ancho, así que no brilla. Si se ven puntos o líneas que brillan en blanco, ahí hay una zona redondeada o una mella. Las tres pruebas se hacen a lo largo de toda la hoja.

Con qué frecuencia afilar

El deba corta huesos, así que pierde el filo pronto. En los restaurantes con mucha preparación previa se afila en la piedra media todos los días, o al menos cada pocos días. El yanagiba casi no pierde filo con solo cortar ingredientes, si no se frota contra la tabla. La costumbre de terminar cada corte frenando el filo contra la tabla acorta la vida del yanagiba. Lo mismo pasa con la costumbre de arrastrar el filo sobre la tabla para juntar el ingrediente cortado. Cuando pierde filo, se recupera solo con la piedra de acabado. Cuando eso ya no basta, se empieza de nuevo desde la piedra media.

Afilado plano, filo convexo y desgaste por afilado

Afilar con el bisel apoyado plano y pegado a la piedra se llama afilado plano. Afilar dando una curvatura muy leve hacia el filo produce un filo convexo. El deba choca con huesos, así que se le da un filo algo convexo para reforzarlo. El yanagiba, para no partir el alimento, suele afilarse casi plano. Si se inclina demasiado la hoja, solo se desgasta la parte alta del bisel y el afilado no llega al filo.

Cada afilado gasta la hoja. Un yanagiba que era ancho se vuelve angosto en diez o veinte años. Un cuchillo gastado por el afilado es un orgullo para el chef, y sirve mientras le quede hoja.

El exudado contiene aminoácidos, azúcares y agua, y una superficie aplastada también expone más área al aire de la sala. En la cocina se dice que la mayoría de los cortes que sufren los chefs ocurren con un cuchillo sin filo y las manos mojadas.

22.6　Cuidado, higiene y transporte

Lavar en cuanto se usa, secar en cuanto se lava

El óxido del acero al carbono se forma cuando el hierro entra en contacto con el agua y el oxígeno. La sal y los ácidos lo aceleran. Los ácidos son el vinagre, los cítricos y la sangre del pescado. Después de usar el cuchillo, se lava enseguida con detergente neutro y esponja, y se seca con un paño seco.

Donde más suciedad queda no es en la hoja, sino en la unión entre el mango y la hoja. En un cuchillo japonés, la base de la hoja solo está insertada en el mango de madera; no está sellada. Esa base se llama espiga (nakago). Si entra sangre o agua en la unión, la espiga se oxida por dentro, las bacterias se multiplican y el mango se afloja. La unión se lava con cepillo y el cuchillo no se deja en remojo. Tampoco se usa el lavavajillas, porque oxida el acero, raja el mango y daña el filo.

Desinfección y uso separado

Se desinfecta después de quitar la suciedad con detergente (capítulo 4). El alcohol a alrededor del 70 % no daña la hoja. Pero si queda humedad, la hoja se oxida, así que se seca con un paño limpio y seco. La desinfección con agua hirviendo se hace, como norma, a 80 °C o más durante 5 minutos o más, y es eficaz para la hoja. Pero si se sumerge mucho tiempo con el mango de madera, el mango se raja y el agua caliente entra por la unión. Lo práctico es verter agua hirviendo sobre la hoja y secarla enseguida. El hipoclorito de sodio oxida mucho el acero, así que no se usa con los cuchillos.

El uso separado sigue la misma idea que la contaminación cruzada (capítulo 4). El deba usado en el mizu-arai (descamar y eviscerar), la etapa en que se manejan escamas y vísceras, y el yanagiba usado en las etapas limpias, desde el corte en saku en adelante, no se mezclan sobre la misma tabla. En los restaurantes donde no se pueden separar, al cambiar de etapa se lavan el cuchillo, la tabla y las manos, y se desinfectan con agua hirviendo o alcohol antes de seguir.

Almacenamiento y transporte

Los cuchillos se guardan en un lugar seco, de modo que la hoja no toque otros metales. Si se echan sin protección en un cajón, la hoja se mella y uno se corta la mano. Si no se van a usar por mucho tiempo, se pone una capa fina de aceite de camelia o de aceite comestible en la hoja y se envuelven en papel periódico.

Para llevarlos fuera, se meten en una funda (saya) o en un estuche especial que cubra la hoja por completo. El saya es una funda de madera para la hoja. Si se guarda mojado en el saya, el cuchillo se oxida por dentro, así que se seca antes de enfundarlo.

En Japón, el porte de objetos cortantes lo regula la Ley de Control de Armas de Fuego y Espadas de Japón, conocida como Juto-ho. Está prohibido portar objetos cortantes con una hoja de más de 6 cm sin un motivo de trabajo u otro motivo legítimo. Llevarlos en un estuche directamente entre la casa y el trabajo, o para mandarlos a afilar, cuenta como motivo legítimo. En cambio, es difícil que se acepte como motivo legítimo dejarlos guardados en el auto o desviarse del camino y entrar con ellos a un restaurante o bar. En muchos otros países hay normas parecidas. En los aviones no se pueden llevar en la cabina, así que van en el equipaje documentado.

Reglas finas para la zona de preparación y el tsukeba

Si el mango se afloja, se vuelve a fijar o se cambia. El mango se daña antes que la hoja. En lo posible, también se separan los cuchillos para alimentos crudos y para cocinar, y para pescado y para verduras. No se corta pescado con el usuba de verduras, ni encurtidos con el yanagiba de pescado.

Los paños del tsukeba se cambian al menos una vez por hora. Los paños usados se blanquean y desinfectan con hipoclorito de sodio y se secan (capítulo 4). En la zona de preparación, el deba se lava cada vez que se termina de despiezar un pescado. Como mínimo, se lava cada vez que cambia el tipo de pescado, y nunca se pasa al siguiente pescado una hoja con restos de la línea de sangre (chiai). Un cuchillo afilado después del servicio se vuelve a lavar y secar a la mañana siguiente antes de empezar a hacer nigiris.

El óxido leve se quita frotando con limpiador en polvo sobre un corcho o un trozo de rábano daikon. Se frota en la dirección de la hoja. Si se frota de lado, hacia el filo, la hoja se daña. El óxido avanzado forma pequeños hoyos y hace que el filo se melle incluso después de afilarlo. Lo importante es detenerlo cuando todavía es solo una mancha oscura. Si se enjuaga con agua a unos 60 °C, el calor residual lo seca más rápido.

Para guardarlos van bien los soportes para cuchillos que secan rápido y las barras magnéticas. Cuando se transportan cuchillos fuera de Japón, se llevan en un estuche y solo en el trayecto entre la casa y el trabajo, de modo que se pueda explicar que son herramientas de trabajo. Los cuchillos de un solo bisel para zurdos casi no se consiguen fuera de Japón, así que conviene comprarlos en Japón, con repuestos, antes de salir. El agua corriente con mucho cloro acelera el óxido, así que hay que secar muy bien después de lavar.