第V部　调味料与佐料

第21章

山葵、海苔、寿司姜、茶

山葵、海苔、寿司姜和茶，看起来像是寿司的配角，却会大大左右一贯寿司的味道。山葵为什么要现磨现用？海苔为什么烤过会变绿？寿司姜为什么要先挤干再腌？本章结合理由，学习这四样东西的处理方法。同时也要确认，它们的抗菌作用始终只是“辅助”。

本章学习内容

• 能够说明本山葵和辣根的区别，以及在端出之前才磨山葵的理由
• 能够说明把山葵夹在寿司料（neta）与醋饭（shari）之间的理由，以及它的抗菌作用的局限
• 能够正确区分海苔的正面和背面，并说明烤过变绿的原因和保存方法
• 能够说明寿司姜的备料步骤，以及寿司店的热茶要泡得热的理由
• 能够用掩盖作用和对比效应来整理佐料的作用，并根据寿司料分别使用（1级）

21.1　山葵——本山葵与辣根

本山葵（hon-wasabi）是原产于日本的十字花科植物。寿司使用的是它的根茎，也就是地下粗大的茎。在全年流淌着10～15℃左右冰冷泉水的溪流中培育的，叫做水山葵（泽山葵）。它能长出粗壮紧实的根茎。主要产地是静冈和长野。

辣根也叫西洋山葵（horseradish）。它同属十字花科，但是另一种植物。根是白色的，辣味成分和本山葵属于同一类。不过，它的特点是香气贫乏，只有辣味很强。

市售的山葵粉和管装山葵酱，大多以辣根为主要原料，再染成绿色。在日本，标示方法由行业的自主标准规定。本山葵占50%以上的标“使用本山葵”，不到50%的标“含本山葵”。寿司店如果说是“本山葵”端给客人，前提就是当场把根茎磨碎。

选根茎时，要挑颜色鲜绿、紧实沉重的。表面凹凸不平的地方，是叶子长过的痕迹。这些痕迹间隔窄，说明它长得慢。一般认为这样的根茎肉质饱满，辣味和香气浓郁。保存时，用湿纸包好冷藏，每天换纸。

产地、品种与根茎的辨别

静冈的主要产地是伊豆的天城和御殿场，长野的主要产地是安昙野。品种方面，生长慢、香气和辣味都强的“真妻”（mazuma）被视为最好的品种。在背阴的旱地里种植的旱山葵（田山葵），根茎长不粗。它的叶和茎会成为山葵渍和山葵酱的原料。辣根在北海道被称为“山山葵”，很受欢迎。

还要检查根茎有没有发黑，里面有没有空洞。这种空洞叫做“su”。保存时，也可以泡在水里，每天换水。磨过的切口干燥发黑时，要先薄薄削掉一层再用。

21.2　辣味是“磨”出来的

山葵的根茎本身并不辣。细胞里，辣味的来源成分和分解它的酶，被分别存放在不同的地方。辣味的来源叫做黑芥子苷，酶叫做黑芥子酶。

磨碎后细胞被破坏，两者就在细胞的水分中相遇。于是产生了辣味成分。这种成分叫做异硫氰酸烯丙酯。下面把它称为“辣味成分”。它就像混合之后才会凝固的双组分胶水。这个反应需要的是水，不需要空气，也就是不需要氧气。山葵的辣味，是“磨”这个动作创造出来的。细胞破坏得越细、越多，辣味和香气就越强。

用鲨鱼皮磨

职人使用鲨鱼皮擦板，原因就在这里。它是把鲨鱼皮贴在木板上制成的擦板。鲨鱼皮细小的凹凸，比金属擦板的刃细得多。它能把细胞细细地磨碎。用齿粗的擦板，只会切断纤维，留下很多没有被磨碎的细胞。磨出的山葵水分多，辣味弱。

要从茎的一侧，也就是叶子根部的一侧开始磨。茎侧香气好，辣味圆润。越靠近尖端，辣味越强，纤维也越多。香气多集中在皮的正下方，所以皮不削，或者只削极薄一层。把根茎垂直贴在鲨鱼皮上，不用力，像画小圆圈一样慢慢转动。

一般认为辣味在几分钟后达到顶峰

辣味成分一产生，就会跑到空气中去。这叫做挥发。它也会逐渐分解。一般的说法是，辣味在磨好几分钟后最强，而不是刚磨好的时候。通常认为是3～5分钟后。之后，辣味和香气会逐渐散失。一般认为，接触空气放置15～20分钟，苦味和青草味就会变得明显。

所以，山葵要只磨要用的量，在端出之前才磨。如果在开店前一次磨好冷藏，即使密封，辣味和香气也会随着时间减少，回不到刚磨好时的状态。要么只磨要用的量，几分钟内用完；要么放进小容器里倒扣过来，不让它接触空气。

根据寿司料调整用量

辣味成分不易溶于水，易溶于油。在腹肉（toro）、三文鱼、五条鰤这类油脂多的寿司料中，辣味成分会溶入油脂。刺激变得柔和，所以即使多放一些也不容易觉得辣。白肉鱼香气细腻，要少放。没有油脂的贝类，只放极少量，因为山葵会盖掉贝类的甜味。亮皮鱼（hikarimono）改用姜，或者只放少量山葵（第16章）。星鳗、玉子烧和葫芦干卷不用山葵。给所有寿司料都夹同样的量，说明没有好好看寿司料。

磨法的细节与辣味的作用方式

磨之前，用刀背削去茎侧的凹凸。用蛮力擦，纤维会被扯断，口感变差，而且细胞也磨不碎。越是慢慢画圆，细胞就磨得越细。酶的反应在更多细胞中进行，就能得到细腻、辣味鲜明的山葵。

在现场，有人说磨的时候加一小撮砂糖，辣味会更突出。解释有两种：一是与甜味的对比使辣味增强，二是砂糖有助于酶的反应。但这个道理并没有得到证实，只是作为职人的经验流传下来的。

21.3　为什么夹在寿司料和醋饭之间

做握寿司时，山葵不放在寿司料上面，而是夹在寿司料和醋饭之间。理由有两个。

第一是为了锁住香气。辣味成分容易跑到空气中，放在寿司料上面的话，几分钟就会散掉。用寿司料和醋饭夹住，就能把它锁住。放进嘴里咬下的那一刻，香气才第一次冒出来，以最鲜明的状态送到。

第二是为了辅助卫生。在寿司料和醋饭的交界处，冰凉的寿司料和人体温度的醋饭相接触，水分来回移动。水分、养分和不上不下的温度同时具备的交界处，可以认为是细菌容易繁殖的条件重叠的地方。实验报告显示，山葵的辣味成分有抑制细菌繁殖的作用，对象包括副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。把山葵放在交界处，可以期待发挥这种作用。

不过，一贯寿司中所夹的量，效果只是辅助而已。它不是“杀死”细菌，只是“让细菌不易繁殖”。已经繁殖的细菌和毒素不会消失。支撑徒手捏制的寿司安全的，是洗手、手醋、醋饭的酸，以及温度和时间的管理（第6章）。山葵、寿司姜和茶，是叠加在这些之上的辅助层。

21.4　海苔

寿司用的海苔，是养殖的紫菜类海藻——条斑紫菜。主要产地是三片海域：有明海沿岸的福冈、佐贺、熊本，濑户内海沿岸的兵库、香川，以及三河湾和伊势湾沿岸的爱知、三重。

秋天海水温度下降后，在网上附着种苗。11月下旬到12月最早采摘的，叫做头水（初摘），也叫一番摘。芽嫩而柔软，所以入口即化，甜味和鲜味都很强。把采下的海苔洗净切碎，像抄纸一样薄薄地摊在竹帘上晾干。这就是干海苔，也就是片状海苔。整张的大小约为长21cm、宽19cm。

正面与背面

海苔有光滑带光泽的正面，和贴着竹帘晾干、粗糙的背面。做卷寿司时，要把背面朝向醋饭一侧，也就是朝内。粗糙的背面能迅速吸收醋饭的水分，挂住米粒，防止变形。正面朝外，能看到光泽，外观也更好。反过来的话，醋饭会在光滑的正面上打滑，卷得松散。卷法在第24章学习。

烤过变绿的原因

干海苔呈接近黑色的紫色。海苔中同时含有绿、红、蓝、黄几种色素。就像混合颜料时一样，看起来发黑。用火烤后，不耐热的红色色素被破坏而消失。这种色素叫做藻红蛋白。耐热的绿色色素叶绿素大部分留了下来，所以会变成鲜艳的绿色。同时，还会产生焦香。

烤过头的话，连绿色色素也会被破坏，变成褐色。香气散失，只剩下焦臭味。把2张海苔背面相对叠在一起，用远火把正面各烤几秒，变绿时就停下。这是一种做法。另外，海苔除了谷氨酸，还含有肌苷酸和鸟苷酸。仅靠海苔本身，就产生了鲜味协同效应（第20章）。

防潮

海苔的敌人是湿气、光和热。吸了湿气，光泽会消失，颜色变淡，香气散失，入口也不再容易化开。要放进装有干燥剂的密封容器，存放在不见光的阴凉处。长期保存的话，冷冻是最好的方法。

不过，刚从冷冻库拿出来就打开袋子，海苔表面会附上水珠。这和冰冷的玻璃杯上会凝结水珠是一样的。海苔一下子就受潮了。要连袋子一起回到室温后再打开。切的时候，使用干燥的刀和干燥的砧板。

等级、颜色的化学与切法

从同一张网上采摘的次数越多，海苔的叶子就越硬、越厚。海苔的等级，在产地的共贩，也就是共同销售的场所决定。按颜色的黑度和光泽、厚度、有无孔洞和破损、香气来分级。把干海苔烤过的，就是烤海苔。寿司店中，有的进干海苔、在端出之前自己烤，有的直接进烤海苔。

海苔的四种色素，是绿色的叶绿素、红色的藻红蛋白、蓝色的藻蓝蛋白和黄色的类胡萝卜素。烤的时候，红色的藻红蛋白和蛋白质一起发生变化而被破坏。焦香是由氨基酸和糖的美拉德反应产生的吡嗪类香气。它与海潮香气的核心——二甲基硫醚叠加在一起。

把正面朝外，不只是为了光泽，卷好之后也不容易剥落。受潮的海苔，用小火烤一下，或者用微波炉加热几秒，水分就会散去。但是，散失的香气回不来了。这样的海苔可以用在卷寿司的内侧或者调味上。切好后要密封。

海苔的切法主要有四种。整张用于太卷，切成一半的半张用于细卷和手卷。四分之一用于小号手卷，切成6等分的细长条用于军舰卷。

21.5　寿司姜

寿司姜（gari）是用甜醋腌渍的姜。原料最好是6～8月上市的嫩姜。它的特点是纤维柔软，辣味温和，茎的根部呈红色。贮藏过的根姜也叫老姜。老姜纤维硬、辣味强，如果使用，要切得薄一些，焯水时间也要长一些。备料步骤如下。

1. 刮皮　香气多集中在皮的正下方，所以不要厚厚地削皮，用勺子等薄薄地刮掉。
2. 切薄片　顺着纤维切成1mm左右。切得太厚，甜醋渗不到中心；切得太薄，就没有嚼劲。
3. 撒盐　轻轻撒上盐，放置10～15分钟，逼出多余的水分。
4. 焯水　在大量开水中过10～30秒。可以去掉一些辣味，同时杀菌，并让纤维变软。煮得太久，香气也会散失。
5. 趁热挤干　捞到笊篱里，趁热用双手把水分彻底挤干。
6. 趁热放入甜醋　挤干后马上浸入甜醋，放进冰箱腌一晚以上，让味道融合。

为什么要先挤干再腌

用力挤压焯过水的姜，水会从组织中被挤出来，形成空隙。这和握紧吸了水的海绵是一样的。马上浸入甜醋，被压缩的组织一边恢复原状，一边吸进甜醋。然后，甜醋再从那里一点点向中心扩展。这叫做扩散，是成分自然地从浓的地方向淡的地方扩展的作用。

焯水时，姜的细胞膜已经被破坏了。所以，这里起作用的不是渗透压，而是吸入和扩散。不挤干就腌，残留的水会冲淡甜醋，味道就不容易渗进去。趁热腌，是因为温度越高，扩散越快。

颜色、作用与卫生

用嫩姜做的寿司姜呈淡粉色，并不是因为着色剂。而是因为姜中所含的花青素这种色素，遇到甜醋的酸而显色。花青素是遇酸会变红的色素。市售颜色鲜红的寿司姜，很多是用着色剂染的。

寿司姜的第一个作用是清口。它的辣味和酸味，能消除上一贯寿司的油脂和香气，让人用焕然一新的舌头品尝下一贯。姜的成分和醋的酸，还有抑制细菌繁殖的作用。不过，这也只是辅助。

寿司姜是客人直接放进嘴里的东西。盛放时要用专用的筷子或夹子，不要用手抓。从客人座位撤下来的寿司姜，不能放回容器里，也不能再端给别的客人。吧台上的寿司姜容器，只分装一次要拿出的量。不要把备料用的容器直接摆到客人面前。

甜醋的配比与寿司姜的其他作用

甜醋配比的一个参考是：米醋200mL，砂糖60～80g，盐不到1小勺。醋要用酸度4～5%的。让姜变成粉色的色素，大量存在于芽和皮的下面。根姜所含的这种色素少，所以只呈淡黄色。

寿司姜的抗菌作用，来自姜中的姜辣素（姜酚）和姜烯酚等成分，以及醋的酸。第三个作用是促进唾液和胃液的分泌，帮助消化。

甜醋酸性强，是细菌不易繁殖的环境。即便如此，每次取放寿司姜，都会有污物从筷子或手指带进去。吧台上的寿司姜容器，营业结束后要清洗。放得太久、颜色变淡、酸味散失的寿司姜，要更换。

21.6　茶

在寿司店，茶有一个专门的叫法，叫做寿司店的热茶（agari）。主要用的是粉茶。它是在制作煎茶或玉露的工序中筛落下来的细碎茶叶。价格便宜，但因为茶叶细碎，成分出得快而浓，味道比香气更突出。

为什么口中会变得清爽

茶涩味的来源是儿茶素。它属于多酚这类成分。儿茶素有与蛋白质牢固结合的性质。这叫做收敛作用，就是收紧的作用。儿茶素与口中残留的鱼肉和唾液中的蛋白质结合，把它们冲走。人感觉到涩，正是这种收敛作用本身。

另一方面，冲走腹肉这类油脂的，是茶的热。一般认为，金枪鱼的油脂在约24～30℃融化。这是一个参考值（第14章）。热茶让油脂融化，更容易被冲走。儿茶素并不会与油脂结合。热和儿茶素两者合力，让口中重新归零，这样就能正确地感受下一贯的味道。也有报告指出儿茶素有抗菌作用，但这也只是辅助。

水温与茶杯

温度越高，儿茶素越容易溶出。寿司店的热茶用80～90℃的水短时间泡出，趁热端出。温吞的茶不能让油脂融化，儿茶素也出得不充分。不过，太浓的话，涩味会妨碍寿司料的味道。颜色可以浓，但要控制在不残留涩味的浓度。

寿司店的茶杯又厚又大，也是有理由的。厚的陶瓷不容易散热，能让热茶长时间保持热度。即使茶很烫也容易拿，在吧台上也不容易打翻，这些也是优点。茶少了，要在客人开口之前添上。

芽茶与上茶的时机

新芽尖端卷起的芽茶，也能泡出浓郁的味道，适合作为寿司店的热茶。儿茶素的抗菌作用，在副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌等细菌上有报告。但那是实验室中的结果，喝下去时的效果有限。上茶的时机有三个：客人入座时，吃了油脂浓重的寿司料之后，以及最后。

21.7　其他佐料与佐料的理论

佐料的作用，可以用两种理论来整理。一种是掩盖作用，就是用强烈的香气盖住不好的气味。针对青背鱼腥味的来源三甲胺，使用葱或姜，就属于这一种（第16章）。

另一种是对比效应，就是少量的另一种味道，让主要的味道更突出。在白肉鱼、贝类或海胆上撒极少量的盐，突出甜味，就属于这一种（第15章）。

柑橘的酸，两种作用都有。它把会变成气体传到鼻子里的三甲胺，变成不会变成气体的盐的形态，从而抑制气味。同时，它还通过对比衬托出白肉鱼的鲜味。任何佐料，都是为了掩盖寿司料的弱点，或者突出它的长处，二者必居其一。说不出目的的佐料，就不要放。

下面按作用把表中的内容分开来说。掩盖气味的，是葱、姜泥和紫苏。通过对比突出味道的，是柑橘、梅肉和盐。七味粉和山椒，让星鳗的甜咸味更紧致。柑橘酱油，能解鱼白和鱼肝的油腻。煮切酱油，能让赤身和酱油腌渍产生鲜味协同。