제V부　조미료와 양념

제21장

와사비, 김, 초생강, 녹차

와사비(고추냉이), 김, 초생강, 녹차는 스시의 조연처럼 보이지만, 스시 한 관의 맛을 크게 좌우합니다. 와사비는 왜 갓 간 것이 좋을까요. 김은 왜 구우면 초록색이 될까요. 초생강은 왜 짠 다음에 절일까요. 이 장에서는 이 네 가지를 다루는 법을 이유와 함께 배웁니다. 그 항균 작용이 어디까지나 '보조'라는 것도 확인합니다.

이 장에서 배울 것

• 생와사비와 서양고추냉이의 차이와, 와사비를 내기 직전에 가는 이유를 설명할 수 있다
• 와사비를 네타와 샤리 사이에 끼우는 이유와, 그 항균 작용의 한계를 설명할 수 있다
• 김의 앞면과 뒷면을 올바르게 구분해 쓰고, 구우면 초록색이 되는 이유와 보관 방법을 설명할 수 있다
• 초생강을 준비하는 순서와, 녹차를 뜨겁게 우리는 이유를 설명할 수 있다
• 양념의 작용을 마스킹과 대비 효과로 정리하고, 네타에 맞추어 구분해 쓸 수 있다(1급)

21.1　와사비 ― 생와사비와 서양고추냉이

생와사비(혼와사비)는 일본이 원산지인 배추과 식물입니다. 스시에 쓰는 것은 뿌리줄기, 곧 땅속의 굵은 줄기입니다. 일 년 내내 10~15℃ 안팎의 차가운 샘물이 흐르는 계곡에서 키운 것을 물 재배 와사비라고 부릅니다. 굵고 단단한 뿌리줄기를 얻을 수 있습니다. 주요 산지는 시즈오카와 나가노입니다.

서양고추냉이는 홀스래디시라고도 부릅니다. 같은 배추과에 속하는 다른 식물입니다. 뿌리는 하얗고, 매운맛 성분은 생와사비와 같은 계열입니다. 다만 향이 약하고 매운맛만 강한 것이 특징입니다.

시판되는 가루 와사비나 튜브에 든 와사비의 대부분은, 서양고추냉이를 주원료로 해서 초록색으로 착색한 것입니다. 일본에서는 업계의 자율 기준으로 표시가 정해져 있습니다. 생와사비가 50% 이상이면 '생와사비 사용', 50% 미만이면 '생와사비 함유'라고 표시합니다. 스시집에서 '생와사비'라고 하며 낸다면, 뿌리줄기를 그 자리에서 가는 것이 전제입니다.

뿌리줄기는 선명한 초록색이고, 단단하고 묵직한 것을 고릅니다. 표면의 울퉁불퉁한 마디는 잎이 붙어 있던 자국입니다. 이 간격이 좁은 것은 천천히 자랐다는 증거입니다. 속이 꽉 차 있고, 매운맛과 향이 진하다고 합니다. 보관할 때는 적신 종이로 싸서 냉장하고, 종이를 매일 갈아 줍니다.

산지와 품종, 그리고 뿌리줄기 고르기

시즈오카에서는 이즈의 아마기와 고텐바, 나가노에서는 아즈미노가 주요 산지입니다. 품종으로는 자라는 속도가 느리고 향과 매운맛이 강한 '마즈마'가 최상품으로 꼽힙니다. 그늘진 밭에서 키우는 밭 와사비는 뿌리줄기가 굵어지지 않습니다. 잎과 줄기가 와사비 절임이나 튜브 와사비의 원료가 됩니다. 서양고추냉이는 홋카이도에서 '산와사비'라는 이름으로 친숙합니다.

뿌리줄기는 거무스름한 부분이 없는지, 속에 빈 구멍이 없는지도 확인합니다. 이 빈 구멍을 일본어로 '스'라고 부릅니다. 물에 담가 두고 매일 물을 갈아 주는 보관 방법도 있습니다. 간 자리가 말라서 거무스름해지면, 얇게 깎아 낸 뒤에 씁니다.

21.2　매운맛은 '갈아서' 생긴다

와사비의 뿌리줄기 자체는 맵지 않습니다. 세포 속에는 매운맛의 바탕이 되는 성분과, 그것을 분해하는 효소가 서로 다른 곳에 들어 있습니다. 매운맛의 바탕을 시니그린, 효소를 미로시나아제라고 부릅니다.

갈아서 세포가 부서지면, 두 가지가 세포의 수분 속에서 만납니다. 그러면 매운맛 성분이 생깁니다. 이 성분을 알릴 이소티오시아네이트라고 부릅니다. 아래에서는 '매운맛 성분'이라고 부르겠습니다. 섞어야 비로소 굳는 2액형 접착제 같은 것입니다. 이 반응에 필요한 것은 물입니다. 공기, 곧 산소는 필요하지 않습니다. 와사비의 매운맛은 '가는 일'이 만들어 내는 것입니다. 세포를 잘게, 많이 부술수록 매운맛과 향이 강하게 납니다.

상어 가죽으로 간다

장인이 상어 가죽 강판을 쓰는 것은 이 때문입니다. 상어 가죽을 판에 붙인 강판입니다. 상어 가죽의 자잘한 요철은 금속 강판의 날보다 훨씬 곱습니다. 세포를 잘게 으깹니다. 눈이 거친 금속 강판으로는 섬유가 끊어질 뿐, 으깨지지 않은 세포가 많이 남습니다. 물기가 많고 매운맛이 약한 와사비가 됩니다.

가는 것은 줄기 쪽, 곧 잎이 붙어 있던 쪽부터입니다. 줄기 쪽은 향이 좋고 매운맛이 부드럽습니다. 끝 쪽으로 갈수록 매운맛이 강하고 섬유질이 많아집니다. 껍질 바로 아래에 향이 많으므로, 껍질은 벗기지 않거나 아주 얇게 벗깁니다. 상어 가죽에 뿌리줄기를 수직으로 대고, 힘을 주지 말고 작은 원을 그리듯이 천천히 돌립니다.

매운맛의 정점은 몇 분 뒤라고 한다

매운맛 성분은 생기는 족족 공기 중으로 날아갑니다. 이것을 휘발이라고 합니다. 분해도 되어 갑니다. 매운맛은 간 직후보다 몇 분 뒤에 가장 강해진다고 설명됩니다. 일반적으로는 3~5분 뒤라고 합니다. 그 뒤로는 매운맛과 향이 빠져 갑니다. 공기에 닿은 채로 15~20분이나 두면, 쓴맛과 풋내가 두드러진다고 합니다.

그래서 와사비는 쓸 만큼만, 내기 직전에 갑니다. 개점 전에 한꺼번에 갈아서 냉장해 두면, 밀봉해도 매운맛과 향은 시간이 지나면서 줄어듭니다. 갓 간 상태로는 돌아가지 않습니다. 쓸 만큼만 갈아서 몇 분 안에 다 쓰거나, 작은 용기에 담아 엎어 두어 공기에 닿지 않게 합니다.

네타에 맞춘 양

매운맛 성분은 물에 잘 녹지 않고, 기름에 잘 녹는 성질이 있습니다. 도로나 연어, 방어처럼 기름진 네타(재료)에서는 매운맛 성분이 기름에 녹아듭니다. 자극이 누그러지므로, 많이 넣어도 맵게 느껴지지 않습니다. 흰살생선은 향이 섬세하므로 적게 넣습니다. 기름기가 없는 조개는 아주 조금만 넣습니다. 조개의 단맛을 지워 버리기 때문입니다. 히카리모노(은빛 껍질 생선)는 생강으로 바꾸거나 와사비를 조금만 씁니다(제16장). 붕장어나 다마고야키, 박고지 김말이에는 쓰지 않습니다. 모든 네타에 같은 양을 끼우는 것은 네타를 보고 있지 않다는 증거입니다.

가는 법의 세부와, 매운맛이 드는 방식

갈기 전에, 줄기 쪽의 울퉁불퉁한 부분을 칼등으로 깎아 냅니다. 힘으로 문지르면 섬유가 뜯겨서 입에 닿는 느낌이 나빠집니다. 게다가 세포는 으깨지지 않습니다. 천천히 원을 그릴수록 세포가 잘게 으깨집니다. 더 많은 세포에서 효소 반응이 진행되어, 결이 곱고 매운맛이 살아 있는 와사비가 됩니다.

현장에서는 갈 때 설탕을 한 꼬집 넣으면 매운맛이 산다고들 합니다. 단맛과의 대비로 매운맛이 강해지기 때문이다, 효소 반응을 돕기 때문이다, 하고 설명합니다. 다만 그 원리는 확인되지 않았으며, 장인의 지혜로 전해 내려오는 것입니다.

21.3　왜 네타와 샤리 사이에 끼우는가

니기리에서는 와사비를 네타 위가 아니라, 네타와 샤리(초밥용 밥) 사이에 끼웁니다. 이유는 두 가지입니다.

첫째는 향을 가두기 위해서입니다. 매운맛 성분은 공기 중으로 날아가기 쉬우므로, 네타 위에 올리면 몇 분 만에 빠져 버립니다. 네타와 샤리 사이에 끼우면 가둘 수 있습니다. 입에 넣고 씹는 순간 비로소 향이 올라와, 가장 선명한 상태로 전해집니다.

둘째는 위생을 보완하기 위해서입니다. 네타와 샤리의 경계에서는 차가운 네타와 사람 체온 정도의 샤리가 맞닿아, 수분이 오갑니다. 수분과 영양과 어중간한 온도가 갖추어지는 경계는, 균이 늘어나기 쉬운 조건이 겹치는 곳이라고 생각됩니다. 와사비의 매운맛 성분에는 균이 늘어나는 것을 억제하는 작용이 실험으로 보고되어 있습니다. 장염비브리오, 황색포도상구균, 대장균, 살모넬라균 등입니다. 경계에 두면 그 작용을 기대할 수 있습니다.

다만 한 관에 끼우는 양으로 얻는 효과는 보조에 지나지 않습니다. 균을 '죽이는' 것이 아니라 '잘 늘어나지 않게 하는' 것뿐입니다. 이미 늘어난 균이나 독소는 없어지지 않습니다. 맨손으로 쥐는 스시의 안전을 받치는 것은 손 씻기, 데즈(손에 묻히는 식초물), 초밥용 밥의 산, 그리고 온도와 시간의 관리입니다(제6장). 와사비, 초생강, 녹차는 그 위에 덧대는 보조의 층입니다.

21.4　김

스시에 쓰는 김은 김 종류 가운데 방사무늬김이라는 해조를 양식한 것입니다. 주요 산지는 세 바다입니다. 아리아케해의 후쿠오카, 사가, 구마모토, 세토 내해의 효고, 가가와, 미카와만과 이세만의 아이치, 미에입니다.

가을에 바다의 수온이 내려가면 그물에 포자를 붙입니다. 11월 하순부터 12월에 처음 따는 것을 첫물 김, 또는 첫 수확 김이라고 부릅니다. 싹이 어리고 부드러워서 입에서 잘 녹고, 단맛과 감칠맛이 강한 것이 특징입니다. 딴 김을 씻어서 잘게 썰고, 종이를 뜨듯이 발 위에 얇게 펼쳐 말립니다. 이것이 마른김, 곧 판김입니다. 전장의 크기는 약 21cm와 19cm입니다.

앞면과 뒷면

김에는 매끈하고 윤기 있는 앞면과, 발에 닿은 채 말라서 까칠까칠한 뒷면이 있습니다. 마키(김말이)에서는 뒷면을 샤리 쪽, 곧 안쪽으로 합니다. 까칠까칠한 뒷면은 샤리의 수분을 재빨리 빨아들이고, 밥알에 걸려서 모양이 무너지는 것을 막습니다. 바깥쪽에 앞면이 오면 윤기가 보여서 겉보기도 좋아집니다. 반대로 하면 매끈한 앞면 위에서 샤리가 미끄러져 말이가 느슨해집니다. 마는 법은 제24장에서 다룹니다.

구우면 초록색이 되는 이유

마른김은 검정에 가까운 보라색을 띱니다. 김에는 초록, 빨강, 파랑, 노랑의 색소가 함께 들어 있습니다. 물감을 섞었을 때처럼 거무스름하게 보이는 것입니다. 불에 구우면 열에 약한 빨간 색소가 부서져서 사라집니다. 이 색소를 피코에리트린이라고 부릅니다. 열에 강한 초록 색소인 클로로필(엽록소)이 주로 남으므로, 선명한 초록색으로 바뀝니다. 동시에 고소한 향도 생깁니다.

너무 구우면 초록 색소까지 부서져서 갈색이 됩니다. 향이 날아가고 탄내만 남습니다. 두 장을 뒷면끼리 겹치고, 앞면을 불에서 멀찍이 몇 초씩 구워서, 초록색으로 바뀐 지점에서 멈춥니다. 이것이 한 가지 방법입니다. 덧붙이면, 김은 글루탐산에 더해 이노신산과 구아닐산도 지니고 있습니다. 김 하나만으로 감칠맛 상승효과(제20장)가 일어나고 있는 것입니다.

습기를 막는다

김의 적은 습기, 빛, 열입니다. 습기를 먹으면 윤기가 사라지고, 색이 바래고, 향이 빠져서 입에서 잘 녹지 않게 됩니다. 건조제를 넣은 밀폐 용기에 담아, 빛이 들지 않는 서늘한 곳에 둡니다. 오래 보관한다면 냉동이 가장 좋은 방법입니다.

다만 냉동고에서 꺼내 바로 봉지를 열면, 김 표면에 물방울이 맺힙니다. 차가운 유리잔에 물방울이 맺히는 것과 같습니다. 김은 순식간에 눅눅해집니다. 봉지째 실온으로 되돌린 뒤에 엽니다. 자를 때는 마른 칼과 마른 도마를 씁니다.

등급, 색의 화학, 자르는 법

같은 그물에서 따는 횟수가 늘수록, 김의 잎은 단단하고 두꺼워집니다. 김의 등급은 산지의 공동 판매, 곧 함께 파는 자리에서 정해집니다. 색의 검은 정도와 윤기, 두께, 구멍이나 찢어짐, 향으로 등급이 매겨집니다. 마른김을 구운 것이 구운 김입니다. 스시집 중에는 마른김을 사들여 내기 직전에 가게에서 직접 굽는 곳과, 구운 김을 사들이는 곳이 있습니다.

김의 네 가지 색소는 초록의 클로로필, 빨강의 피코에리트린, 파랑의 피코시아닌, 노랑의 카로티노이드입니다. 구우면 빨강의 피코에리트린이 단백질과 함께 변해서 부서집니다. 고소함은 아미노산과 당의 마이야르 반응으로 생기는, 피라진류라는 향입니다. 이것이 바다 향의 중심인 다이메틸설파이드와 겹칩니다.

앞면을 바깥으로 하는 것은 윤기 때문만이 아닙니다. 만 뒤에 잘 벗겨지지 않게 됩니다. 눅눅해진 김은 약불에 굽거나 전자레인지로 몇 초 데우면 수분은 날아갑니다. 다만 빠진 향은 돌아오지 않습니다. 마키의 안쪽이나 양념용으로 돌립니다. 자른 김은 밀폐합니다.

김을 자르는 법은 주로 네 가지입니다. 전장은 후토마키(굵은 김말이)에, 반으로 자른 반장은 호소마키(가는 김말이)와 데마키에 씁니다. 4분의 1은 작은 데마키에, 6등분한 가는 띠는 군함말이에 씁니다.

21.5　초생강

초생강(가리)은 생강을 단촛물에 절인 것입니다. 원료로는 6~8월에 나오는 햇생강이 가장 알맞습니다. 섬유가 부드럽고 매운맛이 순하며, 줄기 밑동이 붉은 것이 특징입니다. 저장해 둔 뿌리생강은 묵은 생강이라고도 부릅니다. 섬유가 질기고 매운맛이 강하므로, 쓴다면 얇게 썰고 데치는 시간을 길게 합니다. 준비하는 순서는 다음과 같습니다.

1. 껍질을 긁어낸다　향은 껍질 바로 아래에 많으므로, 두껍게 벗기지 말고 숟가락 등으로 얇게 긁어냅니다.
2. 얇게 썬다　섬유 방향을 따라 1mm 안팎으로 썹니다. 두꺼우면 단촛물이 속까지 배지 않고, 너무 얇으면 씹는 맛이 없어집니다.
3. 소금을 뿌린다　소금을 가볍게 뿌리고 10~15분 두어서, 여분의 수분을 끌어냅니다.
4. 데친다　넉넉한 끓는 물에 10~30초 담갔다 건집니다. 매운맛을 조금 빼고, 살균하고, 섬유를 부드럽게 합니다. 오래 데치면 향도 빠집니다.
5. 뜨거울 때 짠다　체에 건져서, 뜨거울 때 두 손으로 물기를 꽉 짭니다.
6. 뜨거울 때 단촛물에 넣는다　짠 뒤 바로 단촛물에 담그고, 냉장고에서 하룻밤 이상 맛이 배게 합니다.

왜 짠 다음에 절이는가

데친 생강을 세게 짜면, 조직에서 물이 밀려 나와 빈틈이 생깁니다. 물을 머금은 스펀지를 손으로 쥐었을 때와 같습니다. 바로 단촛물에 담그면, 눌려서 줄어든 조직이 원래대로 돌아가면서 단촛물을 빨아들입니다. 거기서부터 단촛물이 조금씩 속까지 퍼져 갑니다. 이것을 확산이라고 부릅니다. 진한 곳에서 묽은 곳으로 성분이 저절로 퍼져 가는 작용입니다.

데치는 과정에서 생강의 세포막은 이미 부서져 있습니다. 그러므로 여기서 작용하는 것은 삼투압이 아닙니다. 빨아들이기와 확산입니다. 짜지 않고 절이면 남은 물이 단촛물을 묽게 해서, 맛이 잘 배지 않습니다. 뜨거울 때 절이는 것은 온도가 높을수록 확산이 빠르기 때문입니다.

색과 역할, 위생

햇생강으로 만든 초생강이 연한 분홍색이 되는 것은 착색료 때문이 아닙니다. 생강에 들어 있는 안토시아닌이라는 색소가 단촛물의 산 때문에 물들기 때문입니다. 안토시아닌은 산을 만나면 붉게 물드는 색소입니다. 시판되는 선명한 다홍색 초생강은 착색료에 의한 것이 많습니다.

초생강의 첫 번째 역할은 입가심입니다. 매운맛과 신맛이 앞서 먹은 한 관의 기름기와 향을 지웁니다. 다음 한 관을 새로운 혀로 맛볼 수 있게 해 줍니다. 생강의 성분과 식초의 산에는 균이 늘어나는 것을 억제하는 작용도 있습니다. 다만 이것도 보조입니다.

초생강은 손님이 직접 입에 넣는 것입니다. 담을 때는 전용 젓가락이나 집게를 쓰고, 손으로 집지 않습니다. 손님 자리에서 물린 초생강을 용기에 되돌려서는 안 됩니다. 다른 손님에게 다시 내서도 안 됩니다. 카운터의 초생강 그릇에는 한 번에 낼 양만 조금씩 덜어 둡니다. 준비용 용기째로 손님 앞에 직접 내지 않도록 합니다.

단촛물의 배합과, 초생강의 다른 역할

단촛물 배합의 한 가지 기준은, 쌀식초 200mL에 설탕 60~80g, 소금 1작은술 조금 못 되게입니다. 식초는 산도 4~5%인 것을 씁니다. 분홍색을 내는 색소는 싹과 껍질 아래에 많이 들어 있습니다. 뿌리생강은 이 색소가 적어서, 연한 노란색에 그칩니다.

초생강의 항균 작용은 생강의 진저롤과 쇼가올이라는 성분과, 식초의 산에 의한 것입니다. 세 번째 역할로, 침과 위액이 나오는 것을 촉진해서 소화를 돕습니다.

단촛물은 산이 강하므로, 균이 잘 늘어나지 않는 환경입니다. 그래도 초생강을 넣고 꺼낼 때마다 젓가락이나 손가락에서 오염이 들어갑니다. 카운터의 초생강 그릇은 영업이 끝나면 씻습니다. 오래 두어서 색이 바래고 신맛이 빠진 초생강은 교체합니다.

21.6　차(녹차)

스시집에서 내는 녹차를 일본어로 '아가리'라고 부릅니다. 주로 쓰는 것은 고나차(가루 찻잎)입니다. 센차나 교쿠로를 마무리하는 공정에서 체로 걸러 떨어진 잘게 부서진 찻잎입니다. 값은 싸지만 잎이 잘아서 성분이 빠르고 진하게 우러나며, 향보다 맛이 또렷하게 납니다.

왜 입안이 개운해지는가

차의 떫은맛의 근원은 카테킨입니다. 폴리페놀이라는 성분의 한 종류입니다. 카테킨에는 단백질과 강하게 결합하는 성질이 있습니다. 이것을 수렴 작용이라고 부릅니다. 조여 주는 작용을 말합니다. 카테킨은 입안에 남은 생선과 침의 단백질과 결합해서 씻어 냅니다. 떫다고 느끼는 것은 바로 이 수렴 작용입니다.

한편 도로 같은 기름기를 씻어 내는 것은 차의 열입니다. 참치의 지방은 대략 24~30℃에서 녹는다고 합니다. 이것은 기준입니다(제14장). 뜨거운 차로 지방이 녹아서 잘 씻겨 나갑니다. 카테킨이 지방과 결합하는 것은 아닙니다. 열과 카테킨, 이 두 가지로 입안이 초기화됩니다. 다음 한 관의 맛을 제대로 느낄 수 있습니다. 카테킨에는 항균 작용도 보고되어 있지만, 이것도 보조입니다.

물의 온도와 찻잔

카테킨은 온도가 높을수록 잘 우러납니다. 녹차는 80~90℃의 물로 짧은 시간에 우려서, 뜨거운 채로 냅니다. 미지근한 차로는 지방이 녹지 않고, 카테킨도 충분히 나오지 않습니다. 다만 너무 진하면 떫은맛이 네타의 맛을 방해합니다. 색은 진해도 떫은맛이 남지 않는 농도로 그칩니다.

스시집의 찻잔이 두껍고 큼직한 데에도 이유가 있습니다. 두꺼운 도자기는 열을 잘 빼앗기지 않아, 뜨거운 차를 오래 유지합니다. 뜨거워도 쥐기 쉽고, 카운터에서 잘 넘어지지 않는 것도 장점입니다. 차가 줄면 손님이 말하기 전에 채웁니다.

메차와, 차를 내는 때

새싹 끝이 동그랗게 말린 메차도 진한 맛이 우러나므로 스시집의 녹차에 알맞습니다. 카테킨의 항균 작용은 장염비브리오나 황색포도상구균 등에서 보고되어 있습니다. 다만 실험실에서의 이야기이고, 마셨을 때의 효과는 한정적입니다. 차를 내는 때는 세 번입니다. 자리에 앉았을 때, 기름기가 강한 네타를 먹은 뒤, 그리고 마지막입니다.

21.7　그 밖의 양념과, 양념의 이론

양념의 작용은 두 가지 이론으로 정리할 수 있습니다. 하나는 마스킹입니다. 강한 향으로 달갑지 않은 냄새를 덮어 가리는 것입니다. 등푸른생선 냄새의 근원인 트리메틸아민에 대해 파나 생강을 쓰는 것이 여기에 해당합니다(제16장).

다른 하나는 대비 효과입니다. 약간의 다른 맛이 주된 맛을 두드러지게 하는 것입니다. 흰살생선이나 조개, 성게에 아주 조금 소금을 뿌려 단맛을 살리는 것이 이것입니다(제15장).

감귤의 산은 그 양쪽 모두에 작용합니다. 기체가 되어 코에 닿는 트리메틸아민을, 기체가 되지 않는 염의 형태로 바꾸어 냄새를 억제합니다. 동시에 흰살생선의 감칠맛을 대비로 돋보이게 합니다. 어떤 양념이든 네타의 약점을 감추거나 장점을 살리거나, 둘 중 하나를 위해 씁니다. 목적을 말할 수 없는 양념은 올리지 않습니다.

이 표의 내용을 작용별로 나누어 말하겠습니다. 냄새를 덮는 것은 파, 간 생강, 시소입니다. 대비로 맛을 살리는 것은 감귤, 매실 과육, 소금입니다. 시치미와 산초는 붕장어의 달고 짠맛을 잡아 줍니다. 폰즈는 이리나 간의 기름기를 걷어 냅니다. 니키리는 아카미나 즈케에 감칠맛 상승을 일으킵니다.