Parte V　Condimentos y acompañamientos

Capítulo 21

Wasabi, nori, gari y té

El wasabi, el nori, el gari (jengibre encurtido) y el té parecen actores secundarios del sushi, pero influyen mucho en el sabor de cada pieza. ¿Por qué el wasabi es mejor recién rallado? ¿Por qué el nori se vuelve verde al tostarlo? ¿Por qué el gari se exprime antes de encurtirlo? En este capítulo aprenderán a manejar estos cuatro elementos y las razones de cada paso. También confirmarán que su acción antibacteriana es solo un «complemento».

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar la diferencia entre el wasabi auténtico y el rábano picante, y por qué el wasabi se ralla justo antes de servir
• Explicar por qué el wasabi se coloca entre el ingrediente de encima (neta) y el shari (arroz para sushi), y los límites de su acción antibacteriana
• Usar correctamente el anverso y el reverso del nori, y explicar por qué se vuelve verde al tostarlo y cómo se conserva
• Explicar los pasos para preparar el gari y por qué el agari (té verde) se sirve bien caliente
• Ordenar las funciones de los acompañamientos según el enmascaramiento y el efecto de contraste, y usarlos según el ingrediente (nivel 1)

21.1　El wasabi: wasabi auténtico y rábano picante

El wasabi auténtico (hon-wasabi) es una planta de la familia de las crucíferas, originaria de Japón. Para el sushi se usa el rizoma, es decir, el tallo grueso que crece bajo tierra. El que se cultiva en arroyos por los que corre todo el año agua de manantial fría, de alrededor de 10 a 15 °C, se llama wasabi de arroyo. Da rizomas gruesos y firmes. Las principales zonas productoras son Shizuoka y Nagano.

El rábano picante también se conoce por su nombre en inglés, horseradish. Es otra planta, de la misma familia de las crucíferas. Su raíz es blanca, y su componente picante es de la misma familia que el del wasabi auténtico. Sin embargo, se caracteriza por tener poco aroma y un picor muy fuerte.

La mayor parte del wasabi en polvo y del wasabi en pasta en tubo que se venden en las tiendas se hace principalmente con rábano picante teñido de verde. En Japón, el etiquetado sigue una norma voluntaria de la industria. Si tiene un 50 % o más de wasabi auténtico, dice «elaborado con wasabi auténtico»; si tiene menos del 50 %, dice «contiene wasabi auténtico». Si un restaurante de sushi sirve algo llamándolo «wasabi auténtico», debe rallar el rizoma en el momento.

Elijan rizomas de un verde vivo, firmes y pesados. Las protuberancias de la superficie son las marcas donde estaban las hojas. Si están muy juntas, es señal de que la planta creció despacio. Se considera que su carne es más compacta y que su picor y su aroma son más intensos. Para conservarlo, envuélvanlo en papel húmedo, guárdenlo en el refrigerador y cambien el papel todos los días.

Zonas productoras, variedades y cómo juzgar el rizoma

En Shizuoka, las principales zonas productoras son Amagi, en la península de Izu, y Gotemba; en Nagano, Azumino. Entre las variedades, se considera la mejor la «Mazuma», que crece despacio y tiene aroma y picor intensos. El wasabi de campo, que se cultiva en campos a la sombra, no desarrolla un rizoma grueso. Sus hojas y tallos sirven de materia prima para el wasabizuke, un encurtido de wasabi, y para el wasabi en pasta. En Hokkaido, el rábano picante es muy apreciado con el nombre de «yamawasabi».

Revisen también que el rizoma no tenga partes ennegrecidas ni huecos por dentro. Estos huecos se llaman «su». Otra forma de conservarlo es sumergirlo en agua y cambiar el agua todos los días. Si el extremo rallado se seca y se ennegrece, corten una capa fina antes de usarlo.

21.2　El picor nace al «rallar»

El rizoma del wasabi en sí no pica. Dentro de las células, el componente que da origen al picor y la enzima que lo descompone están guardados en lugares separados. Ese componente se llama sinigrina, y la enzima, mirosinasa.

Al rallarlo, las células se rompen y los dos se encuentran en el agua de las células. Entonces se forma el componente picante. Este componente se llama isotiocianato de alilo. De aquí en adelante lo llamaremos «componente picante». Es como un pegamento de dos componentes, que solo endurece cuando se mezclan. Esta reacción necesita agua. No necesita aire, es decir, oxígeno. El picor del wasabi lo crea el acto de «rallar». Cuanto más finas y más numerosas sean las células que se rompen, más fuertes salen el picor y el aroma.

Rallar con piel de tiburón

Por eso el chef usa un rallador de piel de tiburón. Es un rallador hecho con piel de tiburón pegada a una tabla. Las asperezas de la piel de tiburón son mucho más finas que los dientes de un rallador de metal. Trituran las células muy finamente. Con un rallador de dientes gruesos, solo se cortan las fibras y quedan muchas células sin romper. El wasabi queda aguado y con poco picor.

Se ralla desde el lado del tallo, es decir, desde la base de las hojas. El lado del tallo tiene mejor aroma y un picor más suave. Hacia la punta, el picor es más fuerte y la textura más fibrosa. Como el aroma se concentra justo debajo de la piel, no la pelen, o pélenla muy fina. Apoyen el rizoma en posición vertical sobre la piel de tiburón y, sin hacer fuerza, gírenlo despacio, trazando pequeños círculos.

Se dice que el picor llega a su punto máximo a los pocos minutos

El componente picante se escapa al aire en cuanto se forma. Esto se llama volatilización. También se va descomponiendo. Se explica que el picor alcanza su máximo no justo después de rallar, sino unos minutos después. En general se habla de 3 a 5 minutos. Después, el picor y el aroma se van perdiendo. Se dice que, si se deja expuesto al aire de 15 a 20 minutos, empiezan a notarse el amargor y un olor a hierba.

Por eso, el wasabi se ralla solo en la cantidad que se va a usar, justo antes de servir. Si se ralla todo junto antes de abrir y se guarda en el refrigerador, el picor y el aroma disminuyen con el tiempo, aunque esté bien cerrado. No vuelve al estado de recién rallado. Rallen solo lo que van a usar y termínenlo en pocos minutos, o pónganlo en un recipiente pequeño boca abajo para que no le dé el aire.

La cantidad según el ingrediente

El componente picante se disuelve mal en agua y bien en grasa. En los ingredientes grasos, como el toro (atún graso), el salmón o el buri (medregal japonés), el componente picante se disuelve en la grasa. El picor se suaviza, así que, aunque se ponga más, no se siente tan picante. El pescado de carne blanca tiene un aroma delicado, así que se pone menos. A los mariscos, que no tienen grasa, se les pone muy poco, porque el wasabi borra su dulzor. A los hikarimono (pescados de piel plateada) se les pone jengibre en su lugar, o poco wasabi (capítulo 16). Al anago (congrio japonés), al tamagoyaki y al rollo de kanpyo no se les pone. Poner la misma cantidad en todos los ingredientes es prueba de que no se está mirando el ingrediente.

Detalles del rallado y cómo actúa el picor

Antes de rallar, quiten con el lomo del cuchillo las protuberancias del lado del tallo. Si se frota con fuerza, las fibras se desgarran y la textura en la boca empeora. Además, las células no se trituran. Cuanto más despacio se hacen los círculos, más finamente se trituran las células. La reacción de la enzima avanza en más células, y el wasabi queda fino y con un picor marcado.

En la práctica se dice que, si se añade una pizca de azúcar al rallar, el picor se intensifica. Se explica que el contraste con el dulzor refuerza el picor, o que el azúcar ayuda a la reacción de la enzima. Sin embargo, la razón no está comprobada: es un saber de los chefs que se transmite de generación en generación.

21.3　¿Por qué se coloca entre el ingrediente y el shari?

En el nigiri, el wasabi no se pone sobre el ingrediente, sino entre el ingrediente y el shari. Hay dos razones.

La primera es encerrar el aroma. El componente picante se escapa fácilmente al aire, así que, si se pusiera sobre el ingrediente, se perdería en pocos minutos. Si queda entre el ingrediente y el shari, queda encerrado. El aroma sube recién en el momento de llevarlo a la boca y morderlo, y llega en su estado más vivo.

La segunda es reforzar la higiene. En el límite entre el ingrediente y el shari, el ingrediente frío toca el shari a temperatura corporal, y la humedad pasa de uno a otro. Se considera que ese límite, donde coinciden humedad, nutrientes y una temperatura intermedia, es un lugar donde se juntan las condiciones para que las bacterias se multipliquen. En experimentos se ha informado que el componente picante del wasabi frena la multiplicación de bacterias como Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, E. coli y Salmonella. Al colocarlo en el límite, se puede esperar ese efecto.

Sin embargo, con la cantidad que se pone en una pieza, el efecto no es más que un complemento. No «mata» las bacterias: solo hace que se multipliquen con más dificultad. No elimina las bacterias que ya se multiplicaron ni sus toxinas. Lo que sostiene la seguridad del sushi formado a mano desnuda es el lavado de manos, el tezu (agua con vinagre para las manos), el ácido del arroz avinagrado y el control de la temperatura y del tiempo (capítulo 6). El wasabi, el gari y el té son una capa complementaria que se suma encima.

21.4　El nori

El nori que se usa para el sushi es un alga cultivada del grupo de las amanori, llamada Pyropia yezoensis (susabi-nori). Se produce principalmente en tres mares: el mar de Ariake, en Fukuoka, Saga y Kumamoto; el mar interior de Seto, en Hyogo y Kagawa; y las bahías de Mikawa y de Ise, en Aichi y Mie.

En otoño, cuando baja la temperatura del mar, se siembran las redes. Lo que se cosecha primero, desde finales de noviembre hasta diciembre, se llama primera cosecha (ichiban-tsumi). Los brotes son jóvenes y tiernos, así que se deshace bien en la boca y tiene mucho dulzor y umami. El nori cosechado se lava, se pica y se extiende en capa fina sobre una esterilla, como cuando se hace papel, y se deja secar. Así se obtiene el nori seco, es decir, la hoja de nori. La hoja entera mide unos 21 cm por 19 cm.

El anverso y el reverso

El nori tiene un anverso liso y brillante, y un reverso áspero, que se secó en contacto con la esterilla. En los rollos, el reverso va del lado del shari, es decir, hacia dentro. El reverso áspero absorbe rápido la humedad del shari y se agarra a los granos de arroz, de modo que el rollo no se deforma. Si el anverso queda por fuera, se ve su brillo y el rollo luce mejor. Al revés, el shari resbala sobre el anverso liso y el rollo queda flojo. La técnica de enrollado se trata en el capítulo 24.

Por qué se vuelve verde al tostarlo

El nori seco es de un color morado casi negro. El nori contiene a la vez pigmentos verdes, rojos, azules y amarillos. Se ve oscuro, como cuando se mezclan pinturas. Al tostarlo al fuego, el pigmento rojo, que no resiste el calor, se destruye y desaparece. Este pigmento se llama ficoeritrina. Queda sobre todo el pigmento verde, que resiste el calor: la clorofila. Por eso el nori se vuelve de un verde vivo. Al mismo tiempo, se forma un aroma tostado.

Si se tuesta demasiado, hasta el pigmento verde se destruye y el nori se vuelve café. El aroma se pierde y solo queda olor a quemado. Una forma de hacerlo es superponer 2 hojas reverso con reverso, tostar el anverso a fuego lejano unos segundos de cada lado y parar cuando cambie a verde. Además, el nori contiene ácido glutámico y también ácido inosínico y ácido guanílico. En el nori solo ya se produce la sinergia del umami (capítulo 20).

Protegerlo de la humedad

Los enemigos del nori son la humedad, la luz y el calor. Cuando absorbe humedad, pierde el brillo, el color se apaga, el aroma se va y ya no se deshace bien en la boca. Guárdenlo en un recipiente hermético con desecante, en un lugar fresco y sin luz. Para conservarlo mucho tiempo, lo mejor es congelarlo.

Sin embargo, si se abre la bolsa en cuanto sale del congelador, se forman gotas de agua en la superficie del nori. Es lo mismo que las gotas que se forman en un vaso frío. El nori se humedece en un instante. Dejen que vuelva a temperatura ambiente dentro de la bolsa y solo entonces ábranla. Para cortarlo, usen un cuchillo seco y una tabla de cortar seca.

Calidades, química del color y cortes

Cuantas más veces se cosecha la misma red, más duras y gruesas se vuelven las hojas de nori. La calidad del nori se decide en la venta conjunta de la zona productora, es decir, en un mercado de venta en común. Se clasifica por lo negro y brillante del color, el grosor, los agujeros o roturas, y el aroma. El nori seco tostado es el nori tostado. Hay restaurantes de sushi que compran nori seco y lo tuestan ellos mismos justo antes de servir, y otros que compran nori ya tostado.

Los cuatro pigmentos del nori son la clorofila, verde; la ficoeritrina, roja; la ficocianina, azul; y los carotenoides, amarillos. Al tostarlo, la ficoeritrina roja cambia junto con las proteínas y se destruye. El aroma tostado viene de las pirazinas, aromas que nacen de la reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares. Estos se suman al sulfuro de dimetilo, el componente central del olor a mar.

El anverso va por fuera no solo por el brillo. También hace que el nori se despegue menos después de enrollar. El nori húmedo pierde el agua si se tuesta a fuego bajo o se calienta unos segundos en el horno de microondas. Pero el aroma perdido no vuelve. Úsenlo en el interior de los rollos o para sazonar. Una vez cortado, guárdenlo en un recipiente hermético.

Hay cuatro cortes principales del nori. La hoja entera se usa para el futomaki (rollo grueso), y la media hoja, cortada por la mitad, para el hosomaki (rollo delgado) y el temaki (cono de nori). El cuarto de hoja se usa para un temaki pequeño, y la tira delgada que resulta de dividir la hoja en 6 partes, para el gunkan.

21.5　El gari

El gari es jengibre encurtido en vinagre dulce. La materia prima ideal es el jengibre tierno, que sale al mercado de junio a agosto. Sus fibras son blandas, su picor es suave y la base de los tallos es rojiza. El jengibre maduro almacenado también se llama hine shoga. Tiene fibras duras y un picor fuerte, así que, si se usa, se corta fino y se escalda un poco más de tiempo. Los pasos de la preparación son los siguientes.

1. Raspar la piel　El aroma se concentra justo debajo de la piel, así que no se pela grueso: se raspa una capa fina con una cuchara u otro utensilio.
2. Cortar en láminas finas　Se corta a lo largo de la fibra, en láminas de alrededor de 1 mm. Si son gruesas, el vinagre dulce no llega al centro; si son demasiado finas, pierden la textura crujiente.
3. Espolvorear sal　Se espolvorea un poco de sal y se deja de 10 a 15 minutos para sacar el exceso de agua.
4. Escaldar　Se pasa por abundante agua hirviendo de 10 a 30 segundos. Así se le quita un poco de picor, se desinfecta y se ablandan las fibras. Si se hierve mucho tiempo, también se pierde el aroma.
5. Exprimir en caliente　Se escurre en un colador y, todavía caliente, se exprime bien con las dos manos.
6. Pasar en caliente al vinagre dulce　En cuanto se exprime, se sumerge en el vinagre dulce y se deja reposar en el refrigerador una noche o más.

¿Por qué se exprime antes de encurtirlo?

Si se exprime con fuerza el jengibre escaldado, el agua sale del tejido y quedan espacios vacíos. Es lo mismo que cuando se aprieta una esponja empapada. Si se sumerge enseguida en el vinagre dulce, el tejido comprimido recupera su forma y, al hacerlo, absorbe el vinagre dulce. A partir de ahí, el vinagre dulce se extiende poco a poco hasta el centro. Esto se llama difusión. Es el fenómeno por el que los componentes se extienden de forma natural desde donde están más concentrados hacia donde están menos concentrados.

Al escaldarlo, las membranas de las células del jengibre ya se rompieron. Por lo tanto, lo que actúa aquí no es la presión osmótica, sino la absorción y la difusión. Si se encurte sin exprimirlo, el agua que queda diluye el vinagre dulce y el sabor penetra con dificultad. Se encurte en caliente porque, cuanto más alta es la temperatura, más rápida es la difusión.

Color, funciones e higiene

El color rosa pálido del gari de jengibre tierno no se debe a colorantes. Se debe a que un pigmento del jengibre, la antocianina, toma color con el ácido del vinagre dulce. La antocianina es un pigmento que se vuelve rojo con el ácido. El gari comercial de color rojo intenso, en muchos casos, debe su color a colorantes.

La primera función del gari es limpiar el paladar. Su picor y su acidez borran la grasa y el aroma de la pieza anterior. Así, la siguiente pieza se puede saborear con la lengua renovada. Los componentes del jengibre y el ácido del vinagre también frenan la multiplicación de bacterias. Sin embargo, esto también es solo un complemento.

El gari es algo que el cliente se lleva directamente a la boca. Para servirlo, usen palillos o pinzas exclusivos y no lo tomen con la mano. No devuelvan al recipiente el gari retirado del lugar de un cliente. Tampoco lo vuelvan a servir a otro cliente. En el recipiente de gari de la barra, pongan solo la cantidad que se servirá de una vez. No lleven directamente frente al cliente el recipiente de la preparación.

La proporción del vinagre dulce y otras funciones del gari

Una guía para el vinagre dulce es, por cada 200 mL de vinagre de arroz, de 60 a 80 g de azúcar y un poco menos de 1 cucharadita de sal. Usen vinagre con una acidez del 4 al 5 %. El pigmento que da el color rosa abunda en los brotes y bajo la piel. El jengibre maduro tiene poco de este pigmento, así que se queda de un amarillo pálido.

La acción antibacteriana del gari se debe a componentes del jengibre llamados gingerol y shogaol, y al ácido del vinagre. Como tercera función, estimula la salida de saliva y de jugo gástrico y ayuda a la digestión.

El vinagre dulce es muy ácido, así que es un medio donde las bacterias se multiplican con dificultad. Aun así, cada vez que se saca y se mete gari, entra suciedad de los palillos o de los dedos. Laven el recipiente de gari de la barra después del servicio. Cambien el gari que ha estado mucho tiempo fuera y ha perdido color y acidez.

21.6　El té (agari)

El té del restaurante de sushi se llama agari. Se usa sobre todo konacha. Son las hojas de té finas que se separan con el tamiz al terminar de elaborar el sencha o el gyokuro. Es barato, pero, como las hojas son finas, sus componentes salen rápido y concentrados, y el sabor se impone más que el aroma.

¿Por qué deja la boca fresca?

El origen del sabor áspero y astringente del té son las catequinas. Pertenecen al grupo de componentes llamados polifenoles. Las catequinas tienen la propiedad de unirse con fuerza a las proteínas. Esto se llama acción astringente. Es una acción que contrae los tejidos. Las catequinas se unen a las proteínas del pescado y de la saliva que quedan en la boca, y se las llevan. Esa sensación áspera es la propia acción astringente.

En cambio, lo que se lleva la grasa, como la del toro, es el calor del té. Se dice que la grasa del atún se derrite a unos 24 a 30 °C. Es un valor orientativo (capítulo 14). El té caliente derrite la grasa y hace que se arrastre más fácilmente. No es que las catequinas se unan a la grasa. El calor y las catequinas, juntos, reinician la boca. Así se puede percibir bien el sabor de la siguiente pieza. También se ha informado de una acción antibacteriana de las catequinas, pero esto también es solo un complemento.

La temperatura del agua y la taza

Cuanto más alta es la temperatura, más catequinas se extraen. El agari se prepara con agua de 80 a 90 °C en poco tiempo y se sirve bien caliente. Con té tibio, la grasa no se derrite y las catequinas no salen lo suficiente. Sin embargo, si es demasiado fuerte, el sabor áspero y astringente estorba el sabor del ingrediente. Aunque el color sea intenso, quédense en una concentración que no deje ese sabor áspero y astringente.

También hay una razón para que las tazas de los restaurantes de sushi sean gruesas y grandes. La cerámica gruesa deja escapar poco el calor y mantiene el té caliente por más tiempo. Otras ventajas son que se puede sostener aunque esté caliente y que no se vuelca fácilmente en la barra. Cuando el té baje, sirvan más antes de que el cliente lo pida.

El mecha y el momento de servir el té

El mecha, hecho con las puntas enrolladas de los brotes nuevos, también da un sabor intenso y es adecuado para el agari. Se ha informado de la acción antibacteriana de las catequinas contra Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus y otras bacterias. Sin embargo, son resultados de laboratorio, y el efecto al beberlo es limitado. Hay tres momentos para servir el té: cuando el cliente se sienta, después de un ingrediente muy graso y al final.

21.7　Otros acompañamientos y su teoría

Las funciones de los acompañamientos se pueden ordenar con dos teorías. Una es el enmascaramiento. Consiste en tapar un olor desagradable con un aroma fuerte. Usar cebollín o jengibre contra la trimetilamina, que causa el olor del pescado azul, es un ejemplo (capítulo 16).

La otra es el efecto de contraste. Consiste en que un poco de otro sabor hace resaltar el sabor principal. Espolvorear muy poca sal sobre el pescado blanco, los mariscos o el erizo de mar para realzar el dulzor es un ejemplo (capítulo 15).

El ácido de los cítricos actúa de las dos maneras. Convierte la trimetilamina, que se vuelve gas y llega a la nariz, en una sal que no se vuelve gas, y así reduce el olor. Al mismo tiempo, realza por contraste el umami del pescado blanco. Todo acompañamiento se usa para una de dos cosas: ocultar un punto débil del ingrediente o realzar uno fuerte. Si no pueden decir para qué sirve un acompañamiento, no lo pongan.

Resumamos la tabla según la función. El cebollín, el jengibre rallado y el shiso tapan los olores. Los cítricos, la pulpa de umeboshi y la sal realzan el sabor por contraste. El shichimi y el sansho afinan el sabor dulce y salado del anago. El ponzu corta la grasa del shirako y del hígado. El nikiri produce la sinergia del umami en el akami y el zuke.