第V部　调味料与佐料

第20章

酱油、煮切酱油、甜酱汁、高汤与鲜味

握寿司的味道，并不只由寿司料（neta）和醋饭（shari）决定。最后用刷子刷上的煮切酱油（nikiri）和甜酱汁（tsume），以及支撑玉子烧和煮物的高汤（dashi），都会大大左右一贯寿司的最终效果。本章学习酱油的种类、制作煮切酱油和甜酱汁的理由、熬取高汤的温度，以及鲜味叠加后变强的原理。

本章学习内容

• 能够列举酱油的五个主要种类，并说明淡口酱油的盐分比浓口酱油高
• 能够说明制作煮切酱油的目的，以及甜酱汁产生光泽和浓稠感的原因
• 能够说出用昆布和鲣节（鲣鱼干）熬取高汤的温度与时间，并说明其理由
• 能够把鲜味协同效应，以及味醂和酒所含盐分的差别运用到工作中
• 能够说明酱油的制法、鲣节和昆布的种类，以及协同效应的原理（1级）

20.1　酱油——由发酵造就的调味料

酱油以大豆、小麦和盐为原料，借助微生物的力量，花时间酿造而成。在大豆和小麦上接种霉菌的一种——米曲霉，制成曲。曲再和食盐水混合，就成为酱醪。

在酱醪中，曲的酶把大豆的蛋白质分解成氨基酸，把小麦的淀粉分解成糖。乳酸菌产生酸，酵母产生酒精和香气。这样熟成半年到一年以上的酱醪经过压榨、加热调整后，就是我们平时使用的酱油。这一加热工序叫做加热杀菌。

酱油鲜味的来源，是熟成期间产生的谷氨酸等氨基酸。颜色则来自氨基酸与糖结合后变成褐色的美拉德反应。它和面包烤出的颜色属于同一类变化。

制法细节——生扬酱油与生酱油

米曲霉是一种曲霉属的霉菌。在蒸过的大豆和炒过、压碎的小麦上撒上种曲，用约3天时间培育成曲。熟成的酱醪刚压榨出来的酱油，叫做生扬酱油（kiage）。

加热杀菌时，把生扬酱油加热到约80℃左右。目的有三个：一是让酶停止作用，使味道不再变化；二是杀死酵母和乳酸菌，延长保存期；三是调整加热带来的香气和颜色。不经过加热杀菌的生酱油，是用细密的过滤器除去微生物制成的。它没有加热的香气，味道温和，但开封后味道变化得更快。

五个种类与盐分

日本的酱油主要分为五个种类：浓口、淡口、溜、再酿造和白酱油。最常见的误解是“淡口酱油盐分低”。淡口酱油为了让颜色浅，需要让发酵和熟成缓慢进行，因此要多用盐。“淡口”指的是颜色浅，它的盐分其实比浓口多约1成。

反过来，再酿造酱油颜色和味道都很浓，盐分却偏低。白酱油以小麦为主要原料，呈琥珀色。颜色的深浅和盐分的高低并不一致。

表中的盐分是《日本食品标准成分表》的数值。每100g中，浓口为14.5g，淡口为16.0g，再酿造为12.4g。不同产品之间也有差别。酱油一换，即使刷上同样的量，吃进嘴里的盐量也会改变。换了酱油的品牌，也要重新调整煮切酱油的配比。

分别使用与盐分计算

赤身（瘦肉）和亮皮鱼用浓口的煮切酱油；白肉鱼和贝类用高汤稀释过的清淡煮切酱油，或者用盐；油脂多的寿司料少量使用溜酱油或再酿造酱油。这是基本的分别使用方法。盐分的差别比想象的大。淡口和再酿造即使刷上同样的量，吃进嘴里的盐也相差约3成。更换酱油时，要重新计算盐分。

20.2　煮切酱油——为什么要煮酱油

煮切酱油是在酱油中加入酒和味醂后加热，让酒精挥发掉的寿司专用酱油。很多店还会加入高汤或昆布。客人不用自己蘸小碟里的酱油，而是由职人用刷子刷在握寿司上端出。

煮切的三个理由

第一个理由是让酒精挥发。酒和味醂含有约14～15%的酒精，酱油也含有2～3%的酒精。酒精在约78℃沸腾，比水更容易变成气体。因此，酒精一入口就会冲进鼻腔，盖住鱼细腻的香气。

强烈的香气让较弱的香气难以被察觉，这种作用叫做掩盖作用。就像身边坐着一位香水味很浓的人时，你就闻不出菜肴的香味一样。让酒精挥发掉之后，白肉鱼和贝类淡淡的香气就不会被酱油压过。

第二个理由是去掉棱角。生酱油尖锐的咸味，经过加热、味醂的甜味和高汤的鲜味，会变得圆润。第三个理由是刷的量由职人决定。客人自己蘸时，容易蘸得太多，使醋饭散开，盐分也会过多。由职人来刷，就能为每一贯决定咸淡和香气。

做法的参考

配比体现店的个性。一个参考是：浓口酱油4～5，对应酒1、味醂1左右。先把酒和味醂煮开，让酒精挥发。加入酱油后，用冒出细小气泡的火候保持几分钟。

加入酱油后，不能用大火煮沸。因为酱油的香气也容易受热挥发。而且盐不会蒸发，只有水分减少，盐分就会变浓。本来是要去掉棱角，结果却变成没有香气的咸液体。

刷的量随寿司料而变。赤身刷得充分，白肉鱼只刷很薄一层。贝类和鱿鱼有时也配盐或柑橘端出。

再深入一步看煮切的道理

棱角被去掉，不只是因为加入了甜味和鲜味。加热时会发生极轻微的美拉德反应，使整体变得圆润协调。如果加昆布，要在煮酒的阶段放入，到60℃左右时取出。如果加鲣节，要在关火后放入，1～2分钟后过滤。理由和20.4节学习的高汤温度相同。

煮切酱油的盐分约为11～13%，细菌能利用的水也很少。所以它不会很快腐败。但是，加入高汤后，蛋白质和糖就会成为细菌的养分。

对油脂浓重的腹肉（toro）和三文鱼，使用加了酸味的煮切酱油，或少量溜酱油。如果在白肉鱼上厚厚地刷上浓煮切，酱油的味道会盖住鱼的肌苷酸，让人吃不出吃的是什么。如果只靠刷的量来调整，刷子来回的次数增加，会损伤寿司料的表面（第24章）。准备两种煮切酱油，这也是原因之一。

保存与刷子的卫生

煮切酱油盐分高，所以不会马上腐败。即便如此，加了高汤的煮切酱油细菌的养分增多，原则上要冷藏。在容器上写明制作日期（第5章）。加高汤的以3～4天为准，不加高汤的也以1～2周为准用完。

容易被忽视的是刷子。碰过寿司料的刷子会放回容器，所以刷子也会成为把生鱼上的细菌带进煮切酱油的工具。营业时把少量分装到小容器里，剩下的在营业结束时倒掉。刷子每天用洗涤剂清洗，浇上开水后彻底晾干（第4章）。刷毛脱落会造成异物混入，所以每天也要检查刷毛的状态。

20.3　甜酱汁——把煮汁熬浓的酱汁

甜酱汁的日语名“tsume”，是“煮诘”（熬浓）的缩略语。它是在煮过星鳗、文蛤或虾蛄的煮汁中加入砂糖、味醂和酱油熬浓而成的酱汁，颜色黑而有光泽。煮切酱油是把酱油加热，使它变得清爽。甜酱汁是把鱼的煮汁熬浓，使它变得浓稠。要记住，两者的方向正好相反。

光泽和浓稠感的来源

甜酱汁的焦香和黑色，与酱油的颜色一样，来自美拉德反应。从星鳗中溶出的氨基酸，和砂糖、味醂中的糖，在熬煮的过程中结合在一起。

产生浓稠感和光泽的是明胶。星鳗的皮和骨中含有胶原蛋白，这是支撑身体的一种蛋白质。胶原蛋白一煮，就会变成能溶于水的明胶，溶进煮汁里。它和糖一起被熬浓，就形成光滑发亮的膜。煮鱼的汤汁冷却后凝固成的“鱼冻”，也是同一种明胶的作用。所以，只把砂糖和酱油熬浓，做不出真正甜酱汁的光泽。

甜酱汁容易烧焦，所以要用小火到中火，用木铲不停地搅动锅底。最常见的失败，是趁热就熬到“刚刚好的浓度”。明胶和糖一冷却，就会一下子变硬。要在趁热时感觉“还有点稀”的时候停火。刷的时候，隔水加热使它变稀。

续添的前提是每天加热

续添的甜酱汁之所以能够成立，是因为每天都加热。星鳗的蛋白质和明胶，是细菌绝佳的养分。营业结束时一定要加热到沸腾，散去余热后冷藏。绝不能一直放在常温下。

有些细菌会形成耐热的外壳，在加热中存活下来。这种外壳叫做芽孢（第2章）。只靠加热杀不死芽孢，所以加热和冷藏两者都必不可少。在容器上写明最后一次加热的日期。刷子要专用于甜酱汁，营业时分装少量到小锅里。

光泽的化学，以及浓度和比例的判断

美拉德反应会产生一种叫类黑精的褐色色素，以及数百种香气成分。赤醋的颜色也来自同样的反应（第8章）。光泽的产生，是因为糖变浓后形成的黏性，和明胶网状结构形成的光滑膜，共同反射了光线。一旦烧焦就会变成炭，苦味和焦臭味蔓延开来，整锅都会浪费。

判断浓度的参考有两个。一是从木铲上滴落时，会拉着丝落下。二是在冷却过的盘子上滴一滴，用手指划过，会留下痕迹。

砂糖负责光泽、黏性和保存性。因为糖会锁住水分，减少细菌能利用的水。味醂负责光亮、温和的甜味和醇厚感，酱油负责咸味、颜色和鲜味。多加砂糖，光泽会更强，但会过甜，也更容易烧焦。多加酱油，颜色会更深，但会变咸，浓稠感也会变弱。

星鳗的煮汁里也放了酱油和砂糖，所以每次续添，盐分都容易升高。即便如此，“自开业以来不断续添”也有它的道理。长期持续熬煮的甜酱汁中，积累了美拉德反应的产物。因此，它拥有新做的甜酱汁所没有的复杂香气和深沉颜色。

20.4　高汤——昆布和鲣节的温度

寿司店的高汤，是煮切酱油、玉子烧、清汤、煮物和昆布腌（昆布缔）的基础。高汤的好坏，取决于材料，以及用多少度、熬取多少分钟。

昆布——约60℃熬取1小时

昆布的鲜味成分是谷氨酸。它是氨基酸的一种，是鲜味的来源。表面的白色粉末是一种叫甘露醇的带甜味成分，也是味道的一部分。不要冲洗掉，用拧干的布巾擦去沙子即可。

昆布保持约60℃熬取1小时，就能不出杂味，充分提取鲜味。没有时间时，以70℃左右30分钟为准。绝不能煮沸。在高温下，昆布黏液的成分会溶出。这种成分叫做海藻酸。高汤会变黏、变浑浊，甚至出现涩味和海腥味。

前一天，在1L水中浸泡10～20g昆布。放进冰箱一晚，约10小时。这叫做冷水浸泡萃取。这样杂味最少，第二天早上可以直接加热，接着放入鲣节，也符合备料的流程。

鲣节——85～90℃浸1～2分钟

鲣节的鲜味成分是肌苷酸。它是鱼和肉中含量丰富的另一种鲜味来源。熬一番高汤时，把取出昆布后的高汤加热到85～90℃，关火，放入鲣节。放置1～2分钟后，静静地过滤。绝不能挤压。

肌苷酸在热水中很快就会溶出，所以时间短就足够了。煮得太久，血合肉的酸味、涩味和腥味会溶出来，香气也会随着热气跑掉。只提取鲜味和香气，在杂味出来之前停下。这就是一番高汤的技术。

干香菇的鲜味成分是鸟苷酸。用冷水泡发一晚，连同泡发的汁一起加热。昆布用低温长时间，鲣节用高温短时间。要掌握这种方向上的不同。

昆布的种类与“沸腾之前”的陷阱

熬高汤用的昆布，主要产地是北海道。代表性的有四种。真昆布产于函馆周边，熬出的高汤清澈高雅，是用途最广的昆布。罗臼昆布浓厚，香气强烈，熬出的高汤带黄色。利尻昆布清澈没有杂味，深受京都料理的青睐。日高昆布柔软，适合煮物，但高汤的鲜味不如其他三种。

海藻酸是构成昆布细胞壁的成分。自古以来教人“在快要沸腾之前取出”，就是为了不让它溶出来。但是，如果从冷水开始加热，在快要沸腾之前取出，昆布处在60℃附近的时间就会很短。这样往往无法充分提取鲜味。使用温度计，在60℃保持1小时，才更可靠。

鲣节的种类与二番高汤

鲣节的肌苷酸，和鱼在熟成时由一种叫ATP的物质产生的肌苷酸是同一种东西（第10章）。把鲣鱼煮熟，去掉骨头，一边熏一边干燥而成的，叫做荒节（arabushi）。它的烟熏香气强，能熬出有力的高汤。

把荒节的表面削去，反复进行长霉和日晒，就成为枯节（karebushi）。长霉重复3～4次以上的，叫做本枯节（honkarebushi）。霉菌分解油脂，把水分降到15%左右。因此熬出的高汤清澈高雅，没有油脂变陈的气味。去掉血合肉后刨制的去血合鲣节，没有酸味和腥味，适合清汤和煮切酱油。

过滤一番高汤后剩下的昆布和鲣节，要再加水。沸腾后用小火煮5～10分钟，加入新的鲣节后过滤。这就是二番高汤。它的香气较弱，但鲜味还在，所以适合作为煮物和甜酱汁的基底。

小鱼干与干香菇

小鱼干是把日本鳀煮熟后晒干制成的。它的鲜味成分和鲣节一样，是肌苷酸。去掉头和内脏，可以防止苦味和腥味。可以冷水浸泡萃取，或者用小火花10分钟左右熬取。用大火长时间煮，会出现苦味和腥味。

干香菇的鸟苷酸，在新鲜香菇中几乎没有。它是在干燥以及泡发后加热的过程中，由香菇的酶分解成分而产生的。用冷水慢慢泡发，就是为了让这种酶发挥作用。用开水泡发，酶会先失去作用。

20.5　鲜味与协同效应

味道的基础是甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味这五种，叫做五味。鲜味是从日本的研究中诞生的概念。在海外，umami这个词也可以直接通用。

鲜味会成倍增强

谷氨酸和肌苷酸一起品尝时，鲜味会像乘法一样变强。这叫做鲜味协同效应。把两者以接近1比1的比例混合，感觉到的强度是只尝同样量的其中一种时的7～8倍。实验已经证明了这一点。昆布和鲣节的混合高汤，正是这一原理本身。

寿司的工作中也运用着这一原理。白肉鱼的昆布腌（第13章、第15章），是把昆布的谷氨酸转移到含有肌苷酸的鱼肉上的技术。它能大大增强清淡白肉鱼的鲜味。刷在握寿司上的煮切酱油也含有大量谷氨酸，会在口中与寿司料的肌苷酸相遇。少量煮切酱油就足够，原因就在这里。刷得太多，咸味占上风，鲜味的轮廓反而会变得模糊。

20.6　盐、砂糖、味醂、酒

在寿司店里，盐按颗粒大小分别使用。颗粒大、湿润的是粗盐。一般认为它溶化慢，能花时间把水分逼出来。因此，斑鰶和鲭鱼的盐腌（第13章）偏爱使用它。

把粗盐炒到干爽松散的，是烤盐。它很快就溶化，适合在端出之前撒。在白肉鱼、贝类和鱿鱼上撒极少量，做成“用盐来吃”的握寿司。少量的盐衬托出甜味的作用，叫做对比效应。这和在西瓜上撒盐会觉得更甜是同一个道理。

砂糖不只是用来加甜味。它能锁住水分，减少细菌能利用的水。它也是美拉德反应的原料，能产生光泽和颜色。结晶大的粗砂糖溶化慢，适合甜酱汁这样需要长时间熬浓的东西。

本味醂是把糯米和米曲放在烧酒等酒中，熟成到变甜而制成的酒。它的甜味比砂糖温和，能带来光泽和醇厚感。但是，有些产品名字相似，内容却不同。本味醂、味醂风味调味料、发酵调味料、料酒和清酒这五种，盐和酒精的含量各不相同。尤其是市售的“料酒”，很多加了约2%的盐，会让煮切酱油和甜酱汁比预想的更咸。使用调味料前，先看标签确认含有多少盐，这是基本功。

盐的来源与砂糖的种类

盐按来源分为三种。海盐是把海水熬干结晶而成的。它含有镁、钙等盐卤的成分，味道圆润，略带苦味。岩盐是远古的海水在地下结晶而成的。盐卤成分少，盐的纯度大多很高。精制盐是把氯化钠提高到99%以上的盐。味道尖锐，没有不均匀。

烤盐在炒制时，盐卤的成分也发生了变化。它颗粒细而均匀，舌头感受到的咸味很均匀。不过，据说用它来盐腌时，因为溶化得快，容易只让表面一下子变咸。

砂糖也有不同种类。上白糖湿润、易溶，也容易烧焦。三温糖有类似焦糖的醇厚感，能让甜酱汁和葫芦干的颜色更深。在醋饭中，砂糖能缓和醋的酸味（第8章）。

味醂和酒的成分

本味醂中的糖，大部分是葡萄糖。它的甜味比砂糖温和，又含有寡糖和氨基酸，所以能带来醇厚感和光泽。本味醂的酒精在加热时，会把鱼的腥味一起带走。它和糖一起让食材表面收紧，也能防止煮散。

味醂风味调味料是用糖类和酸味剂仿制味醂味道的产品。价格便宜，但没有酒精带来的效果。即使有光泽，香气和醇厚感也不如本味醂。发酵调味料是加了盐、使它不能饮用的产品。很多料酒中加盐，是为了不被征收酒税。