제V부　조미료와 양념

제20장

간장, 니키리, 쓰메, 다시와 감칠맛

니기리의 맛은 네타(재료)와 샤리(초밥용 밥)만으로 정해지지 않습니다. 마지막에 솔로 바르는 니키리(끓인 간장)와 쓰메(달콤한 졸임 소스), 그리고 다마고야키와 조림을 받쳐 주는 다시(맛국물)가 스시 한 관의 완성도를 크게 좌우합니다. 이 장에서는 간장의 종류, 니키리와 쓰메를 만드는 이유, 다시를 우리는 온도, 그리고 감칠맛이 겹치면 강해지는 원리를 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 간장의 주요 다섯 가지 종류를 들고, 우스쿠치 간장의 염분이 고이쿠치 간장보다 높다는 것을 설명할 수 있다
• 니키리를 만드는 목적과, 쓰메에 윤기와 걸쭉함이 생기는 이유를 설명할 수 있다
• 다시마와 가쓰오부시로 다시를 우리는 온도와 시간을 말하고, 그 이유를 설명할 수 있다
• 감칠맛의 상승효과와, 미림과 청주에 들어 있는 염분의 차이를 일에 활용할 수 있다
• 간장의 제조법, 가쓰오부시와 다시마의 종류, 상승효과의 원리를 설명할 수 있다(1급)

20.1　간장 ― 발효가 만드는 조미료

간장은 대두와 밀과 소금을 원료로, 미생물의 힘을 빌려 오랜 시간에 걸쳐 만드는 조미료입니다. 대두와 밀에 곰팡이의 한 종류인 누룩곰팡이(고지균)를 붙여서 누룩, 곧 고지를 만듭니다. 이것을 소금물과 섞은 것이 모로미(간장 술덧)입니다.

모로미 속에서는 누룩의 효소가 대두의 단백질을 아미노산으로, 밀의 전분을 당으로 분해합니다. 유산균은 산을 만들고, 효모는 알코올과 향을 만듭니다. 이렇게 반년에서 일 년 이상 숙성시킨 모로미를 짜서, 가열해 다듬은 것이 평소에 쓰는 간장입니다. 이 가열을 열처리라고 부릅니다.

간장의 감칠맛의 정체는, 숙성하는 동안 생긴 글루탐산 같은 아미노산입니다. 색은 아미노산과 당이 결합해서 갈색으로 변하는 마이야르 반응에 의한 것입니다. 빵이 노릇하게 구워지는 색과 같은 종류의 변화입니다.

제조법의 세부 ― 기아게와 생간장

누룩곰팡이는 아스페르길루스속에 속하는 곰팡이입니다. 찐 대두와, 볶아서 부순 밀에 씨누룩을 붙여, 약 3일에 걸쳐 누룩을 키웁니다. 숙성된 모로미를 막 짜낸 것을 기아게 간장이라고 부릅니다.

열처리에서는 기아게를 약 80℃ 안팎까지 가열합니다. 목적은 세 가지입니다. 효소의 작용을 멈추어 맛의 변화를 멈추는 것. 효모와 유산균을 죽여서 오래 보관할 수 있게 하는 것. 가열로 생기는 향과 색을 다듬는 것입니다. 열처리를 하지 않는 생간장(나마쇼유)은 촘촘한 필터로 미생물을 걸러 낸 것입니다. 가열한 향이 없고 맛이 부드럽지만, 개봉한 뒤에 맛이 빨리 변합니다.

다섯 가지 종류와 염분

일본의 간장은 주로 다섯 가지 종류로 나뉩니다. 고이쿠치, 우스쿠치, 다마리, 사이시코미, 시로의 다섯 가지입니다. 가장 흔한 오해는 '우스쿠치 간장은 염분이 적다'는 것입니다. 우스쿠치 간장은 색을 연하게 만들기 위해 발효와 숙성을 천천히 진행해야 합니다. 그래서 소금을 많이 씁니다. '우스쿠치'는 색이 연하다는 뜻이고, 염분은 고이쿠치보다 약 10% 더 많습니다.

반대로 사이시코미 간장은 색도 맛도 진한데, 염분은 낮은 편입니다. 흰 간장, 곧 시로쇼유는 밀이 주원료이고 호박색을 띱니다. 색이 진한 것과 염분이 높은 것은 일치하지 않습니다.

이 표의 염분은 일본식품표준성분표의 값입니다. 100g당 고이쿠치는 14.5g, 우스쿠치는 16.0g, 사이시코미는 12.4g입니다. 제품에 따라 차이도 있습니다. 간장이 바뀌면, 같은 양을 발라도 입에 들어가는 소금의 양이 달라집니다. 간장의 상표를 바꾸었다면 니키리의 배합도 다시 검토합니다.

구분해 쓰기와 염분 계산

아카미(붉은 살)와 히카리모노(은빛 껍질 생선)에는 고이쿠치로 만든 니키리를 씁니다. 흰살생선과 조개에는 다시로 희석한 가벼운 니키리나 소금을 씁니다. 기름진 네타에는 다마리나 사이시코미를 소량 씁니다. 이것이 기본적인 구분입니다. 염분의 차이는 생각보다 커서, 우스쿠치와 사이시코미는 같은 양을 발라도 입에 들어가는 소금이 30% 정도 차이 납니다. 간장을 바꿀 때는 염분을 다시 계산합니다.

20.2　니키리 ― 왜 간장을 끓이는가

니키리는 간장에 청주와 미림을 더해 불에 올리고, 알코올을 날린 스시용 간장입니다. 다시나 다시마를 더하는 가게도 많습니다. 손님이 종지의 간장에 찍는 대신, 장인이 솔로 니기리에 발라서 냅니다.

끓이는 세 가지 이유

첫 번째 이유는 알코올을 날리는 것입니다. 청주와 미림에는 약 14~15%, 간장에도 2~3%의 알코올이 들어 있습니다. 알코올은 약 78℃에서 끓으며, 물보다 기체가 되기 쉬운 성질이 있습니다. 그래서 입에 넣는 순간 코로 빠져나가면서, 생선의 섬세한 향을 덮어 가려 버립니다.

강한 향이 약한 향을 느끼기 어렵게 만드는 이 작용을 마스킹이라고 부릅니다. 향수를 진하게 뿌린 사람이 옆에 앉으면 요리의 향을 알 수 없게 되는 것과 같습니다. 알코올을 날리면, 흰살생선이나 조개의 은은한 향이 간장에 묻히지 않게 됩니다.

두 번째 이유는 모난 맛을 없애는 것입니다. 날간장의 날카로운 짠맛이 가열과, 미림의 단맛과, 다시의 감칠맛으로 둥글어집니다. 세 번째 이유는 바르는 양을 장인이 정할 수 있다는 것입니다. 손님이 직접 찍으면 너무 많이 찍어서 샤리가 무너지고, 염분도 많아집니다. 장인이 바르면 한 관마다 간의 세기와 향을 정할 수 있습니다.

만드는 법의 기준

배합은 가게의 개성입니다. 한 가지 기준은 고이쿠치 간장 4~5에 대해 청주 1, 미림 1 안팎입니다. 먼저 청주와 미림을 끓여서 알코올을 날립니다. 간장을 넣은 뒤에는, 작은 거품이 보글보글 올라오는 정도의 불에서 몇 분간 유지합니다.

간장을 넣은 뒤에 세게 끓여서는 안 됩니다. 간장의 향도 열에 날아가기 쉽기 때문입니다. 게다가 소금은 증발하지 않으므로, 수분만 줄어서 염분이 진해집니다. 모난 맛을 없애려던 것이, 향이 없고 짜기만 한 액체가 되어 버립니다.

바르는 양은 네타에 따라 바꿉니다. 아카미에는 넉넉히, 흰살생선에는 아주 가볍게 바릅니다. 조개나 오징어는 소금이나 감귤로 내기도 합니다.

니키리의 원리를 한 걸음 더

모난 맛이 없어지는 것은 단맛과 감칠맛이 더해지기 때문만이 아닙니다. 가열하면서 아주 가벼운 마이야르 반응이 진행되어, 전체가 부드럽게 어우러집니다. 다시마를 넣는다면 청주 단계에서 넣고, 60℃ 안팎에서 건져 냅니다. 가쓰오부시를 넣는다면 불을 끈 뒤에 넣고, 1~2분 만에 거릅니다. 이유는 20.4절에서 배우는 다시의 온도와 같습니다.

니키리의 염분은 11~13% 정도이고, 균이 쓸 수 있는 물도 적은 상태입니다. 니키리가 금방 상하지 않는 것은 이 때문입니다. 다만 다시를 더하면 단백질과 당이 균의 영양이 됩니다.

기름기가 강한 도로나 연어에는, 신맛을 더한 니키리나 다마리를 소량 씁니다. 흰살생선에 진한 니키리를 두껍게 바르면, 간장 맛이 생선의 이노신산을 덮어서 무엇을 먹고 있는지 알 수 없게 됩니다. 바르는 양만으로 조절하려고 하면, 솔이 오가는 횟수가 늘어 네타의 표면이 상합니다(제24장). 니키리를 두 가지로 준비하는 것은 이 때문이기도 합니다.

보관과 솔의 위생

니키리는 염분이 높아서 금방 상하지는 않습니다. 그래도 다시를 더한 것은 균의 영양이 늘어나므로, 냉장 보관이 원칙입니다. 용기에는 준비한 날짜를 적습니다(제5장). 다시가 들어간 것은 3~4일, 다시가 없는 것도 1~2주를 기준으로 다 씁니다.

놓치기 쉬운 것이 솔입니다. 네타에 닿은 솔을 다시 용기에 넣으므로, 솔은 날생선의 균을 니키리로 옮기는 도구가 되기도 합니다. 영업 중에는 작은 용기에 조금씩 덜어 쓰고, 남은 것은 영업이 끝나면 버립니다. 솔은 매일 세제로 씻고, 뜨거운 물을 끼얹은 뒤 완전히 말립니다(제4장). 털이 빠지면 이물 혼입이 되므로, 털의 상태도 매일 확인합니다.

20.3　쓰메 ― 조림 국물을 졸인 소스

쓰메는 '졸인 것'을 뜻하는 일본어 '니쓰메'를 줄인 말입니다. 붕장어(아나고)나 백합, 갯가재를 조린 국물에 설탕, 미림, 간장을 더해 졸인, 검고 윤기 있는 소스입니다. 니키리는 간장을 가열해서 가볍게 만드는 것입니다. 쓰메는 생선 조림 국물을 졸여서 진하게 만드는 것입니다. 방향이 반대라고 기억합니다.

윤기와 걸쭉함의 정체

쓰메의 고소한 향과 검은색은, 간장의 색과 같은 마이야르 반응에 의한 것입니다. 붕장어에서 녹아 나온 아미노산과, 설탕이나 미림의 당이 졸이는 동안 결합합니다.

걸쭉함과 윤기를 만드는 것은 젤라틴입니다. 붕장어의 껍질과 뼈에는 몸을 지탱하는 단백질인 콜라겐이 있습니다. 콜라겐은 끓이면 물에 녹는 젤라틴으로 바뀌어 조림 국물에 녹아 나옵니다. 이것이 당과 함께 졸여지면서, 매끄럽게 빛나는 막이 됩니다. 생선 조림 국물이 식으면 묵처럼 굳는 것도 같은 젤라틴의 작용입니다. 그래서 설탕과 간장만 졸여서는 진짜 쓰메의 윤기가 나지 않습니다.

쓰메는 타기 쉬우므로, 약불에서 중불 사이의 불로 졸이며 나무 주걱으로 냄비 바닥을 쉬지 않고 저어 줍니다. 가장 흔한 실패는, 뜨거울 때 '딱 좋은 농도'까지 졸여 버리는 것입니다. 젤라틴과 당은 식으면 단번에 굳습니다. 뜨거울 때 '아직 조금 묽다'고 느껴지는 지점에서 멈춥니다. 바를 때는 중탕으로 데워서 묽게 합니다.

이어 붓는 쓰메는 매일 끓이는 것이 전제

쓰메를 계속 이어 부어 쓸 수 있는 것은, 매일 불에 올려 끓이기 때문입니다. 붕장어의 단백질과 젤라틴은 균에게 좋은 영양입니다. 영업이 끝나면 반드시 끓어오를 때까지 가열하고, 한 김 식힌 뒤 냉장합니다. 상온에 그대로 두어서는 안 됩니다.

균 중에는 열에 강한 껍질을 만들어 가열을 견디고 살아남는 것이 있습니다. 이 껍질을 아포라고 부릅니다(제2장). 가열만으로는 아포가 죽지 않으므로, 가열과 냉장이 모두 필요합니다. 용기에는 마지막으로 가열한 날짜를 적습니다. 솔은 쓰메 전용으로 하고, 영업 중에는 작은 냄비에 조금씩 덜어 씁니다.

윤기의 화학과, 농도와 비율의 판단

마이야르 반응에서는 멜라노이딘이라는 갈색 색소와, 수백 종류의 향 성분이 생깁니다. 아카즈(술지게미 식초)의 색도 같은 반응입니다(제8장). 윤기는 당이 진해지면서 생기는 끈기와, 젤라틴의 그물망이 만드는 매끄러운 막이 빛을 반사해서 생깁니다. 태우면 탄이 되어, 쓴맛과 탄내가 퍼져서 한 냄비를 통째로 버리게 됩니다.

농도의 기준은 두 가지입니다. 나무 주걱에서 흘려 보면 실처럼 늘어지며 떨어질 것. 식힌 접시에 한 방울 떨어뜨려 손가락으로 그었을 때 자국이 남을 것입니다.

설탕은 윤기와 끈기와 보존성을 맡습니다. 당이 물을 붙잡아서, 균이 쓸 수 있는 물을 줄이기 때문입니다. 미림은 윤과 부드러운 단맛과 깊은 맛을, 간장은 짠맛과 색과 감칠맛을 맡습니다. 설탕을 늘리면 윤기는 강해지지만, 너무 달아지고 타기 쉬워집니다. 간장을 늘리면 색은 진해지지만, 짜지고 걸쭉함이 약해집니다.

붕장어의 조림 국물에도 간장과 설탕이 들어 있으므로, 이어 부을 때마다 염분이 올라가기 쉽습니다. 그래도 '창업 이래 계속 이어 부었다'는 쓰메에는 이유가 있습니다. 오래 졸여 온 쓰메에는 마이야르 반응의 산물이 쌓여 있습니다. 그래서 새로 만든 것으로는 낼 수 없는 복잡한 향과 깊은 색이 있는 것입니다.

20.4　다시 ― 다시마와 가쓰오부시의 온도

스시집의 다시는 니키리, 다마고야키, 맑은국, 조림, 다시마 절임(곤부지메)의 바탕입니다. 다시의 좋고 나쁨은 재료와, 몇 도에서 몇 분 우리느냐로 정해집니다.

다시마 ― 약 60℃에서 1시간

다시마의 감칠맛 성분은 글루탐산입니다. 아미노산의 하나로, 감칠맛의 근원입니다. 표면의 하얀 가루는 만니톨이라는 단맛이 있는 성분으로, 맛의 일부입니다. 씻어 내지 말고, 꼭 짠 행주로 모래를 닦아 내는 정도로 합니다.

다시마는 약 60℃로 유지하며 1시간 우리면, 잡맛을 내지 않고 감칠맛을 잘 끌어낼 수 있습니다. 시간이 없으면 70℃ 안팎에서 30분이 기준입니다. 끓여서는 안 됩니다. 높은 온도에서는 다시마의 미끈거리는 성분이 녹아 나옵니다. 이 성분을 알긴산이라고 부릅니다. 다시가 끈적이고 탁해지며, 아린 맛과 비린 바다 냄새까지 나 버립니다.

전날, 물 1L에 다시마 10~20g을 담급니다. 냉장고에서 하룻밤, 약 10시간 둡니다. 이것을 찬물 우리기라고 부릅니다. 잡맛이 가장 적고, 다음 날 아침 그대로 가열해서 가쓰오부시 단계로 넘어갈 수 있으므로, 준비의 흐름에도 맞습니다.

가쓰오부시 ― 85~90℃에서 1~2분

가쓰오부시의 감칠맛 성분은 이노신산입니다. 생선과 고기에 많은, 또 하나의 감칠맛의 근원입니다. 이치반다시(첫 국물)는 다시마를 건져 낸 다시를 85~90℃까지 올린 뒤 불을 끄고, 가쓰오부시를 넣습니다. 1~2분 두었다가 조용히 거릅니다. 짜서는 안 됩니다.

이노신산은 뜨거운 물에 바로 녹아 나오므로, 짧은 시간으로 충분합니다. 오래 끓이면 혈합육(검붉은 살)의 신맛과 떫은맛, 비린내가 녹아 나오고, 향은 김과 함께 날아갑니다. 감칠맛과 향만 뽑아내고, 잡맛이 나오기 전에 멈춘다. 이것이 이치반다시의 기술입니다.

말린 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산입니다. 찬물에서 하룻밤 불리고, 불린 물째 가열합니다. 다시마는 낮은 온도에서 길게, 가쓰오부시는 높은 온도에서 짧게. 이 방향의 차이를 기억해 둡니다.

다시마의 종류와 '끓기 직전'의 함정

다시용 다시마의 주요 산지는 홋카이도입니다. 대표적인 것은 네 가지입니다. 참다시마(마콘부)는 하코다테 주변에서 나며, 맑고 품위 있는 다시가 나옵니다. 가장 쓰임새가 넓은 다시마입니다. 라우스 다시마는 진하고 향이 강하며, 다시가 노란빛을 띱니다. 리시리 다시마는 맑고 잡맛이 없어서 교토 요리에서 즐겨 씁니다. 히다카 다시마는 부드러워서 조림에 알맞고, 다시의 감칠맛은 나머지 세 가지보다 떨어집니다.

알긴산은 다시마의 세포벽을 이루는 성분입니다. 예부터 '끓기 직전에 건져 낸다'고 가르치는 것은, 이것을 녹이지 않기 위해서입니다. 다만 찬물에서부터 가열해 끓기 직전에 건지면, 다시마가 60℃ 부근에 머무는 시간이 짧아집니다. 감칠맛을 다 끌어내지 못하는 경우가 많습니다. 온도계를 써서 60℃로 1시간 유지하는 편이 확실합니다.

가쓰오부시의 종류와 니반다시

가쓰오부시의 이노신산은, 생선이 숙성할 때 ATP라는 물질에서 생기는 것과 같습니다(제10장). 가다랑어를 삶아 뼈를 바르고, 훈연하면서 말린 것을 아라부시라고 부릅니다. 훈연 향이 강하고, 힘 있는 다시가 나옵니다.

아라부시의 표면을 깎고, 곰팡이 입히기와 햇볕 말리기를 되풀이한 것이 가레부시입니다. 곰팡이 입히기를 3~4회 이상 거듭한 것을 혼가레부시라고 부릅니다. 곰팡이가 지방을 분해하고, 수분을 15% 정도까지 빼냅니다. 그래서 다시가 맑고 품위 있으며, 지방이 오래되어 나는 냄새가 없습니다. 혈합육을 빼고 깎은 혈합육 제거 가쓰오부시는 신맛과 비린내가 없어서, 맑은국이나 니키리에 알맞습니다.

이치반다시를 거르고 남은 다시마와 가쓰오부시에는 물을 붓습니다. 끓어오르면 약불에서 5~10분 우려내고, 새 가쓰오부시를 더해 거릅니다. 이것이 니반다시입니다. 향은 약하지만 감칠맛은 남아 있으므로, 조림이나 쓰메의 바탕에 알맞습니다.

니보시와 말린 표고버섯

니보시는 멸치를 삶아서 말린 것입니다. 감칠맛 성분은 가쓰오부시와 같은 이노신산입니다. 머리와 내장을 떼어 내어 쓴맛과 비린내를 막습니다. 찬물에 우리거나, 약불에서 10분 안팎에 걸쳐 우립니다. 센불에서 오래 끓이면 쓴맛과 비린내가 납니다.

말린 표고버섯의 구아닐산은 생표고버섯에는 거의 없습니다. 말리는 동안과, 불린 뒤에 가열하는 동안에, 표고버섯의 효소가 성분을 분해해서 생깁니다. 찬물에서 천천히 불리는 것은 이 효소를 살리기 위해서입니다. 뜨거운 물로 불리면 효소가 먼저 작용을 멈춰 버립니다.

20.5　감칠맛과 상승효과

맛의 기본은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지이며, 이것을 오미라고 부릅니다. 감칠맛은 일본의 연구에서 나온 개념입니다. 해외에서도 '우마미(umami)'라는 말이 그대로 통합니다.

감칠맛은 곱셈으로 강해진다

글루탐산과 이노신산을 함께 맛보면, 감칠맛은 곱셈을 한 것처럼 강해집니다. 이것을 감칠맛 상승효과라고 부릅니다. 두 가지를 1 대 1에 가까운 비율로 합치면, 같은 양을 한쪽만 맛보았을 때의 7~8배 세기로 느껴집니다. 실험에서 그렇게 나타났습니다. 다시마와 가쓰오부시를 함께 쓴 아와세 다시는 바로 이 원리입니다.

스시 일에도 이 원리가 살아 있습니다. 흰살생선의 다시마 절임(제13장·제15장)은 생선의 이노신산에 다시마의 글루탐산을 옮기는 기술입니다. 담백한 흰살생선의 감칠맛을 크게 강하게 만듭니다. 니기리에 바르는 니키리도 글루탐산을 많이 품고 있어서, 네타의 이노신산과 입안에서 만납니다. 니키리가 조금만 있어도 충분한 것은 이 때문입니다. 너무 많이 바르면 짠맛이 앞서서, 감칠맛의 윤곽이 흐려져 버립니다.

20.6　소금, 설탕, 미림, 청주

소금은 스시집에서는 알갱이의 크기로 구분해서 씁니다. 알갱이가 크고 촉촉한 것이 굵은 소금입니다. 천천히 녹아서, 시간을 들여 수분을 끌어낸다고 합니다. 그래서 전어나 고등어의 소금 절임(시오지메)(제13장)에 즐겨 씁니다.

굵은 소금을 볶아서 보슬보슬하게 만든 것이 구운 소금입니다. 금방 녹으므로, 내기 직전에 뿌리는 소금으로 알맞습니다. 흰살생선이나 조개, 오징어에 아주 조금 뿌려서 '소금으로 맛보게 하는' 니기리를 만듭니다. 약간의 소금이 단맛을 돋보이게 하는 작용을 대비 효과라고 부릅니다. 수박에 소금을 뿌리면 달게 느껴지는 것과 같은 원리입니다.

설탕은 단맛을 내는 것만이 아닙니다. 수분을 붙잡아서 균이 쓸 수 있는 물을 줄입니다. 마이야르 반응의 재료가 되어 윤기와 색도 만듭니다. 결정이 큰 자라메(굵은 설탕)는 천천히 녹으므로, 쓰메처럼 오래 졸이는 것에 알맞습니다.

혼미림은 찹쌀과 쌀누룩을, 소주 같은 술 속에서 달아질 때까지 숙성시킨 술입니다. 설탕보다 단맛이 부드럽고, 윤기와 깊은 맛이 납니다. 다만 이름이 비슷해도 내용이 다른 제품이 있습니다. 혼미림, 미림풍 조미료, 발효 조미료, 요리술, 청주의 다섯 가지는 소금과 알코올의 양이 다릅니다. 특히 시판되는 '요리술'의 대부분은 소금을 약 2% 넣었기 때문에, 니키리나 쓰메가 생각보다 짜집니다. 조미료는 쓰기 전에 라벨에서 소금이 얼마나 들어 있는지를 확인하는 것이 기본입니다.

소금의 유래와 설탕의 종류

소금은 유래에 따라 세 가지로 나뉩니다. 바다 소금은 바닷물을 졸여서 결정으로 만든 것입니다. 마그네슘이나 칼슘 같은 간수 성분을 포함해서, 부드러움이나 은은한 쓴맛이 납니다. 암염은 아주 먼 옛날의 바닷물이 땅속에서 결정이 된 것입니다. 간수 성분이 적고, 소금의 순도가 높은 경우가 많습니다. 정제염은 염화나트륨을 99% 이상으로 만든 것입니다. 맛이 날카롭고, 고르게 짭니다.

구운 소금은 볶는 동안 간수 성분도 변해 있습니다. 알갱이가 곱고 고르며, 혀에 닿는 짠맛이 균일합니다. 다만 소금 절임에 쓰면 금방 녹아서, 표면만 갑자기 짜지기 쉽다고 합니다.

설탕에도 종류가 있습니다. 일본식 백설탕(조하쿠토)은 촉촉하고 잘 녹으며, 타기 쉬운 설탕입니다. 산온토라는 갈색 설탕은 캐러멜 같은 깊은 맛이 있어서, 쓰메나 박고지(간표)의 색을 깊게 합니다. 샤리에서는 설탕이 식초의 신맛을 누그러뜨립니다(제8장).

미림과 청주의 내용

혼미림의 당은 대부분 포도당입니다. 설탕보다 단맛이 부드럽고, 올리고당과 아미노산을 포함하므로 깊은 맛과 윤기가 납니다. 혼미림의 알코올은 가열할 때 생선의 비린내를 함께 날려 보냅니다. 당과 함께 재료의 표면을 단단하게 해서, 조리는 동안 부서지는 것도 막아 줍니다.

미림풍 조미료는 당류와 산미료로 미림의 맛을 흉내 낸 것입니다. 값은 싸지만, 알코올에 의한 효과는 없습니다. 윤기는 나도, 향과 깊은 맛은 혼미림에 미치지 못합니다. 발효 조미료는 소금을 넣어서 마실 수 없게 만든 것입니다. 요리술의 대부분에 소금이 들어 있는 것은, 주세가 붙지 않게 하기 위해서입니다.