Parte V　Condimentos y acompañamientos

Capítulo 20

Salsa de soya, nikiri, tsume, dashi y umami

El sabor del nigiri no depende solo del ingrediente de encima (neta) y del shari (arroz para sushi). El nikiri (salsa de soya hervida) y el tsume (salsa dulce reducida), que se aplican con una brocha al final, y el dashi (caldo), que sostiene el tamagoyaki (tortilla japonesa) y los guisos, influyen mucho en el resultado de cada pieza. En este capítulo aprenderán los tipos de salsa de soya, por qué se preparan el nikiri y el tsume, a qué temperatura se extrae el dashi y por qué el umami se vuelve más intenso cuando se combinan sus componentes.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Nombrar los cinco tipos principales de salsa de soya y explicar que el usukuchi (salsa de soya clara) tiene más sal que el koikuchi (salsa de soya oscura)
• Explicar para qué se prepara el nikiri y por qué el tsume adquiere brillo y espesor
• Indicar la temperatura y el tiempo para extraer dashi con kombu y katsuobushi, y explicar por qué
• Aplicar en el trabajo la sinergia del umami y las diferencias en el contenido de sal del mirin y del sake
• Explicar cómo se elabora la salsa de soya, los tipos de katsuobushi y de kombu, y el mecanismo de la sinergia (nivel 1)

20.1　La salsa de soya: un condimento creado por la fermentación

La salsa de soya es un condimento que se elabora con soya, trigo y sal. Los microorganismos hacen el trabajo, poco a poco y durante mucho tiempo. Primero se añade a la soya y al trigo un tipo de moho, el hongo koji, y así se obtiene el koji. Al mezclar el koji con agua salada se obtiene el moromi.

Dentro del moromi, las enzimas del koji descomponen las proteínas de la soya en aminoácidos y el almidón del trigo en azúcares. Las bacterias ácido lácticas producen ácidos, y las levaduras producen alcohol y aromas. El moromi se deja madurar así entre medio año y más de un año. Después se prensa y se calienta para estabilizarlo, y el resultado es la salsa de soya de uso diario. Este calentamiento se llama pasteurización.

El umami de la salsa de soya proviene de aminoácidos como el ácido glutámico, que se forman durante la maduración. El color se debe a la reacción de Maillard, en la que los aminoácidos y los azúcares se combinan y se vuelven de color café. Es el mismo tipo de cambio que dora la corteza del pan.

Detalles de la elaboración: kiage y salsa de soya sin pasteurizar

El hongo koji es un moho del género Aspergillus. Se cuece la soya al vapor, se tuesta y se tritura el trigo, se les añade la semilla de koji y se deja crecer el koji durante unos 3 días. El moromi maduro recién prensado se llama salsa de soya kiage.

En la pasteurización, el kiage se calienta hasta alrededor de 80 °C. Tiene tres objetivos. El primero es detener la acción de las enzimas para que el sabor deje de cambiar. El segundo es matar las levaduras y las bacterias ácido lácticas para que la salsa dure más. El tercero es ajustar el aroma y el color que da el calor. La salsa de soya sin pasteurizar (nama shoyu) no pasa por este calentamiento: se le quitan los microorganismos con un filtro fino. No tiene el aroma del calentamiento y su sabor es suave, pero, una vez abierta, su sabor cambia más rápido.

Los cinco tipos y su contenido de sal

La salsa de soya japonesa se divide principalmente en cinco tipos: koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi y shiro. El error más común es pensar que el usukuchi tiene poca sal. Para que el usukuchi quede de color claro, la fermentación y la maduración deben avanzar despacio. Por eso se usa más sal. «Usukuchi» significa que el color es claro, y su sal es alrededor de un 10 % mayor que la del koikuchi.

Al contrario, la salsa de soya saishikomi es oscura de color y de sabor intenso, pero tiene un contenido de sal más bajo. La salsa de soya blanca (shiro) se hace sobre todo con trigo y tiene color ámbar. Un color más oscuro no significa más sal.

Los valores de sal de la tabla vienen de la Tabla Estándar de Composición de Alimentos de Japón. Por cada 100 g, el koikuchi tiene 14.5 g, el usukuchi 16.0 g y el saishikomi 12.4 g. También hay diferencias entre productos. Si cambia la salsa de soya, la cantidad de sal que llega a la boca cambia aunque se aplique la misma cantidad. Si cambian de marca de salsa de soya, revisen también la receta del nikiri.

Cómo elegir la salsa y calcular la sal

Para el akami (atún magro) y los hikarimono (pescados de piel plateada), nikiri de koikuchi. Para el pescado de carne blanca y los mariscos, un nikiri ligero rebajado con dashi, o sal. Para los ingredientes muy grasos, un poco de tamari o de saishikomi. Esta es la regla básica. La diferencia de sal es mayor de lo que parece: entre el usukuchi y el saishikomi, la sal que llega a la boca varía alrededor de un 30 % aunque se aplique la misma cantidad. Al cambiar de salsa de soya, vuelvan a calcular la sal.

20.2　El nikiri: ¿por qué se hierve la salsa de soya?

El nikiri es una salsa de soya para sushi: se mezcla la salsa de soya con sake y mirin, se pone al fuego y se evapora el alcohol. Muchos restaurantes también le añaden dashi o kombu. En lugar de que el cliente moje la pieza en un platito de salsa de soya, el chef la aplica con una brocha sobre el nigiri antes de servirlo.

Tres razones para hervirla

La primera razón es evaporar el alcohol. El sake y el mirin contienen alrededor de un 14 a 15 % de alcohol, y la salsa de soya, de un 2 a 3 %. El alcohol hierve a unos 78 °C y se convierte en gas con más facilidad que el agua. Por eso, en cuanto se lleva a la boca, sube hacia la nariz y tapa el aroma delicado del pescado.

Este efecto, en el que un aroma fuerte impide percibir uno débil, se llama enmascaramiento. Es lo mismo que pasa cuando se sienta al lado alguien con mucho perfume y ya no se distingue el aroma de la comida. Si se evapora el alcohol, el aroma tenue del pescado blanco y de los mariscos ya no queda opacado por la salsa de soya.

La segunda razón es suavizar las aristas del sabor. El sabor salado y agudo de la salsa de soya cruda se redondea con el calor, el dulzor del mirin y el umami del dashi. La tercera razón es que el chef puede decidir cuánto aplicar. Si el cliente moja la pieza por su cuenta, suele poner demasiada salsa: el shari se deshace y la sal aumenta. Si la aplica el chef, puede decidir la sal y el aroma de cada pieza.

Guía para prepararlo

La proporción es parte del estilo de cada restaurante. Una guía posible es de 4 a 5 partes de salsa de soya koikuchi por 1 de sake y alrededor de 1 de mirin. Primero se hierven el sake y el mirin para evaporar el alcohol. Después de añadir la salsa de soya, se mantiene unos minutos a un fuego en el que solo suban burbujas pequeñas.

No dejen que hierva con fuerza después de añadir la salsa de soya. El aroma de la salsa de soya también se pierde fácilmente con el calor. Además, la sal no se evapora, así que solo se pierde agua y la sal se concentra. En vez de suavizarse, se convierte en un líquido salado y sin aroma.

La cantidad que se aplica cambia según el ingrediente. Al akami se le pone bastante, y al pescado blanco, muy poco. Los mariscos y el calamar a veces se sirven con sal o con cítricos.

Un paso más en la lógica del nikiri

Las aristas no se suavizan solo porque se añaden dulzor y umami. Con el calor avanza también una reacción de Maillard muy ligera, y el conjunto se vuelve más redondo. Si se añade kombu, se pone en la etapa del sake y se retira a unos 60 °C. Si se añade katsuobushi, se pone después de apagar el fuego y se cuela a los 1 o 2 minutos. La razón es la misma que la de las temperaturas del dashi, que se estudian en la sección 20.4.

El nikiri tiene alrededor de un 11 a 13 % de sal, y además hay poca agua que las bacterias puedan aprovechar. Por eso no se echa a perder pronto. Sin embargo, si se le añade dashi, las proteínas y los azúcares se convierten en alimento para las bacterias.

Para el toro (atún graso) y el salmón, muy grasos, se usa un nikiri con un toque ácido o un poco de tamari. Si se pone una capa gruesa de nikiri fuerte sobre el pescado blanco, el sabor de la salsa de soya tapa el ácido inosínico del pescado, y ya no se sabe qué se está comiendo. Si se intenta ajustar solo con la cantidad, se pasa la brocha más veces y se daña la superficie del ingrediente (capítulo 24). Esta es otra razón para preparar dos tipos de nikiri.

Conservación e higiene de la brocha

Como el nikiri tiene mucha sal, no se echa a perder pronto. Aun así, el que lleva dashi tiene más alimento para las bacterias, así que la regla es guardarlo en refrigeración. Escriban en el recipiente la fecha de preparación (capítulo 5). Como guía, el que lleva dashi debe usarse en 3 o 4 días, y el que no lleva dashi, en 1 o 2 semanas.

Algo que se pasa por alto con facilidad es la brocha. La brocha toca el ingrediente y vuelve al recipiente, así que también puede llevar las bacterias del pescado crudo al nikiri. Durante el servicio, sirvan el nikiri en porciones pequeñas en un recipiente chico, y desechen lo que sobre al final del servicio. Laven la brocha todos los días con detergente, viértanle agua hirviendo y déjenla secar por completo (capítulo 4). Si se caen las cerdas, se produce contaminación por cuerpos extraños, así que revisen también el estado de las cerdas todos los días.

20.3　El tsume: una salsa de caldo de cocción reducido

La palabra tsume es una abreviatura de «nitsume», que significa «reducción». Es una salsa negra y brillante: al caldo en el que se cocieron anago (congrio japonés), hamaguri (almeja dura japonesa) o camarón mantis (galera) se le añaden azúcar, mirin y salsa de soya, y se reduce. El nikiri se hace calentando la salsa de soya para volverla más ligera. El tsume se hace reduciendo el caldo de cocción del pescado para volverlo más espeso. Recuerden que van en direcciones opuestas.

De dónde vienen el brillo y el espesor

El aroma tostado y el color negro del tsume se deben a la reacción de Maillard, la misma que da color a la salsa de soya. Los aminoácidos que suelta el anago y los azúcares del azúcar y del mirin se combinan mientras se reduce la salsa.

Lo que da espesor y brillo es la gelatina. La piel y las espinas del anago tienen colágeno, una proteína que sostiene el cuerpo. Al cocerse, el colágeno se transforma en gelatina, que se disuelve en agua, y pasa al caldo. La gelatina se reduce junto con los azúcares y forma una película suave y brillante. El «nikogori», el caldo de pescado guisado que se cuaja al enfriarse, es obra de la misma gelatina. Por eso, si se reducen solo azúcar y salsa de soya, no se obtiene el brillo de un tsume auténtico.

El tsume se quema con facilidad. Cocínenlo a fuego bajo o medio y muevan el fondo de la olla sin parar con una pala de madera. El error más común es reducirlo en caliente hasta la «consistencia justa». La gelatina y el azúcar se endurecen de golpe al enfriarse. Detengan la reducción cuando, en caliente, todavía les parezca «un poco flojo». Para aplicarlo, caliéntenlo a baño maría para aflojarlo.

El tsume que se renueva exige recalentarlo cada día

Un tsume que se va renovando con nuevas adiciones solo es posible porque se lleva al fuego todos los días. Las proteínas y la gelatina del anago son un alimento ideal para las bacterias. Al final de cada servicio, llévenlo siempre hasta que hierva, déjenlo entibiar y refrigérenlo. No lo dejen a temperatura ambiente.

Algunas bacterias forman una cubierta resistente al calor y así sobreviven al calentamiento. Esta cubierta se llama espora (capítulo 2). El calentamiento por sí solo no mata las esporas, así que hace falta calentar y también refrigerar. Escriban en el recipiente la fecha en que se calentó por última vez. Usen una brocha exclusiva para el tsume y, durante el servicio, sírvanlo en porciones pequeñas en un cazo chico.

La química del brillo y cómo juzgar el espesor y las proporciones

En la reacción de Maillard se forman unos pigmentos de color café, las melanoidinas, y cientos de compuestos aromáticos. El color del akazu (vinagre rojo de lías de sake) se debe a la misma reacción (capítulo 8). El brillo nace de dos cosas que reflejan la luz: la viscosidad que da el azúcar concentrado y la película suave que forma la red de gelatina. Si se quema, se carboniza: el amargor y el olor a quemado invaden la salsa y se pierde toda la olla.

Hay dos señales para juzgar el espesor. La primera: al dejarlo caer de la pala de madera, cae formando un hilo. La segunda: se deja caer una gota en un plato frío, se pasa el dedo por ella y queda la marca.

El azúcar se encarga del brillo, de la viscosidad y de la conservación. Esto se debe a que el azúcar retiene el agua y reduce el agua que las bacterias pueden aprovechar. El mirin aporta lustre, un dulzor suave y cuerpo. La salsa de soya aporta el sabor salado, el color y el umami. Con más azúcar, el brillo es mayor, pero la salsa queda empalagosa y se quema con más facilidad. Con más salsa de soya, el color es más oscuro, pero queda salada y con menos espesor.

El caldo de cocción del anago también lleva salsa de soya y azúcar, así que la sal tiende a subir cada vez que se añade. Aun así, hay una razón para el tsume «renovado desde la fundación del restaurante». El tsume que se ha reducido durante mucho tiempo acumula los productos de la reacción de Maillard. Por eso tiene un aroma complejo y un color profundo que un tsume recién hecho no puede dar.

20.4　El dashi: la temperatura del kombu y del katsuobushi

En el restaurante de sushi, el dashi es la base del nikiri, del tamagoyaki, de las sopas claras, de los guisos y del kobujime (curado entre hojas de kombu). Su calidad depende de los ingredientes y de a qué temperatura y durante cuántos minutos se extrae.

Kombu: unos 60 °C durante 1 hora

El componente del umami del kombu es el ácido glutámico. Es uno de los aminoácidos y es la fuente del umami. El polvo blanco de la superficie es el manitol, un componente de sabor dulce que forma parte del sabor. No lo laven; basta con limpiar la arena con un trapo bien exprimido.

Si el kombu se mantiene a unos 60 °C durante 1 hora, se extrae bien el umami sin sacar sabores indeseados. Si no hay tiempo, la guía es unos 70 °C durante 30 minutos. No dejen que hierva. A temperaturas altas se disuelve el componente viscoso del kombu. Este componente se llama ácido algínico. El dashi se vuelve viscoso y turbio, y aparecen sabores ásperos y hasta un fuerte olor a mar.

El día anterior, se ponen de 10 a 20 g de kombu en 1 L de agua. Se deja en el refrigerador toda la noche, unas 10 horas. Esto se llama extracción en frío. Es el método con menos sabores indeseados. Además, a la mañana siguiente se calienta tal cual y se pasa directamente al katsuobushi, así que encaja bien en el flujo de la preparación.

Katsuobushi: de 85 a 90 °C durante 1 a 2 minutos

El componente del umami del katsuobushi es el ácido inosínico. Es la otra fuente del umami, abundante en el pescado y la carne. Para el primer dashi, se calienta el dashi del que se retiró el kombu hasta 85 a 90 °C, se apaga el fuego y se añade el katsuobushi. Se deja de 1 a 2 minutos y se cuela con suavidad. No lo expriman.

El ácido inosínico pasa enseguida al agua caliente, así que basta con poco tiempo. Si se cuece mucho tiempo, se disuelven la acidez, la astringencia y el olor a pescado de la carne oscura (chiai), y el aroma se escapa con el vapor. Extraer solo el umami y el aroma, y parar antes de que salgan los sabores indeseados: esa es la técnica del primer dashi.

El umami del hongo shiitake seco es el ácido guanílico. Se hidrata toda la noche en agua fría y se calienta junto con el agua del remojo. El kombu, a temperatura baja y durante mucho tiempo; el katsuobushi, a temperatura alta y durante poco tiempo. Tengan clara esta diferencia de dirección.

Los tipos de kombu y la trampa de «justo antes de hervir»

El kombu para dashi se produce sobre todo en Hokkaido. Hay cuatro tipos representativos. El makombu se cosecha en los alrededores de Hakodate y da un dashi claro y refinado. Es el kombu de usos más variados. El kombu de Rausu es intenso y de aroma fuerte, y da un dashi con un tono amarillento. El kombu de Rishiri da un dashi claro y sin sabores indeseados, y es el preferido en la cocina de Kioto. El kombu de Hidaka es blando y apto para guisos, pero el umami de su dashi es inferior al de los otros tres.

El ácido algínico es un componente que forma las paredes de las células del kombu. La enseñanza tradicional de «retirarlo justo antes de que hierva» busca no disolverlo. Sin embargo, si se calienta desde agua fría y se retira justo antes de hervir, el kombu pasa poco tiempo cerca de los 60 °C. Muchas veces no se llega a extraer todo el umami. Es más seguro usar un termómetro y mantenerlo a 60 °C durante 1 hora.

Los tipos de katsuobushi y el segundo dashi

El ácido inosínico del katsuobushi es el mismo que se forma a partir de una sustancia llamada ATP cuando el pescado madura (capítulo 10). El bonito se cuece, se le quitan las espinas y se seca mientras se ahúma. El resultado se llama arabushi. Tiene un aroma ahumado fuerte y da un dashi potente.

Si se raspa la superficie del arabushi y se repiten la aplicación de moho y el secado al sol, se obtiene el karebushi. El que ha recibido moho 3 o 4 veces o más se llama honkarebushi. El moho descompone la grasa y reduce el agua hasta alrededor de un 15 %. Por eso el dashi sale claro y refinado, sin el olor de la grasa envejecida. El katsuobushi sin la carne oscura, que se corta en láminas después de quitarle esa parte, no tiene acidez ni olor a pescado, y es adecuado para sopas claras y para el nikiri.

Al kombu y al katsuobushi que quedan después de colar el primer dashi se les añade agua. Cuando hierve, se deja a fuego bajo de 5 a 10 minutos para extraer, se agrega katsuobushi nuevo y se cuela. Este es el segundo dashi. Su aroma es débil, pero conserva el umami, así que es adecuado como base de guisos y del tsume.

Niboshi y hongo shiitake seco

El niboshi es anchoa japonesa cocida y secada. Su componente del umami es el ácido inosínico, el mismo que el del katsuobushi. Se le quitan la cabeza y las vísceras para evitar el amargor y el olor a pescado. Se extrae en frío o a fuego bajo durante unos 10 minutos. Si se cuece mucho tiempo a fuego alto, aparecen amargor y olor a pescado.

El ácido guanílico del hongo shiitake seco casi no existe en el shiitake fresco. Se forma durante el secado y durante el calentamiento después de hidratarlo, cuando las enzimas del hongo descomponen sus componentes. Se hidrata despacio en agua fría para aprovechar estas enzimas. Si se hidrata en agua hirviendo, las enzimas dejan de funcionar antes de tiempo.

20.5　El umami y la sinergia

Hay cinco sabores fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo y umami. En conjunto se les llama los cinco sabores básicos. El umami es una idea que nació de la investigación japonesa. En el resto del mundo también se entiende la palabra umami tal cual.

El umami se multiplica

Cuando se prueban juntos el ácido glutámico y el ácido inosínico, el umami se vuelve mucho más intenso, como si se multiplicara. Esto se llama sinergia del umami. Si se combinan los dos en una proporción cercana a 1 a 1, se percibe un umami de 7 a 8 veces más intenso que al probar la misma cantidad de uno solo. Así lo han demostrado los experimentos. El dashi combinado de kombu y katsuobushi es este principio en estado puro.

Este principio también está vivo en el trabajo del sushi. El kobujime de pescado blanco (capítulos 13 y 15) es una técnica que añade el ácido glutámico del kombu al pescado, que ya tiene ácido inosínico. Así refuerza mucho el umami del pescado blanco, de sabor suave. El nikiri que se aplica sobre el nigiri también es rico en ácido glutámico, y se encuentra en la boca con el ácido inosínico del ingrediente. Por eso basta con un poco de nikiri. Si se aplica demasiado, domina el sabor salado y el contorno del umami se desdibuja.

20.6　Sal, azúcar, mirin y sake

En el restaurante de sushi, la sal se elige según el tamaño del grano. La de grano grande y algo húmeda es la sal gruesa. Se dice que se disuelve despacio y saca el agua poco a poco. Por eso se prefiere para el curado con sal (shio-jime) del kohada (sardina molleja japonesa) y de la caballa (capítulo 13).

La sal gruesa tostada hasta quedar suelta es la sal tostada. Se disuelve enseguida, así que es adecuada para espolvorear justo antes de servir. Se espolvorea muy poca sobre el pescado blanco, los mariscos o el calamar para hacer un nigiri que «se come con sal». El efecto por el que un poco de sal realza el dulzor se llama efecto de contraste. Es la misma lógica por la que la sandía sabe más dulce con un poco de sal.

El azúcar no solo endulza. Retiene el agua y reduce el agua que las bacterias pueden aprovechar. También es materia prima de la reacción de Maillard y da brillo y color. El azúcar de cristales grandes, el zarame (azúcar cristalizado grueso), se disuelve despacio, así que es adecuado para salsas que se reducen mucho tiempo, como el tsume.

El hon mirin (mirin auténtico) es una bebida alcohólica: se hace madurar arroz glutinoso y koji de arroz dentro de un licor como el shochu hasta que se vuelve dulce. Su dulzor es más suave que el del azúcar y aporta brillo y cuerpo. Sin embargo, hay productos de nombre parecido y contenido distinto. El hon mirin, el condimento tipo mirin, el condimento fermentado, el sake de cocina y el sake refinado (seishu) son cinco productos con distintas cantidades de sal y de alcohol. En particular, la mayor parte del «sake de cocina» comercial lleva alrededor de un 2 % de sal añadida, y el nikiri o el tsume quedan más salados de lo esperado. Antes de usar un condimento, lo básico es comprobar en la etiqueta cuánta sal contiene.

El origen de la sal y los tipos de azúcar

Según su origen, la sal se divide en tres tipos. La sal marina se obtiene al hervir agua de mar hasta que cristaliza. Contiene componentes del nigari, como el magnesio y el calcio, que le dan suavidad o un ligero amargor. La sal de roca es agua de mar antigua que cristalizó bajo tierra. Tiene pocos componentes del nigari y suele ser de alta pureza. La sal refinada tiene un 99 % o más de cloruro de sodio. Su sabor es agudo y uniforme.

En la sal tostada, los componentes del nigari también cambian al tostarla. Sus granos son finos y parejos, y el sabor salado que llega a la lengua es uniforme. Sin embargo, se dice que, si se usa para el curado con sal, como se disuelve enseguida, solo la superficie se vuelve salada de golpe.

El azúcar también tiene tipos. El johakuto (azúcar blanco suave japonés) es húmedo, se disuelve con facilidad y se quema con facilidad. El sanonto (azúcar moreno japonés) tiene un cuerpo parecido al del caramelo y oscurece el color del tsume y del kanpyo (tiras secas de calabaza). En el shari, el azúcar suaviza la acidez del vinagre (capítulo 8).

Qué contienen el mirin y el sake

La mayor parte del azúcar del hon mirin es glucosa. Su dulzor es más suave que el del azúcar, y como contiene oligosacáridos y aminoácidos, aporta cuerpo y brillo. Al calentarse, el alcohol del hon mirin se lleva consigo el olor a pescado. Junto con los azúcares, también afirma la superficie de los ingredientes y evita que se deshagan al cocerse.

El condimento tipo mirin imita el sabor del mirin con azúcares y acidulantes. Es barato, pero no tiene los efectos del alcohol. Aunque da brillo, su aroma y su cuerpo no alcanzan al hon mirin. El condimento fermentado lleva sal añadida para que no se pueda beber. La mayoría de los sakes de cocina llevan sal para no pagar el impuesto a las bebidas alcohólicas.