第IV部　寿司料

第19章

煮物、玉子、海胆、鲑鱼子

煮星鳗、煮文蛤和玉子烧，是职人花工夫做成的“下过功夫的寿司料（neta）”，店里的味道会原原本本地体现出来。海胆和鲑鱼子的品质，取决于添加物的用法和温度管理。本章学习各种寿司料的备料步骤、理由，以及卫生方面的注意事项。

本章学习内容

• 能够说明去除星鳗黏液、盖上落盖煮的理由，以及甜酱汁的光泽和稠度从何而来
• 能够说明文蛤不久煮而是浸渍入味的理由
• 能够在玉子烧的卫生上付诸实践（不提前打蛋放置，加热到中心）
• 能够说明盒装海胆中明矾的作用、与盐水海胆的区别、鲑鱼子的温度管理，以及养殖三文鱼可以生吃的理由
• 能够用导热的数字说明为什么选用铜制玉子烧锅，并能养锅和保养（1级）

19.1　星鳗

寿司店用的星鳗（anago），是星康吉鳗。应季是梅雨季节到夏季。这个时期的“梅雨星鳗”肉质柔软，油脂适中，适合做煮星鳗。一般认为，做寿司用100～150 g左右的小个头星鳗为好，因为肉质细腻。

剖开，去除黏液

1. 钉锥　在用冰水冰镇过的星鳗眼部钉入锥钉，把星鳗固定在砧板上。
2. 剖开　一般认为，关东以从背部剖开的背开为基本，关西以从腹部剖开的腹开为基本。去掉内脏、脊骨、腹骨和鳍。
3. 去除黏液　用刀背从头到尾刮鱼皮，把白色的黏液刮掉。也可以把80℃左右的热水浇在鱼皮上，马上放进冰水，再把变白凝固的黏液刮掉。黏液残留的话，会产生腥味，煮汁也会变浑。
4. 清洗　用流水快速冲洗，擦干水分。

盖上落盖煮

煮汁是在水里加入酒、酱油、味醂和砂糖调成的，配比每家店都不同。把星鳗皮朝上，不重叠地排在锅里。倒入煮汁，用大火加热，煮开后撇去浮沫。盖上落盖，用小火煮20～30分钟。落盖是比锅小一圈、直接压在食材上的盖子。用筷子一按，能轻轻沉下去，就煮好了。用漏勺捞到方盘里放凉。如果一直泡在煮汁里，会变得太咸，肉也会散掉。

落盖有三个作用。第一，从锅底升上来的煮汁碰到盖子后向旁边流，再从盖子边缘落到星鳗上面。即使煮汁不多，味道和热量也能遍布整体。第二，露出煮汁的部分不会接触空气，不会变干。第三，靠盖子的重量，星鳗不会在煮汁里翻腾，即使肉质柔软也不会煮散。图19-1用锅的剖面图表示了这种煮汁的流动。

甜酱汁与供应

甜酱汁（tsume）是“煮诘”（nitsume，熬浓）的简称，是涂在星鳗等寿司料上的浓稠甜酱。做法是在煮星鳗的汤汁里加酱油、砂糖和味醂，用小火慢慢熬浓。强烈的光泽和稠度，来自熬浓后变浓的糖，以及从星鳗的皮和骨中溶出的明胶。颜色和香气，来自与炙烤的焦香相同的美拉德反应。美拉德反应是糖和氨基酸受热结合，产生褐色和香气的反应。只把水和调味料熬浓，做不出星鳗的甜酱汁，原因就在这里。甜酱汁是一边续加一边使用的，但每天要加热一次，放凉后放进冰箱（详见第20章）。

煮星鳗在供应前，要把皮面重新轻轻炙烤一下。冷的星鳗，明胶凝固，口感干涩。加热后明胶融化，肉变得松软，香气也出来了。也有不涂甜酱汁、配盐和柚子供应的盐味星鳗。煮星鳗冷藏以2天为限。

著名产地，以及煮法和甜酱汁的详细加工功夫

星鳗的著名产地是东京湾的羽田和富津、对马、濑户内海。星鳗的血清毒素叫做鱼血毒素（ichthyohemotoxin）。

背开时，沿着背鳍下刀，让刀贴着脊骨上面滑动，一直剖开到尾部。脊骨从头部一侧用刀片下来，再片去腹骨，削掉背鳍和臀鳍。

煮汁配比的一个参考是：水10，酒2～3，酱油1，味醂0.5～1。砂糖约为酱油的一半。

没有落盖时，在锅底变热的煮汁向上升，只会从表面变成蒸汽跑掉。食材的上表面暴露在干燥的空气中。落盖能把升上来的气泡和水流转向旁边，让它们沿着食材的上表面流动。因此，即使食材没有完全泡在煮汁里，也能从上下均匀、温和地受热。

甜酱汁要熬到原来量的三分之一到四分之一。颜色和香气变深，是因为从星鳗肉中溶出的氨基酸和调味料中的糖发生了美拉德反应。明胶和糖一起被熬浓，产生冷却后会凝固的黏稠度。不过，这并不是明胶和糖在化学上“结合的反应”。甜酱汁一直放在室温下是危险的。

煮星鳗冷冻的话，以1个月为限。解冻过一次的，不再重新冷冻。

19.2　文蛤、葫芦干、甜鱼松

煮文蛤 ― 不是煮，而是浸渍

文蛤的肉超过60℃就会急剧收缩变硬。所以不能久煮。带壳洒上酒，加热，贝壳一张开就马上取出。把肉从壳上取下，去掉贝柱和沙子。在剩下的汤汁里加入酱油、砂糖和味醂熬浓，然后完全放凉。再把文蛤肉放回汤汁里，在冰箱里浸泡半天到一个晚上。这叫做浸渍入味（tsukekomi）。不是靠加热煮入味，而是用冷的汤汁让味道渗进去，所以肉不会变硬。握好后，涂上用这种汤汁熬浓的甜酱汁。

卷寿司中，把甜咸味煮好的葫芦干（kanpyo）卷起来的葫芦干卷，是江户前细卷的基本。另外，有时会在日本对虾（车虾）等寿司料与醋饭（shari）之间，夹少许甜鱼松（oboro）。虾做的甜鱼松，不给虾过敏的客人夹（参见第17章）。

葫芦干的备料

葫芦干是把瓠瓜的果实削成细条晒干而成的。日本国产的9成以上产自枥木县。没有漂白的是褐色的，用二氧化硫漂白的是白色的，并有标示。

1. 用盐揉搓　用水洗过后，抹上盐揉搓，把纤维揉松。
2. 浸泡后煮　冲掉盐，在水里浸泡10～15分钟。用大量热水煮10～15分钟，煮到用指甲一掐就断的柔软程度。
3. 煮入味　用高汤、砂糖、酱油和味醂煮20～30分钟，让味道煮进去，连同煮汁一起放凉。

葫芦干卷是江户前收尾的细卷。煮好的葫芦干连同煮汁一起在4℃以下冷藏，以1周为限。干香菇用冷水泡一个晚上，在5℃左右泡发。连同泡香菇的水一起煮成甜咸味，用于太卷和散寿司。

甜鱼松的做法

甜鱼松是把芝虾，或鲷鱼、牙鲆的白肉煮熟后研磨，再用砂糖、酒和盐调味做成的。用小火一边让水分蒸发，一边用几根长筷捆在一起翻炒20～30分钟。在斑鰶、新乌贼（金乌贼幼体）或日本对虾与醋饭之间夹少许，甜味能缓和醋饭的酸味，补充寿司料的鲜味。

19.3　玉子烧

高汤蛋卷与厚烧玉子

寿司店的玉子烧有两种类型。高汤蛋卷是在鸡蛋里加入相当于鸡蛋3～5成的高汤和调味料，薄薄地倒入锅里再卷起，一层层叠起来。厚烧玉子是江户前的加工功夫。在鸡蛋里加入芝虾或白肉鱼的鱼糜、磨碎的山药、砂糖、味醂等，一次倒入，用小火慢慢烤。鱼糜和山药形成像海绵一样的骨架，砂糖锁住水分。所以它像长崎蛋糕一样湿润，放凉了味道也不会变差。加了芝虾鱼糜的玉子烧，不能给虾过敏的客人吃（参见第17章）。

为什么用铜制玉子烧锅

玉子烧是一道“不烤焦、均匀熟透到中间、锁住高汤水分而凝固”的料理。锅上只要有一处过热，那里就会烤焦，水分流失。铜导热的速度约为铁的5倍、不锈钢的约25倍。火力集中的锅底中央的热量，能马上扩散到锅边。整个锅的温度几乎一样，所以即使用小火，整个蛋液也能温和地凝固，做得松软。

铜制玉子烧锅的内侧镀了锡。锡在232℃熔化，所以严禁空烧。用完后不要用洗涤剂洗，趁热用纸擦干净。用洗涤剂洗的话，长期使用形成的油膜会被洗掉，下次烤的时候就会粘锅烤焦。

烤焦的机制，以及养锅和烤法

用语言来说表19-1的数字：铜约400，铝约240，铁约80，不锈钢约16。铁的约80是纯铁的数值。玉子烧锅使用的铸铁和钢为40～55左右，所以与铜的差距实际上更大。

鸡蛋的蛋白质在60～70℃凝固。表面温度超过约140℃时，美拉德反应造成的褐变会急剧加快。褐变就是出现焦色。如果是铜锅，就不会只有一处超过140℃，不会发生局部烤焦。

1. 开锅养油　新的铜锅，倒入1 cm左右的油，用小火加热10分钟。放凉后倒掉油，擦干净。这样重复几次。
2. 保养　粘锅的焦痕用盐或热水擦掉。不用洗涤剂，是为了保护受热凝固的油层。
3. 预热　烤的时候，把锅加热到160℃左右。这是滴一滴蛋液就会“滋”的一声马上凝固的温度。用纸把油薄而均匀地涂开。
4. 卷　做高汤蛋卷时，把卷好的蛋推到锅的里侧，在靠近自己的一侧抹油。下一次的蛋液也要倒进卷好的蛋的下面，让各层合成一体。
5. 厚烧玉子　一次倒入，盖上盖子用小火烤30～40分钟，烤到表面变干后再翻面。

鸡蛋卫生再进一步

有时存在于鸡蛋内部的，是一种叫肠炎沙门氏菌的细菌。日本的鸡蛋是洗过之后才出货的，并标示了可以生吃的期限。即便如此，也禁止提前打蛋放置。不得已要把打好的液蛋放一段时间时，要在8℃以下保存。使用鸡蛋的料理在70℃加热1分钟，是用带壳鸡蛋或未杀菌液蛋烹调时的标准。这与工厂给液蛋杀菌时的标准是两回事。

玉子烧在4℃以下冷藏。供应时，从冰箱里拿出来，让温度稍微回升。一直是冷的，甜味和香气就出不来。

19.4　海胆

寿司里吃的海胆，是海胆的生殖腺。生殖腺是制造卵子或精子的器官。常用的有两类。一类是肉呈深橙色、味道浓郁的马粪海胆类，北海道的虾夷马粪海胆在市场上被称为“红”。另一类是肉呈淡黄色、味道高雅的紫海胆类，北海道的光棘球海胆（北紫海胆）被称为“白”。

盒装海胆与明矾，盐水海胆

从壳里取出的海胆肉，会因自身的酶马上开始融化。因此，排在木板上的盒装海胆（板海胆），要先在明矾的水溶液里浸一下再排放。明矾是食品添加物的一种。它能使海胆肉表面的蛋白质凝固而收紧，让颗粒的形状保持4～5天。作为代价，失去的是味道。明矾太浓或浸泡时间太长，涩味、苦味和药一样的气味就会转移到海胆上。

与此相对，盐水海胆是把海胆肉浸在接近海水浓度、约3%的盐水中包装的。因为不用添加物，甜味和香气原样保留。不过，形状容易散，只能保存1～2天。

辨别方法与保存

好的盒装海胆，颗粒挺立，形状清楚，表面有光泽，有甜甜的气味。下面这些是新鲜度下降的迹象：木板上积水、颗粒融化的“塌软”（dare）；边缘发黑；有发酸的气味。药一样的气味，是明矾用多了。保存要在冷藏0～5℃，不要让盒子倾斜，也不要一直开着盖子。生海胆不冷冻。冷冻会破坏细胞，解冻时就会融化。形状不固定的海胆，基本上用海苔围起来，做成军舰卷供应（参见第24章）。

海胆的种类与明矾的作用

表19-2中，被视为最高级的是礼文岛、利尻岛的虾夷马粪海胆。九州的红海胆也是味道浓郁、稀少的高级品。应季因产地不同而有很大差别。

明矾的成分是硫酸铝钾。使蛋白质凝固收缩而收紧的作用，叫做收敛作用。明矾靠这种作用使生殖腺表面凝固，抑制海胆肉被自身的酶溶解的自溶。盐水海胆形状不固定，所以要卷上一条海苔，或只配盐供应。

19.5　鲑鱼子与三文鱼

带膜鲑鱼子与鲑鱼子

鲑鱼子是鲑鱼（主要是大麻哈鱼）的卵。仍包在卵巢膜里的叫带膜鲑鱼子（sujiko），从膜上一粒粒剥散开的叫鲑鱼子（ikura）。生的带膜鲑鱼子在9～11月上市，早期的卵皮薄而软，越晚卵皮越厚越硬。

1. 准备盐水　配制40℃左右、盐分3%的盐水。水太凉，卵不容易从膜上脱落；超过50℃，卵的表面会变得白浊发硬。
2. 剥散　把带膜鲑鱼子浸在盐水里，按在烤网的网眼上让卵掉下来，或者用指腹把卵从膜上剥下来。
3. 清洗　一边换盐水一边洗3～4次，去掉浮起来的膜、血管和压破的卵。捞到笊篱里沥干水分。
4. 腌渍　做酱油腌鲑鱼子时，把酒和味醂煮切（让酒精挥发）后加入酱油调成腌汁，并完全放凉。把卵浸进去，在冰箱里腌12～24小时。

鲑鱼子的卵皮变硬，原因有四个：卵过于成熟；在盐分高的腌汁里腌得太久；热水太烫；干燥或冻烧。在浓的腌汁里腌得太久，就会和给蛞蝓撒盐让它缩起来一样，因渗透压的作用，水分从卵中流失，卵皮变硬。

酱油腌鲑鱼子冷藏（4℃以下）最多3～4天。如果要长期保存，就在−20℃以下冷冻，在2～3个月内用完。解冻要在冰箱里用一个晚上进行，解冻过的不再重新冷冻。鲑鱼子是不加热直接吃的食品。1998年，市售的酱油腌鲑鱼子引起了肠出血性大肠杆菌O157食物中毒，波及多个都府县。手、器具和容器的卫生，要按照与生鱼相同的水平来管理。

三文鱼为什么可以生吃

在日本，很长一段时间里人们不生吃鲑鱼。野生鲑鱼身上异尖线虫等寄生虫很多，生吃的方式，只有冷冻后再吃的“ruibe”（冻鲑鱼刺身）等少数几种。

养殖三文鱼之所以可以生吃，是因为它靠配合饲料（颗粒饲料）长大，摄入寄生虫的途径几乎被切断了。寄生虫是通过鱼吃野生小鱼或磷虾进入鱼体内的。磷虾是一种像小虾一样的生物。在美国FDA的规范和欧盟的法规中，这样养大的养殖鱼，在生着供应前也免除了冷冻的要求。鱼肉的橙色，来自混在饲料里的色素。

不过，如果要生着供应野生鲑鱼，一定要在−20℃下冷冻24小时以上。从鱼的中心达到−20℃时开始计时才可靠（参见第12章）。把野生鱼苗放在海里养大的养殖鱼，或用生饵养大的养殖鱼，都有检出寄生虫的例子。不能只因为是“养殖的”就放心，要确认它是怎样养大的。

鲑鱼子的详细加工功夫与三文鱼的历程

带膜鲑鱼子在9月时卵皮薄而软，11月以后临近产卵，卵膜变得又厚又硬。

剥散时，也有按在羽毛球拍的网眼上摩擦的方法。洗过之后，捞到笊篱里放10～20分钟沥干水分。酱油腌汁的一个例子是酱油1、酒1、味醂0.5的比例。如果做盐渍，就在约20%以上的浓盐水里浸2～3分钟，再沥干水分。腌汁的盐分和时间，要根据卵的时期来调整。

在1998年的O157食物中毒中，富山、东京、千叶、神奈川、大阪5个都府县出现了患者。

太平洋的野生鲑鱼，除了异尖线虫，还常有日本海裂头绦虫，也就是俗称的绦虫。1980年代，挪威开始了向日本推销养殖大西洋鲑的事业。三文鱼在1990年代通过回转寿司固定下来。鱼肉的橙色，来自加在饲料里的一种叫虾青素的色素。