제IV부　네타(재료)

제19장

조림·다마고야키·성게·연어알

조림 붕장어, 조림 백합, 다마고야키는 장인이 공을 들여 완성하는 '손질하는 네타(재료)'로, 가게의 맛이 그대로 드러납니다. 성게와 연어알은 첨가물을 쓰는 법과 온도 관리로 품질이 결정됩니다. 이 장에서는 각각의 밑준비 순서와 이유, 그리고 위생상의 주의점을 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 붕장어의 점액을 없애고 누름 뚜껑을 덮어 조리는 이유와, 쓰메의 윤기와 걸쭉함이 어디서 오는지 설명할 수 있다
• 백합을 오래 조리지 않고 국물에 담가 두는 이유를 설명할 수 있다
• 다마고야키의 위생(달걀을 미리 깨 두지 않는다, 중심까지 익힌다)을 실천할 수 있다
• 상자 성게에 쓰는 백반의 역할과 소금물 성게와의 차이, 연어알의 온도 관리, 양식 연어를 날로 낼 수 있는 이유를 설명할 수 있다
• 구리 다마고야키 팬이 선택되는 이유를 열전도의 수치로 설명하고, 팬을 길들이고 손질할 수 있다(1급)

19.1　붕장어

스시집에서 쓰는 아나고는 붕장어(마아나고)입니다. 제철은 장마철부터 여름입니다. 이 시기의 '장마철 붕장어'는 살이 부드럽고 기름이 알맞아서, 조림 붕장어에 잘 맞습니다. 스시에는 100~150g 정도의 작은 것이, 살결이 고와서 알맞다고 합니다.

갈라 펴고, 점액을 없앤다

1. 메우치(고정용 송곳)　얼음물로 기절시킨 붕장어의 눈에 송곳을 박아, 도마에 고정합니다.
2. 갈라 편다　간토에서는 등부터 가르는 등 가르기, 간사이에서는 배부터 가르는 배 가르기가 기본이라고 합니다. 내장, 등뼈, 배뼈, 지느러미를 떼어 냅니다.
3. 점액을 없앤다　껍질을 칼등으로 머리에서 꼬리 쪽으로 훑어, 흰 점액을 긁어냅니다. 80℃ 안팎의 뜨거운 물을 껍질에 끼얹고 바로 얼음물에 건져서, 하얗게 굳은 점액을 긁어내는 방법도 있습니다. 점액이 남으면 비린내가 나고, 조림 국물도 탁해집니다.
4. 씻는다　흐르는 물로 재빨리 씻고, 물기를 닦습니다.

누름 뚜껑을 덮고 조린다

조림 국물은 물에 청주, 간장, 미림, 설탕을 섞은 것으로, 배합은 가게마다 다릅니다. 붕장어의 껍질을 위로 해서, 겹치지 않게 냄비에 늘어놓습니다. 조림 국물을 붓고 센 불에 올려, 끓으면 거품을 걷어 냅니다. 오토시부타(누름 뚜껑)를 덮고 약한 불에서 20~30분 조립니다. 오토시부타란 냄비보다 한 치수 작고, 재료 위에 직접 올리는 뚜껑입니다. 젓가락으로 눌러 스윽 가라앉으면 다 조려진 것입니다. 망국자로 쟁반에 건져 식힙니다. 조림 국물에 담근 채로 두면 짜지고, 살도 부서집니다.

누름 뚜껑에는 세 가지 작용이 있습니다. 첫째, 냄비 바닥에서 올라온 조림 국물이 뚜껑에 부딪혀 옆으로 흐르고, 뚜껑 가장자리에서 붕장어 위로 내려온다는 것입니다. 적은 국물로도 전체에 맛과 열이 돕니다. 둘째, 국물 밖으로 나온 부분이 공기에 노출되지 않아, 마르지 않는다는 것입니다. 셋째, 뚜껑의 무게 때문에 붕장어가 국물 속에서 들썩이지 않아, 부드러운 살이라도 부서지지 않는다는 것입니다. 그림 19-1은 이 국물의 흐름을 냄비의 단면으로 보여 줍니다.

쓰메와 내는 법

쓰메(달콤한 졸임 소스)는 일본어로 '바짝 졸인 것'을 뜻하는 말을 줄인 이름으로, 붕장어 등에 바르는 달고 진한 소스입니다. 붕장어 조림 국물에 간장, 설탕, 미림을 더해, 약한 불에서 천천히 졸여서 만듭니다. 강한 윤기와 걸쭉함은 졸아서 진해진 당과, 붕장어의 껍질과 뼈에서 녹아 나온 젤라틴에서 옵니다. 색과 향은 불로 구운 고소함과 같은 마이야르 반응에서 생깁니다. 당과 아미노산이 열로 결합해, 갈색의 색과 향을 만드는 반응입니다. 물과 조미료만 졸여서는 붕장어의 쓰메가 되지 않는 것은 이 때문입니다. 쓰메는 덧부어 가며 쓰지만, 매일 한 번은 다시 끓이고, 식으면 냉장고에 넣습니다(자세한 내용은 제20장).

조림 붕장어는 내기 전에 껍질 쪽을 가볍게 다시 굽습니다. 차가워진 붕장어는 젤라틴이 굳어서 퍽퍽합니다. 데우면 젤라틴이 녹아, 사르르 풀리며 향이 올라옵니다. 쓰메를 바르지 않고, 소금과 유자로 내는 소금 붕장어도 있습니다. 조림 붕장어는 냉장으로 2일이 기준입니다.

이름난 산지와, 조리는 법·쓰메의 자세한 손질

붕장어의 이름난 산지는 도쿄만의 하네다와 후쓰, 쓰시마, 세토우치입니다. 혈청독은 이크티오헤모톡신(어혈독)이라고 부릅니다.

등 가르기에서는 등지느러미를 따라 칼을 넣고, 등뼈 위를 미끄러지듯 지나 꼬리까지 가릅니다. 등뼈는 머리 쪽부터 칼로 저며 내고, 배뼈를 저며 내고, 등지느러미와 뒷지느러미를 깎아 냅니다.

조림 국물 배합의 한 가지 기준은 물 10에 청주 2~3, 간장 1, 미림 0.5~1입니다. 설탕은 간장의 절반 안팎으로 합니다.

누름 뚜껑이 없으면, 냄비 바닥에서 데워진 국물은 위로 올라가 표면에서 증기로 빠져나갈 뿐입니다. 재료의 윗면은 마른 공기에 노출됩니다. 누름 뚜껑은 올라온 거품과 흐름을 옆으로 돌려, 재료의 윗면을 따라 흐르게 합니다. 그래서 재료가 국물에 완전히 잠기지 않아도, 위아래에서 고르게 부드러운 열이 들어갑니다.

쓰메는 원래 양의 3~4분의 1이 될 때까지 졸입니다. 색과 향이 깊어지는 것은, 붕장어 살에서 녹아 나온 아미노산과 조미료의 당이 마이야르 반응을 일으키기 때문입니다. 젤라틴은 당과 함께 졸아들어, 식으면 굳을 정도의 점성을 만듭니다. 다만 젤라틴과 당이 화학적으로 '결합하는 반응'은 아닙니다. 쓰메를 상온에 내버려 두면 위험합니다.

조림 붕장어는 냉동하면 1개월이 기준입니다. 한 번 해동한 것은 다시 얼리지 않습니다.

19.2　백합·박고지·오보로

조림 백합 ― 조리는 것이 아니라 담가 둔다

백합의 살은 60℃를 넘으면 갑자기 줄어들어 단단해집니다. 그래서 오래 조려서는 안 됩니다. 껍데기째 청주를 뿌려 불에 올리고, 입이 벌어지면 바로 꺼냅니다. 살을 껍데기에서 떼어 내고, 패주와 모래를 없앱니다. 남은 국물에 간장, 설탕, 미림을 넣어 졸이고, 완전히 식힙니다. 거기에 살을 다시 넣어, 냉장고에서 반나절에서 하룻밤 담가 둡니다. 이것을 쓰케코미(식힌 국물에 담가 맛 들이기)라고 합니다. 열로 맛을 배게 하는 것이 아니라 식은 국물로 맛을 들이므로, 살이 단단해지지 않습니다. 쥐고 나면, 이 국물을 졸인 쓰메를 바릅니다.

김말이에서는 달짝지근하게 조린 박고지(간표)를 만 박고지 김말이가 에도마에(에도식) 호소마키(가는 김말이)의 기본입니다. 또 보리새우 등과 샤리(초밥용 밥) 사이에 오보로(달콤한 생선 소보로)를 조금 끼우기도 합니다. 새우 오보로는 새우 알레르기가 있는 손님에게는 끼우지 않습니다(제17장 참조).

박고지 밑준비

박고지는 박의 열매를 가늘게 깎아 말린 것입니다. 일본산의 9할 이상이 도치기산입니다. 표백하지 않은 것은 갈색이고, 이산화황으로 표백한 것은 흰색이며, 표시가 있습니다.

1. 소금으로 주무른다　물로 씻고, 소금을 묻혀 주물러서 섬유를 풉니다.
2. 불렸다가 삶는다　소금을 씻어 내고, 물에 10~15분 불립니다. 넉넉한 물에서 10~15분, 손톱을 세우면 끊어질 만큼 부드러워질 때까지 삶습니다.
3. 조려서 맛을 들인다　다시(맛국물), 설탕, 간장, 미림으로 20~30분 조려 맛을 들이고, 국물째 식힙니다.

박고지 김말이는 에도마에의 마무리 호소마키입니다. 조린 박고지는 국물째 4℃ 이하에서 냉장하고, 1주일이 기준입니다. 말린 표고버섯은 차가운 물에서 하룻밤, 5℃ 안팎에서 불립니다. 불린 물째 달짝지근하게 조려 맛을 들이고, 후토마키(굵은 김말이)나 지라시에 씁니다.

오보로 만드는 법

오보로는 중하(시바에비), 또는 도미나 넙치의 흰살을 삶아 갈고, 설탕, 청주, 소금으로 맛을 낸 것입니다. 약한 불에서 수분을 날리면서, 긴 젓가락 여러 개를 묶어 20~30분 볶아 냅니다. 전어나 어린 갑오징어(신이카), 보리새우와 샤리 사이에 조금 끼우면, 단맛이 초밥용 밥의 신맛을 누그러뜨리고 네타의 감칠맛을 보탭니다.

19.3　다마고야키

다시마키와 아쓰야키

스시집의 다마고야키에는 두 가지 유형이 있습니다. 다시마키는 달걀에 3~5할의 다시와 조미료를 섞고, 얇게 부어서는 말아 층을 쌓습니다. 아쓰야키는 에도마에의 손질입니다. 달걀에 중하나 흰살생선의 으깬 살, 간 마, 설탕, 미림 등을 섞고, 한 번에 부어 약한 불에서 천천히 굽습니다. 으깬 살과 마가 스펀지 같은 뼈대를 만들고, 설탕이 수분을 붙잡습니다. 그래서 카스텔라처럼 촉촉하고, 식어도 맛이 떨어지지 않습니다. 중하의 으깬 살을 넣은 다마고야키는, 새우 알레르기가 있는 손님에게는 낼 수 없습니다(제17장 참조).

왜 구리 다마고야키 팬인가

다마고야키는 '태우지 않고, 속까지 고르게, 다시의 수분을 머금은 채 굳히는' 요리입니다. 팬의 어느 한 곳이라도 너무 뜨거워지면, 그곳만 타서 수분이 빠집니다. 구리는 철의 약 5배, 스테인리스의 약 25배 빠르기로 열을 전합니다. 불이 닿는 바닥 한가운데의 열이 곧바로 가장자리까지 퍼집니다. 팬 전체가 거의 같은 온도가 되므로, 약한 불로도 달걀물 전체가 부드럽게 굳어 폭신하게 완성됩니다.

구리 다마고야키 팬의 안쪽에는 주석이 입혀져 있습니다. 주석은 232℃에서 녹으므로, 빈 팬을 불에 올리는 것은 절대 금지입니다. 쓴 뒤에는 세제로 씻지 않고, 따뜻할 때 종이로 닦습니다. 세제로 씻으면 오래 써서 생긴 기름막이 벗겨져, 다음에 구울 때 눌어붙습니다.

타는 원리와, 팬 길들이기·굽는 법

표 19-1의 수치를 말로 하면, 구리는 약 400, 알루미늄은 약 240, 철은 약 80, 스테인리스는 약 16입니다. 철의 약 80은 순수한 철의 값입니다. 다마고야키 팬에 쓰는 주철이나 강철은 40~55 정도이므로, 구리와의 차이는 실제로는 더 커집니다.

달걀의 단백질은 60~70℃에서 굳습니다. 표면이 대략 140℃를 넘으면, 마이야르 반응에 의한 갈변이 급격히 진행됩니다. 갈변이란 탄 색이 드는 것입니다. 구리 팬이라면 한 곳만 140℃를 넘는 일이 없어서, 국소적으로 타는 일이 생기지 않습니다.

1. 기름 길들이기　새 구리 팬은 기름을 1cm쯤 붓고 약한 불에서 10분 데웁니다. 식힌 뒤 기름을 버리고 닦습니다. 이것을 몇 번 되풀이합니다.
2. 손질　눌어붙은 것은 소금이나 뜨거운 물로 문질러 없앱니다. 세제를 쓰지 않는 것은, 가열로 굳은 기름층을 지키기 위해서입니다.
3. 데운다　구울 때는 팬을 160℃ 안팎까지 데웁니다. 달걀물을 한 방울 떨어뜨리면, 치익 소리가 나며 바로 굳는 온도입니다. 기름을 종이로 얇고 고르게 바릅니다.
4. 만다　다시마키는 만 달걀을 안쪽으로 밀고, 앞쪽에 기름을 두릅니다. 다음 달걀물을 만 달걀 밑에도 흘려 넣어, 층을 하나로 합칩니다.
5. 아쓰야키　한 번에 붓고, 뚜껑을 덮어 약한 불에서 30~40분, 표면이 마를 때까지 구운 뒤 뒤집습니다.

달걀 위생을 한 걸음 더

달걀 속에 있을 수 있는 것은 살모넬라 엔테리티디스라는 종류입니다. 일본의 달걀은 씻어서 출하되고, 날로 먹을 수 있는 기한이 표시되어 있습니다. 그래도 미리 깨 두는 것은 금지입니다. 어쩔 수 없이 깬 액란을 둘 때는 8℃ 이하에서 보존합니다. 달걀을 쓰는 요리의 70℃에서 1분은, 껍데기째인 달걀이나 살균하지 않은 액란을 써서 조리할 때의 기준입니다. 공장에서 액란을 살균할 때의 기준과는 다른 것입니다.

다마고야키는 4℃ 이하에서 냉장합니다. 낼 때는 냉장고에서 꺼내 온도를 조금 되돌립니다. 차가운 채로는 단맛과 향이 살아나지 않습니다.

19.4　성게

스시로 먹는 성게는 성게의 생식소입니다. 알이나 정자를 만드는 기관입니다. 자주 쓰이는 것은 두 무리입니다. 하나는 살이 짙은 주황색이고 진한 맛의 말똥성게 무리로, 홋카이도의 북쪽말똥성게는 시장에서 '빨강'이라고 불립니다. 다른 하나는 살이 연한 노란색이고 고상한 맛의 보라성게 무리로, 홋카이도의 둥근성게는 '하양'이라고 불립니다.

상자 성게와 백반, 소금물 성게

껍데기에서 꺼낸 성게 살은 자기 효소로 곧 녹기 시작합니다. 그래서 나무판에 늘어놓는 상자 성게(판 성게)는 백반 수용액에 담갔다가 늘어놓습니다. 백반은 식품첨가물의 하나입니다. 살 표면의 단백질을 굳혀 조이는 작용이 있어서, 알갱이 모양을 4~5일 유지합니다. 그 대가로 잃는 것이 맛입니다. 백반이 너무 진하거나 담그는 시간이 너무 길면, 떫은맛이나 쓴맛, 약 같은 냄새가 성게에 뱁니다.

이에 비해 소금물 성게는 바닷물에 가까운 약 3%의 소금물에 살을 담가 포장한 것입니다. 첨가물을 쓰지 않으므로, 단맛과 향이 그대로 남습니다. 다만 모양이 무너지기 쉽고, 보존 기간은 1~2일밖에 되지 않습니다.

고르는 법과 보관

좋은 상자 성게는 알갱이가 서 있어 모양이 뚜렷하고, 표면에 윤기가 있으며, 단 냄새가 납니다. 다음은 신선도가 떨어졌다는 표시입니다. 판에 물이 고이고 알갱이가 녹아 흐물흐물해진 상태(일본어로 '다레'), 가장자리가 거뭇해진 것, 시큼한 냄새. 약 같은 냄새는 백반을 너무 많이 쓴 것입니다. 보관은 냉장 0~5℃에서 하고, 상자를 기울이지 않으며, 뚜껑을 열어 둔 채로 두지 않습니다. 날성게는 냉동하지 않습니다. 얼리면 세포가 부서져서, 해동했을 때 녹아 버립니다. 모양이 일정하지 않은 성게는 김으로 둘러싸는 군함말이로 내는 것이 기본입니다(제24장 참조).

성게의 종류와, 백반의 작용

표 19-2 가운데 최고급으로 꼽히는 것은 레분·리시리의 북쪽말똥성게입니다. 규슈의 분홍성게도 맛이 진하고 귀한 고급품입니다. 제철은 산지에 따라 크게 다릅니다.

백반의 정체는 황산알루미늄칼륨입니다. 단백질을 굳혀 수축시키고 조이는 작용을 수렴 작용이라고 합니다. 백반은 이 작용으로 생식소의 표면을 굳혀, 자기 효소로 살이 녹는 자가소화를 억제합니다. 소금물 성게는 모양이 일정하지 않으므로, 김 띠를 두르거나 소금만으로 냅니다.

19.5　연어알과 연어

스지코와 이쿠라

연어알은 연어(주로 시로자케, 학명 Oncorhynchus keta)의 알입니다. 난소의 막에 싸인 채인 것이 스지코(알집째 연어알), 막에서 한 알씩 떼어 낸 것이 이쿠라(연어알)입니다. 생스지코가 나도는 것은 9~11월이며, 이른 시기에는 껍질이 얇고 부드럽고, 늦어질수록 껍질이 두껍고 단단해집니다.

1. 소금물을 준비한다　40℃ 안팎, 염분 3%의 소금물을 만듭니다. 차가운 물에서는 막에서 잘 떨어지지 않고, 50℃를 넘으면 알의 표면이 하얗게 탁해지고 단단해집니다.
2. 떼어 낸다　스지코를 소금물에 담그고, 석쇠의 그물눈에 대고 눌러 알을 떨어뜨리거나, 손가락 안쪽 살로 막에서 떼어 냅니다.
3. 씻는다　소금물을 갈아 가며 3~4번 씻고, 떠오른 막이나 혈관, 터진 알을 건져 냅니다. 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
4. 절인다　간장 절임이라면, 청주와 미림의 알코올을 날리고 간장을 섞은 절임장을 완전히 식힙니다. 알을 담가, 냉장고에서 12~24시간 절입니다.

연어알의 껍질이 단단해지는 원인은 네 가지입니다. 너무 성숙한 알, 염분이 진한 절임장에 오래 절인 것, 너무 뜨거운 물, 건조나 냉동화상입니다. 진한 절임장에 오래 절이면, 민달팽이에 소금을 뿌리면 쪼그라드는 것과 같은 삼투압의 작용으로, 알에서 물이 빠져 껍질이 단단해집니다.

간장 절임은 냉장(4℃ 이하)으로 3~4일이 한도입니다. 오래 두려면 −20℃ 이하에서 냉동해서, 2~3개월 안에 씁니다. 해동은 냉장고에서 하룻밤에 걸쳐 하고, 해동한 것은 다시 얼리지 않습니다. 연어알은 가열하지 않고 먹는 식품입니다. 1998년에는 시판 연어알 간장 절임이 원인인 장출혈성대장균 O157 식중독이, 일본의 여러 광역 지자체에 걸쳐 일어났습니다. 손, 기구, 용기의 위생은 날생선과 같은 수준으로 관리합니다.

연어는 왜 날로 먹을 수 있는가

일본에서는 오랫동안 연어를 날로 먹지 않았습니다. 자연산 연어에는 아니사키스 같은 기생충이 많아서, 날로 먹는 것은 얼렸다가 먹는 '루이베' 정도였습니다.

양식 연어를 날로 먹을 수 있는 것은, 배합사료(펠릿)로 자라기 때문에, 기생충이 들어오는 길이 거의 끊겨 있기 때문입니다. 기생충은 자연의 작은 물고기나 크릴을 먹으면서 물고기 몸에 들어옵니다. 크릴은 작은 새우처럼 생긴 생물입니다. 미국 FDA의 규범이나 EU의 규칙에서도, 이렇게 기른 양식어는 날로 내기 전의 냉동이 면제됩니다. 살의 주황색은 사료에 섞은 색소 때문입니다.

다만 자연산 연어를 날로 낸다면, 반드시 −20℃에서 24시간 이상 냉동합니다. 생선의 중심이 −20℃가 된 뒤부터 세는 것이 확실합니다(제12장 참조). 자연산 치어를 바다에서 기른 양식어나, 날먹이로 기른 양식어에서는 기생충이 발견된 예가 있습니다. '양식'이라는 것만으로 안심하지 말고, 어떻게 길렀는지를 확인합니다.

연어알의 자세한 손질과, 연어의 발자취

스지코는 9월에는 껍질이 얇고 부드럽고, 11월 이후에는 산란이 가까워져 알의 막이 두껍고 단단해집니다.

알을 떼어 낼 때는, 배드민턴 라켓의 그물눈에 대고 문지르는 방법도 있습니다. 씻은 뒤에는 체에 밭쳐 10~20분 두어 물기를 뺍니다. 간장 절임장의 한 예는 간장 1, 청주 1, 미림 0.5의 비율입니다. 소금 절임으로 한다면, 약 20% 이상의 진한 소금물에 2~3분 담갔다가 물기를 뺍니다. 절임장의 염분과 시간은 알의 시기에 맞춰 조절합니다.

1998년 O157 식중독에서는 도야마, 도쿄, 지바, 가나가와, 오사카의 5개 광역 지자체에서 환자가 나왔습니다.

자연산 태평양 연어에는 아니사키스 외에도 긴촌충(Diphyllobothrium nihonkaiense), 이른바 촌충도 많이 있습니다. 1980년대에 노르웨이가 양식 대서양연어를 일본에 팔기 위한 사업을 시작했습니다. 연어는 1990년대에 회전초밥을 통해 자리 잡았습니다. 살의 주황색은 사료에 더한 아스타잔틴이라는 색소 때문입니다.