Parte IV　Ingredientes (neta)

Capítulo 19

Ingredientes cocidos, tamagoyaki, uni e ikura

El anago (congrio japonés) cocido, el hamaguri (almeja dura japonesa) cocido y el tamagoyaki (tortilla japonesa) son «ingredientes de encima (neta) con trabajo», que el chef termina con mucho esmero. En ellos se nota directamente el sabor de cada restaurante. En el erizo de mar (uni) y en el ikura (huevas de salmón), la calidad depende del uso de aditivos y del control de la temperatura. En este capítulo aprenderán los pasos de preparación de cada uno, sus razones y los puntos de higiene que deben cuidar.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar por qué al anago se le quita la baba y se cuece con otoshibuta (tapa interior), y de dónde vienen el brillo y la consistencia espesa del tsume (salsa dulce reducida)
• Explicar por qué el hamaguri no se cuece largo tiempo, sino que se deja reposar en el caldo
• Poner en práctica la higiene del tamagoyaki: no cascar los huevos con antelación y cocinarlo hasta el centro
• Explicar la función del alumbre en el hako-uni, la diferencia con el uni en agua salada, el control de temperatura del ikura y por qué el salmón de cultivo se puede servir crudo
• Explicar con cifras de transmisión del calor por qué se elige la sartén de cobre para tamagoyaki, y curarla y cuidarla (nivel 1)

19.1　Anago

El anago que se usa en los restaurantes de sushi es el ma-anago (Conger myriaster). Su temporada va de la época de lluvias al verano. En esa época, el «anago de la temporada de lluvias» tiene la carne suave y la grasa justa, y es ideal para cocerlo. Para el sushi se consideran mejores los ejemplares pequeños, de unos 100 a 150 g, porque su carne es de textura fina.

Abrir y quitar la baba

1. Fijar con el punzón　Al anago ya aturdido en agua con hielo, clávenle el punzón (meuchi) en el ojo y fíjenlo a la tabla de cortar.
2. Abrir　Lo básico es abrirlo por el lomo en la región de Kanto y por el vientre en la región de Kansai. Quiten las vísceras, la espina central, las espinas ventrales y las aletas.
3. Quitar la baba　Pasen el lomo del cuchillo por la piel, de la cabeza a la cola, y raspen la baba blanca. Otro método es echar agua a unos 80 °C sobre la piel, pasarlo enseguida a agua con hielo y raspar la baba, que se pone blanca y firme. Si queda baba, aparece mal olor y el caldo se enturbia.
4. Lavar　Enjuáguenlo rápido con agua corriente y séquenlo.

Cocer con otoshibuta

El caldo de cocción es agua con sake, salsa de soya, mirin y azúcar, y la proporción cambia en cada restaurante. Acomoden los anagos en la olla con la piel hacia arriba, sin encimarlos. Viertan el caldo, pónganlo a fuego alto y, cuando hierva, quiten la espuma. Pongan el otoshibuta y cuezan a fuego bajo de 20 a 30 minutos. El otoshibuta es una tapa un poco más pequeña que la olla, que se coloca directamente sobre los ingredientes. Si al presionarlo con los palillos se hunde con suavidad, ya está cocido. Sáquenlo con una espumadera de malla a una bandeja y déjenlo enfriar. Si se deja en el caldo, queda demasiado salado y la carne se deshace.

El otoshibuta cumple tres funciones. La primera es que el caldo que sube desde el fondo choca con la tapa, corre hacia los lados y baja sobre el anago desde los bordes de la tapa. Así, aun con poco caldo, el sabor y el calor llegan a todo. La segunda es que la parte que sobresale del caldo no queda expuesta al aire y no se seca. La tercera es que el peso de la tapa impide que el anago se mueva dentro del caldo, así que la carne, aunque es suave, no se deshace. La Figura 19-1 muestra este flujo del caldo en un corte de la olla.

El tsume y la forma de servir

El nombre tsume es una forma corta de «nitsume», que significa «reducido». Es una salsa dulce y espesa que se unta sobre el anago y otros ingredientes. Se hace agregando salsa de soya, azúcar y mirin al caldo de cocción del anago y reduciéndolo lentamente a fuego bajo. Su brillo intenso y su consistencia espesa vienen del azúcar concentrado por la reducción y de la gelatina que se disuelve de la piel y las espinas del anago. El color y el aroma nacen de la reacción de Maillard, la misma del aroma tostado del sellado con fuego. Es una reacción en la que, con el calor, el azúcar y los aminoácidos se unen y producen color café y aroma. Por eso, si se reducen solo agua y condimentos, no se obtiene el tsume del anago. El tsume se va reponiendo y reutilizando, pero se calienta al menos una vez al día y, cuando se enfría, se guarda en el refrigerador (más detalles en el capítulo 20).

El anago cocido se vuelve a sellar ligeramente por el lado de la piel antes de servirlo. Cuando el anago está frío, la gelatina se endurece y la carne se siente seca y se desmorona. Al calentarlo, la gelatina se derrite, la carne se deshace con suavidad y suelta su aroma. También existe el anago con sal, que se sirve con sal y yuzu en lugar de tsume. El anago cocido dura, como referencia, 2 días en refrigeración.

Zonas famosas, y el trabajo detallado de la cocción y del tsume

Las zonas famosas por su anago son Haneda y Futtsu, en la bahía de Tokio, además de Tsushima y el mar Interior de Seto. La toxina sérica se llama ictiohemotoxina.

Para abrirlo por el lomo, se mete el cuchillo a lo largo de la aleta dorsal y se desliza por encima de la espina central hasta la cola. La espina central se retira con el cuchillo empezando por el lado de la cabeza. Luego se cortan las espinas ventrales y se recortan la aleta dorsal y la aleta anal.

Una proporción de referencia para el caldo es, por cada 10 partes de agua, de 2 a 3 de sake, 1 de salsa de soya y de 0.5 a 1 de mirin. El azúcar es más o menos la mitad de la salsa de soya.

Sin otoshibuta, el caldo que se calienta en el fondo de la olla sube y solo escapa como vapor por la superficie. La cara de arriba de los ingredientes queda expuesta al aire seco. El otoshibuta desvía hacia los lados las burbujas y el flujo que suben, y los hace correr por la cara de arriba de los ingredientes. Por eso, aunque los ingredientes no queden cubiertos del todo por el caldo, reciben un calor suave y parejo por arriba y por abajo.

El tsume se reduce hasta que queda entre un tercio y un cuarto de la cantidad inicial. El color y el aroma se hacen más profundos porque los aminoácidos que se disuelven de la carne del anago y el azúcar de los condimentos producen la reacción de Maillard. La gelatina se concentra junto con el azúcar y da una consistencia tan espesa que cuaja al enfriarse. Pero la gelatina y el azúcar no se «unen» en una reacción química. Es peligroso dejar el tsume a temperatura ambiente.

El anago cocido dura, como referencia, 1 mes congelado. Lo que ya se descongeló no se vuelve a congelar.

19.2　Hamaguri, kanpyo y oboro

Hamaguri cocido: no se cuece, se deja reposar en el caldo

La carne del hamaguri se encoge de golpe y se endurece cuando pasa de 60 °C. Por eso no debe cocerse mucho tiempo. Se rocía con sake con todo y concha, se pone al fuego y se saca en cuanto se abre. Se saca la carne de la concha y se le quitan los músculos aductores y la arena. Al jugo que queda se le agregan salsa de soya, azúcar y mirin, se reduce y se deja enfriar por completo. Luego se vuelve a poner la carne en ese jugo y se deja reposar en el refrigerador de medio día a una noche. Esto se llama tsukekomi. El sabor no entra con el calor, sino con el jugo ya frío, así que la carne no se endurece. Al formar el nigiri, se le unta un tsume hecho reduciendo este jugo.

Entre los rollos, el rollo de kanpyo (tiras secas de calabaza), cocido en salsa dulce y salada, es el hosomaki básico del estilo Edomae. A veces también se pone un poco de oboro (pescado o camarón desmenuzado y dulce) entre el langostino kuruma u otro ingrediente y el shari (arroz para sushi). El oboro de camarón no se pone a los clientes con alergia a los camarones (vean el capítulo 17).

La preparación del kanpyo

El kanpyo es el fruto de la calabaza yugao, cortado en tiras finas y secado. Más del 90 % del kanpyo japonés viene de la prefectura de Tochigi. El que no está blanqueado es de color café. El que se blanquea con dióxido de azufre es blanco, y lo indica en la etiqueta.

1. Frotar con sal　Lávenlo con agua, cúbranlo de sal y frótenlo para soltar las fibras.
2. Remojar y hervir　Enjuaguen la sal y remójenlo en agua de 10 a 15 minutos. Hiérvanlo de 10 a 15 minutos en abundante agua, hasta que esté tan suave que se corte al clavarle la uña.
3. Cocer para que absorba el sabor　Cuézanlo de 20 a 30 minutos con dashi (caldo), azúcar, salsa de soya y mirin para que absorba el sabor, y déjenlo enfriar en su caldo.

El rollo de kanpyo es el hosomaki con el que se cierra una comida al estilo Edomae. El kanpyo cocido se guarda con su caldo en el refrigerador, a 4 °C o menos, y dura más o menos 1 semana. Los hongos shiitake secos se rehidratan en agua fría durante una noche, a unos 5 °C. Luego se cuecen en su agua de remojo con un sabor dulce y salado, y se usan en el futomaki y en el chirashi.

Cómo se hace el oboro

El oboro se hace hirviendo camarón shiba, o pescado blanco como el pargo japonés (madai) o el hirame (lenguado japonés), moliéndolo y sazonándolo con azúcar, sake y sal. Se seca a fuego bajo de 20 a 30 minutos, removiendo con varios palillos largos de cocina amarrados juntos. Si se pone un poco entre el shari y el kohada (sardina molleja japonesa), el shin-ika (sepia joven) o el langostino kuruma, su dulzor suaviza la acidez del arroz avinagrado y complementa el umami del ingrediente.

19.3　Tamagoyaki

Dashimaki y atsuyaki

El tamagoyaki de los restaurantes de sushi tiene dos tipos. El dashimaki se hace mezclando el huevo con dashi y condimentos, en una cantidad del 30 al 50 % del huevo. Se vierte en capas finas y se enrolla, capa sobre capa. El atsuyaki es un trabajo del estilo Edomae. Se mezcla el huevo con pasta de camarón shiba o de pescado blanco, ñame japonés rallado, azúcar, mirin y otros ingredientes. Se vierte todo de una vez y se cocina despacio a fuego bajo. La pasta de pescado y el ñame forman una estructura como de esponja, y el azúcar retiene el agua. Por eso queda húmedo como un bizcocho castella y no pierde sabor aunque se enfríe. El tamagoyaki con pasta de camarón shiba no se puede servir a los clientes con alergia a los camarones (vean el capítulo 17).

¿Por qué una sartén de cobre para tamagoyaki?

El tamagoyaki es un plato que se debe cuajar «sin quemarlo, de forma pareja hasta el centro y sin perder el agua del dashi». Si un solo punto de la sartén se calienta demasiado, solo esa parte se quema y pierde agua. El cobre transmite el calor unas 5 veces más rápido que el hierro y unas 25 veces más rápido que el acero inoxidable. El calor del centro del fondo, donde da la llama, se extiende enseguida hasta los bordes. Toda la sartén queda casi a la misma temperatura, así que, aun a fuego bajo, todo el huevo batido cuaja con suavidad y queda esponjoso.

Por dentro, la sartén de cobre para tamagoyaki está recubierta de estaño. El estaño se derrite a 232 °C, así que nunca debe calentarse vacía. Después de usarla, no se lava con detergente; se limpia con papel mientras está tibia. Si se lava con detergente, se pierde la película de aceite que se formó con el uso, y la próxima vez el huevo se pega.

Cómo se quema el huevo, y cómo curar la sartén y cocinar

Dicho con palabras, las cifras de la Tabla 19-1 son estas: el cobre, unos 400; el aluminio, unos 240; el hierro, unos 80, y el acero inoxidable, unos 16. Los 80 del hierro son el valor del hierro puro. El hierro fundido y el acero que se usan en las sartenes para tamagoyaki tienen de 40 a 55, así que, en la práctica, la diferencia con el cobre es todavía mayor.

Las proteínas del huevo cuajan de 60 a 70 °C. Cuando la superficie pasa de unos 140 °C, el pardeamiento por la reacción de Maillard avanza de golpe. El pardeamiento es la aparición de color tostado. En una sartén de cobre, ningún punto pasa por sí solo de 140 °C, así que no se producen quemaduras localizadas.

1. Curar con aceite　A una sartén de cobre nueva, échenle aceite hasta 1 cm de altura y caliéntenla a fuego bajo durante 10 minutos. Déjenla enfriar, tiren el aceite y límpienla. Repitan esto varias veces.
2. Cuidado　Lo que se pegue se quita frotando con sal o con agua caliente. No se usa detergente para proteger la capa de aceite que se endureció con el calor.
3. Calentar　Para cocinar, calienten la sartén a unos 160 °C. A esa temperatura, una gota de huevo batido chisporrotea y cuaja enseguida. Unten el aceite con papel en una capa fina y pareja.
4. Enrollar　Para el dashimaki, empujen el huevo enrollado hacia el fondo y engrasen la parte de adelante. Viertan el siguiente huevo batido también por debajo del huevo enrollado, para que las capas se unan.
5. Atsuyaki　Viertan todo de una vez, tapen y cocinen a fuego bajo de 30 a 40 minutos, hasta que la superficie esté seca. Luego denle la vuelta.

Un paso más en la higiene del huevo

La bacteria que puede estar dentro del huevo es de un tipo llamado Salmonella Enteritidis. En Japón, los huevos se lavan antes de salir al mercado y llevan indicada la fecha límite para comerlos crudos. Aun así, está prohibido cascarlos con antelación. Si es inevitable dejar huevo líquido ya cascado, se guarda a 8 °C o menos. Los 70 °C durante 1 minuto para los platos con huevo son la norma para cocinar con huevos con cascarón o con huevo líquido sin pasteurizar. Es distinta de la norma para pasteurizar el huevo líquido en una fábrica.

El tamagoyaki se guarda en el refrigerador a 4 °C o menos. Para servirlo, se saca del refrigerador y se deja que recupere un poco de temperatura. Si está frío, no se sienten bien su dulzor ni su aroma.

19.4　Uni

El uni que se come en el sushi son las gónadas del erizo de mar. Son los órganos que producen los óvulos o los espermatozoides. Se usan sobre todo dos grupos. Uno es el grupo del bafun-uni, de carne naranja intenso y sabor concentrado; el ezo-bafun-uni de Hokkaido se llama «aka» (rojo) en el mercado. El otro es el grupo del murasaki-uni, de carne amarillo pálido y sabor delicado; el kita-murasaki-uni de Hokkaido se llama «shiro» (blanco).

Hako-uni con alumbre, y uni en agua salada

La carne del erizo, una vez sacada de la concha, empieza enseguida a deshacerse por sus propias enzimas. Por eso, el hako-uni (ita-uni), que se acomoda sobre una tabla de madera, se sumerge antes en una solución de alumbre. El alumbre es un aditivo alimentario. Hace que las proteínas de la superficie de la carne se endurezcan y se compacten, y mantiene la forma de los lóbulos de 4 a 5 días. A cambio, se pierde sabor. Si el alumbre está demasiado concentrado o el remojo dura demasiado, el uni toma un sabor astringente o amargo, y un olor como a medicina.

En cambio, el uni en agua salada se empaca sumergido en agua con alrededor del 3 % de sal, una concentración cercana a la del agua de mar. Como no lleva aditivos, conserva tal cual su dulzor y su aroma. Pero se deshace con facilidad y solo dura de 1 a 2 días.

Cómo reconocerlo y cómo guardarlo

Un buen hako-uni tiene los lóbulos firmes y de forma bien definida, la superficie brillante y un olor dulce. Estos son signos de que perdió frescura. Se acumula agua en la tabla y los lóbulos se deshacen, lo que se llama «dare». Los bordes se oscurecen. Huele agrio. El olor a medicina indica exceso de alumbre. Se guarda en refrigeración de 0 a 5 °C, sin inclinar la caja y sin dejar la tapa abierta. El uni fresco no se congela. Al congelarse, las células se rompen y se deshace al descongelarse. Lo básico es servir el uni, que no tiene forma fija, en gunkan (barquito de nori relleno), como se explica en el capítulo 24.

Tipos de uni y la función del alumbre

Entre los de la Tabla 19-2, el de más alta calidad es el ezo-bafun-uni de Rebun y Rishiri. El aka-uni de Kyushu también es un producto caro, de sabor concentrado y escaso. La temporada cambia mucho según la zona de origen.

Químicamente, el alumbre es sulfato de aluminio y potasio. La capacidad de endurecer y encoger las proteínas para compactarlas se llama acción astringente. Con esta acción, el alumbre endurece la superficie de las gónadas y frena la autólisis, es decir, que la carne se deshaga por sus propias enzimas. El uni en agua salada no tiene forma fija, así que se sirve con una tira de nori alrededor o solo con sal.

19.5　Ikura y salmón

Sujiko e ikura

El ikura son las huevas del salmón, sobre todo del salmón chum (Oncorhynchus keta). Cuando las huevas siguen envueltas en la membrana del ovario, se llaman sujiko. Cuando se separan de la membrana una por una, se llaman ikura. El sujiko fresco llega al mercado de septiembre a noviembre. Al principio de la temporada, la piel de las huevas es fina y suave, y cuanto más tarde, más gruesa y dura se vuelve.

1. Preparar el agua salada　Preparen agua a unos 40 °C con 3 % de sal. Con agua fría, las huevas se separan mal de la membrana. Por encima de 50 °C, la superficie de las huevas se pone blanca y opaca, y se endurece.
2. Separar　Sumerjan el sujiko en el agua salada y presiónenlo contra una rejilla para asar para que caigan las huevas, o sepárenlas de la membrana con la yema de los dedos.
3. Lavar　Lávenlas 3 o 4 veces, cambiando el agua salada, y quiten las membranas y los vasos sanguíneos que floten y las huevas reventadas. Pónganlas en un colador y escúrranlas.
4. Marinar　Para marinarlas en salsa de soya, hiervan el sake y el mirin para evaporar el alcohol, mézclenlos con la salsa de soya y dejen enfriar por completo esta marinada. Sumerjan las huevas y déjenlas marinar en el refrigerador de 12 a 24 horas.

Hay cuatro causas de que la piel del ikura se endurezca. Huevas demasiado maduras, haberlas dejado mucho tiempo en una marinada muy salada, agua demasiado caliente, y la sequedad o la quemadura por congelación. Si se dejan mucho tiempo en una marinada salada, pierden agua y la piel se endurece por la presión osmótica, igual que una babosa se encoge cuando se le echa sal.

El ikura marinado en salsa de soya dura como máximo de 3 a 4 días en refrigeración (4 °C o menos). Para conservarlo más tiempo, se congela a −20 °C o menos y se usa en 2 o 3 meses. Se descongela en el refrigerador durante una noche, y lo que ya se descongeló no se vuelve a congelar. El ikura se come sin cocinar. En 1998 hubo un brote de intoxicación por E. coli enterohemorrágica O157 causado por ikura marinado en salsa de soya de venta comercial, que afectó a varias prefecturas. La higiene de las manos, los utensilios y los recipientes se controla al mismo nivel que con el pescado crudo.

¿Por qué el salmón se puede comer crudo?

En Japón, durante mucho tiempo, el salmón no se comía crudo. El salmón silvestre tiene muchos parásitos, como el anisakis, y la única forma de comerlo crudo era el «ruibe», que se come congelado.

El salmón de cultivo se puede comer crudo porque crece con alimento balanceado en pellets, y así casi no tiene manera de ingerir parásitos. Los parásitos entran al cuerpo del pez cuando come peces pequeños silvestres o kril. El kril es un animal pequeño parecido a un camarón. Tanto las normas de la FDA de Estados Unidos como los reglamentos de la Unión Europea eximen de la congelación previa a los peces de cultivo criados de esta manera antes de servirlos crudos. El color naranja de la carne viene de un pigmento que se mezcla en el alimento.

Sin embargo, si van a servir salmón silvestre crudo, congélenlo siempre a −20 °C durante 24 horas o más. Lo más seguro es empezar a contar cuando el centro del pescado llegue a −20 °C (vean el capítulo 12). Se han encontrado parásitos en peces de cultivo criados en el mar a partir de crías silvestres y en peces de cultivo alimentados con alimento crudo. No se confíen solo porque es «de cultivo»: confirmen cómo se crio.

El trabajo detallado del ikura y la historia del salmón

En septiembre, la piel de las huevas del sujiko es fina y suave. A partir de noviembre se acerca el desove, y la membrana de las huevas se vuelve gruesa y dura.

Para separarlas, también se puede presionar y frotar el sujiko contra la red de una raqueta de bádminton. Después de lavarlas, se ponen en un colador y se dejan escurrir de 10 a 20 minutos. Un ejemplo de marinada de salsa de soya es 1 parte de salsa de soya, 1 de sake y 0.5 de mirin. Para salarlas, se sumergen de 2 a 3 minutos en agua muy salada, con alrededor del 20 % de sal o más, y se escurren. La sal de la marinada y el tiempo se ajustan según el momento de la temporada de las huevas.

En la intoxicación por O157 de 1998 hubo enfermos en 5 prefecturas: Toyama, Tokio, Chiba, Kanagawa y Osaka.

El salmón silvestre del Pacífico tiene, además del anisakis, muchos Diphyllobothrium nihonkaiense, la llamada tenia o solitaria. En la década de 1980, Noruega inició un proyecto para vender en Japón el salmón del Atlántico de cultivo. El salmón se estableció en la década de 1990 gracias al kaiten-zushi (sushi de banda transportadora). El color naranja de la carne viene de un pigmento llamado astaxantina, que se agrega al alimento.