18.1　贝类的卫生 ― “新鲜就安全”行不通

菲律宾蛤仔（花蛤）、文蛤、牡蛎（生蚝）、扇贝等双壳贝，靠滤食生存。滤食就是把海水吸进体内，用鳃滤取细小食物的进食方式。1个牡蛎1天过滤的海水，有时超过100升。

如果海水中有病毒或带毒的浮游生物，贝类就会把它们积存在体内。积存得最多的是中肠腺。中肠腺是负责消化的内脏，也就是贝类被称为“uro”或“wata”的部分。所以贝类和鱼不同，不能说“因为新鲜所以安全”。在哪片海域捕捞，决定了它是否安全。

诺如病毒

诺如病毒是只在人的肠道内繁殖的病毒。病毒随感染者的粪便经下水道流入大海，被双壳贝积存下来。极少的量，据说10～100个左右，就能使人发病。流行在冬季，以11月到2月前后为高峰。这种病毒冷冻也不会死，消毒酒精对它也不太有效。

• 如果把贝类加热后供应，要加热到中心温度85～90℃并保持90秒以上。
• 器具和砧板的消毒，使用次氯酸钠（200 ppm）（参见第4章）。
• 处理贝类之后，用肥皂进行两遍洗手（参见第4章、第6章）。

还有一件事不能忘记。诺如病毒引起的食物中毒，多数不是来自贝类，而是从烹调者的手扩散开的。感染了诺如病毒的职人，即使症状消失，在粪便检查确认没有病毒之前，也不能直接接触食品（参见第3章）。

“生食用”和“加热用”标示的含义

牡蛎有“生食用”和“加热用”两种标示。人们容易误以为这是新鲜程度的差别，其实区别在于捕捞的海域和处理方法。

生食用，是在水质符合标准的指定海域捕捞的牡蛎，或者是用清洁海水净化过的牡蛎。净化，是让贝类吸入干净的海水，把体内的细菌吐出来的处理。加热用，是在其他海域捕捞的牡蛎。加热用的牡蛎生长在营养更丰富的海里，个头往往更大。

用一句话概括这张表的要点：生食用的也不能完全放心，加热用的绝不能生着供应。扇贝的贝柱等其他贝类的去壳贝肉，也有“生食用”“加热用”的标示。不论哪种贝类，没有生食用标示的双壳贝，一定要加热后供应。

副溶血性弧菌与贝类的保存

夏季的海水中有副溶血性弧菌。这是一种生活在海里的食物中毒菌，繁殖非常快，但怕淡水。带壳的贝类，要用流水把壳洗干净。去壳贝肉用淡水快速冲洗后再冷却。

活的贝类，要带壳保存在接近海水温度的5～10℃左右。如果像鱼那样冷却到接近0℃，贝类会变弱而死。下面这样的贝已经死了：壳张开着，碰了也不合上；拿在手里很轻；有硫磺或氨的气味。死贝腐败得很快，所以连加热用也不要用，直接扔掉。

生食用牡蛎的标准

生食用牡蛎有国家规定的成分规格。细菌数为每1 g在50,000以下。大肠杆菌（E. coli）为每100 g的最可能数在230以下。最可能数，是用统计方法推算出的细菌数。副溶血性弧菌为每1 g的最可能数在100以下。除此之外，还有在10℃以下保存的保存标准。

重要的是，这个成分规格是只针对细菌的标准。诺如病毒不在其中。所以，即使是生食用，诺如病毒的危险也不会消失。冬天供应生牡蛎的店，要能够向客人说明这一点。

贝类毒素的机制与管制

贝类毒素积存在以甲藻（涡鞭毛藻）等有毒浮游生物为食的双壳贝体内。主要有两种。

• 麻痹性贝类毒素　石房蛤毒素等毒素。从嘴唇和手脚发麻开始，严重时呼吸停止而死亡。
• 腹泻性贝类毒素　大田软海绵酸（冈田酸）等毒素。会引起剧烈的腹泻和呕吐。

两者加热都破坏不了。在日本，都道府县按海域检测贝类的毒素量。限量值为：麻痹性每1 g 4 MU（小鼠单位），腹泻性每1 kg按大田软海绵酸换算0.16 mg。超过限量值就停止出货。市场上的贝类之所以安全，正是因为有这种监测。

扇贝的毒素集中在中肠腺，不容易积存在贝柱里。因此，即使在管制期间，只要是在获得许可的加工厂除去了中肠腺的贝柱等产品，也允许出货。人们不吃扇贝的“uro”（中肠腺），就是为了避开这种贝类毒素，以及积存在同一部位的镉。

副溶血性弧菌的性质与各种贝类的保存

副溶血性弧菌在水温超过20℃的夏季在海中繁殖。条件适宜时，大约10分钟数量就翻一倍。在10℃以下，繁殖会大大减慢。鱼肉用立盐（3%盐水）清洗（参见第13章、第16章），而贝类的去壳贝肉用淡水冲洗。这是因为要优先利用副溶血性弧菌怕淡水的特点。不过，为了不让贝肉变得水汪汪，冲洗的时间要短。

概括这张表的内容：多数贝类保存在5～10℃，扇贝稍低，在5℃左右，而且所有贝类都怕干燥和淡水。死贝还可以通过两个贝壳互相敲击时发出的闷响来分辨。死去的双壳贝，会因体内的酶和细菌而迅速腐败。

18.2　赤贝 ― 握之前拍打

赤贝要把贝肉取出来，与裙边（himo）分开。裙边是贝肉周围的褶边部分。把贝肉剖开，取出黑色的肝和内脏，用盐揉搓，去掉黏液。在表面切出浅浅的格子刀纹后，在握之前用力摔打在砧板上。

一拍打，受到刺激的肌肉瞬间收缩。贝肉向后翻卷，产生脆脆的口感和立体的形状。这是仍然活着的肌肉的反应。放置一段时间的贝肉，拍打也不会翻卷。另外，把这种现象叫做“死后僵硬”是错误的。死后僵硬是死后花一段时间肌肉逐渐变硬的另一种现象（参见第10章）。

产地与应季（旬），开壳与备料

赤贝以宫城县閖上（Yuriage）产的为最高级。濑户内海和九州也有产地，流通量的大部分是中国产和韩国产。应季是冬季到春季。要挑选肉色为深橙色、肉厚、裙边粗的。多数贝类血液中的色素，是含铜的血蓝蛋白。赤贝的则是血红蛋白，所以血是红的，并带有特有的风味。

1. 打开贝壳　把开贝刀插进贝壳的合缝处，位置在铰合部的另一侧。沿着上壳内侧切断贝柱，再切断下壳的贝柱，把贝肉取下来。
2. 分开贝肉和裙边　把贝肉（足）周围的裙边切下来。再把裙边上连着的贝柱和肝分切开。
3. 去肝　把贝肉剖开到厚度的一半，用刀尖刮掉里面黑色的肝和内脏。肝含有沙子和苦味，留下来会使贝肉坏得更快。
4. 盐揉和清洗　在贝肉和裙边上撒盐揉搓，去掉黏液和血。用流水快速冲洗，擦干水分。
5. 装饰刀纹　在剖开的贝肉表面，切出浅浅的格子刀纹。这样容易咬断，也能挂住酱油。
6. 拍打　在握之前，把贝肉在砧板上用力摔打2～3次。

18.3　扇贝 ― 横着切

扇贝用作寿司料的是贝柱（闭壳肌）。贝柱是让上下两片贝壳合拢的肌肉。贝柱是连接两片贝壳的肌肉，所以纤维也是沿着连接两片贝壳的方向，也就是纵向排列的。因此，要横着下刀，把纤维切断。

切口一多，甜味来源的甘氨酸、丙氨酸等氨基酸就更容易接触到舌头。所以吃起来会觉得软滑而甘甜。如果纵着切，就是顺着纤维切，不容易咬断，甜味也会变弱。图18-1把横切和纵切两种切法并排画了出来。

甜味的成分与扇贝的备料

与扇贝味道有关的成分，有带甜味的氨基酸甘氨酸和丙氨酸，以及带鲜味的谷氨酸和AMP（腺苷酸）等。扇贝中糖原的含量也很高，但糖原本身没有味道。一般认为，糖原与贝肉的醇厚感和口感有关。说“糖原是甜的”是错误的。

厚度超过2 cm的贝柱，要片开成2～3片，在表面切出浅浅的刀纹。带壳的活扇贝，要让平的一面贝壳朝上，插入刮刀，沿着上壳内侧把贝柱取下来。去壳贝肉，只有带生食用标示的才能生用。冷冻贝柱（tamarei，“玉冷”）要放在冰箱冷藏室里用一个晚上解冻，并擦掉渗出的汁液。

裙边用盐揉搓去掉黏液，再快速焯水或炙烤。炙烤时，表面的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生香气。美拉德反应是糖和氨基酸受热结合，产生褐色和香气的反应。如果烤透到里面，甜味就会消失，所以只炙烤表面。

18.4　鲍鱼 ― 加热方式决定成败

生鲍鱼的口感脆而硬。要斜着片成薄片，再切上细密的刀纹。

煮鲍鱼不能煮沸，要保持在70～80℃，煮3～5小时。鲍鱼硬的原因是一种叫做胶原蛋白的结实的蛋白质。胶原蛋白在低温下经过长时间加热，会变成明胶，鲍鱼就变软了。如果煮沸，鲍鱼肉会收缩变硬。

很多店会放白萝卜一起煮，一直有“白萝卜的酶能让鲍鱼变软”的说法。但是，白萝卜中主要的酶是分解淀粉的，对蛋白质不起作用。而且这种酶不耐热。这种说法没有根据。鲍鱼变软的主要原因是温度和时间。

鲍鱼的种类、应季与肝的处理

黑鲍（kuro-awabi，盘鲍）肉质紧实，香气浓郁，生吃被视为最高级。大鲍（megai-awabi）肉质柔软，适合蒸或煮。马达卡鲍（madaka-awabi）是个头最大的种类，很稀少。皱纹盘鲍（ezo-awabi）是黑鲍的北方型，多产于日本东北和北海道。外形很像的杂色鲍（tokobushi）是另一个种类，个头较小。壳上的呼吸孔，鲍鱼有4～5个，杂色鲍更多，有6～8个。鲍鱼的应季是产卵前的夏季，6～9月前后。很多地区在秋季到冬季禁止捕捞。

从壳中取出鲍鱼时，从壳较薄的一侧，把刮刀插进贝肉和贝壳之间。沿着壳的内侧取下贝柱，注意不要弄破肝，把贝肉拿起来。切下肝，再切掉贝肉前端的嘴。在贝肉上抹满盐揉搓，用刷子刷掉黑色的黏液。和章鱼的盐揉一样，这是利用盐的渗透压和摩擦的力量去除黏液的作业（参见第17章）。

鲍鱼的肝，由中肠腺和包在外面的生殖腺构成。按生殖腺的颜色，雌的看起来是绿色，雄的是奶油色。肝要加热后做成肝酱油或酱汁。不过，2～5月的中肠腺里，有时会积存焦脱镁叶绿酸a。这是来自其食物海藻的物质，吃了之后照到阳光，会引起皮炎。春季的鲍鱼肝，不要大量供应。

煮鲍鱼的加工功夫与变软的机制

煮汁是在酒和水里加少量酱油调成的。放入切成圆片的白萝卜，保持在70～80℃，加热到竹签能毫无阻力地插到中心为止。胶原蛋白从65℃左右开始吸水，逐渐变成明胶，但这个变化很慢。在低温下长时间加热，肌肉的蛋白质就不会收缩过度。这样可以避免和虾加热过度时一样的收缩（参见第17章），鲍鱼就能保持水分并变软。如果煮沸，在短时间内煮好，外面会收缩变硬，里面还是生的。

煮好后，让鲍鱼在煮汁里冷却，连同煮汁一起在4℃以下冷藏，2～3天内用完。供应时，配上甜酱汁（tsume）或肝酱汁，或者配盐。

18.5　其他贝类与蛾螺的毒素

文蛤的肉超过60℃就会急剧收缩变硬。所以不要久煮，贝壳一张开就马上取出，泡在冷却后的汤汁里入味。这种浸渍入味（tsukekomi）的步骤，在第19章学习。

贝类中特别需要注意的，是被称为蛾螺的螺类。它属于香螺（Neptunea）一类，肉里有黄白色的唾液腺。

蛾螺和东风螺的毒素，主要贝类的要点

四甲铵是作用于神经的毒素。除了头晕，还会出现头痛和像晕船一样的症状。几个小时就会好转，但有摔倒或在开车时出事故的危险。唾液腺有1对。把螺肉纵向剖开，用手指捏住，完全除掉。东风螺（bai）有在中肠腺里检出河豚毒素的例子，所以要除去内脏。

这张表中特别要记住的有三点。菲律宾蛤仔几乎都是加热用，不能生着供应。蛾螺一定要除去唾液腺。鸟贝的黑皮一摩擦就会脱落，所以要轻柔地处理。

18.6　贝类的处理 ― 鉴别挑选、开壳与切片

贝类的新鲜度在开壳之后会一下子下降。因此，处理贝类的基本原则是“开壳之前，让贝壳来保护贝肉”。

鉴别挑选的四个看点

活贝的鉴别挑选，从闭壳的力气、重量、气味和贝壳的光泽四点来看。双壳贝中，一碰贝壳就迅速紧紧闭合的是好贝。螺类要选厣（盖子）缩在里面，或者一碰就会动的。拿在手里沉的，体内保持着水分。轻的已经变弱了。气味只有海边的气息才是好的，如果有氨或硫磺的气味，就已经死了。贝壳湿润有光泽的是新鲜的，干燥发白的已经放了一段时间。

开壳与切片的基本

开壳的基本是知道贝柱的位置。扇贝和牡蛎的贝柱是1个。赤贝、菲律宾蛤仔、文蛤、北寄贝、鸟贝、象拔蚌类有2个贝柱。让刀刃贴着贝壳内侧，只切断贝柱，贝肉就不会受损。工具因贝而异。赤贝用细长的开贝刀，牡蛎用短而厚的牡蛎刀，扇贝和鲍鱼用宽刃的刮刀。

切片时，硬的贝类要斜着片得薄一些。鲍鱼、象拔蚌类、北寄贝和蛾螺都是这样。切上浅浅的格子刀纹或细密的刀纹，让它容易咬断。赤贝要拍打，而鸟贝的黑皮会脱落，所以不拍打。文蛤和鸟贝要用刀剖开，扩大面积，像包住醋饭（shari）一样来握。

鸟贝和象拔蚌类的焯水，在营业前集中进行。用冰水冷却到中心后沥干水分，夹在干布里冷藏。活贝带壳保存在5～10℃，这里同样是每接到一份点单再开壳。