18.1　조개의 위생 ― '신선하면 안전하다'가 통하지 않는다

바지락, 백합, 굴, 가리비 같은 이매패는 여과 섭식을 하며 살아갑니다. 바닷물을 빨아들이고, 아가미로 작은 먹이를 걸러 먹는 방식입니다. 굴 1개가 하루에 걸러 내는 바닷물은 100L를 넘을 때도 있습니다.

바닷물에 바이러스나 독을 가진 플랑크톤이 있으면, 조개는 그것을 몸속에 쌓아 둡니다. 특히 많이 쌓이는 곳이 중장선입니다. 소화를 맡는 내장으로, 조개의 '우로', '와타'라고 불리는 부분입니다. 그래서 조개는 생선과 달리 '신선하니까 안전하다'고 말할 수 없습니다. 어느 바다에서 잡았는지가 안전을 좌우합니다.

노로바이러스

노로바이러스는 사람의 장 속에서만 증식하는 바이러스입니다. 감염된 사람의 변에서 하수를 거쳐 바다로 나간 바이러스를, 이매패가 몸에 쌓아 둡니다. 아주 적은 양, 10~100개 정도로 알려진 양으로도 발병합니다. 유행은 겨울이며, 11월부터 2월 무렵이 중심입니다. 냉동해도 죽지 않고, 소독용 알코올이 잘 듣지 않는 바이러스입니다.

• 조개를 가열해서 낸다면, 중심 온도가 85~90℃인 상태로 90초 이상 지날 때까지 익힙니다.
• 기구나 도마의 소독에는 차아염소산나트륨(200ppm)을 씁니다(제4장 참조).
• 조개를 다룬 뒤에는 비누로 두 번 씻기를 합니다(제4장·제6장 참조).

잊어서는 안 될 것이 하나 더 있습니다. 노로바이러스 식중독의 대부분은 조개가 아니라 조리하는 사람의 손에서 퍼집니다. 노로바이러스에 걸린 장인은 증상이 가라앉아도, 검변으로 바이러스가 없음을 확인할 때까지 식품을 직접 만지지 않습니다(제3장 참조).

'생식용'과 '가열용' 표시의 의미

일본에서는 굴에 '생식용'과 '가열용' 표시가 있습니다. 신선도의 차이로 오해하기 쉽지만, 차이는 잡은 해역과 처리의 차이입니다.

생식용은 수질 기준을 충족하는 지정 해역에서 잡은 굴입니다. 또는 깨끗한 바닷물로 정화한 굴입니다. 정화란 깨끗한 바닷물을 빨아들이게 해서, 몸속의 균을 토해 내게 하는 처리입니다. 가열용은 그 밖의 해역에서 잡은 것입니다. 가열용 쪽이 영양이 많은 바다에서 자라서, 살이 큰 경우도 많습니다.

표의 요점을 말로 하면, 생식용이라도 완전히 안심하지 말고, 가열용은 절대 날로 내지 않는다는 것입니다. 가리비 패주 등 다른 조개의 깐 살에도 '생식용'과 '가열용' 표시가 있습니다. 어떤 조개든 생식용 표시가 없는 이매패는 반드시 가열해서 냅니다.

장염비브리오와 조개 보관

여름 바닷물에는 장염비브리오가 있습니다. 바다에 사는 식중독균으로, 매우 빠르게 늘어나지만 민물에 약한 균입니다. 껍데기째인 조개는 흐르는 물로 껍데기를 잘 씻습니다. 깐 살은 민물로 재빨리 헹군 뒤에 차갑게 합니다.

살아 있는 조개는 바닷물 온도에 가까운 5~10℃ 정도에서, 껍데기째 보관합니다. 생선처럼 0℃ 가까이 차갑게 하면 약해져서 죽습니다. 다음과 같은 조개는 죽은 것입니다. 입이 벌어진 채 만져도 닫히지 않는다. 들어 보면 가볍다. 유황이나 암모니아 냄새가 난다. 죽은 조개는 급속히 부패하므로, 가열용으로도 돌리지 않고 버립니다.

생식용 굴의 기준

일본에서는 생식용 굴에 나라가 정한 성분규격이 있습니다. 세균 수는 1g당 5만 이하입니다. 대장균(E. coli)은 100g당 최확수로 230 이하입니다. 최확수란 통계적 방법으로 추정한 균의 수를 말합니다. 장염비브리오는 1g당 최확수로 100 이하입니다. 여기에 더해 10℃ 이하에서 보존한다는 보존기준이 있습니다.

중요한 것은, 이 성분규격이 세균만을 대상으로 한 기준이라는 점입니다. 노로바이러스는 대상에 들어 있지 않습니다. 그래서 생식용이라도 노로바이러스의 위험은 없어지지 않습니다. 겨울에 생굴을 내는 가게는, 이 점을 손님에게 설명할 수 있도록 해 둡니다.

패류독소의 구조와 규제

패류독소는 와편모조 등의 유독 플랑크톤을 먹이로 삼은 이매패에 쌓입니다. 주된 것은 두 가지입니다.

• 마비성 패류독소　삭시톡신 등의 독입니다. 입술이나 손발 저림에서 시작되고, 심하면 호흡이 멎어 사망합니다.
• 설사성 패류독소　오카다산 등의 독입니다. 심한 설사와 구토를 일으킵니다.

둘 다 가열로는 파괴되지 않습니다. 일본에서는 도도부현이 해역마다 조개의 독의 양을 조사합니다. 규제치는 마비성이 1g당 4MU(마우스 유닛), 설사성이 1kg당 오카다산으로 환산해 0.16mg입니다. 이를 넘으면 출하가 멈춥니다. 시장에 나오는 조개가 안전한 것은 이런 감시가 있기 때문입니다.

가리비는 독이 중장선에 모이고, 패주에는 잘 쌓이지 않는 조개입니다. 그래서 규제 중에도, 인정받은 가공장에서 중장선을 제거한 패주 등의 제품에 한해 출하가 인정됩니다. 가리비의 중장선을 먹지 않는 것은, 이 패류독소와, 같은 곳에 쌓이는 카드뮴을 피하기 위해서입니다.

장염비브리오의 성질과, 조개별 보관

장염비브리오는 수온이 20℃를 넘는 여름에 바다에서 늘어납니다. 조건이 좋으면 약 10분 만에 수가 두 배가 됩니다. 10℃ 이하에서는 늘어나는 속도가 크게 떨어집니다. 생선 살은 다테지오(약 3% 소금물)로 씻지만(제13장·제16장 참조), 조개의 깐 살은 민물로 헹굽니다. 장염비브리오가 민물에 약하다는 점을 우선하기 때문입니다. 다만 물러지지 않도록, 헹구는 것은 짧은 시간만 합니다.

표의 내용을 정리하면, 대부분의 조개는 5~10℃, 가리비는 조금 낮은 5℃ 안팎이고, 모두 건조와 민물을 싫어합니다. 죽은 조개는 껍데기끼리 맞부딪쳤을 때 나는 둔한 소리로도 가려낼 수 있습니다. 죽은 이매패는 몸속의 효소와 세균 때문에 급속히 부패합니다.

18.2　피조개 ― 쥐기 직전에 내리친다

피조개는 살을 떼어 내서 히모(외투막 끈)와 나눕니다. 히모는 살의 둘레에 있는 주름진 부분입니다. 살을 갈라서 검은 간과 내장을 떼어 내고, 소금으로 주물러 미끈한 점액을 없앱니다. 표면에 얕은 격자 칼집을 넣었으면, 쥐기 직전에 도마에 세게 내리칩니다.

내리치면 자극을 받은 근육이 순식간에 수축합니다. 살이 휘어 오르면서, 오도독한 씹는 맛과 입체적인 모양이 생깁니다. 이것은 아직 살아 있는 근육의 반응입니다. 시간이 지난 살은 내리쳐도 휘지 않습니다. 덧붙여, 이것을 '사후경직'이라고 부르는 것은 잘못입니다. 사후경직은 죽은 뒤에 시간을 들여 근육이 굳는, 다른 현상입니다(제10장 참조).

산지와 제철, 까는 법과 밑준비

피조개는 미야기현 유리아게산이 최고급으로 꼽힙니다. 세토우치나 규슈에도 산지가 있고, 유통량의 대부분은 중국산과 한국산입니다. 제철은 겨울부터 봄입니다. 살 색이 짙은 주황색이고 두꺼우며, 히모가 굵은 것을 고릅니다. 대부분의 조개 피의 색소는 구리를 포함한 헤모시아닌입니다. 피조개는 헤모글로빈이라서 피가 빨갛고, 특유의 풍미가 납니다.

1. 껍데기를 연다　껍데기가 맞물린 틈에 조개칼을 찔러 넣습니다. 경첩의 반대쪽입니다. 위 껍데기 안쪽을 따라 패주를 자르고, 아래 껍데기의 패주도 잘라 살을 떼어 냅니다.
2. 살과 히모를 나눈다　살(발) 둘레의 히모를 잘라 냅니다. 히모에 붙은 패주와 간을 잘라 나눕니다.
3. 간을 없앤다　살을 두께의 절반까지 가르고, 속의 검은 간과 내장을 칼끝으로 긁어냅니다. 간은 모래와 쓴맛을 품고 있어서, 남기면 빨리 상합니다.
4. 소금으로 주무르고 씻는다　살과 히모에 소금을 뿌려 주물러서, 미끈한 점액과 피를 없앱니다. 흐르는 물로 재빨리 씻고 물기를 닦습니다.
5. 장식 칼집　갈라 편 살의 표면에 얕은 격자 칼집을 넣습니다. 끊어 씹기 쉬워지고, 간장이 잘 묻습니다.
6. 내리친다　쥐기 직전에, 살을 도마에 2~3번 세게 내리칩니다.

18.3　가리비 ― 가로로 썬다

가리비에서 스시 네타로 쓰는 것은 패주(관자)입니다. 위아래 껍데기를 닫는 근육입니다. 패주는 껍데기와 껍데기를 잇는 근육이라서, 섬유도 껍데기와 껍데기를 잇는 방향, 즉 세로로 뻗어 있습니다. 그래서 가로로 칼을 넣어 섬유를 끊습니다.

자른 면이 늘어나면, 단맛의 원천인 글리신이나 알라닌 같은 아미노산이 혀에 닿기 쉬워집니다. 그래서 부드럽고 달게 느껴집니다. 세로로 썰면 섬유를 따라 썰게 되어, 끊어 씹기 어렵고 단맛도 약해집니다. 그림 18-1은 가로로 써는 방법과 세로로 써는 방법을 나란히 보여 줍니다.

단맛의 성분과, 가리비의 밑준비

가리비의 맛에 관여하는 성분은 단맛을 내는 아미노산인 글리신과 알라닌, 감칠맛을 내는 글루탐산과 AMP 등입니다. 가리비에는 글리코겐도 많이 들어 있지만, 글리코겐 자체에는 맛이 없습니다. 살의 깊은 맛이나 식감에 관여한다고 알려져 있습니다. '글리코겐이 달다'고 설명하는 것은 잘못입니다.

두께가 2cm를 넘는 패주는 2~3장으로 저며 펴고, 표면에 얕은 칼집을 넣습니다. 살아 있는 껍데기째 가리비는 평평한 껍데기를 위로 하고 넓적한 주걱을 찔러 넣은 다음, 위 껍데기 안쪽을 따라 패주를 떼어 냅니다. 깐 살은 생식용 표시가 있는 것만 날로 씁니다. 냉동 패주(다마레이)는 냉장고에서 하룻밤 걸려 해동하고, 배어 나온 즙(드립)을 닦아 냅니다.

히모는 소금으로 주물러 미끈한 점액을 없애고, 살짝 데치거나 불로 겉을 굽습니다. 불로 구우면 표면의 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 고소해집니다. 열로 당과 아미노산이 결합해, 갈색의 색과 향이 생기는 반응입니다. 속까지 익히면 단맛이 사라지므로, 굽는 것은 표면만 합니다.

18.4　전복 ― 익히는 방법이 좌우한다

날전복은 오독오독하고 단단한 식감입니다. 얇게 저며 썰어서, 잘게 칼집을 넣습니다.

조림 전복은 끓이지 않고 70~80℃를 유지하며 3~5시간 삶습니다. 단단함의 원인은 콜라겐이라는 질긴 단백질입니다. 이것이 낮은 온도에서 오랜 시간에 걸쳐 젤라틴으로 바뀌면서 부드러워집니다. 끓이면 살이 줄어들어 단단해집니다.

무를 넣고 삶는 가게도 많고, '무의 효소가 부드럽게 한다'고 전해져 왔습니다. 하지만 무의 주된 효소는 전분을 분해하는 것으로, 단백질에는 작용하지 않습니다. 열에도 약한 효소입니다. 이 설명에는 근거가 없습니다. 부드러워지는 주된 이유는 온도와 시간입니다.

전복의 종류와 제철, 간 다루기

까막전복(구로아와비)은 살이 단단하고 향이 좋아, 날것으로는 최고급으로 꼽힙니다. 말전복(메가이아와비)은 살이 부드러워, 찜이나 조림에 맞습니다. 마다카아와비(학명 Haliotis madaka)는 가장 큰 종류로, 귀합니다. 참전복(에조아와비)은 까막전복의 북방형으로, 일본의 도호쿠와 홋카이도에서 많이 납니다. 아주 닮은 오분자기(도코부시)는 다른 종류로, 소형입니다. 껍데기의 숨구멍은 전복이 4~5개, 오분자기는 6~8개로 더 많습니다. 전복의 제철은 산란 전인 여름, 6~9월 무렵입니다. 많은 지역에서 가을부터 겨울은 조업이 금지됩니다.

껍데기에서 뗄 때는, 껍데기가 얇은 쪽에서 살과 껍데기 사이에 주걱을 찔러 넣습니다. 껍데기 안쪽을 따라 패주를 떼어 내고, 간이 터지지 않도록 살을 들어 올립니다. 간을 잘라 내고, 살 끝의 입을 잘라 냅니다. 살에 소금을 묻혀 주무르고, 수세미로 검은 점액을 없앱니다. 문어를 소금으로 주무르는 것과 마찬가지로, 소금의 삼투압과 문지르는 힘으로 점액을 없애는 작업입니다(제17장 참조).

간은 중장선과, 그것을 감싸는 생식소로 이루어져 있습니다. 생식소의 색에 따라 암컷은 녹색, 수컷은 크림색으로 보입니다. 간은 가열해서, 간을 으깨 섞은 간장이나 소스로 만듭니다. 다만 2~5월의 중장선에는 피로페오포르바이드 a가 쌓이는 경우가 있습니다. 먹이인 해조에서 오는 물질로, 먹은 뒤에 빛을 쬐면 피부염을 일으킵니다. 봄의 간은 많이 내지 않도록 합니다.

조림 전복 손질과, 부드러워지는 원리

조림 국물은 청주(사케)와 물에 연한 간장을 더한 것입니다. 둥글게 썬 무를 넣고 70~80℃를 유지하며, 꼬치가 속까지 저항 없이 들어갈 때까지 가열합니다. 콜라겐은 65℃ 안팎부터 물을 머금으며 젤라틴으로 바뀌기 시작하지만, 그 변화는 느립니다. 낮은 온도에서 오래 익히면, 근육의 단백질이 지나치게 수축하는 일이 없습니다. 새우가 너무 익었을 때와 같은 수축을 피할 수 있어서(제17장 참조), 수분을 지닌 채 부드러워집니다. 끓여서 짧은 시간에 삶으면, 겉은 줄어들어 단단하고 속은 날것 그대로가 됩니다.

다 삶아지면 조림 국물 속에서 식히고, 국물째 4℃ 이하에서 냉장해서 2~3일 안에 씁니다. 낼 때는 쓰메(달콤한 졸임 소스)나 간 소스, 또는 소금을 곁들입니다.

18.5　그 밖의 조개와 골뱅이의 독

백합의 살은 60℃를 넘으면 갑자기 줄어들어 단단해집니다. 그래서 오래 삶지 않고, 입이 벌어지면 바로 꺼내서, 식힌 국물에 담가 맛을 들입니다. 이 쓰케코미(식힌 국물에 담가 맛 들이기)의 순서는 제19장에서 배웁니다.

조개 가운데 특히 주의가 필요한 것이, 골뱅이라고 불리는 고둥입니다. 물레고둥류로, 살 속에 황백색의 침샘을 가지고 있습니다.

골뱅이와 바이가이의 독, 주요 조개의 요점

테트라민은 신경에 작용하는 독입니다. 어지럼증 외에도 두통이나 뱃멀미 같은 증상이 나타납니다. 몇 시간이면 가라앉지만, 넘어지거나 운전 중에 사고를 일으킬 위험이 있습니다. 침샘은 1쌍 있습니다. 살을 세로로 갈라, 손가락으로 집어서 완전히 제거합니다. 바이가이(Babylonia japonica라는 고둥)는 중장선에서 복어 독이 발견된 예가 있으므로, 내장을 제거합니다.

이 표 가운데 특히 기억해 둘 것은 세 가지입니다. 바지락은 거의 가열용이라 날로 내지 않는다는 것. 골뱅이는 침샘을 반드시 제거한다는 것. 새조개의 검은 껍질은 쓸리면 벗겨지므로, 부드럽게 다룬다는 것입니다.

18.6　조개 다루기 ― 고르기·까기·썰기

조개의 신선도는 깐 뒤에 단숨에 떨어집니다. 그래서 다루는 기본은 '깔 때까지 껍데기가 지키게 한다'는 것입니다.

조개를 고르는 네 가지 기준

살아 있는 조개는 입을 닫는 힘, 무게, 냄새, 껍데기의 윤기, 이 네 가지로 고릅니다. 이매패는 껍데기를 건드렸을 때 재빨리 단단히 닫는 것이 좋은 조개입니다. 고둥은 뚜껑이 안쪽으로 쏙 들어가거나, 건드리면 움직이는 것을 고릅니다. 들었을 때 무거운 것은 몸속에 물을 지니고 있습니다. 가벼운 것은 약해져 있습니다. 냄새는 바다 내음만 나는 것이 좋고, 암모니아나 유황 냄새가 나면 죽은 것입니다. 껍데기가 촉촉하고 윤기 있는 것은 새것이고, 말라서 희뿌연 것은 시간이 지난 것입니다.

까는 법과 썰기의 기본

까는 법의 기본은 패주의 위치를 아는 것입니다. 가리비와 굴은 패주가 1개입니다. 피조개, 바지락, 백합, 북방대합, 새조개, 왕우럭조개는 패주가 2개 있습니다. 칼날을 껍데기 안쪽을 따라 움직여 패주만 자르면, 살은 상하지 않습니다. 도구는 조개마다 다릅니다. 피조개에는 가는 조개칼, 굴에는 짧고 두꺼운 굴 칼, 가리비와 전복에는 폭이 넓은 주걱을 씁니다.

썰기에서는 단단한 조개는 얇게 저밉니다. 전복, 왕우럭조개, 북방대합, 골뱅이가 그렇습니다. 얕은 격자나 잔 칼집을 넣어서 끊어 씹기 쉽게 합니다. 피조개는 내리치지만, 새조개는 검은 껍질이 벗겨지므로 내리치지 않습니다. 백합이나 새조개는 칼로 갈라 펴서 면적을 넓히고, 샤리(초밥용 밥)를 감싸듯이 쥡니다.

새조개나 왕우럭조개를 데치는 것은 영업 전에 한꺼번에 합니다. 얼음물로 속까지 식힌 뒤 물기를 빼고, 마른 행주 사이에 끼워 냉장합니다. 살아 있는 조개는 5~10℃에서 껍데기째 보관하고, 여기서도 주문이 들어올 때마다 깝니다.