Parte IV Ingredientes (neta)
Capítulo 18
Mariscos de concha
De todos los ingredientes de encima (neta) del sushi, los mariscos de concha son los que más se relacionan con la intoxicación alimentaria. Con ellos no vale la idea de que «si está fresco, es seguro». Al mismo tiempo, los mariscos de concha piden un trabajo propio. Se golpea el akagai (almeja de sangre), se corta la vieira en sentido horizontal y se cuece el abulón a baja temperatura. Cuando se conoce cómo está formada su carne, se entiende la razón de cada uno de estos pasos. En este capítulo aprenderán, al mismo tiempo, la higiene de los mariscos de concha y el trabajo que saca su mejor sabor.
Lo que aprenderán en este capítulo
- Explicar por qué los bivalvos «no siempre son seguros aunque estén frescos» y qué significan las etiquetas «para consumo crudo» y «para cocinar»
- Distinguir, entre el norovirus, las toxinas de moluscos, la tetramina y Vibrio parahaemolyticus, cuáles se pueden prevenir con calor y cuáles no
- Explicar por qué el akagai se golpea justo antes de formar el nigiri, por qué la vieira se corta en sentido horizontal y por qué el abulón se cuece largo tiempo de 70 a 80 °C
- Explicar las normas de las ostras para consumo crudo, los límites de las toxinas de moluscos y los sistemas de control de los mariscos de concha fuera de Japón (nivel 1)
- Tomar decisiones sobre la selección, el almacenamiento, la apertura y el corte de cada tipo de marisco de concha (nivel 1)
18.1 La higiene de los mariscos de concha: aquí no vale «si está fresco, es seguro»
Los bivalvos, como la almeja japonesa (asari), el hamaguri (almeja dura japonesa), la ostra y la vieira, viven de la alimentación por filtración. Es una forma de comer en la que aspiran agua de mar y retienen con las branquias pequeñas partículas de alimento. Una sola ostra puede filtrar más de 100 L de agua de mar en 1 día.
Si en el agua de mar hay virus o plancton con toxinas, el bivalvo los acumula en su cuerpo. El lugar donde más se acumulan es la glándula digestiva. Es el órgano que se encarga de la digestión, y en Japón se le llama «uro» o «wata». Por eso, a diferencia del pescado, no se puede decir que un marisco de concha sea seguro solo porque está fresco. Lo que decide su seguridad es el mar donde se recolectó.
El norovirus
El norovirus es un virus que solo se multiplica dentro del intestino humano. Sale en las heces de las personas infectadas, llega al mar por el drenaje, y los bivalvos lo acumulan. Basta una cantidad muy pequeña para enfermar, que se calcula en unas 10 a 100 partículas. Los brotes se dan en invierno, sobre todo de noviembre a febrero. El virus no muere al congelarse, y el alcohol desinfectante le hace poco efecto.
- Si sirven el marisco cocido, cocínenlo hasta que el centro llegue a una temperatura de 85 a 90 °C durante 90 segundos o más.
- Para desinfectar los utensilios y la tabla de cortar, usen hipoclorito de sodio (200 ppm) (vean el capítulo 4).
- Después de manipular mariscos de concha, hagan un doble lavado de manos con jabón (vean los capítulos 4 y 6).
Hay otra cosa que no deben olvidar. La mayoría de las intoxicaciones por norovirus no se propagan por los mariscos, sino por las manos de quien cocina. Un chef que se haya infectado de norovirus no toca directamente los alimentos, aunque ya no tenga síntomas, hasta que un examen de heces confirme que ya no tiene el virus (vean el capítulo 3).
Qué significan las etiquetas «para consumo crudo» y «para cocinar»
Las ostras llevan la etiqueta «para consumo crudo» o «para cocinar». Es fácil pensar que indica una diferencia de frescura, pero la diferencia está en la zona marina donde se recolectaron y en el tratamiento que recibieron.
Las ostras para consumo crudo son las recolectadas en zonas marinas designadas, que cumplen las normas de calidad del agua. También lo son las ostras sometidas a depuración en agua de mar limpia. La depuración es un tratamiento en el que la ostra filtra agua de mar limpia y expulsa las bacterias de su cuerpo. Las ostras para cocinar son las recolectadas en otras zonas. Muchas veces, las ostras para cocinar crecen en aguas más ricas en nutrientes y tienen la carne más grande.
| Aspecto | Para consumo crudo | Para cocinar |
|---|---|---|
| Qué la define | Recolectada en una zona marina designada, o depurada | Recolectada en otras zonas marinas |
| Relación con la frescura | Ninguna | |
| Normas que cumple | Normas sobre el número de bacterias y otras, y almacenamiento a 10 °C o menos | No hay normas para comerla cruda |
| ¿Se puede servir cruda? | Sí. Pero no hay garantía de que no tenga norovirus | No se sirve cruda, por fresca que esté |
Dicho con palabras, lo esencial de la tabla es esto: no hay que confiarse del todo ni siquiera con las ostras para consumo crudo, y las ostras para cocinar nunca se sirven crudas. Los callos de vieira y otros mariscos sin concha también llevan la etiqueta «para consumo crudo» o «para cocinar». Con cualquier marisco, un bivalvo que no tenga la etiqueta «para consumo crudo» siempre se sirve cocido.
Vibrio parahaemolyticus y el almacenamiento de los mariscos de concha
En el agua de mar del verano vive Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria marina que causa intoxicación alimentaria. Se multiplica muy rápido, pero el agua dulce la debilita. Laven bien las conchas con agua corriente. Los mariscos sin concha se enjuagan rápidamente con agua dulce y luego se enfrían.
Los mariscos vivos se guardan con su concha, a unos 5 a 10 °C, cerca de la temperatura del agua de mar. Si se enfrían cerca de 0 °C como el pescado, se debilitan y mueren. Estos son los signos de un marisco muerto. Tiene la concha abierta y no la cierra al tocarlo. Pesa poco al levantarlo. Huele a azufre o a amoníaco. Un marisco muerto se descompone muy rápido, así que se desecha y no se aprovecha ni siquiera para cocinar.
Las normas de las ostras para consumo crudo
Las ostras para consumo crudo tienen normas de composición fijadas por el Estado japonés. El número de bacterias debe ser de 50 000 o menos por gramo. E. coli debe ser de 230 o menos por cada 100 g, medido como número más probable. El número más probable es una estimación del número de bacterias hecha con un método estadístico. Vibrio parahaemolyticus debe ser de 100 o menos por gramo, también como número más probable. Además, hay una norma de almacenamiento que exige guardarlas a 10 °C o menos.
Lo importante es que estas normas de composición son normas solo para bacterias. El norovirus no está incluido. Por eso, el riesgo de norovirus no desaparece ni siquiera en las ostras para consumo crudo. Los restaurantes que sirven ostras crudas en invierno deben estar preparados para explicar esto a sus clientes.
Cómo funcionan y cómo se regulan las toxinas de moluscos
Las toxinas de moluscos se acumulan en los bivalvos que se alimentan de plancton tóxico, como algunos dinoflagelados. Las principales son dos.
- Toxina paralizante de moluscos Incluye la saxitoxina y otras toxinas. Empieza con entumecimiento de los labios, las manos y los pies. En los casos graves, la respiración se detiene y la persona muere.
- Toxina diarreica de moluscos Incluye el ácido ocadaico y otras toxinas. Causa diarrea y vómito intensos.
Ninguna de las dos se destruye con el calor. En Japón, las prefecturas miden la cantidad de toxina de los mariscos en cada zona marina. Para la toxina paralizante, el límite es de 4 MU (unidades ratón) por gramo. Para la diarreica, es de 0.16 mg por kilogramo, expresado como ácido ocadaico. Si se supera el límite, se detienen los envíos. Los mariscos que llegan al mercado son seguros gracias a esta vigilancia.
En la vieira, la toxina se concentra en la glándula digestiva y se acumula poco en el músculo aductor. Por eso, aun durante una restricción, se permite enviar ciertos productos, como los callos sin glándula digestiva preparados en plantas autorizadas. La razón para no comer el uro de la vieira es evitar esta toxina y el cadmio, que se acumula en el mismo lugar.
Características de Vibrio parahaemolyticus y almacenamiento de cada marisco
Vibrio parahaemolyticus se multiplica en el mar en verano, cuando el agua pasa de 20 °C. En buenas condiciones, su número se duplica en unos 10 minutos. A 10 °C o menos, su crecimiento se frena mucho. La carne de pescado se lava con tate-jio (salmuera de alrededor del 3 %) (vean los capítulos 13 y 16). En cambio, los mariscos sin concha se enjuagan con agua dulce. Se da prioridad a que Vibrio parahaemolyticus sea débil al agua dulce. Pero el enjuague debe ser breve, para que la carne no quede aguada.
| Marisco | Temperatura | Método | Precauciones |
|---|---|---|---|
| Asari y hamaguri | Alrededor de 10 °C | Envolver en papel periódico húmedo y guardar en un lugar oscuro. Para purgar la arena, 2-3 horas en agua con 3 % de sal | Mueren con el agua dulce y con el frío excesivo |
| Akagai, hokkigai (almeja de Sajalín) y torigai (berberecho japonés) | 5-10 °C | Envolver en papel periódico húmedo y no apilar demasiado | No dejar que se sequen las conchas. El torigai se daña con el roce |
| Vieira | Alrededor de 5 °C | Acomodar con la concha plana hacia arriba | Si se pone al revés, pierde sus líquidos y se debilita |
| Abulón y sazae (caracol turbante) | Alrededor de 10 °C | Cubrir con un paño húmedo y mantenerlo húmedo con agua de mar o agua con 3 % de sal | Son sensibles a la sequedad y al agua dulce |
| Ostra (para consumo crudo) | 10 °C o menos | Con concha, la concha plana hacia arriba. Sin concha, según la norma de almacenamiento | No mezclar con ostras para cocinar |
En resumen, la tabla dice que la mayoría de los mariscos se guardan de 5 a 10 °C, y la vieira un poco más fría, a unos 5 °C. Todos rechazan la sequedad y el agua dulce. Un marisco muerto también se reconoce por el sonido sordo que hace al golpear una concha contra otra. Un bivalvo muerto se descompone muy rápido por sus propias enzimas y por las bacterias.
18.2 Akagai: se golpea justo antes de formar el nigiri
Al akagai se le saca la carne y se separa del himo. El himo es la parte con pliegues que rodea la carne. Se abre la carne, se le quitan el hígado negro y las vísceras, y se frota con sal para quitarle la baba. Se le hacen cortes poco profundos en forma de rejilla en la superficie y, justo antes de formar el nigiri, se golpea con fuerza contra la tabla de cortar.
Al golpearlo, el músculo recibe el estímulo y se contrae en un instante. La carne se curva hacia atrás y aparecen una textura firme y crujiente y una forma con volumen. Es la reacción de un músculo que todavía está vivo. La carne que ya lleva tiempo abierta no se curva aunque se golpee. Además, es un error llamar a esto «rigor mortis». El rigor mortis es otro fenómeno, en el que el músculo se endurece poco a poco después de la muerte (vean el capítulo 10).
Origen y temporada, apertura y preparación
Se considera que el mejor akagai es el de Yuriage, en la prefectura de Miyagi. También hay zonas productoras en el mar Interior de Seto y en Kyushu, pero buena parte del que se comercializa viene de China y de Corea del Sur. Su temporada va del invierno a la primavera. Elijan los de carne gruesa, de color naranja intenso, y con el himo ancho. En la mayoría de los mariscos de concha, el pigmento de la sangre es la hemocianina, que contiene cobre. El akagai tiene hemoglobina, y por eso su sangre es roja y tiene un sabor característico.
- Abrir la concha Introduzcan el abridor de conchas en la unión de las dos valvas, del lado opuesto a la bisagra. Deslícenlo por el interior de la valva de arriba para cortar el músculo aductor. Luego corten también el de la valva de abajo y saquen la carne.
- Separar la carne y el himo Corten el himo que rodea la carne (el pie). Separen los músculos aductores y el hígado que van unidos al himo.
- Quitar el hígado Abran la carne hasta la mitad de su grosor y raspen con la punta del cuchillo el hígado negro y las vísceras. El hígado contiene arena y amargor, y si se deja, la carne se echa a perder antes.
- Frotar con sal y lavar Espolvoreen sal sobre la carne y el himo y frótenlos para quitar la baba y la sangre. Enjuáguenlos rápido con agua corriente y séquenlos.
- Cortes decorativos Hagan cortes poco profundos en forma de rejilla sobre la superficie de la carne abierta. Así se muerde con más facilidad y la salsa de soya se adhiere mejor.
- Golpear Justo antes de formar el nigiri, golpeen la carne con fuerza contra la tabla de cortar 2 o 3 veces.
18.3 Vieira: se corta en sentido horizontal
De la vieira, lo que se usa como ingrediente de sushi es el músculo aductor. Es el músculo que cierra las dos valvas. Como el músculo aductor une una valva con la otra, sus fibras también van en esa dirección, es decir, en vertical. Por eso se corta en sentido horizontal, para cortar las fibras.
Cuando hay más superficie de corte, los aminoácidos que dan el dulzor, como la glicina y la alanina, tocan la lengua con más facilidad. Por eso se siente un dulzor suave y cremoso. Si se corta en vertical, el cuchillo sigue la dirección de las fibras. Así cuesta más morderlo y el dulzor se siente menos. La Figura 18-1 muestra, lado a lado, el corte horizontal y el corte vertical.
Los componentes del dulzor y la preparación de la vieira
Los componentes que influyen en el sabor de la vieira son los aminoácidos dulces glicina y alanina, y los componentes de umami ácido glutámico y AMP, entre otros. La vieira también contiene mucho glucógeno, pero el glucógeno en sí no tiene sabor. Se cree que influye en el cuerpo y la textura de la carne. Es un error explicar que «el glucógeno es dulce».
Los callos de más de 2 cm de grosor se abren en 2 o 3 láminas y se les hacen cortes poco profundos en la superficie. Para abrir una vieira viva con concha, pongan la concha plana hacia arriba e introduzcan la espátula. Deslícenla por el interior de la valva de arriba para desprender el músculo aductor. Los callos sin concha solo se usan crudos si llevan la etiqueta «para consumo crudo». Los callos congelados (tamarei) se descongelan en el refrigerador durante una noche, y se seca el líquido que sueltan, el exudado.
Al himo se le quita la baba frotándolo con sal, y luego se hierve brevemente o se sella con fuego. Al sellarlo, el azúcar y los aminoácidos de la superficie producen la reacción de Maillard y dan un aroma tostado. Es una reacción en la que, con el calor, el azúcar y los aminoácidos se unen y producen color café y aroma. Si se cocina hasta el centro, el dulzor desaparece, así que solo se sella la superficie.
18.4 Abulón: todo depende de cómo se aplica el calor
El abulón crudo tiene una textura firme y crujiente. Se corta en láminas finas en diagonal y se le hacen cortes pequeños.
El abulón cocido se cuece de 3 a 5 horas, manteniéndolo de 70 a 80 °C, sin que llegue a hervir. Lo que lo hace duro es una proteína resistente llamada colágeno. A baja temperatura y durante mucho tiempo, el colágeno se convierte en gelatina, y la carne se ablanda. Si se deja hervir, la carne se encoge y se endurece.
Muchos restaurantes lo cuecen con rábano daikon, y se ha dicho que «las enzimas del daikon lo ablandan». Sin embargo, la enzima principal del daikon descompone el almidón y no actúa sobre las proteínas. Además, es una enzima que no resiste el calor. Esta explicación no tiene fundamento. Lo que ablanda el abulón es, sobre todo, la temperatura y el tiempo.
Tipos de abulón y su temporada, y el manejo del hígado
El kuro-awabi (Haliotis discus discus) tiene la carne firme y un aroma intenso, y se considera el mejor para comer crudo. El megai (Haliotis gigantea) tiene la carne suave y es adecuado para cocerlo al vapor o a fuego lento. El madaka (Haliotis madaka) es la especie más grande y es escaso. El ezo-awabi (Haliotis discus hannai) es la forma norteña del kuro-awabi y abunda en las regiones de Tohoku y Hokkaido. El tokobushi (Haliotis diversicolor), muy parecido, es otra especie, de menor tamaño. La concha tiene orificios para respirar: el abulón tiene 4 o 5, y el tokobushi tiene más, de 6 a 8. La temporada del abulón es el verano, antes del desove, más o menos de junio a septiembre. En muchas regiones, su pesca está prohibida del otoño al invierno.
Para sacarlo de la concha, introduzcan la espátula entre la carne y la concha por el lado más delgado de la concha. Deslícenla por el interior de la concha para desprender el músculo aductor, y levanten la carne sin romper el hígado. Separen el hígado y corten la boca, que está en la punta de la carne. Cubran la carne con sal, frótenla y quiten la baba negra con un cepillo. Igual que al frotar el pulpo con sal, se quita la baba con la presión osmótica de la sal y con la fuerza del frotado (vean el capítulo 17).
El hígado está formado por la glándula digestiva y las gónadas que la envuelven. Según el color de las gónadas, el de la hembra se ve verde y el del macho, de color crema. El hígado se cocina y se usa para hacer salsa de soya con hígado o salsas. Sin embargo, de febrero a mayo, en la glándula digestiva puede acumularse pirofeoforbida a. Es una sustancia que viene de las algas que come el abulón. Si la persona que lo comió se expone a la luz, le causa una inflamación de la piel. En primavera, no sirvan el hígado en gran cantidad.
El trabajo del abulón cocido y por qué se ablanda
El caldo de cocción es sake y agua con un poco de salsa de soya. Se ponen rodajas de daikon, se mantiene la temperatura de 70 a 80 °C y se calienta hasta que una brocheta atraviese la carne hasta el centro sin resistencia. El colágeno empieza a absorber agua y a convertirse en gelatina a partir de unos 65 °C, pero el cambio es lento. Si se cuece largo tiempo a baja temperatura, las proteínas del músculo no se encogen en exceso. Se evita así el mismo encogimiento que ocurre con un camarón demasiado cocido (vean el capítulo 17), y la carne se ablanda sin perder su humedad. Si se cuece poco tiempo a hervor, el exterior se encoge y se endurece, y el interior queda crudo.
Una vez cocido, se deja enfriar dentro del caldo y se guarda en el refrigerador con el caldo, a 4 °C o menos, para usarlo en 2 o 3 días. Al servirlo, se acompaña con tsume (salsa dulce reducida), con salsa de hígado o con sal.
18.5 Otros mariscos de concha y la toxina del tsubu
La carne del hamaguri se encoge de golpe y se endurece cuando pasa de 60 °C. Por eso no se cuece mucho tiempo. Se saca en cuanto se abre y se deja reposar en el caldo ya frío para que tome sabor. Este paso, llamado tsukekomi, se estudia en el capítulo 19.
Entre los mariscos de concha, el que pide más cuidado es el caracol de mar llamado tsubu. Pertenece al grupo de caracoles del género Neptunea y tiene dentro de la carne unas glándulas salivales de color blanco amarillento.
Las toxinas del tsubu y del bai, y lo esencial de los principales mariscos
La tetramina es una toxina que actúa sobre los nervios. Además del mareo, causa dolor de cabeza y síntomas parecidos al mareo en un barco. Se pasa en unas horas, pero hay riesgo de caídas o de accidentes si la persona maneja. Las glándulas salivales son un par. Abran la carne a lo largo y quítenlas por completo, pellizcándolas con los dedos. Al bai (Babylonia japonica) se le quitan las vísceras, porque se han encontrado casos con toxina de pez globo en su glándula digestiva.
| Marisco | Temporada aproximada | Preparación y forma de servir | Precauciones |
|---|---|---|---|
| Hamaguri | Invierno a primavera | Cocer brevemente y dejar reposar en el caldo frío (capítulo 19) | La especie nativa es escasa. La mayor parte del comercio es chosen-hamaguri (Meretrix lamarckii) japonesa, recolectada en Kashima-nada y otros lugares, y shina-hamaguri (Meretrix petechialis) |
| Torigai | Primavera (abril a junio) | Abrir, quitar el hígado y conservar la superficie negra. Vivo, se sirve crudo. Por lo general, se escalda unos segundos a 70-80 °C | La piel negra se desprende con el roce. No sumergir en agua; guardar entre papel periódico húmedo |
| Mirugai (almeja gaper) | Primavera a verano | Pasar el sifón 5-10 segundos por agua hirviendo, pasarlo a agua con hielo, pelar la piel negra y servir crudo | El hon-miru (mirukui) y el shiro-miru (namigai) son especies distintas. El shiro-miru es más barato |
| Hokkigai (ubagai) | Invierno a primavera | Crudo es morado grisáceo. Escaldado, se vuelve de un rojo vivo | No se sabe cómo se pone rojo. Se cree que no es el mismo mecanismo que vuelve rojo al camarón |
| Aoyagi y kobashira (bakagai) | Primavera | El pie es el aoyagi y el músculo aductor es el kobashira. Escaldado ligero o crudo | Suele quedarle arena. El kobashira se sirve en gunkan (barquito de nori relleno) |
| Sazae | Primavera a principios del verano | Crudo y crujiente. Quitar la bolsa de arena | El hígado es verde en la hembra y blanco en el macho |
| Bai | Verano a otoño | Cocerlo a fuego lento y usarlo en nigiri | Quitar las vísceras |
| Asari | Primavera y otoño | Hervir y servir en gunkan | Casi siempre es para cocinar. No servir crudo |
| Ostra | Invierno (magaki) y verano (iwagaki) | Solo crudas las de consumo crudo. También ostras al vapor | Respetar la etiqueta y la norma de almacenamiento |
| Tsubu (género Neptunea) | Todo el año | Crudo y crujiente | Quitar siempre las glándulas salivales |
De esta tabla, hay tres cosas que conviene recordar especialmente. El asari es casi siempre para cocinar y no se sirve crudo. Al tsubu siempre se le quitan las glándulas salivales. La piel negra del torigai se desprende con el roce, así que se maneja con suavidad.
18.6 El manejo de los mariscos de concha: selección, apertura y corte
La frescura de los mariscos de concha cae de golpe después de abrirlos. Por eso, la regla básica es «dejar que la concha los proteja hasta el momento de abrirlos».
Los cuatro puntos de la selección
Para elegir mariscos vivos se miran cuatro cosas: la fuerza con que cierran la concha, el peso, el olor y el brillo de la concha. Un buen bivalvo cierra la concha rápido y con fuerza al tocarlo. En los caracoles, elijan los que retraen el opérculo hacia dentro o se mueven al tocarlos. Los que pesan al levantarlos conservan agua dentro del cuerpo. Los que pesan poco están débiles. El único olor bueno es el aroma a mar; si huelen a amoníaco o a azufre, están muertos. Las conchas húmedas y brillantes son frescas; las secas y blanquecinas llevan tiempo fuera del agua.
Lo básico de la apertura y el corte
Lo básico para abrirlos es saber dónde están los músculos aductores. La vieira y la ostra tienen 1 músculo aductor. El akagai, el asari, el hamaguri, el hokkigai, el torigai y el mirugai tienen 2. Si deslizan la hoja por el interior de la concha y cortan solo los músculos aductores, la carne no se daña. Las herramientas cambian según el marisco. Para el akagai se usa un abridor delgado; para la ostra, un cuchillo para ostras corto y grueso; para la vieira y el abulón, una espátula ancha.
Al cortar, los mariscos duros se cortan en láminas finas en diagonal. Es el caso del abulón, el mirugai, el hokkigai y el tsubu. Se les hacen cortes poco profundos en rejilla o cortes finos para que se muerdan con facilidad. El akagai se golpea, pero el torigai no, porque se le desprende la piel negra. El hamaguri y el torigai se abren con el cuchillo para ganar superficie, y se forma el nigiri de modo que envuelvan el shari (arroz para sushi).
El escaldado del torigai y del mirugai se hace todo junto antes del servicio. Se enfrían en agua con hielo hasta el centro, se escurren y se guardan en el refrigerador entre paños secos. Los mariscos vivos se guardan con su concha de 5 a 10 °C y, también aquí, se abren en cada pedido.
Resumen del capítulo
- Los bivalvos viven filtrando agua de mar y acumulan virus y toxinas en la glándula digestiva. Por eso, «fresco» no quiere decir «seguro». «Para consumo crudo» y «para cocinar» indican una diferencia de zona marina y de tratamiento, y lo que es para cocinar no se sirve crudo.
- El norovirus se destruye calentando el centro de 85 a 90 °C durante 90 segundos o más. El alcohol le hace poco efecto, así que se previene con hipoclorito de sodio y con el doble lavado de manos. Las toxinas de moluscos y la tetramina no se destruyen con el calor.
- Los mariscos vivos se guardan con su concha de 5 a 10 °C y se abren en cada pedido. Los mariscos muertos no se usan ni siquiera para cocinar.
- El akagai se golpea justo antes de formar el nigiri para que la carne se curve. No es rigor mortis. La vieira se corta en horizontal para cortar las fibras y llevar a la lengua los aminoácidos dulces.
- El abulón se cuece de 3 a 5 horas de 70 a 80 °C para convertir el colágeno en gelatina y ablandarlo. La idea de que lo ablandan las enzimas del daikon no tiene fundamento.
- Las normas de composición de las ostras para consumo crudo son solo para bacterias y no incluyen el norovirus. Las toxinas de moluscos son de dos tipos, paralizante y diarreica, y los envíos se detienen gracias a la vigilancia por zona marina y a los límites (nivel 1).
- La vieira y la ostra tienen 1 músculo aductor, y el akagai y otros tienen 2. Para elegirlos, se miran la fuerza con que cierran la concha, el peso, el olor y el brillo de la concha (nivel 1).
Preguntas de repaso
Pregunta 1 Sobre las etiquetas «para consumo crudo» y «para cocinar» de las ostras, ¿cuál de estas afirmaciones es correcta?
a Las de consumo crudo son las desembarcadas ese mismo día, y las de cocinar son las del día siguiente o posteriores
b Una ostra para cocinar también se puede servir cruda si está viva y fresca
c La diferencia está en la zona marina donde se recolectó y en el tratamiento, y una ostra para cocinar no debe servirse cruda, por fresca que esté
d Las normas para consumo crudo incluyen el norovirus, así que con una ostra para consumo crudo no hay que preocuparse por el norovirus
e Las de cocinar son ostras de cultivo, y las de consumo crudo son ostras silvestres
Respuesta: c
Las ostras para consumo crudo son las recolectadas en una zona marina designada o las depuradas en agua de mar limpia. No tiene relación con la frescura ni con que sean de cultivo o silvestres (a, b y e son incorrectas). Las normas para consumo crudo se refieren a las bacterias y no garantizan que no haya norovirus (d es incorrecta).
Pregunta 2 ¿Cuál es la razón correcta para golpear el akagai contra la tabla de cortar justo antes de formar el nigiri?
a Para provocar el rigor mortis y endurecer la carne
b Para sacar a golpes la arena que hay dentro de la carne
c Porque el músculo, que todavía está vivo, se contrae en un instante con el estímulo, y la carne se curva y gana textura y forma
d Porque al golpearlo muere Vibrio parahaemolyticus
e Para ablandar la carne y que se pueda comer sin masticar
Respuesta: c
La carne del akagai recién abierto es un músculo vivo, capaz de contraerse con un estímulo. Al golpearla, se contrae en un instante y se curva, y aparecen una textura firme y crujiente y una forma con volumen. Es un fenómeno distinto del rigor mortis (a es incorrecta). La carne que lleva tiempo abierta no se curva aunque se golpee. Por eso se golpea justo antes de formar el nigiri.
Pregunta 3 Sobre las toxinas de los mariscos de concha y su regulación, ¿cuál de estas afirmaciones es correcta?
a La toxina paralizante de moluscos se destruye con el calor, así que el marisco cocido es seguro
b Las normas de composición de las ostras para consumo crudo incluyen una norma para el norovirus
c En la vieira, la toxina se concentra en la glándula digestiva, así que, aun durante una restricción, se permite enviar los callos sin glándula digestiva y otros productos preparados en plantas autorizadas
d La tetramina del tsubu está en el músculo aductor, así que es seguro si se quita el músculo aductor
e La toxina diarreica de moluscos solo aparece a finales del verano, así que los mariscos de primavera no se vigilan
Respuesta: c
Las toxinas de moluscos no se destruyen con el calor (a es incorrecta). Las normas de composición de las ostras para consumo crudo solo se refieren a bacterias (b es incorrecta). La tetramina está en las glándulas salivales y no se destruye con el calor (d es incorrecta). Las toxinas de moluscos aparecen sobre todo de primavera a principios del verano, y las prefecturas las vigilan en cada zona marina (e es incorrecta).