第IV部　寿司料

第17章

虾、蟹、鱿鱼、章鱼

虾、蟹、鱿鱼和章鱼的身体结构，和鱼完全不同。如果用处理鱼的感觉来处理它们，就会变硬、变得像橡胶一样，或者留下腥味。本章将结合操作步骤和理由，学习日本对虾（车虾）煮好后要马上放进冰水的理由、鱿鱼的薄皮与暗刀，以及章鱼的盐搓与拍打。

本章学习内容

• 能够说明日本对虾用盐水煮后要马上放进冰水的理由
• 能够说明虾、蟹过敏，以及防止“看不见的混入”的方法
• 能够区分并说明鱿鱼的4层皮与暗刀、章鱼的盐搓与拍打各自的目的
• 能够正确防范鱿鱼和章鱼的异尖线虫等寄生虫
• 能够从蛋白质和酶的变化，说明虾的黑变、鱿鱼的熟成和章鱼的煮法（1级）

17.1　虾

寿司店使用的虾，主要是煮熟后握的日本对虾，以及生着握的甜虾和牡丹虾。虾蛄（皮皮虾）也用盐水煮熟，涂上甜酱汁（tsume）来握。

日本对虾要用活虾来煮

日本对虾一死，体内的酶就会作用到虾肉上。虾从头的根部开始发黑，虾肉变得水汪汪，煮了也出不来甜味。因此，要进装在锯末里的活虾，放在10℃左右、凉爽而阴暗的地方养着。

1. 穿竹签　从腹侧朝头部，在虾肉和虾壳之间笔直地穿进一根竹签。虾一加热，腹侧就会收缩，身体蜷起来，所以要用竹签保持形状。
2. 盐水煮　把盐分3%左右，也就是1 L水加30 g盐的水用大火烧开，再放入虾。如果用清水煮，鲜味会跑到水里，虾肉会变得水汪汪。
3. 捞出　如果是寿司用的30～40 g的虾，水再次沸腾后煮2～3分钟是参考标准。虾壳变成鲜艳的红色、腹侧的虾肉变白时捞出。中心还留着一点透明感。
4. 放进冰水　马上放进冰水，一直冷却到中心，凉了就捞出来。不要一直泡着。
5. 剥壳剖开　抽出竹签，去掉虾头和虾壳。保留尾部的一节壳。从腹侧剖开，去掉虾线。

放进冰水，是为了止住余热。虾从水里捞出来以后，壳和肉里残留的热量，还会让中心的温度继续上升。火候过头，虾肉就会强烈收缩。就像攥紧一块吸饱了水的海绵一样，含有甜味成分的水分会被挤出来。这样，虾就会变得又硬又柴，也不甜了。

生虾与冷冻虾

甜虾之所以软糯香甜，是因为虾肉里的自溶酶很强。自溶酶是死后仍然起作用、分解自身蛋白质的酶。分解越深入，产生甜味的氨基酸就越多。温度越高，酶起作用越快，所以要保持在0～2℃。在常温下，分解会一下子加快，导致腐败。

生虾不用清水洗，而用3%的盐水洗。因为虾肉一碰到清水就会吸水，变得水汪汪。

冷冻虾要在冰箱里，或者在3%的盐水中解冻（第12章）。虾头根部发黑的黑变，是虾自身的酶造成的变化。它不是腐败，但说明已经过了一段时间。吸了保水剂（磷酸盐等）的进口虾，煮了以后会像橡胶一样弹，甜味也变淡。要确认配料表，再进行挑选。

细看日本对虾的加热方法

活的日本对虾如果长时间放在冰箱（4℃左右）里，会变弱而死。保存的参考温度是10℃左右。虾的肌肉集中在腹侧，所以加热时腹侧会强烈收缩。竹签就是为了防止这种弯曲，保持握寿司的形状。盐水煮时加的盐，可以利用渗透压，抑制虾肉的水分和鲜味流失到水里，同时也能给虾肉打底味。冰水要保持在0～1℃，等热气散去后就捞出来。

虾的应季、黑变与保水剂

应季的参考是：日本对虾从初夏到秋天，活虾全年都有供应。甜虾和牡丹虾是冬天到春天。甜虾刚捕上来时肉质紧实。过1～2天，酶起作用后肉会变软，氨基酸增加，甜味变强。牡丹虾腹部抱着的青绿色虾卵，用来做军舰卷。

黑变是虾自身的一种叫酪氨酸酶的酶起作用造成的。这种酶会把叫酪氨酸的氨基酸氧化，生成黑色的色素黑色素。黑变不是腐败，但它证明已经经过了一定的时间和温度，是鲜度下降的标志。在流通环节，有时会为了防止黑变而使用亚硫酸盐，这必须标示。进口的冷冻虾中，有的为了增加重量、防止解冻时流出汁液，浸入了磷酸盐等保水剂。

冷冻虾不能用流水或在常温下解冻。表面会长时间处在危险温度带（10～60℃）中，虾肉也会因清水而吸水胀大。另外，甲壳类过敏的特点是成年人较多。

虾蛄与芝虾

虾蛄要趁活着，用3%的盐水煮3～5分钟。趁热用剪刀剪开壳的两侧，把壳剥掉。时间一长，虾肉会在壳里变瘦，所以进货后要马上煮。春天抱卵的虾蛄，体内有一种叫“鲣节”（katsubushi）的卵。应季是春天和秋天。

芝虾个头小、甜味强，应季是秋天到冬天。它可以做成虾泥加进玉子烧。也可以煮熟后研碎，加砂糖、清酒和盐炒成甜鱼松（oboro）。甜鱼松是把虾或白肉鱼炒成松散细末的甜味配料（第19章）。

17.2　蟹

寿司店用的蟹，主要是雪蟹（松叶蟹）、帝王蟹、毛蟹，以及雪蟹的雌蟹势子蟹（seiko-gani）。煮的时候，要把蟹壳朝下放进3～4%的盐水里。这是为了不让蟹膏（蟹味噌）流到蟹腿那边去。拆出来的蟹肉，时间一长就会变得水汪汪，还会出味道，所以要在煮好的当天用完。

蟹的种类与煮法

雪蟹按产地有不同的叫法，在山阴叫松叶蟹，在福井叫越前蟹。它们都是同一个物种，蟹腿的肉长，甜味高雅。毛蟹的肉质甜度和蟹膏的浓郁度都出类拔萃。势子蟹也叫seko-gani或香箱蟹。

如果把活蟹直接放进开水里，它会受惊，自己把腿弄掉。所以要先把蟹缔（宰杀）好。可以在清水或冰水中浸泡10～20分钟，也可以从蟹壳背面的嘴边下刀。然后再放进盐水里。煮的时间从水再次沸腾时算起，500 g左右的毛蟹是15～18分钟，1 kg的雪蟹是18～20分钟，这是参考标准。煮好后不要过冷水，而要蟹壳朝下放凉。蟹腿的肉要趁热用剪刀剪开壳抽出来，顺着纤维拆散。这样口感细腻而蓬松。

势子蟹的蟹壳里，有橙色的内子。这是卵巢。腹部抱着褐色颗粒状的外子。这是已经产出的卵。两者都只有在11～12月短暂的捕捞期里才有。把它们煮熟拆开，和蟹腿肉、蟹膏拌在一起，做成军舰卷或蟹壳盛。

17.3　鱿鱼

常用的鱿鱼有太平洋褶柔鱼、莱氏拟乌贼、金乌贼（墨鱼）、长枪乌贼（yari-ika）、剑尖枪乌贼（kensaki-ika）等。

皮有4层 ― 连最后的薄皮也要去掉

鱿鱼躯干上的皮，看起来是1层，其实有4层。外侧的第1、2层是带颜色的皮，用手指捏住就能剥下来。问题在于下面的第3、4层。这是透明而非常结实的薄皮。如果留着这层皮就握，像玻璃纸一样的皮会咬不断，残留在嘴里。

第3、4层要用干的布巾或厨房纸，朝一个方向擦鱿鱼肉的表面来去掉。因为干燥的纤维能挂住薄皮。

暗刀的三个作用

在鱿鱼肉上切的刀口叫暗刀。这是从表面不太看得出来的浅刀口。它的作用有三个。第一，切断鱿鱼肉里坚韧的纤维。消除像橡胶一样拉长的口感，让鱿鱼更容易咬断。第二，酱油会进入刀口，用少量酱油就能入味。第三，切口增多，甜味成分更容易接触到舌头。

静置后会变甜

鱿鱼在0～2℃下静置1～2天，自溶酶起作用，甜味的氨基酸会增加，口感变得软糯黏稠。如果静置过久，表面会发黏，散发出氨的气味。要以2天为限。

鱿鱼的种类与分辨方法

被视为生食中最高级的，是肉厚、软糯黏稠的莱氏拟乌贼。江户前的经典，是躯干里有石灰质硬壳的金乌贼。萤火鱿身上的寄生虫，叫做旋尾线虫。

鱿鱼的躯干叫做外套膜。这是包住内脏的筒形肌肉壁，也就是寿司里所说的“肉”的部分。第1、2层皮里，有形成颜色的色素细胞。第3、4层薄皮由结实的胶原蛋白构成。如果抓不住薄皮的边缘，可以在指尖蘸少量的醋再擦，这样手就不打滑，容易剥下来。

暗刀的道理与切法

外套膜的结构是：沿环切方向排列的肌肉纤维束，被斜向交叉的胶原蛋白纤维像网一样紧紧包住。直接咬的话，会一直拉长，咬不断。用刀口把这张网细细切断，一咬下去就会软软地散开。

鱿鱼的甜味来源，是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等氨基酸。切口越多，这些成分就越能直接接触到舌头。

切法有三种：斜着从两个方向交叉切的鹿子纹（kanoko），纵横交错的格子纹，以及切成细条的细切。肉厚的莱氏拟乌贼和金乌贼适合鹿子纹或格子纹，肉薄的太平洋褶柔鱼和长枪乌贼适合细切。

鱿鱼的熟成，以及配盐和酢橘吃的理由

鱼肉在鱼死后，作为能量来源的ATP会被分解，生成鲜味成分肌苷酸（第10章）。鱿鱼几乎不生成肌苷酸，而会积累另一种鲜味成分AMP（腺苷酸）。同时，自溶酶分解蛋白质，甘氨酸等甜味氨基酸增加。所以，比起透明而脆的活鱿鱼，静置1～2天、变得白浊的鱿鱼更甜、更软糯黏稠。

鱿鱼有时会配盐和酢橘来吃，是因为盐能衬托氨基酸的甜味。这叫对比效应（第15章）。酱油的颜色和香气都很强，会盖住细腻的甜味。酢橘的酸味和香气，能让软糯黏稠的口感更加分明，并让余味清爽。

煮鱿鱼与鱿鱼须

江户前有煮鱿鱼的工作。把太平洋褶柔鱼或长枪乌贼放进酱油、清酒和砂糖调成的煮汁里，煮沸后只煮1～2分钟。然后再放回煮汁里放凉。煮得久了，胶原蛋白会收缩变硬，所以要点是“快速煮过，一边放凉一边让它入味”。鱿鱼须要用盐搓掉吸盘上的硬环，在开水里烫20～30秒，再放进冰水。涂上甜酱汁来握，或者炙烤。

17.4　章鱼

盐搓和拍打的目的不同

盐搓是去除表面黏液的作业。黏液的主要成分是黏蛋白。这是一种糖和蛋白质结合而成的黏液，是腥味的来源。撒上大量粗盐揉搓，黏液就会松开，被盐粒擦掉。这和在青菜上撒盐会出水一样，是渗透压的作用。要揉搓到不再起白色泡沫为止，再用流水冲洗。

拍打是让章鱼肉变软的作业。章鱼的腕由坚韧的纤维构成，直接煮的话会收缩变硬。煮之前用研磨棒或白萝卜拍打，把纤维适度破坏，口感就会变得脆嫩。用白萝卜，是因为它的硬度刚好，不容易损伤章鱼肉。至于“白萝卜的酶能让章鱼变软”的说法，一般认为缺乏依据。

煮法

在大量的开水中，从腕尖开始放入。腕尖一碰到热水，肌肉就会收缩，卷成一圈。这时再把整只章鱼沉下去，煮好后腕就会呈向外卷曲的形状。煮好后不要过冷水，而是放在竹筛上放凉。因为一下子冷却，皮会收缩而剥落。

章鱼的种类，以及盐搓、拍打的道理

寿司店用的章鱼，基本是真蛸。一般认为应季是夏天，但冬天的味道也很好。北海道的北太平洋巨型章鱼（水蛸）是超过10 kg的大型章鱼，肉质柔软、水分多。常见的用法是生着切成薄片，吸盘则用热水汆烫。短蛸（饭蛸）个头小，冬天到春天抱卵的整只拿来煮。

盐搓时，盐的渗透压会引出黏蛋白中的水分，使黏液变松。再由盐粒把它刮掉。揉搓的过程中，黏蛋白会变成白色泡沫浮上来。要揉10～15分钟，直到不再起泡沫。

拍打之所以有效，是因为章鱼的腕由坚韧的肌肉纤维和胶原蛋白束构成。直接煮的话，蛋白质收缩，会变得像橡胶一样，所以要先把纤维适度破坏。白萝卜的主要的酶是淀粉酶（淀粉糖化酶）。这是分解淀粉的酶，对蛋白质不起作用，而且不耐热。

煮水中加的东西与火候

煮水里加什么，取决于店的做法，颜色、软硬和气味都会随之改变。加番茶或红小豆，是为了让皮的颜色呈现红色；加白萝卜，是为了让肉变软；加醋，是为了让颜色鲜艳，并让肉变软。

煮的时间，1.5～2 kg的真蛸，从水再次沸腾时算起15～20分钟，是一个参考标准。关火后，在热水中利用余热放10分钟左右。如果想让它更软，就做成软煮，不让水沸腾，在80～90℃下煮1～2小时。也有用酱油、清酒和砂糖慢慢煮入味的樱煮。胶原蛋白从65℃左右开始，要花时间才能变成明胶。所以，大火短时间煮会变硬，小火长时间煮会变软。

切片与保存

章鱼腕用波浪切来切，也就是一边让刀小幅度上下移动，一边拉切。切口会呈波浪形。切口的面积增加，能挂住酱油；碰到牙齿的面呈波浪起伏，所以即使是硬的肉也容易咬断。

煮好的章鱼要擦干水分，用保鲜膜紧贴着包好。冷藏（0～4℃）以2～3天为限。煮熟后在−20℃以下冻起来，大约可以用1个月。生章鱼冷冻时，冰的结晶会破坏肌肉纤维。所以，解冻后再煮，就会和拍打过一样变软。

17.5　在海外现场

在海外，往往买不到活的日本对虾，也买不到和日本一样的鱿鱼。正确地选择冷冻品、正确地解冻、防范寄生虫，就成了工作的中心。

在海外的挑选方法与标准

冷冻虾要选配料表里没有保水剂（磷酸盐）和亚硫酸盐的。还要选表面的冰膜，也就是冰衣比较薄的。

鱿鱼的种类因国家而不同。在东南亚，莱氏拟乌贼和金乌贼很丰富，可以做和日本一样的厚肉鱿鱼的工作。异尖线虫有多少，因海域而不同。如果生食，要使用按照日本的标准，或者美国FDA的标准冷冻过的鱿鱼。FDA的标准，是按冷冻库内的温度来计算的。例如，包括冻结的时间在内，在−20℃以下冷冻7天；或者在−35℃以下冻结后，在−35℃保存15小时等（第3章）。

章鱼方面，毛里塔尼亚、摩洛哥等西北非产的，以及地中海产的冷冻真蛸，流通到了世界各地。冷冻已经破坏了纤维，所以不需要拍打。要先盐搓再煮。即使在买得到活章鱼的国家，当地也大多有不盐搓的习惯。去除黏蛋白这道工序，一定要自己加进去。