제IV부　네타(재료)

제17장

새우·게·오징어·문어

새우·게·오징어·문어는 생선과 몸의 구조가 전혀 다릅니다. 생선과 같은 감각으로 다루면 딱딱해지거나, 고무처럼 되거나, 비린내가 남습니다. 이 장에서는 보리새우를 삶아서 바로 얼음물에 넣는 이유, 오징어의 얇은 껍질과 숨은 칼집, 문어를 소금으로 주무르기와 두드리기를, 순서와 그 이유와 함께 배웁니다.

이 장에서 배울 것

• 보리새우를 소금물에 삶아서 바로 얼음물에 넣는 이유를 설명할 수 있다
• 새우·게 알레르기와 '보이지 않는 혼입'을 막는 법을 설명할 수 있다
• 오징어의 4층 껍질과 숨은 칼집, 문어를 소금으로 주무르기와 두드리기의 목적을 구별해서 설명할 수 있다
• 오징어와 문어의 아니사키스 등 기생충에 올바르게 대비할 수 있다
• 새우의 흑변, 오징어의 숙성, 문어 삶는 법을 단백질과 효소의 변화로 설명할 수 있다(1급)

17.1　새우

스시집에서 쓰는 새우의 중심은 삶아서 쥐는 보리새우와, 날것으로 쥐는 단새우·보탄새우입니다. 갯가재도 소금물에 삶아서, 쓰메(달콤한 졸임 소스)를 발라 쥡니다.

보리새우는 살아 있는 것을 삶는다

보리새우는 죽으면 몸속의 효소가 살로 퍼집니다. 머리 밑동부터 거뭇해지고, 살이 질척해져서 삶아도 단맛이 나지 않습니다. 그래서 톱밥에 담긴 살아 있는 것을 들여와, 10℃ 전후의 서늘하고 어두운 곳에서 살려 둡니다.

1. 꼬챙이 꽂기　배 쪽에서 머리 쪽을 향해, 살과 껍데기 사이로 대꼬챙이를 곧게 꿰어 넣습니다. 새우는 가열하면 배 쪽이 오그라들어 둥글게 말리므로, 꼬챙이로 모양을 유지합니다.
2. 소금물에 삶기　염분 3% 전후, 즉 물 1 L에 소금 30 g을 넣은 물을 센 불로 끓여서 새우를 넣습니다. 맹물로 삶으면 감칠맛이 물로 빠져나가 질척해집니다.
3. 건지기　스시용 30~40 g 새우라면, 다시 끓어오른 뒤 2~3분이 기준입니다. 껍데기가 선명한 빨간색이 되고, 배 쪽 살이 하얘지면 건집니다. 가운데에는 약간의 투명감이 남습니다.
4. 얼음물에 넣기　바로 얼음물에 넣어 속까지 식히고, 식으면 건집니다. 계속 담가 두지 않습니다.
5. 껍데기를 벗기고 펼치기　꼬챙이를 빼고, 머리와 껍데기를 떼어 냅니다. 꼬리 한 마디는 남깁니다. 배 쪽에서 펼치고, 등 내장을 뺍니다.

얼음물에 넣는 것은 남은 열을 멈추기 위해서입니다. 물에서 건진 뒤에도 껍데기와 살에 남은 열 때문에 중심 온도는 계속 올라갑니다. 너무 익으면 살이 심하게 오그라듭니다. 물을 머금은 스펀지를 꽉 쥐었을 때처럼, 단맛 성분을 머금은 수분이 짜여 나옵니다. 이렇게 해서 딱딱하고 퍽퍽하며 달지 않은 새우가 됩니다.

날 새우와 냉동 새우

단새우가 녹진하게 단 것은 살 속의 자가소화 효소가 강하기 때문입니다. 자가소화 효소는 죽은 뒤에도 작용해서 자기 살의 단백질을 분해하는 효소입니다. 분해가 진행되면 단맛의 원인이 되는 아미노산이 늘어납니다. 효소는 온도가 높을수록 빨리 작용하므로 0~2℃로 유지합니다. 상온에서는 분해가 단숨에 진행되어 부패로 이어집니다.

날 새우는 맹물이 아니라 3%의 소금물로 씻습니다. 맹물에 닿으면 살이 물을 빨아들여 질척해지기 때문입니다.

냉동 새우는 냉장고 안에서나 3%의 소금물로 해동합니다(제12장). 머리 밑동이 검어지는 흑변은 새우 자신의 효소로 인한 변화입니다. 부패는 아니지만 시간이 지났다는 표시입니다. 보수제(인산염 등)를 흡수시킨 수입품은 삶으면 고무처럼 탱탱하고 단맛이 옅어집니다. 원재료 표시를 확인해서 고릅니다.

보리새우 익히는 법을 자세히 보다

살아 있는 보리새우를 냉장고(4℃ 전후)에 오래 두면 약해져서 죽습니다. 보관은 10℃ 전후가 기준입니다. 새우의 근육은 배 쪽에 모여 있으므로, 가열하면 배 쪽이 강하게 오그라듭니다. 꼬챙이는 이 휘어짐을 막아 니기리의 모양을 유지하기 위한 것입니다. 삶을 때 넣는 소금은 삼투압으로 살에서 수분과 감칠맛이 물로 빠져나가는 것을 억제하고, 밑간도 합니다. 얼음물은 0~1℃로 하고, 한 김 식으면 건집니다.

새우의 제철, 흑변과 보수제

제철의 기준은 보리새우가 초여름부터 가을이며, 살아 있는 것은 일 년 내내 나옵니다. 단새우와 보탄새우는 겨울부터 봄입니다. 단새우는 잡은 직후에는 살이 단단합니다. 1~2일 지나면 효소가 작용해서 부드러워지고, 아미노산이 늘어 단맛이 강해집니다. 보탄새우는 배에 품은 청록색 알을 군함말이로 씁니다.

흑변은 티로시나아제라는 새우 자신의 효소의 작용으로 일어납니다. 이 효소가 티로신이라는 아미노산을 산화시켜 검은 색소인 멜라닌을 만듭니다. 부패는 아니지만 시간과 온도가 지났다는 증거이며, 신선도가 떨어졌다는 기준이 됩니다. 유통 단계에서는 흑변을 막으려고 아황산염을 쓰는 일이 있으며, 표시 의무가 있습니다. 수입 냉동 새우 중에는 무게를 늘리고 해동할 때 나오는 즙을 막으려고, 인산염 등의 보수제를 스며들게 한 것이 있습니다.

냉동 새우를 흐르는 물이나 상온에서 해동해서는 안 됩니다. 표면이 위험 온도대(10~60℃)에 오래 놓이고, 맹물 때문에 살이 물로 부풀기도 합니다. 덧붙여 갑각류 알레르기는 어른에게 많은 것이 특징입니다.

갯가재와 중하

갯가재는 살아 있을 때 3%의 소금물에 3~5분 삶습니다. 뜨거울 때 가위로 껍데기 양옆을 잘라 벗깁니다. 시간이 지나면 껍데기 안에서 살이 야위므로, 들어오면 바로 삶습니다. 봄의 알밴 갯가재에는 '가쓰부시'라고 부르는 알이 들어 있으며, 제철은 봄과 가을입니다.

중하는 작고 단맛이 강한 새우로, 가을부터 겨울이 제철입니다. 어육 반죽으로 만들어 다마고야키에 넣습니다. 또 삶아서 갈고, 설탕·청주·소금으로 볶아 오보로를 만듭니다. 오보로는 새우나 흰살생선을 보슬보슬하게 볶아 낸 달콤한 재료입니다(제19장).

17.2　게

스시집의 게는 대게, 킹크랩(왕게), 털게, 그리고 대게의 암컷인 세이코가니가 중심입니다. 삶을 때는 3~4%의 소금물에 등딱지를 아래로 하여 넣습니다. 게 내장(가니미소)이 다리 쪽으로 흘러 나가지 않게 하기 위해서입니다. 발라낸 살은 시간이 지나면 질척해지고 냄새도 나므로, 삶은 그날 씁니다.

게의 종류와 삶는 법

대게는 산인 지방에서는 마쓰바가니, 후쿠이에서는 에치젠가니처럼 산지에 따라 달리 부릅니다. 모두 같은 종류이며, 다리 살이 길고 단맛이 고급스럽습니다. 털게는 살의 단맛과 게 내장의 진한 맛이 단연 뛰어납니다. 세이코가니는 세코가니나 고바코가니라고도 부릅니다.

살아 있는 게를 그대로 끓는 물에 넣으면, 놀라서 스스로 다리를 떨어뜨립니다. 그래서 먼저 숨을 끊습니다. 맹물이나 얼음물에 10~20분 담그거나, 등딱지 뒤쪽 입 근처에서 칼을 넣습니다. 그런 다음 소금물에 넣습니다. 삶는 시간은 다시 끓어오른 뒤부터 500 g 전후의 털게가 15~18분, 1 kg의 대게가 18~20분이 기준입니다. 다 삶은 게는 찬물에 넣지 않고, 등딱지를 아래로 하여 식힙니다. 다리 살은 뜨거울 때 가위로 껍데기를 잘라 빼내고, 결을 따라 발라냅니다. 가늘고 폭신한 식감이 됩니다.

세이코가니의 등딱지 안에는 주황색 우치코가 있습니다. 이것은 난소입니다. 배에는 갈색 알갱이인 소토코를 품고 있습니다. 이쪽은 낳은 알입니다. 둘 다 11~12월의 짧은 어기에만 나는 것입니다. 삶아서 발라내고, 다리 살과 게 내장과 섞어 군함말이나 등딱지 담기로 만듭니다.

17.3　오징어

오징어는 살오징어, 흰오징어(무늬오징어), 갑오징어(스미이카), 창오징어, 한치(창꼴뚜기) 등을 씁니다.

껍질은 4층 ― 마지막 얇은 껍질까지 벗긴다

오징어 몸통의 껍질은 한 장처럼 보이지만, 실은 4층입니다. 바깥쪽 1·2층은 색이 있는 껍질로, 손가락으로 집으면 벗겨집니다. 문제는 그 아래의 3·4층입니다. 투명하고 아주 질긴 얇은 껍질입니다. 남긴 채 쥐면 셀로판 같은 껍질이 씹어 끊어지지 않고 입에 남습니다.

3·4층은 마른 행주나 키친타월로 살 표면을 한 방향으로 문질러서 벗깁니다. 마른 섬유가 얇은 껍질에 걸리기 때문입니다.

숨은 칼집의 세 가지 역할

오징어 살에 넣는 칼집을 숨은 칼집이라고 합니다. 겉에서 잘 보이지 않는 얕은 칼집을 말합니다. 역할은 세 가지입니다. 첫째, 살 속의 질긴 섬유를 끊는 것입니다. 고무처럼 늘어나는 식감을 없애고, 씹어 끊기 쉽게 합니다. 둘째, 칼집에 간장이 들어가서 적은 간장으로도 맛이 배는 것입니다. 셋째, 단면이 늘어나 단맛 성분이 혀에 닿기 쉬워지는 것입니다.

숙성시키면 달아진다

오징어는 0~2℃에서 1~2일 숙성시키면, 자가소화 효소의 작용으로 단 아미노산이 늘어나 녹진해집니다. 너무 오래 숙성시키면 표면이 미끈거리고 암모니아 냄새가 납니다. 2일을 한도로 생각합니다.

오징어의 종류와 구별하는 법

날것으로 최고급으로 치는 것은 두껍고 녹진한 흰오징어입니다. 에도마에의 단골은 몸통에 석회질 뼈가 있는 갑오징어입니다. 반딧불오징어에 있는 기생충은 선미선충이라고 부릅니다.

오징어의 몸통은 외투막이라고 합니다. 내장을 감싸는 원통 모양의 근육 벽으로, 스시에서 '살'이라고 부르는 부분입니다. 1·2층 껍질에는 색의 원인이 되는 색소포가 있습니다. 3·4층의 얇은 껍질은 질긴 콜라겐으로 되어 있습니다. 얇은 껍질의 끝이 잡히지 않을 때는 식초를 조금 손끝에 묻혀 문지르면, 미끄러지지 않아 벗기기 쉬워집니다.

숨은 칼집의 원리와 넣는 법

외투막은 둥글게 자르는 방향으로 뻗은 근육 섬유 다발을, 비스듬히 교차하는 콜라겐 섬유가 그물처럼 조이고 있는 구조입니다. 그대로 씹으면 한없이 늘어나서 씹어 끊어지지 않습니다. 칼집으로 그물을 잘게 끊으면, 씹는 순간 녹진하게 풀어집니다.

오징어 단맛의 원인은 글리신·알라닌·프롤린·베타인 등의 아미노산입니다. 단면이 늘어날수록 이것들이 혀에 직접 닿습니다.

넣는 법은 세 가지입니다. 비스듬히 두 방향으로 교차시키는 가노코(사슴 반점 모양), 가로세로의 격자, 가늘게 썰어 나누는 채썰기입니다. 두꺼운 흰오징어나 갑오징어에는 가노코나 격자, 얇은 살오징어나 창오징어에는 채썰기가 맞습니다.

오징어의 숙성과, 소금과 스다치로 먹는 이유

생선 살에서는 죽은 뒤 에너지원인 ATP가 분해되어 감칠맛 성분인 이노신산이 생깁니다(제10장). 오징어에서는 이노신산이 거의 생기지 않고, AMP(아데닐산)라는 다른 감칠맛 성분이 쌓입니다. 동시에 자가소화 효소가 단백질을 분해해서 글리신 등 단 아미노산이 늘어납니다. 그래서 살아 있을 때의 오독오독하고 투명한 오징어보다, 1~2일 숙성시켜 하얗게 흐려진 오징어가 더 달고 녹진합니다.

오징어를 소금과 스다치(일본 영귤)로 내는 경우가 있는 것은, 소금이 아미노산의 단맛을 돋보이게 하기 때문입니다. 이것을 대비 효과라고 합니다(제15장). 간장은 색과 향이 강해서 섬세한 단맛을 덮어 버립니다. 스다치의 산미와 향은 녹진한 식감에 윤곽을 주고, 뒷맛을 깔끔하게 끊어 줍니다.

조림 오징어와 오징어 다리

에도마에에는 오징어를 조리는 작업이 있습니다. 살오징어나 창오징어를 간장·청주·설탕으로 만든 조림 국물에, 끓어오른 뒤 1~2분만 조립니다. 그리고 조림 국물에 다시 넣어 식힙니다. 오래 조리면 콜라겐이 오그라들어 딱딱해지므로, '살짝 조리고, 식히면서 맛을 배게 하는 것'이 요점입니다. 오징어 다리(게소)는 빨판의 딱딱한 고리를 소금으로 주물러 떼어 내고, 끓는 물에 20~30초 삶아 얼음물에 넣습니다. 쓰메를 발라 쥐거나, 불로 겉을 굽습니다.

17.4　문어

소금으로 주무르기와 두드리기는 목적이 다르다

소금으로 주무르기는 표면의 점액을 없애는 작업입니다. 점액의 주된 성분은 뮤신입니다. 당과 단백질이 결합한 점액으로, 비린내의 원인이 됩니다. 굵은 소금을 듬뿍 뿌려 주무르면 점액이 느슨해지고, 소금 알갱이에 쓸려 떨어집니다. 푸른 채소에 소금을 뿌리면 물이 나오는 것과 같은 삼투압의 작용입니다. 하얀 거품이 나오지 않을 때까지 주무르고, 흐르는 물로 씻습니다.

두드리기는 살을 부드럽게 하는 작업입니다. 문어 다리는 질긴 섬유로 되어 있어서, 그대로 삶으면 오그라들어 딱딱해집니다. 삶기 전에 절굿공이나 무로 두드려 섬유를 적당히 부숴 두면 씹는 맛이 깔끔해집니다. 무를 쓰는 것은 단단함이 알맞아서 살을 덜 상하게 하기 때문입니다. '무의 효소가 부드럽게 한다'는 설명은 근거가 부족하다고 합니다.

삶는 법

넉넉한 끓는 물에 다리 끝부터 넣습니다. 다리 끝이 물에 닿으면 근육이 오그라들어 동그랗게 말립니다. 그때 전체를 담그면, 다리가 바깥쪽으로 말린 모양으로 삶아집니다. 다 삶은 문어는 찬물에 넣지 않고, 소쿠리 위에서 식힙니다. 갑자기 식히면 껍질이 오그라들어 벗겨지기 때문입니다.

문어의 종류와, 소금으로 주무르기·두드리기의 원리

스시집의 문어는 참문어가 기본입니다. 제철은 여름이라고 하지만, 겨울에도 맛이 좋습니다. 홋카이도의 대문어(물문어)는 10 kg을 넘는 대형으로, 부드럽고 수분이 많은 문어입니다. 날것 그대로 얇게 썰고, 빨판을 살짝 데쳐 쓰는 경우가 많습니다. 주꾸미는 소형이며, 겨울부터 봄의 알밴 것을 통째로 조립니다.

소금으로 주무르면 소금의 삼투압으로 뮤신의 수분이 빠져나와 점액이 느슨해집니다. 그것을 소금 알갱이가 긁어냅니다. 주무르는 동안 뮤신이 하얀 거품이 되어 떠오릅니다. 거품이 나오지 않을 때까지 10~15분 주무릅니다.

두드리기가 효과가 있는 것은 문어 다리가 질긴 근육 섬유와 콜라겐 다발로 되어 있기 때문입니다. 그대로 삶으면 단백질이 오그라들어 고무처럼 되므로, 먼저 섬유를 적당히 부숴 둡니다. 무의 주된 효소는 디아스타아제입니다. 이것은 전분을 분해하는 효소로, 단백질에는 작용하지 않으며 열에도 약합니다.

삶는 물에 넣는 것과, 삶는 정도

삶는 물에 무엇을 넣을지는 가게의 방식이며, 색·부드러움·냄새가 달라집니다. 반차(거친 엽차)나 팥은 껍질 색을 붉게 내기 위해, 무는 부드럽게 하기 위해, 식초는 색을 선명하게 하고 부드럽게 하기 위해 씁니다.

삶는 시간은 1.5~2 kg의 참문어라면 다시 끓어오른 뒤 15~20분이 하나의 기준입니다. 불을 끄고 물속에서 10분 전후, 남은 열로 둡니다. 더 부드럽게 하려면 끓이지 않고 80~90℃에서 1~2시간 조리는 야와라카니(부드러운 조림)로 합니다. 간장·청주·설탕으로 맛이 배게 조리는 사쿠라니(벚꽃빛 조림)도 있습니다. 콜라겐은 65℃ 전후부터 시간을 들여 젤라틴으로 바뀝니다. 그래서 센 불로 짧게 조리면 딱딱하고, 약한 불로 오래 조리면 부드러워집니다.

썰기와 보존

다리는 칼을 잘게 위아래로 움직이면서 당기는 물결 썰기로 썹니다. 단면이 물결 모양이 되는 썰기입니다. 단면이 늘어나 간장이 잘 묻고, 이에 닿는 면이 물결치므로 딱딱한 살도 씹어 끊기 쉬워집니다.

삶은 문어는 물기를 닦고 랩을 밀착시켜 쌉니다. 냉장(0~4℃)에서 2~3일이 한도입니다. 삶은 상태로 −20℃ 이하에서 얼리면 한 달 정도 쓸 수 있습니다. 날 문어를 냉동하면 얼음 결정이 근육 섬유를 부숩니다. 그래서 해동한 뒤에 삶으면, 두드렸을 때와 마찬가지로 부드러워집니다.

17.5　해외 현장에서

해외에서는 살아 있는 보리새우나 일본과 같은 오징어를 구할 수 없는 경우가 많습니다. 냉동품을 올바르게 고르고, 올바르게 해동하고, 기생충에 대비하는 것이 일의 중심이 됩니다.

해외에서 고르는 법과 기준

냉동 새우는 원재료 표시에 보수제(인산염)나 아황산염이 없는 것을 고릅니다. 표면의 얼음 막인 글레이즈가 얇은 것을 고릅니다.

오징어는 나라에 따라 종류가 다릅니다. 동남아시아에서는 흰오징어와 갑오징어가 풍부해서, 일본과 같은 두꺼운 살의 작업을 할 수 있습니다. 아니사키스가 얼마나 있는지는 해역에 따라 다릅니다. 날것으로 낸다면 일본의 기준이나 미국 FDA의 기준으로 냉동한 것을 씁니다. FDA의 기준은 냉동고 안의 온도로 셉니다. 얼리는 시간을 포함해 −20℃ 이하에서 7일간, 또는 −35℃ 이하로 얼린 뒤 −35℃에서 15시간 등입니다(제3장).

문어는 모리타니나 모로코 등 북서아프리카산이나 지중해산 냉동 참문어가 전 세계에 유통되고 있습니다. 냉동으로 섬유가 부서져 있으므로 두드리기는 필요 없습니다. 소금으로 주무른 다음 삶습니다. 살아 있는 문어를 구할 수 있는 나라에서도, 현지에서는 소금으로 주무르지 않는 습관이 많습니다. 뮤신을 떼어 내는 공정은 반드시 직접 넣습니다.