Parte IV　Ingredientes (neta)

Capítulo 17

Camarones, cangrejos, calamares y pulpos

Los camarones, los cangrejos, los calamares y los pulpos tienen un cuerpo completamente distinto al de los peces. Si se manejan igual que el pescado, quedan duros, toman una textura de goma o conservan el mal olor. En este capítulo, ustedes aprenderán, con los pasos y sus razones, por qué el langostino kuruma se hierve y se pasa enseguida a agua con hielo, cómo se tratan la piel fina del calamar y los cortes ocultos, y para qué sirven el masajeado con sal y el golpeado del pulpo.

Lo que aprenderán en este capítulo

• Explicar por qué el langostino kuruma se hierve en agua con sal y se pasa enseguida a agua con hielo
• Explicar la alergia al camarón y al cangrejo, y cómo prevenir la "contaminación invisible"
• Explicar y distinguir la piel de 4 capas del calamar y los cortes ocultos, y el objetivo del masajeado con sal y del golpeado del pulpo
• Prepararse correctamente contra el anisakis y otros parásitos del calamar y del pulpo
• Explicar la melanosis del camarón, la maduración del calamar y la cocción del pulpo a partir de los cambios en las proteínas y las enzimas (nivel 1)

17.1　Los camarones

Los camarones principales en un restaurante de sushi son el langostino kuruma, que se hierve para el nigiri, y el ama-ebi (camarón dulce) y el camarón botan, que se usan crudos para el nigiri. El camarón mantis (galera) también se hierve en agua con sal y se usa para el nigiri untado con tsume (salsa dulce reducida).

El langostino kuruma se hierve vivo

Cuando el langostino kuruma muere, las enzimas de su cuerpo pasan a la carne. Se oscurece desde la base de la cabeza, la carne se vuelve aguada y, aunque se hierva, no saca su dulzor. Por eso se compra vivo, metido en aserrín, y se mantiene vivo en un lugar fresco y oscuro, alrededor de 10 °C.

1. Ensartar　Se pasa una brocheta de bambú en línea recta, entre la carne y el caparazón, desde el lado del vientre hacia la cabeza. Al calentarse, el vientre del camarón se encoge y el camarón se enrosca, así que la brocheta mantiene su forma.
2. Hervir en agua con sal　Se pone a hervir a fuego fuerte agua con alrededor del 3 % de sal, es decir, 30 g de sal por 1 L de agua, y se meten los langostinos. Si se hierven en agua sin sal, el umami se escapa al agua y quedan aguados.
3. Sacar　Para un langostino de 30 a 40 g, como los que se usan en el sushi, la referencia es de 2 a 3 minutos desde que el agua vuelve a hervir. Se sacan cuando el caparazón toma un rojo vivo y la carne del lado del vientre se pone blanca. En el centro queda una ligera transparencia.
4. Pasar a agua con hielo　Se meten de inmediato en agua con hielo para enfriarlos hasta el centro, y en cuanto se enfrían, se sacan. No se dejan en remojo.
5. Pelar y abrir　Se quita la brocheta y se retiran la cabeza y el caparazón. Se deja el último segmento de la cola. Se abre por el lado del vientre y se quita la vena del lomo.

Se pasan a agua con hielo para detener el calor residual. Aun después de sacarlos del agua, el calor que queda en el caparazón y en la carne sigue subiendo la temperatura del centro. Si se cuecen de más, la carne se encoge con fuerza. Como al apretar una esponja empapada, se exprime el agua que contiene los componentes del dulzor. Así, el langostino queda duro, reseco y sin dulzor.

Camarones crudos y camarones congelados

El ama-ebi es dulce y untuoso porque las enzimas autolíticas de su carne son muy activas. Las enzimas autolíticas siguen actuando después de la muerte y descomponen las proteínas de la propia carne. A medida que avanza la descomposición, aumentan los aminoácidos que dan dulzor. Las enzimas trabajan más rápido cuanto más alta es la temperatura, así que el ama-ebi se mantiene de 0 a 2 °C. A temperatura ambiente, la descomposición avanza de golpe y lleva a la putrefacción.

Los camarones crudos se lavan con salmuera al 3 %, no con agua dulce. Si tocan agua dulce, la carne absorbe agua y queda aguada.

Los camarones congelados se descongelan en el refrigerador o en salmuera al 3 % (capítulo 12). La melanosis (manchas negras), en la que la base de la cabeza se pone negra, es un cambio causado por las propias enzimas del camarón. No es putrefacción, pero es una señal de que ha pasado tiempo. Los camarones importados a los que se les hizo absorber agentes retenedores de agua (fosfatos, entre otros) quedan elásticos como de goma al hervirlos y pierden dulzor. Se eligen revisando la lista de ingredientes de la etiqueta.

La cocción del langostino kuruma, en detalle

Si el langostino kuruma vivo se deja mucho tiempo en el refrigerador (alrededor de 4 °C), se debilita y muere. La referencia para guardarlo es de alrededor de 10 °C. Los músculos del camarón se concentran en el lado del vientre, así que al calentarse el vientre se encoge con fuerza. La brocheta sirve para evitar esta curvatura y mantener la forma del nigiri. La sal del agua de cocción, por la presión osmótica, evita que el agua y el umami de la carne se escapen al agua, y además le da un sabor de base. El agua con hielo se mantiene de 0 a 1 °C, y los langostinos se sacan en cuanto se les va el calor fuerte.

La temporada del camarón, la melanosis y los agentes retenedores de agua

Como referencia, la temporada del langostino kuruma va de principios del verano al otoño, y vivo se encuentra todo el año. La del ama-ebi y la del camarón botan va del invierno a la primavera. El ama-ebi tiene la carne firme justo después de la descarga. En 1 a 2 días, las enzimas actúan, la carne se ablanda, aumentan los aminoácidos y el dulzor se intensifica. Del camarón botan, los huevos verde azulados que lleva en el vientre se usan para gunkan.

La melanosis se produce por la acción de una enzima del propio camarón llamada tirosinasa. Esta enzima oxida un aminoácido llamado tirosina y forma melanina, un pigmento negro. No es putrefacción, pero es una prueba del tiempo transcurrido y de la temperatura a la que estuvo, y sirve como indicio de que bajó la frescura. En la distribución, a veces se usan sulfitos para evitar la melanosis, y su declaración en la etiqueta es obligatoria. Algunos camarones congelados importados están impregnados de agentes retenedores de agua, como fosfatos, para aumentar su peso y evitar que suelten jugo al descongelarse.

Los camarones congelados no se descongelan bajo el chorro de agua ni a temperatura ambiente. La superficie quedaría mucho tiempo en la zona de temperatura de peligro (de 10 a 60 °C), y además la carne se hincharía de agua dulce. Por cierto, una característica de la alergia a los crustáceos es que es frecuente en los adultos.

El camarón mantis y el camarón shiba

El camarón mantis se hierve vivo en salmuera al 3 % de 3 a 5 minutos. Todavía caliente, se cortan con tijeras los dos lados del caparazón y se pela. Con el tiempo, la carne se encoge dentro del caparazón, así que se hierve en cuanto se compra. En primavera, las hembras con huevas llevan unas huevas que se llaman "katsubushi". Su temporada es la primavera y el otoño.

El camarón shiba (Metapenaeus joyneri) es un camarón pequeño y muy dulce, cuya temporada va del otoño al invierno. Se hace pasta y se mezcla en el tamagoyaki. También se hierve, se muele y se tuesta en la sartén con azúcar, sake y sal para hacer oboro. El oboro es un ingrediente dulce hecho con camarón o pescado blanco, tostado en la sartén hasta quedar desmenuzado (capítulo 19).

17.2　Los cangrejos

Los cangrejos principales en los restaurantes de sushi son el cangrejo de las nieves, el cangrejo real rojo, el cangrejo peludo (kegani) y el seikogani, que es la hembra del cangrejo de las nieves. Para hervirlos, se meten en salmuera del 3 al 4 % con el caparazón hacia abajo. Así se evita que el kani miso (las vísceras cremosas del cangrejo) se escurra hacia las patas. La carne desmenuzada se vuelve aguada con el tiempo y también suelta olor, así que se usa el mismo día en que se hierve.

Tipos de cangrejo y cómo hervirlos

El cangrejo de las nieves recibe distintos nombres según su origen: en la región de San'in se llama matsuba-gani, y en Fukui, echizen-gani. Todos son la misma especie, con la carne de las patas larga y un dulzor elegante. El cangrejo peludo destaca por el dulzor de su carne y por lo intenso de su kani miso. El seikogani también se llama sekogani o kobako-gani.

Si un cangrejo vivo se mete directamente en agua hirviendo, se asusta y suelta él mismo sus patas. Por eso primero se sacrifica. Se sumerge de 10 a 20 minutos en agua dulce o en agua con hielo, o se le mete el cuchillo por la zona de la boca, en la parte de abajo del caparazón. Después se mete en el agua con sal. Como referencia, el tiempo de cocción desde que el agua vuelve a hervir es de 15 a 18 minutos para un cangrejo peludo de unos 500 g, y de 18 a 20 minutos para un cangrejo de las nieves de 1 kg. Una vez hervido, no se pasa a agua fría; se deja enfriar con el caparazón hacia abajo. La carne de las patas se saca en caliente, cortando el caparazón con tijeras, y se desmenuza siguiendo las fibras. Así queda con una textura fina y esponjosa.

Dentro del caparazón del seikogani están las huevas internas (uchiko), de color naranja. Son los ovarios. En el vientre lleva las huevas externas (sotoko), en granos de color café. Son los huevos ya puestos. Ambas solo se consiguen en la corta temporada de pesca de noviembre a diciembre. Se hierven, se desmenuzan y se combinan con la carne de las patas y el kani miso para hacer gunkan o para servirlas en el caparazón.

17.3　El calamar

Se usan la pota japonesa, el calamar de arrecife, la sepia (sumi-ika), el calamar lanza y el calamar espada (kensaki-ika, Uroteuthis edulis), entre otros.

La piel tiene 4 capas: hay que quitar hasta la última piel fina

La piel del cuerpo del calamar parece una sola, pero en realidad tiene 4 capas. Las capas 1 y 2, las de fuera, son pieles con color, y se pelan pellizcándolas con los dedos. El problema son las capas 3 y 4, que están debajo. Son pieles finas, transparentes y muy resistentes. Si se forma el nigiri sin quitarlas, esa piel, como de celofán, no se puede cortar con los dientes y se queda en la boca.

Las capas 3 y 4 se quitan frotando la superficie de la carne en una sola dirección con un paño seco o con toalla de papel. Las fibras secas se enganchan en la piel fina.

Las tres funciones de los cortes ocultos

Los cortes que se hacen en la carne del calamar se llaman cortes ocultos. Son cortes poco profundos que casi no se ven desde fuera. Tienen tres funciones. La primera es cortar las fibras fuertes de la carne. Así desaparece la textura elástica, como de goma, y es más fácil cortarla con los dientes. La segunda es que la salsa de soya entra en los cortes, y con poca salsa de soya se logra buen sabor. La tercera es que aumentan las superficies de corte, y los componentes del dulzor tocan la lengua con más facilidad.

El reposo lo vuelve dulce

Si el calamar se deja reposar de 0 a 2 °C durante 1 a 2 días, las enzimas autolíticas aumentan los aminoácidos dulces, y la carne se vuelve untuosa. Si reposa demasiado, la superficie se pone viscosa y aparece olor a amoníaco. Se considera que 2 días es el límite.

Tipos de calamar y cómo distinguirlos

El que se considera de más categoría para comer crudo es el calamar de arrecife, de carne gruesa y untuosa. El clásico del estilo Edomae es la sepia, que tiene un hueso calcáreo en el cuerpo. El parásito del calamar luciérnaga se llama larva de nematodo espirúrido.

El cuerpo del calamar se llama manto. Es una pared de músculo en forma de tubo que envuelve las vísceras, y es la parte que en el sushi se llama "carne". En la piel de las capas 1 y 2 hay cromatóforos, que son las células que dan el color. La piel fina de las capas 3 y 4 está hecha de colágeno resistente. Si no se logra agarrar el borde de la piel fina, se pone un poco de vinagre en la punta de los dedos y se frota; así deja de resbalar y se pela con más facilidad.

La lógica de los cortes ocultos y cómo hacerlos

El manto está formado por haces de fibras musculares que corren en la dirección de los anillos, apretados como una red por fibras de colágeno que se cruzan en diagonal. Si se muerde tal como está, se estira y se estira y no se puede cortar con los dientes. Si se corta la red en trozos pequeños con los cortes, la carne se deshace de forma untuosa en el instante de morderla.

El dulzor del calamar viene de aminoácidos como la glicina, la alanina y la prolina, y de la betaína. Cuantas más superficies de corte hay, más tocan estos componentes la lengua de forma directa.

Hay tres formas de hacer los cortes. El kanoko, con cortes cruzados en dos direcciones diagonales; la cuadrícula, con cortes a lo largo y a lo ancho; y las tiras finas, cortando la carne en tiras delgadas. Para el calamar de arrecife o la sepia, que son gruesos, van bien el kanoko o la cuadrícula. Para la pota japonesa o el calamar lanza, que son delgados, van bien las tiras finas.

La maduración del calamar, y por qué se come con sal y sudachi

En la carne de los peces, después de la muerte se descompone el ATP, la fuente de energía, y se forma ácido inosínico, un componente del umami (capítulo 10). En el calamar casi no se forma ácido inosínico; en cambio, se acumula otro componente del umami llamado AMP (ácido adenílico). Al mismo tiempo, las enzimas autolíticas descomponen las proteínas y aumentan los aminoácidos dulces, como la glicina. Por eso, un calamar que reposó de 1 a 2 días y se volvió blanco y opaco es más dulce y untuoso que un calamar vivo, crujiente y transparente.

A veces el calamar se sirve con sal y sudachi porque la sal realza el dulzor de los aminoácidos. Esto se llama efecto de contraste (capítulo 15). La salsa de soya tiene un color y un aroma fuertes que tapan ese dulzor delicado. El ácido y el aroma del sudachi le dan contorno a la textura untuosa y limpian el final en la boca.

Calamar cocido y tentáculos

El estilo Edomae incluye el trabajo de cocer el calamar. La pota japonesa o el calamar lanza se cuecen en un caldo de salsa de soya, sake y azúcar, solo de 1 a 2 minutos desde que hierve. Después se devuelven al caldo para que se enfríen allí. Si se cuecen mucho tiempo, el colágeno se encoge y la carne se endurece, así que la clave es "cocer rápido y dejar que tome el sabor mientras se enfría". A los tentáculos (geso) se les quitan los anillos duros de las ventosas masajeándolos con sal, se hierven de 20 a 30 segundos en agua hirviendo y se pasan a agua con hielo. Se usan para el nigiri untados con tsume, o sellados con llama.

17.4　El pulpo

El masajeado con sal y el golpeado tienen objetivos distintos

El masajeado con sal es el trabajo de quitar la viscosidad de la superficie. El componente principal de la viscosidad es la mucina. Es una mucosidad formada por azúcares unidos a proteínas, y causa el olor a pescado. Si se espolvorea bastante sal gruesa y se masajea, la viscosidad se afloja y los granos de sal, al frotar, la arrancan. Es la acción de la presión osmótica, lo mismo que cuando se espolvorea sal sobre verduras de hoja y sueltan agua. Se masajea hasta que deja de salir espuma blanca, y se lava con agua corriente.

El golpeado es el trabajo de ablandar la carne. Los tentáculos del pulpo están formados por fibras fuertes, y si se hierven tal como están, se encogen y se endurecen. Si antes de hervirlos se golpean con un mazo de madera o con un daikon para romper las fibras en la medida justa, quedan más fáciles de morder. Se usa el daikon porque tiene la dureza justa y daña poco la carne. Se considera que la explicación de que "las enzimas del daikon ablandan la carne" tiene poco fundamento.

Cómo hervirlo

Se mete en abundante agua hirviendo, empezando por la punta de los tentáculos. Cuando la punta toca el agua caliente, los músculos se contraen y el tentáculo se enrosca. En ese momento se sumerge todo el pulpo, y queda hervido con los tentáculos enroscados hacia fuera. Una vez hervido, no se pasa a agua fría; se deja enfriar en un colador. Si se enfría de golpe, la piel se encoge y se desprende.

Tipos de pulpo, y la lógica del masajeado con sal y del golpeado

El pulpo básico de los restaurantes de sushi es el pulpo común (madako). Se dice que su temporada es el verano, pero en invierno también es sabroso. El pulpo gigante del Pacífico (mizudako) de Hokkaido es un pulpo grande que supera los 10 kg, de carne suave y con mucha agua. Es común cortarlo crudo en rebanadas finas y blanquear rápido las ventosas. El iidako es un pulpo pequeño; las hembras con huevas, del invierno a la primavera, se cuecen enteras.

En el masajeado con sal, la presión osmótica de la sal saca el agua de la mucina y afloja la mucosidad. Entonces los granos de sal la raspan. Mientras se masajea, la mucina sube a la superficie convertida en espuma blanca. Se masajea de 10 a 15 minutos, hasta que deja de salir espuma.

El golpeado funciona porque los tentáculos del pulpo están formados por fibras musculares fuertes y haces de colágeno. Si se hierven tal como están, las proteínas se encogen y quedan como de goma, así que primero se rompen las fibras en la medida justa. La enzima principal del daikon es la diastasa. Es una enzima que descompone el almidón; no actúa sobre las proteínas y, además, el calor la destruye con facilidad.

Lo que se añade al agua de cocción, y el punto de cocción

Qué se añade al agua de cocción depende del estilo de cada restaurante, y cambia el color, la suavidad y el olor. El té bancha y el frijol azuki se usan para sacar un color rojo en la piel; el daikon, para ablandar; y el vinagre, para avivar el color y ablandar.

Una referencia para el tiempo de cocción de un pulpo común de 1.5 a 2 kg es de 15 a 20 minutos desde que el agua vuelve a hervir. Se apaga el fuego y se deja unos 10 minutos en el agua, con el calor residual. Para ablandarlo aún más, se hace yawaraka-ni (cocido suave): se cuece de 1 a 2 horas a 80-90 °C, sin dejar que hierva. También existe el sakura-ni, que se cuece hasta que absorbe la salsa de soya, el sake y el azúcar. El colágeno se convierte en gelatina poco a poco a partir de alrededor de 65 °C. Por eso, si se cuece poco tiempo a fuego fuerte queda duro, y si se cuece mucho tiempo a fuego bajo queda suave.

El corte y la conservación

Los tentáculos se cortan con el corte ondulado (namigiri), tirando del cuchillo mientras se mueve en pequeños vaivenes de arriba abajo. Es un corte que deja la superficie en forma de ola. Aumenta la superficie de corte y así se adhiere la salsa de soya; además, la superficie que tocan los dientes es ondulada, así que incluso una carne dura se corta con facilidad al morder.

El pulpo hervido se seca y se envuelve en envoltura plástica bien pegada. En refrigeración (de 0 a 4 °C), el límite es de 2 a 3 días. Si se congela hervido a −20 °C o menos, se puede usar durante 1 mes, aproximadamente. Cuando se congela el pulpo crudo, los cristales de hielo rompen las fibras musculares. Por eso, si se descongela y luego se hierve, queda suave, igual que si se hubiera golpeado.

17.5　Fuera de Japón

Fuera de Japón, muchas veces no se consiguen langostinos kuruma vivos ni las mismas especies de calamar que en Japón. Lo central del trabajo pasa a ser elegir bien los productos congelados, descongelarlos bien y prepararse contra los parásitos.

Cómo elegir fuera de Japón, y las normas

Se eligen camarones congelados cuya lista de ingredientes no incluya agentes retenedores de agua (fosfatos) ni sulfitos. También se eligen los que tienen una capa delgada de glaseado de hielo, la película de hielo de la superficie.

Las especies de calamar cambian según el país. En el Sudeste Asiático abundan el calamar de arrecife y la sepia, y se puede hacer el mismo trabajo con carne gruesa que en Japón. La cantidad de anisakis varía según la zona del mar. Para servirlo crudo, se usa calamar congelado según la norma de Japón o según la norma de la FDA de Estados Unidos. La norma de la FDA toma como base la temperatura del interior del congelador. Por ejemplo: 7 días a −20 °C o menos, incluido el tiempo de congelación; o congelar a −35 °C o menos y después mantener 15 horas a −35 °C (capítulo 3).

En todo el mundo circula pulpo común congelado del noroeste de África, como el de Mauritania y Marruecos, o del Mediterráneo. Como la congelación ya rompió las fibras, no hace falta golpearlo. Se masajea con sal y luego se hierve. Incluso en los países donde se consigue pulpo vivo, muchas veces la costumbre local es no masajearlo con sal. El paso de quitar la mucina siempre lo deben incluir ustedes mismos.