16.1　什么是亮皮鱼

亮皮鱼是指保留银光闪闪的鱼皮来握的青背鱼和小鱼。包括斑鰶、鲭鱼、竹荚鱼、针鱼、多鳞鱚、秋刀鱼、沙丁鱼，以及斑鰶的幼鱼新子（shinko）等。

鱼皮之所以发亮，是因为在皮和肉的交界处有一层叫银皮的组织。银皮是由一种叫鸟嘌呤的物质的微小结晶层层叠成的。这一层像镜子一样反射光线。不损伤银皮、把它完整地保留下来，是亮皮鱼外观的生命。

亮皮鱼大多是变质非常快的鱼。理由有四个。第一，油脂接触空气后容易氧化，很快就会产生像陈油一样的气味。第二，腥味会随着时间增加。第三，分解鱼肉的酶作用很强，鱼肉很快就会变软。第四，鲭鱼、沙丁鱼等鱼如果温度管理出错，就会产生组胺。

组胺是青背鱼肉中含量较多的一种成分，在细菌的作用下转变而成的物质。吃了以后会脸红，出现头痛或荨麻疹。组胺一旦生成，无论加热、用醋浸泡还是冷冻，都不会被破坏（第3章）。

针对这样的变质速度，江户前给出的答案就是“缔”的工作。盐去除鱼肉的水分，使鱼肉紧实。醋用酸抑制细菌和酶的作用，使鱼肉变白变紧，并使小刺变软。缔不是杀菌，而是减缓变质速度的工作。

用化学看四种劣化

青背鱼的油脂中含有大量DHA和EPA这样的多不饱和脂肪酸。这种油脂被认为对身体有益，但分子中有很多容易与氧结合的部位。因此它容易与空气中的氧发生反应，通过脂质氧化在短时间内产生“陈油”的气味。

海鱼体内有一种叫氧化三甲胺的无味成分。鱼死后，细菌的酶会把它变成三甲胺。这是“鱼腥味”的主要原因之一，鲜度越下降，它就越多。不过，作为来源的这种成分，含量因鱼的种类而不同。一般认为，斑鰶、沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼中的含量反而较少。可以认为，青背鱼的腥味与油脂的氧化关系很大。

青背鱼死后分解自身鱼肉的酶，也就是自溶酶，作用很强。因此鱼肉变软的速度很快。另外，青背鱼的肌肉中含有大量叫组氨酸的氨基酸。如果放在常温下等，温度管理出错，细菌就会把它变成组胺。即使在冷藏温度下，放久了也可能生成。

也就是说，亮皮鱼的腥味、氧化、软化、组胺这四种劣化，会同时而且快速地进行。盐去除水分，减少细菌可以利用的水。醋降低pH，抑制细菌和酶的作用，使蛋白质凝固，并中和腥味的成分。两者都是减缓这种速度的手段。

16.2　亮皮鱼共通的工作

鱼肉用立盐洗

亮皮鱼片开以后，不能用清水洗鱼肉，而要用约3%的盐水，也就是立盐（tatejio）来洗。清水比鱼细胞内的液体淡得多，所以在渗透压的作用下，水会流进细胞。细胞吸水胀大，鱼肉变得水汪汪、容易散开，鲜味也会流失。

约3%的盐水，浓度接近海水。它不会像清水那样让水流进细胞，所以能洗掉表面的污垢、血和黏液，又不让鱼肉变得水汪汪。但是，它和鱼的体液浓度并不相同。体液的浓度大约是海水的三分之一。

另一方面，鳞片、内脏等鱼肉露出之前的外侧部分，要用流动的清水好好清洗。因为海里的食物中毒菌副溶血性弧菌不耐清水。砧板和器具也用清水洗（第3章、第4章、第13章）。

用盐缔 ― 油脂越多，时间越长

在鱼肉上撒盐并放置一段时间，渗透压会把鱼肉的水分引出来，鱼肉就会变紧实。这时，油脂越丰富的鱼，盐越难渗进去。因为油脂排斥水，会成为一堵墙，挡住盐和水的进出。这和雨衣挡住雨水是一样的道理。

所以，即使是同一种鱼，职人也会看油脂的多少来改变时间。油脂多的鱼，盐和醋都要放得久一些。油脂少的小鱼如果用同样的时间，就会变得又咸又硬。

用醋洗掉盐 ― 醋洗

盐缔之后，洗掉表面的盐时也不用清水，而是用醋快速冲洗。这叫醋洗。因为好不容易去除的水分，一碰到清水，反而会回到鱼肉里，使鱼肉变得水汪汪。醋不会让水回去，而是朝着使鱼肉紧实的方向起作用。醋洗用过的醋要倒掉，正式浸泡时用新的醋。

用醋缔

把鱼浸在醋里，酸的作用会使鱼肉的蛋白质凝固，从表面开始变得白浊。同时，数量众多的小刺也会变软。斑鰶的小刺不用拔掉也能吃，就是这个原因。现在的口味是表面变白、紧实，中心仍保留生鱼的透明感。如果连中间都变得雪白，吃起来就会又酸又柴。

去皮时压住鱼肉拉皮

撕竹荚鱼或鲭鱼的薄皮时，要压住鱼肉，拉的是皮。捏住头侧鱼皮的一端，用另一只手的手指或刀背把鱼肉压在砧板上，只把皮朝尾部拉。银皮位于皮和肉的交界处，所以如果移动鱼肉，银皮就会粘在皮的一侧被撕掉。固定鱼肉、只移动鱼皮，银皮就会留在鱼肉上，形成美丽的银色花纹。

缔过也是生食

即使用醋缔过，它仍然是生的食物，这一点不会改变。缔好的鱼要擦干水分，用纸包好，在0～4℃下保存，并由店里定好期限，严格遵守。“用醋缔过了，放在常温下也没关系”，这种想法是错误的。

再深入一步看盐和醋的道理

盐已经渗入的标志是：盐溶化后开始往下滴，鱼肉表面变紧实，用手指按压时有弹力回弹。油脂多的鱼，盐被油脂隔开，碰不到水，会不溶化而残留下来。这也是应该放得更久的信号。

醋造成的白色浑浊，叫做白浊。这和加热时鱼肉变白属于同一类变化，从表面向内部推进。推进到了什么程度，可以切开鱼肉，看断面来确认。

小刺之所以变软，是因为酸把骨头里的钙溶了出来。另外，腥味来源三甲胺是带有碱性的成分。醋的酸会中和它，把它变成不易挥发的盐类。这就是“醋能去腥”的化学原理。

保存期限因店的做法而异，但有一般的参考标准。斑鰶是从第二天到第三天，醋腌鲭鱼是当天到第二天，最长也就3天。把醋缔过的鱼放在常温下，是海外炎热地区的店里最常见的事故原因。

16.3　斑鰶

这里说的斑鰶，日语叫kohada，是斑鰶这种鱼的幼鱼；斑鰶的成鱼，日语叫konoshiro。斑鰶可以说是江户前寿司的象征，名字会随大小而改变。最小的叫新子，其次是kohada、中墨（nakazumi），长大以后就叫konoshiro。新子在夏天上市，初上市时价格高得惊人。肉质紧实、油脂丰富的，是秋冬时节的kohada。

备料的流程如下。去鳞，切掉头，取出内脏。一边用立盐清洗，一边从腹侧下刀剖开（腹开），片去脊骨和腹骨。撒盐，用醋洗，再浸入新的醋中。擦干水分，放进冰箱静置。刚从醋里捞出时，酸味很冲，所以从第二天以后再用。在皮面切上装饰刀纹，小刺的口感就会消失，和醋饭（shari）也更融合。

鱼越大，盐和醋的时间都越长。新子的盐是几分钟到十几分钟，kohada是30分钟到1小时，这是参考标准。不过，时间终究只是起点。盐要看表面的紧实度和弹力来判断，醋要看断面白色层的深度来判断。

细看斑鰶的备料

新子在初夏到夏天，大约6～8月上市。斑鰶全年都有进货，但最好的是秋天到冬天。主要产地有有明海（佐贺、熊本）、滨名湖、三河湾、东京湾等。

1. 预处理　用刀尖刮掉鳞片，切掉头，斜着切开腹部，掏出内脏。用立盐洗去血和污垢，擦干水分。
2. 剖开　从腹侧沿着脊骨下刀，留下背部的一层皮，把鱼剖开。片去脊骨，再把腹骨薄薄地片去。
3. 撒盐　皮朝下排在竹筛上，在鱼肉一面撒盐。油脂多的多撒，个头小的薄撒。也有的店用撒满大量盐的厚盐来缔，做法因流派而不同（第13章）。油脂丰富的大鱼要放1小时以上。
4. 醋洗　用醋把表面的盐快速冲掉。不用清水。
5. 浸醋　浸入新的醋中。等断面的白浊从表面渗进2～3 mm、中心还保留透明感时捞出。
6. 静置　擦干水分，皮朝上排好，用纸包起来冷藏。
7. 切片与装饰刀纹　根据大小，做成整条（一尾付）或半片（半身付），新子则做成2～4片叠放。在皮面切上斜纹或格子状的装饰刀纹。

握法随大小而变。新子保留小刺，2～4片叠放。kohada用半片或整条。中墨切成半片，拔掉小刺，或者把小刺切断。konoshiro斜片后拔掉小刺，也用来做烤物。

判断的要点有三个。首先，盐的渗入程度，要根据表面的紧实度、按压时的弹力，以及拔掉脊骨后骨头的手感来判断。其次，醋的渗入程度，要看鱼肉稍微弯曲时的弯度，以及断面白浊的深度。最后，第二天亲口尝一尝来确认。数值只是起点，答案只在第二天的味道里。

味道一天天变化。到了第二天，醋和鱼肉融合，盐、醋和油脂合为一体，迎来最佳食用时机。到了第三天，醋的香气散去，鲜味突显出来。要把这种变化组合成店里的味道。新子的季节，备料最费时间。

16.4　鲭鱼

鲭鱼变质之快，甚至有“鲭鱼活着就开始烂”的说法，组胺事故也很多。日本鲭（真鲭）在秋冬时节油脂丰富。醋腌鲭鱼（shime saba），就是作为把这种鱼做得安全又美味的技术而发展起来的。

1. 切成三片　切掉头，取出内脏，用立盐洗去血，用三片切法把鱼切成三片。内脏要尽早取出。
2. 厚盐　在方盘里铺上盐，放上鱼肉，再用盐盖住，盖到看不见鱼肉为止。这叫厚盐。时间为1～3小时。油脂多的时间长，个头小的或夏天的鲭鱼时间短。
3. 醋洗　用醋冲掉盐。不用清水。
4. 浸醋　在新的醋中浸泡30分钟～1小时左右。也有的店浸泡得更久。
5. 拔刺　把腹骨薄薄地片去，用拔刺夹拔掉小刺。
6. 撕薄皮　捏住头侧鱼皮的一端，压住鱼肉，只把皮朝尾部拉。透明的薄皮被撕下来，银皮的花纹留在鱼肉上。
7. 静置　用纸包好，放进冰箱静置一晚，让醋融合。

鲭鱼的种类，以及醋腌鲭鱼做法的幅度

日本鲭的应季是秋冬，而澳洲鲭（花腹鲭）的应季是夏天。挪威产的大西洋鲭油脂多，以冷冻的形式稳定供货。

浸醋的时间因店的做法而不同，从30分钟到几小时都有。有只让表面变白、中心留有红色的“半生”做法，也有连中间都彻底缔透的传统做法。有的店会一起放入昆布。也有的店在撒盐之前，就先处理腹骨和小刺。

松前和青花鱼押寿司的鲜味之所以更强，是因为鲜味的协同效应。昆布的鲜味成分谷氨酸和鲭鱼的鲜味成分肌苷酸同时品尝时，会感到鲜味强烈得多（第15章）。

16.5　竹荚鱼、针鱼、多鳞鱚、秋刀鱼、沙丁鱼

竹荚鱼

日本竹荚鱼的应季是夏天。把鱼切成三片，用立盐洗，片去腹骨。尾根处坚硬的鳞叫棱鳞。把刀放平，从尾部朝头部片掉。皮从头侧开始撕，再拔掉小刺。现在大多把新鲜的竹荚鱼生着握，上面放姜和葱。如果要轻缔，盐10～20分钟，醋几分钟到10分钟左右，时间都要短，以保留生鱼的口感。

针鱼

针鱼是春天应季、细长而透明的鱼。在关东大约是2～4月，时间因海域而有前后。腹腔内侧的黑膜会带来苦味和腥味，外观也会发黑。一定要刮掉。针鱼的肉薄，所以盐只需几分钟，醋只需过一下，或者干脆生着握。

多鳞鱚、秋刀鱼、沙丁鱼

多鳞鱚的应季是夏天，秋刀鱼的应季是秋天。沙丁鱼在梅雨时节和秋天各有一次应季。沙丁鱼和鲭鱼一样，是亮皮鱼中变质特别快的鱼。如果生着握，要在当天用完。

每种鱼的细致工作

竹荚鱼　栖息在海湾里、颜色偏黄的“黄竹荚鱼”，油脂丰富，被视为上品。用刀细细剁碎，再和姜、葱拌在一起的剁鱼肉（tataki），也是亮皮鱼的一种做法。切断鱼肉的纤维，腥味的来源就更容易和佐料混在一起。

针鱼　鱼皮表面那层薄薄的黑膜也要剥掉。做成昆布腌（昆布缔）来补充鲜味，也是很好的方法。

多鳞鱚　多鳞鱚的白肉味道清淡，要连同银皮一起握。鲜味淡，所以适合做昆布腌，有时也用醋轻缔。

秋刀鱼　应季是9～10月，油脂有时超过20%。北海道和三陆的新鲜秋刀鱼，要去皮后生着握，放上姜和葱。油脂很重的秋刀鱼，用盐和醋缔过以后，油腻感就会减轻。嘴尖的黄色和鱼肉的饱满度，是判断鲜度的标准。

沙丁鱼　远东拟沙丁鱼在梅雨时节（6～7月）的“入梅沙丁鱼”油脂丰富。秋天（9～10月）也是应季。这种鱼的酶作用和油脂氧化都很强。用手指沿着脊骨把鱼剖开，叫做手撕开，鱼皮也用手剥。生吃时要多放一些姜。有时也用醋缔。

这张表汇总了每种鱼的应季、盐和醋的时间，以及相配的佐料。生握的鱼基本配姜和葱，缔过的鱼基本配山葵。

16.6　佐料 ― 放姜和葱的理由

白肉鱼配柑橘和盐，亮皮鱼配姜和葱。这样的组合是有理由的，两者的目的正好相反。白肉鱼的佐料，是为了衬托清淡的鲜味（第15章）。亮皮鱼的佐料，是为了掩盖气味。

姜的辣味和葱的香气，用强烈的气味让人不容易感觉到青背鱼的腥味和氧化油脂的气味。这叫掩盖作用，也就是用别的气味盖住。柑橘和醋的酸，会中和产生腥味的成分，减少气味本身。所以用醋缔过的亮皮鱼，大多只配山葵就够了。生握的竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼，则需要姜和葱。

佐料是掩盖腥味的工具，不是掩盖不新鲜的工具。山葵和姜虽然也有抑菌作用，但终究只是辅助。安全要靠温度和时间的管理来守护（第5章）。

佐料起作用的成分

姜的辣味成分是姜辣素（姜酚）。经过加热或干燥，还会生成一种叫姜烯酚的成分。葱里，硫化丙烯一类的成分也起着同样的作用。这些强烈的香气和辣味，让人不容易感觉到三甲胺和氧化油脂的气味。这是感觉上的效果。另一方面，柑橘和醋的酸，会中和带碱性的三甲胺，使它不易挥发。这是减少气味成分本身的、化学上的效果。

16.7　海外的亮皮鱼

在海外，鲭鱼可以按mackerel、沙丁鱼可以按sardine的名字买到。问题在于流通途中的温度。鲭鱼和沙丁鱼在流通中只要有一次断了低温，就会成为最危险的鱼。

世界的青背鱼与缔的智慧

北欧的盐渍鲱鱼（herring）和醋渍鲱鱼，以及地中海的鳀鱼（anchovy），都是用盐和酸来保存青背鱼。它们是和江户前的缔基于同样原理的食物。

青背鱼如果在船上没能放进冰里，或者在市场的常温台子上放了几个小时，组胺的危险在那一刻就进入了无法挽回的阶段。市场上没有埋在冰里的青背鱼，以及眼睛凹陷、腹部发软的青背鱼，都不要买。

如果是在船上冻好的冷冻鲭鱼，冷冻也能解决异尖线虫的问题。因为还要用醋缔，冷冻带来的口感下降几乎吃不出来。解冻要在冰箱里进行。解冻以后，要当作它和生鲭鱼变质得一样快，在当天撒盐。