16.1　히카리모노란 무엇인가

히카리모노는 은빛으로 빛나는 껍질을 남긴 채 쥐는 등푸른생선이나 작은 생선을 말합니다. 전어, 고등어, 전갱이, 학공치, 보리멸, 꽁치, 정어리, 그리고 전어의 새끼인 신코 등을 가리킵니다.

껍질이 빛나는 것은 껍질과 살의 경계에 은피(긴카와)라는 층이 있기 때문입니다. 은피는 구아닌이라는 물질의 작은 결정이 겹겹이 쌓인 층입니다. 이 층이 거울처럼 빛을 반사합니다. 은피를 상하게 하지 않고 남기는 것이 히카리모노 겉모습의 생명입니다.

히카리모노의 대부분은 아주 빨리 상하는 생선입니다. 이유는 네 가지입니다. 첫째, 기름이 공기에 닿아 산화하기 쉬워서, 금방 묵은 기름 같은 냄새가 납니다. 둘째, 시간이 지나면서 비린내가 늘어납니다. 셋째, 살을 분해하는 효소의 작용이 강해서 빨리 물러집니다. 넷째, 고등어나 정어리 등은 온도 관리를 잘못하면 히스타민이 생깁니다.

히스타민은 등푸른생선의 살에 많은 성분이 세균의 작용으로 바뀌어 생기는 물질입니다. 먹으면 얼굴이 붉어지거나 두통이나 두드러기가 납니다. 한번 생기면 가열해도, 식초에 절여도, 냉동해도 없어지지 않습니다(제3장).

이렇게 빨리 상하는 성질에 대한 에도마에의 답이 '절이는' 일입니다. 소금은 살의 수분을 빼서 살을 단단하게 합니다. 식초는 산으로 세균과 효소의 작용을 억제하고, 살을 하얗게 굳히며, 잔가시를 부드럽게 합니다. 절이기는 살균이 아닙니다. 상하는 속도를 늦추는 일입니다.

네 가지 품질 저하를 화학으로 보다

등푸른생선의 기름에는 DHA나 EPA 같은 다가불포화지방산이 많이 들어 있습니다. 몸에 좋다고 하는 기름이지만, 분자 안에 산소와 결합하기 쉬운 부분이 많습니다. 그래서 공기 중의 산소와 반응하기 쉽고, 지질 산화로 짧은 시간 안에 '묵은 기름' 냄새를 냅니다.

바다 생선의 몸에는 트리메틸아민 옥사이드라는 냄새 없는 성분이 있습니다. 생선이 죽으면 세균의 효소가 이것을 트리메틸아민으로 바꿉니다. 이것이 '생선 비린내'의 주된 원인 가운데 하나이며, 신선도가 떨어질수록 늘어납니다. 다만 원래 성분의 양은 생선 종류에 따라 다르며, 전어·정어리·꽁치·고등어에서는 오히려 적다고 합니다. 등푸른생선의 비린내에는 기름의 산화가 크게 관여한다고 봅니다.

등푸른생선은 죽은 뒤 자기 살을 분해하는 효소, 즉 자가소화 효소의 작용이 강한 생선입니다. 그래서 살이 빨리 물러집니다. 또 근육에 히스티딘이라는 아미노산이 많이 들어 있습니다. 상온에 두는 등 온도 관리를 잘못하면 세균이 이것을 히스타민으로 바꿉니다. 냉장 온도에서도 오래 두면 생길 수 있습니다.

즉 히카리모노에서는 비린내, 산화, 연화, 히스타민이라는 네 가지 품질 저하가 동시에, 그것도 빠르게 진행됩니다. 소금은 수분을 빼서 세균이 쓸 수 있는 물을 줄입니다. 식초는 pH를 낮춰 세균과 효소의 작용을 억제하고, 단백질을 굳히며, 비린내 성분을 중화합니다. 둘 다 이 속도를 늦추기 위한 수단입니다.

16.2　히카리모노에 공통된 작업

살은 다테지오로 씻는다

히카리모노를 손질한 뒤 살을 맹물로 씻어서는 안 됩니다. 약 3%의 소금물, 즉 다테지오로 씻습니다. 맹물은 생선 세포 속의 액체보다 훨씬 묽기 때문에, 삼투압의 작용으로 물이 세포 안으로 흘러 들어갑니다. 세포는 물로 부풀고, 살이 질척하게 무너지며, 감칠맛도 빠져나갑니다.

약 3%의 소금물은 바닷물에 가까운 농도입니다. 맹물처럼 물이 세포로 흘러 들어가는 일이 없으므로, 살을 질척하게 만들지 않고 표면의 오염·피·점액을 씻어 낼 수 있습니다. 다만 생선의 체액과 같은 농도는 아닙니다. 체액의 농도는 바닷물의 약 3분의 1입니다.

한편 비늘이나 내장 등 살이 드러나기 전의 바깥쪽은 흐르는 맹물로 잘 씻습니다. 바다의 식중독균인 장염비브리오는 맹물에 약하기 때문입니다. 도마와 기구도 맹물로 씻습니다(제3장·제4장·제13장).

소금으로 절인다 ― 기름기가 많을수록 길게

살에 소금을 뿌려 두면 삼투압으로 살의 수분이 빠져나와 살이 단단해집니다. 이때 기름이 오른 생선일수록 소금이 잘 배지 않습니다. 기름은 물을 튕겨 내므로, 소금과 물이 드나드는 것을 막는 벽이 되기 때문입니다. 비옷이 물을 튕겨 내는 것과 같습니다.

그래서 장인은 같은 종류의 생선이라도 기름이 오른 정도를 보고 시간을 바꿉니다. 기름이 많은 생선에는 소금도 식초도 오래 둡니다. 기름이 적은 작은 생선에 같은 시간을 두면 짜고 딱딱해집니다.

소금은 식초로 씻는다 ― 식초 헹굼

소금 절임 뒤 표면의 소금을 떨어낼 때도 맹물은 쓰지 않습니다. 식초로 살짝 씻습니다. 이것을 식초 헹굼(스아라이)이라고 합니다. 애써 뺀 수분이 맹물에 닿으면 이번에는 거꾸로 살로 돌아가 질척해지기 때문입니다. 식초는 물을 되돌리지 않고, 살을 단단하게 하는 쪽으로 작용합니다. 식초 헹굼에 쓴 식초는 버리고, 본절임에는 새 식초를 씁니다.

식초로 절인다

식초에 담그면 산의 작용으로 살의 단백질이 굳어, 표면부터 하얗게 흐려집니다. 동시에 많이 있는 잔가시가 부드러워집니다. 전어의 잔가시를 뽑지 않고 먹을 수 있는 것은 이 때문입니다. 요즘 선호하는 것은 표면이 하얗게 절여지고, 가운데에 날것의 투명감이 남는 정도입니다. 속까지 새하얗게 만들면 시고 퍽퍽해집니다.

껍질은 살을 누르고 벗긴다

전갱이나 고등어의 얇은 껍질을 벗길 때는 살을 누르고, 껍질 쪽을 당깁니다. 머리 쪽 껍질 끝을 잡고, 다른 손의 손가락이나 칼등으로 살을 도마에 누른 채, 껍질만 꼬리 쪽으로 당깁니다. 은피는 껍질과 살의 경계에 있기 때문에, 살을 움직이면 은피가 껍질 쪽에 붙어서 벗겨져 버립니다. 살을 고정하고 껍질만 움직이면 은피가 살에 남아, 아름다운 은빛 무늬가 됩니다.

절여도 날것

식초로 절여도 날것이라는 사실은 변하지 않습니다. 절인 생선은 물기를 닦고, 종이로 싸서 0~4℃에서 보관하며, 가게에서 기한을 정해 지킵니다. '식초로 절였으니 상온에 두어도 된다'는 것은 잘못입니다.

소금과 식초의 원리를 한 걸음 더

소금이 다 뱄다는 기준은, 소금이 녹아 물방울이 떨어지기 시작하고, 살 표면이 단단해지며, 손가락으로 누르면 탄력이 되돌아오는 상태입니다. 기름이 많은 생선에서는 소금이 물에 튕겨져 녹지 않고 남습니다. 이것도 오래 두어야 한다는 신호입니다.

식초로 하얗게 흐려지는 것을 백탁이라고 합니다. 이것은 가열했을 때 살이 하얗게 되는 것과 같은 종류의 변화이며, 표면에서 안쪽으로 진행됩니다. 어디까지 진행되었는지는 살을 자른 단면으로 확인할 수 있습니다.

잔가시가 부드러워지는 것은 산이 뼈의 칼슘을 녹여 내기 때문입니다. 또 비린내의 원인인 트리메틸아민은 알칼리성을 띤 성분입니다. 식초의 산은 이것을 중화해서, 잘 휘발하지 않는 염으로 바꿉니다. 이것이 '식초로 비린내가 사라진다'는 것의 화학입니다.

보관 기한은 가게의 방식에 따르지만, 일반적인 기준이 있습니다. 전어는 다음 날부터 사흘째까지, 시메사바는 당일부터 다음 날, 길어도 사흘입니다. 식초로 절인 생선을 상온에 두는 것은 해외의 더운 가게에서 가장 많은 사고의 원인이 되고 있습니다.

16.3　고하다

고하다는 전어라는 생선의 어린 것입니다. 에도마에 스시의 상징이라고도 할 수 있는 생선으로, 크기에 따라 이름이 바뀝니다. 가장 작은 것이 신코(어린 전어)이고, 다음이 고하다, 나카즈미, 그리고 크게 자라면 고노시로라고 부릅니다. 신코는 여름에 나오며, 첫물에는 놀랄 만큼 비싼 값이 붙습니다. 살이 탄탄하고 기름이 오르는 것은 가을부터 겨울의 고하다입니다.

밑준비의 흐름은 다음과 같습니다. 비늘을 벗기고, 머리를 잘라 내장을 뺍니다. 다테지오로 씻으면서 배 쪽에서 칼을 넣어 펼치고(배 가르기), 중간 뼈와 갈비뼈를 저며 냅니다. 소금을 뿌리고, 식초로 씻고, 새 식초에 담급니다. 물기를 닦아 냉장고에서 숙성시킵니다. 식초에서 막 건진 것은 신맛이 날카로우므로 다음 날 이후에 씁니다. 껍질 쪽에 장식 칼집을 넣으면 잔가시의 감촉이 사라지고, 샤리(초밥용 밥)와도 잘 어우러집니다.

생선이 클수록 소금도 식초도 길어집니다. 신코의 소금은 몇 분에서 십수 분, 고하다는 30분에서 1시간이 기준입니다. 다만 시간은 어디까지나 출발점입니다. 소금은 표면이 단단해진 정도와 탄력으로, 식초는 단면의 하얀 층의 깊이로 판단합니다.

전어의 밑준비를 자세히 보다

신코는 초여름부터 여름, 6~8월 무렵에 나옵니다. 고하다는 일 년 내내 들어오지만, 가장 좋은 것은 가을부터 겨울입니다. 주요 산지는 아리아케해(사가·구마모토), 하마나호, 미카와만, 도쿄만 등입니다.

1. 밑손질　비늘을 칼끝으로 긁어내고, 머리를 잘라 배를 비스듬히 갈라 내장을 긁어냅니다. 다테지오로 피와 오염을 씻고 물기를 닦습니다.
2. 펼치기　배 쪽에서 중간 뼈를 따라 칼을 넣고, 등 쪽 껍질 한 장을 남기고 펼칩니다. 중간 뼈를 저며 내고, 갈비뼈를 얇게 저며 냅니다.
3. 소금 뿌리기　소쿠리에 껍질을 아래로 하여 늘어놓고, 살 쪽에 소금을 뿌립니다. 기름이 많은 것에는 많이, 작은 것에는 얇게 뿌립니다. 소금을 듬뿍 묻히는 덮는 소금으로 절이는 가게도 있어 방식이 나뉩니다(제13장). 기름이 오른 큰 것은 1시간 이상 둡니다.
4. 식초 헹굼　식초로 표면의 소금을 살짝 씻어 냅니다. 맹물은 쓰지 않습니다.
5. 식초에 담그기　새 식초에 담급니다. 단면의 백탁이 표면에서 2~3 mm 들어가고, 가운데에 투명감이 남는 정도에서 건집니다.
6. 숙성시키기　물기를 닦고, 껍질을 위로 하여 늘어놓은 뒤, 종이로 싸서 냉장합니다.
7. 썰기와 장식 칼집　크기에 맞춰 한 마리 통째로 올리기, 반쪽 올리기로 하고, 신코는 2~4장을 겹쳐 올립니다. 껍질 쪽에 비스듬하게 또는 격자로 장식 칼집을 넣습니다.

쥐는 방법은 크기에 따라 달라집니다. 신코는 잔가시를 그대로 두고 2~4장을 겹쳐 올립니다. 고하다는 반쪽이나 한 마리 통째로 올립니다. 나카즈미는 반쪽으로 하고, 잔가시를 뽑거나 잔칼집을 넣어 가시를 끊습니다. 고노시로는 저며 썰어 잔가시를 뽑고, 구이에도 씁니다.

판단의 요점은 세 가지입니다. 먼저 소금이 밴 정도는 표면이 단단해진 정도, 눌렀을 때의 탄력, 중간 뼈를 뺀 뒤 뼈의 감촉으로 판단합니다. 다음으로 식초가 밴 정도는 살을 조금 구부렸을 때 휘는 정도와 단면 백탁의 깊이로 봅니다. 그리고 마지막으로 다음 날 먹어 보고 확인합니다. 수치는 출발점이며, 답은 다음 날의 맛에만 있습니다.

맛은 날이 갈수록 바뀝니다. 다음 날에는 식초가 살에 배어, 소금과 식초와 기름이 하나의 맛이 되면서 먹기 좋은 때를 맞습니다. 사흘째에는 식초 향이 빠지고 감칠맛이 앞으로 나옵니다. 이 변화를 가게의 맛으로 짜 맞춥니다. 신코 철은 밑준비에 시간이 가장 많이 듭니다.

16.4　고등어

고등어는 '고등어는 살아 있어도 썩는다'는 말이 있을 만큼 빨리 상하고, 히스타민 사고도 많은 생선입니다. 참고등어는 가을부터 겨울에 기름이 오릅니다. 시메사바(초절임 고등어)는 이 생선을 안전하고 맛있게 먹기 위한 기술로 발달했습니다.

1. 세장뜨기　머리를 자르고 내장을 빼고, 다테지오로 피를 씻은 뒤 세장뜨기를 합니다. 내장은 되도록 빨리 뺍니다.
2. 덮는 소금　바트에 소금을 깔고 살을 놓은 뒤, 살이 보이지 않을 만큼 소금으로 덮습니다. 이것을 덮는 소금이라고 합니다. 시간은 1~3시간입니다. 기름이 많은 것은 길게, 작은 것이나 여름 고등어는 짧게 합니다.
3. 식초 헹굼　소금을 식초로 씻어 냅니다. 맹물은 쓰지 않습니다.
4. 식초에 담그기　새 식초에 30분~1시간 정도 담급니다. 더 오래 담그는 가게도 있습니다.
5. 가시 뽑기　갈비뼈를 얇게 저며 내고, 잔가시를 가시 제거 핀셋으로 뽑습니다.
6. 얇은 껍질 벗기기　머리 쪽 껍질 끝을 잡고, 살을 누른 채 껍질만 꼬리 쪽으로 당깁니다. 투명한 얇은 껍질이 벗겨지고, 은피 무늬가 살에 남습니다.
7. 숙성시키기　종이로 싸서 냉장고에 하룻밤 두어 식초가 배게 합니다.

고등어의 종류와, 시메사바 만드는 방식의 폭

참고등어의 제철이 가을부터 겨울인 데 비해, 망치고등어는 여름이 제철입니다. 노르웨이산 대서양고등어는 기름이 많고, 냉동으로 안정되게 들어옵니다.

식초에 담그는 시간은 가게의 방식에 따라 30분에서 몇 시간까지 폭이 있습니다. 표면만 하얗고 가운데에 붉은 기가 남는 '레어'한 방식부터, 속까지 단단히 절이는 옛 방식까지 있습니다. 다시마를 함께 넣는 가게도 있습니다. 갈비뼈와 잔가시를 소금을 뿌리기 전에 처리하는 가게도 있습니다.

마쓰마에나 밧테라에서 감칠맛이 더해지는 것은 감칠맛의 상승효과 때문입니다. 다시마의 감칠맛인 글루탐산과 고등어의 감칠맛인 이노신산을 동시에 맛보면, 감칠맛이 훨씬 강하게 느껴집니다(제15장).

16.5　전갱이·학공치·보리멸·꽁치·정어리

전갱이

전갱이는 여름이 제철입니다. 세장뜨기를 하여 다테지오로 씻고, 갈비뼈를 저며 냅니다. 꼬리 밑동에 있는 딱딱한 비늘을 모비늘(제이고)이라고 합니다. 칼을 눕혀서 꼬리에서 머리 쪽으로 저며 냅니다. 껍질은 머리 쪽부터 벗기고, 잔가시를 뽑습니다. 요즘은 신선한 전갱이를 날것으로 쥐는 경우가 많고, 생강과 파를 올립니다. 가볍게 절인다면 소금은 10~20분, 식초는 몇 분에서 10분 정도로 짧게 하여 날것의 씹는 맛을 남깁니다.

학공치

학공치는 봄이 제철인, 가늘고 투명한 생선입니다. 간토 지방에서는 2~4월 무렵이며, 해역에 따라 앞뒤로 달라집니다. 배 안쪽에 있는 검은 막은 쓴맛과 비린내의 원인이 되고, 겉모습도 거뭇해집니다. 반드시 긁어냅니다. 살이 얇으므로 소금은 몇 분, 식초는 살짝 담갔다 빼는 정도로 하거나, 날것 그대로 쥡니다.

보리멸·꽁치·정어리

보리멸은 여름, 꽁치는 가을이 제철입니다. 정어리는 장마철과 가을에 제철이 있습니다. 정어리는 고등어와 함께 히카리모노 중에서도 특히 빨리 상하는 생선입니다. 날것으로 쥔다면 그날 안에 다 씁니다.

생선별 세세한 작업

전갱이　만 안에 정착해 사는, 노란빛이 강한 '노란 전갱이'가 기름이 올라 상품으로 칩니다. 칼로 잘게 다져 생강이나 파와 섞는 다타키도 히카리모노를 만드는 방식의 하나입니다. 살의 섬유를 끊으면 비린내의 원인이 양념과 잘 섞이게 됩니다.

학공치　껍질 표면의 검고 얇은 막도 벗겨 냅니다. 다시마 절임으로 감칠맛을 보충하는 것도 좋은 방법입니다.

보리멸　보리멸은 담백한 흰 살을 은피째 쥡니다. 감칠맛이 옅으므로 다시마 절임이 잘 맞고, 가볍게 식초로 절이기도 합니다.

꽁치　제철은 9~10월이며, 기름이 20%를 넘기도 합니다. 홋카이도나 산리쿠의 신선한 것은 껍질을 벗겨 날것으로 쥐고, 생강과 파를 올립니다. 기름이 강한 것은 소금과 식초로 절이면 기름기가 빠집니다. 주둥이 끝의 노란색과 살의 팽팽함이 신선도의 기준입니다.

정어리　정어리는 장마철(6~7월)의 '장마철 정어리'가 기름이 오릅니다. 가을(9~10월)에도 제철이 있습니다. 효소의 작용과 기름의 산화가 모두 강한 생선입니다. 손가락으로 중간 뼈를 따라 펼치는 손으로 가르기를 하고, 껍질도 손으로 벗깁니다. 날것이라면 생강을 넉넉히 올립니다. 식초로 절이기도 합니다.

이 표는 생선별 제철과 소금과 식초의 시간, 어울리는 양념을 정리한 것입니다. 날것으로 쥐는 생선에는 생강과 파, 절인 생선에는 와사비가 기본입니다.

16.6　양념 ― 생강과 파를 올리는 이유

흰살생선에는 감귤과 소금, 히카리모노에는 생강과 파. 이 조합에는 이유가 있으며, 둘은 목적이 정반대입니다. 흰살생선의 양념은 옅은 감칠맛을 살리기 위한 것입니다(제15장). 히카리모노의 양념은 냄새를 감추기 위한 것입니다.

생강의 매운맛과 파의 향은 강한 향으로 등푸른생선의 비린내나 산화한 기름 냄새를 덜 느끼게 합니다. 이것을 마스킹(덮어 감추기)이라고 합니다. 감귤이나 식초의 산은 비린내의 원인이 되는 성분을 중화해서 냄새 자체를 줄입니다. 그래서 식초로 절인 히카리모노는 와사비만으로 충분한 경우가 많습니다. 날것으로 쥐는 전갱이·꽁치·정어리에는 생강과 파가 필요합니다.

양념은 비린내를 감추는 도구이지, 나쁜 신선도를 감추는 도구가 아닙니다. 와사비나 생강에도 균을 억제하는 작용은 있지만 어디까지나 보조입니다. 안전은 온도와 시간 관리로 지킵니다(제5장).

양념이 효과를 내는 성분

생강의 매운맛 성분은 진저롤입니다. 가열하거나 말리면 쇼가올이라는 성분도 생깁니다. 파에서는 황화알릴 계열의 성분이 같은 역할을 합니다. 이들의 강한 향과 매운맛이 트리메틸아민이나 산화한 기름 냄새를 덜 느끼게 합니다. 이것은 느끼는 방식에서의 효과입니다. 한편 감귤이나 식초의 산은 알칼리성을 띤 트리메틸아민을 중화해서 잘 휘발하지 않게 합니다. 이쪽은 냄새 성분 자체를 줄이는, 화학적인 효과입니다.

16.7　해외의 히카리모노

해외에서도 고등어는 매커럴, 정어리는 사딘이라는 이름으로 구할 수 있습니다. 문제는 유통 도중의 온도입니다. 고등어와 정어리는 유통 온도가 한 번이라도 끊기면 가장 위험한 생선이 됩니다.

세계의 등푸른생선과 절이기의 지혜

북유럽의 청어(헤링) 소금 절임이나 식초 절임, 지중해의 앤초비는 소금과 산으로 등푸른생선을 보존합니다. 에도마에의 절이기와 같은 원리에 선 음식입니다.

등푸른생선은 배 위에서 얼음에 넣지 못한 시점에, 또 시장의 상온 진열대에 몇 시간 놓인 시점에 히스타민의 위험이 돌이킬 수 없는 단계로 넘어갑니다. 시장에서 얼음에 묻혀 있지 않은 등푸른생선이나, 눈이 움푹 꺼지고 배가 물렁한 등푸른생선은 사지 않습니다.

배 위에서 얼린 냉동 고등어라면, 냉동으로 아니사키스 문제도 해결됩니다. 식초로 절이기 때문에 냉동으로 인한 식감 저하도 거의 느껴지지 않습니다. 해동은 냉장고에서 합니다. 해동한 뒤에는 날 고등어와 같은 속도로 상한다고 생각하고, 그날 안에 소금을 뿌립니다.