16.1　¿Qué son los hikarimono?

Los hikarimono son pescados azules y pescados pequeños que se usan para formar el nigiri dejándoles la piel plateada y brillante. Incluyen el kohada, la caballa, el jurel japonés, el sayori, el kisu, la paparda del Pacífico y la sardina. También incluyen el shinko, que es la cría del kohada.

La piel brilla porque entre la piel y la carne hay una capa llamada capa plateada de la piel (gin-kawa). Esta capa está formada por pequeños cristales de una sustancia llamada guanina, apilados unos sobre otros. La capa refleja la luz como un espejo. Conservarla intacta, sin dañarla, es lo que da vida al aspecto de los hikarimono.

La mayoría de los hikarimono se descomponen muy rápido. Hay cuatro razones. La primera es que su grasa se oxida con facilidad al contacto con el aire y pronto da un olor parecido al del aceite viejo. La segunda es que el olor a pescado aumenta con el tiempo. La tercera es que las enzimas que descomponen la carne son muy activas, así que la carne se ablanda rápido. La cuarta es que en pescados como la caballa y la sardina se forma histamina si se descuida el control de la temperatura.

La histamina es una sustancia que se forma cuando las bacterias transforman un componente abundante en la carne del pescado azul. Al comerla, puede enrojecer la cara y causar dolor de cabeza o urticaria. Una vez formada, no se destruye ni al cocinarla, ni al marinarla en vinagre, ni al congelarla (capítulo 3).

La respuesta del estilo Edomae a esta rapidez para descomponerse es el trabajo de "curar". La sal saca el agua de la carne y la reafirma. El vinagre, con su acidez, frena la acción de las bacterias y de las enzimas, vuelve la carne blanca y firme, y ablanda las espinas pequeñas. El curado no es eliminación de bacterias. Es un trabajo que hace más lenta la descomposición.

Los cuatro tipos de deterioro, vistos con la química

La grasa del pescado azul contiene muchos ácidos grasos poliinsaturados, como el DHA y el EPA. Se dice que son grasas buenas para la salud, pero sus moléculas tienen muchas partes que se unen fácilmente al oxígeno. Por eso reaccionan con facilidad con el oxígeno del aire. Por la oxidación de lípidos, en poco tiempo desprenden un olor a "aceite viejo".

El cuerpo de los peces de mar contiene un componente sin olor llamado óxido de trimetilamina. Cuando el pez muere, las enzimas de las bacterias lo convierten en trimetilamina. Esta es una de las causas principales del "olor a pescado", y aumenta a medida que baja la frescura. Sin embargo, la cantidad del componente de origen varía según la especie. Se considera que en el konoshiro (kohada adulto), la sardina, la paparda y la caballa es más bien baja. Se piensa que en el mal olor del pescado azul influye mucho la oxidación de la grasa.

El pescado azul tiene enzimas muy activas que descomponen su propia carne después de la muerte, es decir, enzimas de autólisis. Por eso su carne se ablanda rápido. Además, su músculo contiene mucha histidina, un aminoácido. Si se descuida la temperatura, por ejemplo, al dejar el pescado a temperatura ambiente, las bacterias convierten la histidina en histamina. Incluso a temperatura de refrigeración, puede formarse si el pescado se guarda mucho tiempo.

En resumen, en los hikarimono avanzan cuatro tipos de deterioro al mismo tiempo, y avanzan rápido: el mal olor, la oxidación, el ablandamiento y la histamina. La sal saca el agua y reduce el agua que las bacterias pueden usar. El vinagre baja el pH y frena la acción de las bacterias y de las enzimas. También coagula las proteínas y neutraliza los componentes del mal olor. Ambos son medios para hacer más lento este deterioro.

16.2　El trabajo común a todos los hikarimono

La carne se lava con tate-jio

Después de filetear un hikarimono, no se debe lavar la carne con agua dulce. Se lava con una salmuera de alrededor del 3 %, es decir, con tate-jio. El agua dulce es mucho menos concentrada que el líquido que hay dentro de las células del pescado. Por eso, por la presión osmótica, el agua entra en las células. Las células se hinchan de agua, la carne se vuelve aguada y se deshace, y el umami también se pierde.

Una salmuera de alrededor del 3 % tiene una concentración parecida a la del agua de mar. El agua no entra en las células como pasa con el agua dulce. Así se pueden quitar la suciedad, la sangre y la viscosidad de la superficie sin que la carne se vuelva aguada. Sin embargo, no tiene la misma concentración que los líquidos del cuerpo del pescado. La concentración de los líquidos del cuerpo es de aproximadamente un tercio de la del agua de mar.

En cambio, la parte de fuera, antes de que quede expuesta la carne, como las escamas y las vísceras, se lava bien con agua dulce corriente. La razón es que Vibrio parahaemolyticus, una bacteria de intoxicación alimentaria que vive en el mar, es débil al agua dulce. Las tablas de cortar y los utensilios también se lavan con agua dulce (capítulos 3, 4 y 13).

Curar con sal: cuanta más grasa, más tiempo

Si se espolvorea sal sobre la carne y se deja reposar, la presión osmótica saca el agua de la carne y la carne se reafirma. En este paso, cuanta más grasa tiene el pescado, más le cuesta a la sal penetrar. La grasa repele el agua y forma una barrera que bloquea la entrada de la sal y la salida del agua. Es lo mismo que un impermeable que repele la lluvia.

Por eso el chef cambia los tiempos según cuánta grasa tenga el pescado, aunque sea de la misma especie. A un pescado con mucha grasa le aplica más tiempo de sal y también de vinagre. Si a un pescado pequeño y con poca grasa se le aplica el mismo tiempo, queda salado y duro.

La sal se lava con vinagre: el enjuague con vinagre

Después del curado con sal, tampoco se usa agua dulce para quitar la sal de la superficie. Se lava rápidamente con vinagre. A esto se le llama enjuague con vinagre (su-arai). Si la carne toca agua dulce, el agua que se sacó con tanto cuidado vuelve a entrar en la carne, y la carne queda aguada. El vinagre no devuelve el agua; actúa en la dirección de reafirmar la carne. El vinagre del enjuague se tira, y para el marinado principal se usa vinagre nuevo.

Curar con vinagre

Al marinar el pescado en vinagre, el ácido coagula las proteínas de la carne, y la carne se va volviendo blanca y opaca desde la superficie. Al mismo tiempo, las numerosas espinas pequeñas se ablandan. Por eso se puede comer el kohada sin quitarle las espinas pequeñas. Hoy se prefiere que la superficie quede blanca y firme, y que en el centro quede la transparencia del pescado crudo. Si se deja blanco hasta el centro, queda ácido y reseco.

La piel se retira sujetando la carne

Para quitar la piel fina del jurel o de la caballa, se sujeta la carne y se tira de la piel. Se pellizca el borde de la piel del lado de la cabeza. Con los dedos de la otra mano, o con el lomo del cuchillo, se sujeta la carne contra la tabla. Luego se tira solo de la piel hacia la cola. La capa plateada está entre la piel y la carne. Si se mueve la carne, la capa plateada se queda pegada a la piel y se desprende. Si se fija la carne y solo se mueve la piel, la capa plateada se queda en la carne y forma un bello dibujo plateado.

Curado, pero sigue siendo crudo

Aunque se cure con vinagre, el pescado sigue siendo un alimento crudo. El pescado curado se seca, se envuelve en papel y se guarda de 0 a 4 °C. El restaurante fija un plazo y lo respeta. La idea de que "como está curado en vinagre, puede estar a temperatura ambiente" es un error.

Un paso más en la lógica de la sal y el vinagre

La señal de que la sal ya penetró es esta: la sal se disuelve y empieza a gotear, la superficie de la carne se reafirma y, al presionarla con el dedo, la carne devuelve la presión con elasticidad. En un pescado con mucha grasa, la sal queda sin disolverse porque la grasa repele el agua. Esa también es una señal de que hay que dejarlo más tiempo.

El enturbiamiento blanco que produce el vinagre se llama blanqueo opaco. Es el mismo tipo de cambio por el que la carne se pone blanca al cocinarla, y avanza desde la superficie hacia el interior. Hasta dónde avanzó se puede comprobar en el corte transversal de la carne.

Las espinas pequeñas se ablandan porque el ácido disuelve el calcio de los huesos. Además, la trimetilamina, que causa el mal olor, es un componente de carácter alcalino. El ácido del vinagre la neutraliza y la convierte en una sal que se evapora con dificultad. Esta es la química de que "el vinagre quita el mal olor".

El plazo de conservación depende del estilo de cada restaurante, pero hay una referencia general. El kohada, del día siguiente al día 3. El shime-saba, del mismo día al día siguiente, y como máximo 3 días. Dejar a temperatura ambiente el pescado curado en vinagre es la causa más frecuente de incidentes en los restaurantes de países calurosos fuera de Japón.

16.3　El kohada

El kohada es el ejemplar joven de un pez llamado konoshiro. Se puede decir que es el pescado símbolo del sushi Edomae, y su nombre cambia según su tamaño. El más pequeño es el shinko; le siguen el kohada y el nakazumi, y cuando crece se le llama konoshiro. El shinko aparece en el mercado en verano, y los primeros de la temporada (hashiri) alcanzan precios sorprendentes. La carne firme y con grasa es la del kohada de otoño a invierno.

El proceso de preparación es el siguiente. Se quitan las escamas, se corta la cabeza y se sacan las vísceras. Mientras se lava con tate-jio, se mete el cuchillo por el lado del vientre y se abre (apertura por el vientre). Se retiran rebanando la espina central y las espinas del vientre. Se espolvorea sal, se enjuaga con vinagre y se marina en vinagre nuevo. Se seca y se deja reposar en el refrigerador. Recién sacado del vinagre, la acidez está demasiado marcada, así que se usa a partir del día siguiente. Si se hacen cortes decorativos en el lado de la piel, desaparece la sensación de las espinas pequeñas y la carne se integra mejor con el shari (arroz para sushi).

Cuanto más grande es el pescado, más largos son los tiempos de sal y de vinagre. La sal del shinko va de unos minutos a entre diez y veinte minutos; la del kohada, de 30 minutos a 1 hora. Sin embargo, estos tiempos son solo un punto de partida. La sal se juzga por la firmeza y la elasticidad de la superficie, y el vinagre, por la profundidad de la capa blanca en el corte.

La preparación del kohada, en detalle

El shinko aparece de principios a pleno verano, más o menos de junio a agosto. El kohada llega todo el año, pero el mejor es el de otoño a invierno. Las principales zonas de origen son el mar de Ariake (Saga y Kumamoto), el lago Hamana, la bahía de Mikawa y la bahía de Tokio, entre otras.

1. Preparación previa　Se quitan las escamas con la punta del cuchillo, se corta la cabeza, se corta el vientre en diagonal y se sacan las vísceras. Se lavan la sangre y la suciedad con tate-jio, y se seca.
2. Abrir　Se mete el cuchillo por el lado del vientre, a lo largo de la espina central, y se abre dejando unida solo la piel del lomo. Se retira rebanando la espina central, y las espinas del vientre se retiran con un corte fino.
3. Espolvorear sal　Se colocan los pescados en un colador con la piel hacia abajo y se espolvorea sal sobre el lado de la carne. A los que tienen mucha grasa se les pone más sal, y a los pequeños, menos. Algunos restaurantes curan con salado abundante, cubriéndolos bien de sal; los estilos varían (capítulo 13). Los grandes y con grasa se dejan 1 hora o más.
4. Enjuague con vinagre　Se quita rápidamente la sal de la superficie con vinagre. No se usa agua dulce.
5. Marinar en vinagre　Se marinan en vinagre nuevo. Se sacan cuando, en el corte, el blanqueo opaco ha entrado de 2 a 3 mm desde la superficie y en el centro queda transparencia.
6. Reposar　Se secan, se colocan con la piel hacia arriba, se envuelven en papel y se refrigeran.
7. Corte y cortes decorativos　Según el tamaño, se usa un pescado entero por pieza, medio pescado por pieza o, en el caso del shinko, de 2 a 4 filetes por pieza. En el lado de la piel se hacen cortes decorativos en diagonal o en cuadrícula.

La forma de hacer el nigiri cambia según el tamaño. Al shinko se le dejan las espinas pequeñas y se ponen de 2 a 4 filetes por pieza. El kohada se usa en mitades o entero. El nakazumi se parte por la mitad y se le quitan las espinas pequeñas o se le hace un corte para trocear las espinas (honekiri). El konoshiro se corta en rebanadas sesgadas, se le quitan las espinas pequeñas y también se usa para platos asados.

Hay tres puntos para juzgar. Primero, cuánto penetró la sal se juzga por la firmeza de la superficie, la elasticidad al presionar y la sensación de las espinas después de quitar la espina central. Segundo, cuánto penetró el vinagre se ve por cómo se curva la carne al doblarla un poco y por la profundidad del blanqueo opaco en el corte. Y por último, se prueba al día siguiente para confirmarlo. Los números son un punto de partida; la respuesta solo está en el sabor del día siguiente.

El sabor cambia día a día. Al día siguiente, el vinagre ya se integró a la carne, y la sal, el vinagre y la grasa se unen en un solo sabor: es el mejor momento para comerlo. Al día 3, el aroma del vinagre se suaviza y el umami pasa al frente. Con estos cambios se construye el sabor propio del restaurante. La temporada del shinko es la que exige más tiempo de preparación.

16.4　La caballa

La caballa se descompone tan rápido que en Japón se dice que "la caballa se pudre aun estando viva". También es un pescado con muchos casos de intoxicación por histamina. La caballa común (masaba) acumula grasa de otoño a invierno. El shime-saba se desarrolló como técnica para comer este pescado de forma segura y sabrosa.

1. Filetear en tres piezas　Se corta la cabeza, se sacan las vísceras, se lava la sangre con tate-jio y se filetea en tres piezas. Las vísceras se sacan lo antes posible.
2. Salado abundante　Se pone una capa de sal en una bandeja, se colocan los filetes y se cubren de sal hasta que no se vea la carne. A esto se le llama salado abundante (beta-jio). El tiempo es de 1 a 3 horas. Más largo para los que tienen mucha grasa, y más corto para los pequeños o las caballas de verano.
3. Enjuague con vinagre　Se quita la sal con vinagre. No se usa agua dulce.
4. Marinar en vinagre　Se marinan en vinagre nuevo de 30 minutos a 1 hora, aproximadamente. Algunos restaurantes los marinan más tiempo.
5. Quitar las espinas　Las espinas del vientre se retiran con un corte fino, y las espinas pequeñas se sacan con las pinzas para espinas.
6. Quitar la piel fina　Se pellizca el borde de la piel del lado de la cabeza, se sujeta la carne y se tira solo de la piel hacia la cola. La piel fina y transparente se desprende, y el dibujo de la capa plateada se queda en la carne.
7. Reposar　Se envuelven en papel y se dejan una noche en el refrigerador para que el vinagre se integre.

Tipos de caballa y la variedad de estilos del shime-saba

Mientras que la temporada de la caballa común es de otoño a invierno, la de la caballa pintoja (goma-saba, Scomber australasicus) es el verano. La caballa del Atlántico, de Noruega, tiene mucha grasa y llega congelada con un suministro estable.

El tiempo de marinado en vinagre varía según el estilo del restaurante, desde 30 minutos hasta varias horas. Va desde un estilo "poco hecho", blanco solo en la superficie y con el centro todavía rojizo, hasta el estilo antiguo, curado a fondo hasta el centro. Algunos restaurantes ponen kombu en el vinagre. Otros quitan las espinas del vientre y las espinas pequeñas antes de la sal.

El sabor del matsumae y del battera es más rico por la sinergia del umami. Cuando se prueban al mismo tiempo el ácido glutámico, que es el umami del kombu, y el ácido inosínico, que es el umami de la caballa, el umami se siente mucho más intenso (capítulo 15).

16.5　Jurel japonés, sayori, kisu, paparda del Pacífico y sardina

El jurel japonés

La temporada del jurel japonés (ma-aji) es el verano. Se filetea en tres piezas, se lava con tate-jio y se retiran las espinas del vientre. Las escamas duras que tiene cerca de la base de la cola se llaman escudetes (zeigo). Se quitan rebanando desde la cola hacia la cabeza, con el cuchillo casi plano. La piel se retira desde el lado de la cabeza, y se sacan las espinas pequeñas. Hoy es común formar el nigiri con jurel crudo muy fresco y ponerle jengibre y cebollín encima. Si se cura ligeramente, los tiempos se acortan: la sal, de 10 a 20 minutos, y el vinagre, de unos minutos a 10 minutos. Así se conserva la textura del pescado crudo.

El sayori

El sayori es un pescado delgado y transparente, cuya temporada es la primavera. En la región de Kanto va más o menos de febrero a abril, y la fecha varía según la zona del mar. La membrana negra que tiene dentro del vientre causa amargor y mal olor, y además oscurece el aspecto. Siempre se raspa. Como la carne es delgada, la sal se aplica unos minutos y el vinagre solo se pasa rápidamente, o bien se forma el nigiri con el pescado crudo.

Kisu, paparda del Pacífico y sardina

La temporada del kisu es el verano, y la de la paparda del Pacífico, el otoño. La sardina tiene temporada en la época de lluvias y en otoño. Junto con la caballa, la sardina es de los hikarimono que se descomponen más rápido. Si se usa cruda para el nigiri, se termina el mismo día.

El trabajo detallado de cada pescado

Jurel japonés　Se considera de mejor calidad el "jurel amarillo" (ki-aji), de tono muy amarillento, que vive siempre dentro de una bahía y acumula grasa. El tataki, en el que se pica finamente la carne con el cuchillo y se mezcla con jengibre y cebollín, también es una forma de preparar los hikarimono. Al cortar las fibras de la carne, los componentes del mal olor se mezclan más fácilmente con los acompañamientos.

Sayori　También se quita la delgada membrana negra de la superficie de la piel. Curarlo con kombu (kobujime) para añadirle umami también es un buen método.

Kisu　El shirogisu (kisu blanco), de carne blanca y de sabor suave, se usa para el nigiri con la capa plateada incluida. Como su umami es delicado, le va bien el kobujime, y a veces se cura ligeramente con vinagre.

Paparda del Pacífico　Su temporada es de septiembre a octubre, y su grasa puede superar el 20 %. Las más frescas, de Hokkaido o de Sanriku, se pelan y se usan crudas para el nigiri, con jengibre y cebollín encima. En las que tienen mucha grasa, curarlas con sal y vinagre corta la grasa. El color amarillo de la punta de la boca y la firmeza de la carne indican su frescura.

Sardina　La sardina japonesa (ma-iwashi) de la época de lluvias (junio y julio), llamada sardina de la temporada de lluvias (nyubai iwashi), está cargada de grasa. También tiene temporada en otoño (septiembre y octubre). Es un pescado en el que tanto la acción de las enzimas como la oxidación de la grasa son intensas. Se abre con la técnica de abrir con las manos (tebiraki), siguiendo con los dedos la espina central, y la piel también se quita con las manos. Si se sirve cruda, se le pone más jengibre. A veces también se cura con vinagre.

Esta tabla reúne, para cada pescado, su temporada, los tiempos de sal y de vinagre y los acompañamientos que le van bien. Lo básico es esto: a los pescados que se sirven crudos, jengibre y cebollín; a los pescados curados, wasabi.

16.6　Los acompañamientos: por qué se pone jengibre y cebollín

Al pescado blanco, cítricos y sal; a los hikarimono, jengibre y cebollín. Esta combinación tiene su razón, y los dos objetivos son opuestos. Los acompañamientos del pescado blanco sirven para realzar su umami delicado (capítulo 15). Los acompañamientos de los hikarimono sirven para ocultar el olor.

El picor del jengibre y el aroma del cebollín son intensos, y hacen que se perciban menos el olor a pescado del pescado azul y el olor de la grasa oxidada. A esto se le llama enmascaramiento, es decir, cubrir y ocultar. En cambio, el ácido de los cítricos y del vinagre neutraliza los componentes que causan el olor a pescado y reduce el propio olor. Por eso, a los hikarimono curados en vinagre muchas veces les basta con wasabi. Los jureles, las papardas y las sardinas que se usan crudos para el nigiri necesitan jengibre y cebollín.

Los acompañamientos son herramientas para ocultar el mal olor, no para ocultar la falta de frescura. El wasabi y el jengibre también tienen cierta acción para frenar a las bacterias, pero solo como ayuda. La seguridad se protege con el control de la temperatura y del tiempo (capítulo 5).

Los componentes que hacen efecto en los acompañamientos

El componente picante del jengibre es el gingerol. Con el calor o el secado, también se forma otro componente llamado shogaol. En el cebollín actúan de forma parecida unos componentes de la familia del sulfuro de alilo. Estos aromas y picores intensos hacen que se perciban menos los olores de la trimetilamina y de la grasa oxidada. Es un efecto sobre la percepción. Por otro lado, el ácido de los cítricos y del vinagre neutraliza la trimetilamina, que es de carácter alcalino, y hace que se evapore con dificultad. Este es un efecto químico, que reduce el propio componente del olor.

16.7　Los hikarimono fuera de Japón

Fuera de Japón también se consiguen la caballa (en inglés, mackerel) y la sardina (en inglés, sardine). El problema es la temperatura durante la distribución. Si la temperatura se rompe aunque sea una vez durante la distribución, la caballa y la sardina se convierten en los pescados más peligrosos.

El pescado azul en el mundo y la sabiduría del curado

El arenque (herring) salado o en vinagre del norte de Europa y las anchoas del Mediterráneo conservan el pescado azul con sal y ácido. Son alimentos que se basan en el mismo principio que el curado del estilo Edomae.

El riesgo de histamina del pescado azul pasa a una etapa irreversible en el momento en que no se pone en hielo a bordo, o en el momento en que pasa varias horas en un mostrador del mercado a temperatura ambiente. En el mercado, no se compra pescado azul que no esté enterrado en hielo, ni pescado azul con los ojos hundidos y el vientre blando.

Con caballa congelada a bordo, la congelación también resuelve el problema del anisakis. Como se cura en vinagre, casi no se nota la pérdida de textura que causa la congelación. Se descongela en el refrigerador. Después de descongelarla, hay que pensar que se descompone tan rápido como la caballa cruda, y se le pone sal ese mismo día.